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現(xiàn)代食品安全學(xué)

作者：譚明乾
出版社：科學(xué)出版社出版時(shí)間：2024-06-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 258
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現(xiàn)代食品安全學(xué) 版權(quán)信息

現(xiàn)代食品安全學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本教材由五部分組成。**部分為緒論，主要介紹食品安全學(xué)的基礎(chǔ)內(nèi)容；第二部分為食品安全的危害因素（**章至第六章），主要介紹食品生產(chǎn)加工過(guò)程中各種對(duì)食品安全有影響的潛在因素；第三部分為食品安全性問(wèn)題（第七章至第十四章），主要介紹各類(lèi)食品的安全性問(wèn)題；第四部分為食品安全性檢測(cè)與控制技術(shù)（第十五章至第十九章），包括非靶向篩查、多元危害物快速識(shí)別與檢測(cè)、智能化監(jiān)管、實(shí)時(shí)追溯等技術(shù)的革新；第五部分為食品安全管理與法律體系（第二十章至第二十三章），包括新食品安全的智能監(jiān)管的構(gòu)建，食品安全輿情處理，食品安全監(jiān)管向智能化、產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)際化。

現(xiàn)代食品安全學(xué) 目錄

目錄總序前言緒論1**節(jié) 食品安全學(xué)基本概念及內(nèi)容1一、食品安全學(xué)基本概念1二、食品安全學(xué)的內(nèi)容1第二節(jié) 食品安全的歷史與發(fā)展2一、食品安全孕育期（1949～1984年）3二、食品安全起步期（1985～2000年）3三、食品安全發(fā)展期（2001年至今）3第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀3第四節(jié) 食品安全學(xué)研究目標(biāo)與內(nèi)容4一、食品安全學(xué)研究目標(biāo)4二、食品安全學(xué)研究?jī)?nèi)容4第五節(jié) 食品安全學(xué)發(fā)展的展望5第六節(jié) 食品安全學(xué)的思政教育引導(dǎo)6一、樹(shù)立課程思政的教育理念，培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀6二、大力發(fā)揚(yáng)科學(xué)家精神，將典型案例融入思政教育元素7**篇 食品安全的危害因素**章 物理化學(xué)性污染對(duì)食品安全的影響10**節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響10一、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源10二、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留的種類(lèi)及危害11三、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施11第二節(jié) 獸藥殘留對(duì)食品安全的影響11一、獸藥殘留與食品安全11二、食品中獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)12三、食品中獸藥殘留控制方法12第三節(jié) 重金屬污染對(duì)食品安全的影響13一、食品中常見(jiàn)的重金屬13二、食品重金屬毒性13三、食品重金屬污染的控制14第四節(jié) 化肥濫用對(duì)食品安全的影響14一、化肥濫用14二、化肥濫用對(duì)健康的危害14第五節(jié) 微塑料污染對(duì)食品安全的影響14一、微塑料的定義及來(lái)源15二、食品中微塑料的危害15三、食品中微塑料的分析及提取方法15第六節(jié) 塑化劑污染對(duì)食品安全的影響16一、塑化劑污染食物的途徑16二、塑化劑對(duì)人體的危害17三、塑化劑的檢測(cè)方法與防控17第七節(jié) 有害化合物污染對(duì)食品安全的影響18一、二英污染對(duì)食品安全的影響18二、丙烯酰胺類(lèi)化合物污染對(duì)食品安全的影響18三、雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染對(duì)食品安全的影響18四、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染對(duì)食品安全的影響19五、氯丙醇類(lèi)化合物污染對(duì)食品安全的影響19六、N-亞硝基化合物污染對(duì)食品安全的影響19第八節(jié) 食品輻照對(duì)食品安全的影響19一、食品輻照源簡(jiǎn)介19二、食品輻照技術(shù)的優(yōu)勢(shì)20三、食品輻照加工工藝標(biāo)準(zhǔn)20第九節(jié) 食品雜物污染對(duì)食品安全的影響20一、食品雜物污染來(lái)源20二、食品中常見(jiàn)的雜物污染及危害21第十節(jié) 超高壓處理對(duì)食品安全的影響21一、超高壓技術(shù)簡(jiǎn)介21二、超高壓技術(shù)食品加工作用機(jī)制22三、超高壓處理的優(yōu)點(diǎn)及不足22第二章 生物性污染對(duì)食品安全的影響25**節(jié) 概述25一、生物性污染的分類(lèi)25二、生物性污染對(duì)食品安全的影響26第二節(jié) 細(xì)菌及其毒素污染26一、常見(jiàn)的細(xì)菌類(lèi)型及污染途徑26二、細(xì)菌及其毒素污染對(duì)食品安全的影響28三、預(yù)防和控制細(xì)菌及其毒素污染的措施29第三節(jié) 真菌及其毒素污染29一、常見(jiàn)的真菌類(lèi)型及污染途徑29二、真菌及其毒素對(duì)食品安全的影響31三、預(yù)防和控制真菌及其毒素污染的措施31第四節(jié) 食源性病毒污染32一、常見(jiàn)的食源性病毒類(lèi)型及污染途徑32二、食源性病毒污染對(duì)食品安全的影響33三、預(yù)防和控制食源性病毒污染的措施33第五節(jié) 寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵污染34一、常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)類(lèi)型及污染途徑34二、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵污染對(duì)食品安全的影響35三、預(yù)防和控制寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵污染的措施36第三章 生產(chǎn)加工中的污染對(duì)食品安全的影響38**節(jié) 丙烯酰胺污染對(duì)食品安全的影響38一、食品中丙烯酰胺的來(lái)源和形成途徑38二、丙烯酰胺的危害39三、丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估及控制39第二節(jié) 氯丙醇污染對(duì)食品安全的影響40一、氯丙醇的來(lái)源40二、氯丙醇的形成41三、氯丙醇的毒性41四、食品中氯丙醇污染的暴露評(píng)估和控制策略42第三節(jié) N-亞硝基化合物污染對(duì)食品安全的影響43一、N-亞硝基化合物的來(lái)源及形成途徑43二、N-亞硝基化合物的危害44三、N-亞硝基化合物的控制措施44第四節(jié) 多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全的影響45一、多環(huán)芳烴的來(lái)源45二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)46三、多環(huán)芳烴的控制46第五節(jié) 雜環(huán)胺類(lèi)污染對(duì)食品安全的影響47一、雜環(huán)胺類(lèi)的來(lái)源及形成途徑47二、雜環(huán)胺類(lèi)的毒理學(xué)47三、雜環(huán)胺類(lèi)的控制措施48第六節(jié) 氨基甲酸乙酯污染對(duì)食品安全的影響48一、氨基甲酸乙酯的來(lái)源和形成途徑48二、氨基甲酸乙酯的危害49三、氨基甲酸乙酯的危險(xiǎn)性評(píng)估及控制49第七節(jié) 食品包裝材料對(duì)食品安全的影響50一、食品包裝材料的定義與分類(lèi)50二、各類(lèi)食品包裝材料的有害物種類(lèi)及其來(lái)源50第四章 環(huán)境污染及天然毒素對(duì)食品安全的影響54**節(jié) 概述55第二節(jié) 大氣污染對(duì)食品安全的影響55一、二氧化硫的影響55二、氟化物的影響56三、煤煙粉塵和金屬飄塵的影響56四、酸雨的影響56五、瀝青煙霧的影響57第三節(jié) 水體污染對(duì)食品安全的影響57一、富營(yíng)養(yǎng)化污染物的影響57二、石油類(lèi)污染物的影響57三、酚類(lèi)污染物的影響58四、苯及其同系物的影響58五、氰化物的影響58六、水體中重金屬的影響58第四節(jié) 土壤污染對(duì)食品安全的影響59一、化肥污染的影響59二、農(nóng)藥污染的影響59三、酚類(lèi)及氰化物污染的影響60四、重金屬污染的影響60五、污泥污染的影響60第五節(jié) 天然有毒動(dòng)物對(duì)食品安全的影響61一、魚(yú)類(lèi)來(lái)源物質(zhì)的影響61二、貝類(lèi)來(lái)源物質(zhì)的影響61三、其他動(dòng)物組織的影響62第六節(jié) 天然有毒植物對(duì)食品安全的影響63一、苷類(lèi)物質(zhì)的影響63二、生物堿的影響64三、酚類(lèi)物質(zhì)的影響64四、有毒蛋白的影響64五、酯類(lèi)、萜類(lèi)植物毒素的影響65第二篇 食品安全性問(wèn)題第五章 動(dòng)植物類(lèi)食品的安全性問(wèn)題70**節(jié) 肉類(lèi)食品的安全性問(wèn)題71一、生物性因素71二、化學(xué)性因素71第二節(jié) 乳及乳制品的安全性問(wèn)題72一、微生物污染72二、抗生素殘留73三、乳及乳制品摻偽73第三節(jié) 蛋類(lèi)食品的安全性問(wèn)題74一、蛋類(lèi)食品的主要安全性問(wèn)題74二、減少蛋類(lèi)食品微生物的新技術(shù)75三、目前蛋類(lèi)食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)75第四節(jié) 水產(chǎn)食品的安全性問(wèn)題76一、微生物與寄生蟲(chóng)危害76二、化學(xué)危害76三、物理危害77第五節(jié) 糧谷類(lèi)食品的安全性問(wèn)題77一、內(nèi)源性有害物77二、外部因素產(chǎn)生的有害物77三、威脅糧谷類(lèi)食品安全的其他因素78第六節(jié) 果蔬類(lèi)食品的安全性問(wèn)題78一、物理?yè)p傷導(dǎo)致的安全性問(wèn)題78二、化學(xué)污染導(dǎo)致的安全性問(wèn)題79三、微生物侵染導(dǎo)致的安全性問(wèn)題80四、威脅果蔬類(lèi)食品安全的其他因素80第七節(jié) 豆類(lèi)食品的安全性問(wèn)題80一、細(xì)菌及其代謝物80二、真菌毒素80三、氰苷80四、農(nóng)藥殘留80五、重金屬污染81第八節(jié) 食用油脂的安全性問(wèn)題81一、食用油脂油料的安全性81二、油料加工過(guò)程的安全性82三、油料改性過(guò)程的安全性82四、食用油脂包裝過(guò)程的安全性82五、食用油脂儲(chǔ)存過(guò)程的安全性82六、食用油脂摻偽的安全性82第六章 飲料和飲品類(lèi)食品的安全性問(wèn)題85**節(jié) 包裝飲用水的安全性問(wèn)題85一、包裝飲用水定義85二、包裝飲用水的具體安全性問(wèn)題86第二節(jié) 酒類(lèi)的安全性問(wèn)題87一、酒類(lèi)的定義87二、酒類(lèi)中的不安全成分87第三節(jié) 果蔬汁飲料的安全性問(wèn)題88一、果蔬汁飲料的定義88二、果蔬原料中的農(nóng)藥殘留89三、果蔬汁飲料的有害因子89四、果蔬汁飲料的滅菌技術(shù)89第四節(jié) 碳酸飲料的安全性問(wèn)題90一、碳酸飲料的定義及分類(lèi)90二、碳酸飲料的加工安全性90三、碳酸飲料的健康安全性90第五節(jié) 蛋白飲料的安全性問(wèn)題91一、蛋白飲料的定義及分類(lèi)91二、有關(guān)蛋白飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)92三、常見(jiàn)食品安全性問(wèn)題92第六節(jié) 茶飲料的安全性問(wèn)題93一、茶飲料的定義93二、茶類(lèi)原料和加工、貯藏過(guò)程中的安全性問(wèn)題93第七節(jié) 咖啡類(lèi)飲料的安全性問(wèn)題94一、咖啡類(lèi)飲料的定義94二、咖啡類(lèi)飲料中的有害因子94三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成94第八節(jié) 冷凍飲品的安全性問(wèn)題95一、冷凍飲品的定義95二、冷凍飲品生產(chǎn)中存在的安全性問(wèn)題及防治措施95第七章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性議題99**節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概述99一、轉(zhuǎn)基因食品定義與范疇99二、轉(zhuǎn)基因食品種類(lèi)100第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性100一、轉(zhuǎn)基因食品安全性的主要關(guān)注點(diǎn)100二、世界各國(guó)（地區(qū)）對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的態(tài)度101第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)102一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的必要性102二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則102三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容104第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測(cè)106一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)檢測(cè)方法106二、毒理學(xué)檢測(cè)方法107三、食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)技術(shù)107四、環(huán)境安全檢測(cè)技術(shù)111第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理112第八章 新資源食品及其他食品的安全性問(wèn)題114**節(jié) 微生物類(lèi)新資源食品的安全性問(wèn)題114第二節(jié) 糖類(lèi)新資源食品的安全性問(wèn)題117第三節(jié) 油脂類(lèi)新資源食品的安全性問(wèn)題118第四節(jié) 蛋白類(lèi)新資源食品的安全性問(wèn)題119一、氨基酸新資源食品119二、肽類(lèi)新資源食品119三、蛋白質(zhì)新資源食品120第五節(jié) 方便食品的安全性問(wèn)題120一、概述120二、主食類(lèi)及沖調(diào)類(lèi)方便食品和預(yù)制菜的安全性問(wèn)題120第六節(jié) 焙烤類(lèi)食品的安全性問(wèn)題121一、概述121二、焙烤類(lèi)食品的具體安全性問(wèn)題121第七節(jié) 罐頭制品的安全性問(wèn)題122一、概述122二、罐頭制品的具體安全性問(wèn)題123第八節(jié) 食品添加劑的安全性問(wèn)題124一、概述124二、食品添加劑的安全現(xiàn)狀124第九節(jié) 特殊營(yíng)養(yǎng)食品的安全性問(wèn)題125一、概述125二、特殊營(yíng)養(yǎng)食品的安全性因素、潛在安全性問(wèn)題及解決途徑125第十節(jié) 保健食品的安全性問(wèn)題126一、概述126二、保健食品的安全性因素、潛在安全性問(wèn)題及解決途徑126第三篇 食品安全性檢測(cè)與控制技術(shù)第九章 食品危害物的快速識(shí)別與檢測(cè)技術(shù)130**節(jié) 食品安全理化檢測(cè)技術(shù)131一、光譜131二、色譜131三、質(zhì)譜132第二
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