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烹飪工藝學(xué)(第二版)

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2024-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 360
本類榜單：教材銷量榜
中 圖 價(jià):¥34.7(6.2折) 定價(jià)  ¥56.0 登錄后可看到會員價(jià)
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烹飪工藝學(xué)(第二版) 版權(quán)信息

烹飪工藝學(xué)(第二版) 內(nèi)容簡介

本教材堅(jiān)持以人才培養(yǎng)目標(biāo)為核心，本著“夯實(shí)基礎(chǔ)、貼近崗位”的原則，充分體現(xiàn)科學(xué)性、規(guī)范性、職業(yè)性，系統(tǒng)介紹了烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和菜肴制作的烹調(diào)工藝程序，內(nèi)容包括烹飪原料的選擇與初加工工藝、原料的分割與成形工藝、菜肴與宴席的組配工藝、漿糊 調(diào)配工藝、優(yōu)化調(diào)配工藝、烹制工藝基礎(chǔ)、菜肴制熟工藝、菜肴的造型與美化工藝。 本教材適合作為高等院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教材使用，也可作為烹飪專業(yè)普通？啤⒏叩嚷殬I(yè)教育、中等職業(yè)教育和廣大廚師及烹飪愛好者的參考書。

烹飪工藝學(xué)(第二版) 目錄

第1章 概述
第1節(jié) 烹飪相關(guān)概念
第二節(jié) 中國烹飪的起源與菜肴的發(fā)展
第三節(jié) 中國烹飪的特征及菜肴屬性
第四節(jié) 中國菜的風(fēng)味流派
第五節(jié) 烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容與學(xué)習(xí)的方法
第二章 烹飪原料的選擇與初加工工藝
第1節(jié) 烹飪原料選擇的目的和方法
第二節(jié) 植物性原料的初加工
第三節(jié) 水生動物的初加工
第四節(jié) 陸生動物的初加工
第五節(jié) 干貨原料的初加工
第六節(jié) 冷凍與解凍工藝
第三章 原料的分割與成形工藝
第1節(jié) 部位取料工藝
第二節(jié) 整料出骨工藝
第三節(jié) 刀工工藝概述
第四節(jié) 刀法
第五節(jié) 原料的成形工藝
第四章 菜肴與宴席的組配工藝
第1節(jié) 菜肴的組配意義與要求
第二節(jié) 單一菜肴的組配
第三節(jié) 整套菜肴的組配
第四節(jié) 菜肴的命名
第五章 漿糊調(diào)配工藝
第1節(jié) 漿糊的作用及烹飪變化
第二節(jié) 上漿工藝
第三節(jié) 掛糊工藝
第四節(jié) 拍粉工藝
第五節(jié) 勾芡工藝
第六章 優(yōu)化調(diào)配工藝
第1節(jié) 著色工藝
第二節(jié) 致嫩工藝
第三節(jié) 調(diào)香工藝
第四節(jié) 調(diào)味工藝
第五節(jié) 制湯工藝
第六節(jié) 蓉膠工藝
第七章 烹制工藝基礎(chǔ)
第1節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象
第二節(jié) 火候的識別與控制
第三節(jié) 原料的初步熟處理
第四節(jié) 臨灶操作與勺工工藝
第八章 菜肴制熟工藝
第1節(jié) 水傳熱制熟法
第二節(jié) 油傳熱制熟法
第三節(jié) 水油混合傳熱制熟法
第四節(jié) 汽（氣）體傳熱制熟法
第五節(jié) 其他制熟的烹調(diào)方法
第九章 菜肴的造型與美化工藝
第1節(jié) 菜肴造型規(guī)律及盛器選擇
第二節(jié) 冷菜的造型與裝盤工藝
第三節(jié) 熱菜的造型與裝盤工藝
第四節(jié) 湯菜的造型與裝盤工藝
第五節(jié) 菜肴裝飾美化工藝
參考文獻(xiàn)
中英文名詞對照索引
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烹飪工藝學(xué)(第二版) 作者簡介

童光森，副教授，近年主持省級科研項(xiàng)目和橫向課題10余項(xiàng)，參與國家級、省級科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，發(fā)表論文30余篇，其中北大中文核心16篇。負(fù)責(zé)主編的教材及專著有:《超市生鮮食品》《阿壩州美食》《烹飪工藝學(xué)》《餐飲營養(yǎng)學(xué)》等。
彭濤，教授，碩士，人力資源和社會保障部特聘專家。主編及參編了《中國川菜》《菜單設(shè)計(jì)》《烹飪工藝學(xué)》等多部專業(yè)書籍，發(fā)表了多篇專業(yè)論文，多次榮獲
各級教育教學(xué)成果獎(jiǎng)。擔(dān)任學(xué)校本科和？啤杜腼児に噷W(xué)》《川菜制作工藝》《營養(yǎng)配餐及菜單設(shè)計(jì)》等多門課程的教學(xué)。

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