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烹調(diào)工藝學(xué)(第五版)(“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材/高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

烹調(diào)工藝學(xué)(第五版)(“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材/高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

作者：馮玉珠 著
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2024-10-01
開本： 16開 頁數(shù)： 368
中 圖 價(jià):¥40.7(8.3折) 定價(jià)  ¥49.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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烹調(diào)工藝學(xué)(第五版)(“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材/高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 版權(quán)信息

烹調(diào)工藝學(xué)(第五版)(“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材/高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書在第四版教材進(jìn)行修訂而成，延續(xù)了上一版本的結(jié)構(gòu)體例，以一般烹調(diào)工藝流程為主線，突出實(shí)踐教學(xué)，重視素質(zhì)培養(yǎng)。本書主要內(nèi)容包括緒論、烹調(diào)工藝準(zhǔn)備、初加工工藝、分割及其成形工藝、組配工藝、烹制工藝基礎(chǔ)、調(diào)和工藝基礎(chǔ)、熱菜烹調(diào)工藝、冷菜烹調(diào) 工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調(diào)工藝、中國(guó)式烹調(diào)工藝現(xiàn)代化。本書適用于高職高專的烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)的師生使用，同時(shí)也可以作為餐飲企業(yè)的培訓(xùn)教材使用。

烹調(diào)工藝學(xué)(第五版)(“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材/高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 目錄

第1章 緒論
第1節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)相關(guān)概念
第二節(jié) 中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展
第三節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的主要內(nèi)容
第四節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的基本屬性
第五節(jié) 烹調(diào)工藝課程的性質(zhì)、任務(wù)和學(xué)習(xí)方法
第二章 烹調(diào)工藝準(zhǔn)備
第1節(jié) 廚房
第二節(jié) 烹調(diào)設(shè)備器具
第三節(jié) 烹調(diào)原料
第四節(jié) 中式烹調(diào)師職業(yè)崗位與技能等級(jí)
第三章 初加工工藝
第1節(jié) 果蔬初加工
第二節(jié) 禽畜初加工
第三節(jié) 水產(chǎn)品初加工
第四節(jié) 干制原料漲發(fā)
第四章 分割及成形工藝
第1節(jié) 部位分割工藝
第二節(jié) 骨肉分割工藝
第三節(jié) 刀工基本技法
第四節(jié) 刀工成形工藝
第五章 組配工藝
第1節(jié) 組配工藝的意義和內(nèi)容
第二節(jié) 組配工藝的方法和要求
第三節(jié) 花色菜肴生坯的組配工藝
第六章 烹制工藝基礎(chǔ)
第1節(jié) 臨灶操作與勺工技法
第二節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象
第三節(jié) 烹制基本方式
第四節(jié) 火候及其調(diào)控
第五節(jié) 初步熟處理
第七章 調(diào)和工藝基礎(chǔ)
第1節(jié) 調(diào)味工藝
第二節(jié) 調(diào)香工藝
第三節(jié) 調(diào)色工藝
第四節(jié) 調(diào)質(zhì)工藝
第八章 熱菜烹調(diào)工藝
第1節(jié) 炒、爆
第二節(jié) 炸、煎、貼
第三節(jié) 熘、烹
第四節(jié) 燒、扒、燜、?、?
第五節(jié) 余、灼、燴、煮、燉、煨、煲
第六節(jié) 蒸、烤、熏
第七節(jié) 蜜汁、拔絲
第九章
冷菜烹調(diào)工藝
第1節(jié) 拌、熗
第二節(jié) 腌、醉、糟、泡
第三節(jié) 鹵、醬、煮、凍
第四節(jié) 蜜汁、掛霜、琉璃
第十章 造型與盛裝工藝
第1節(jié) 菜肴造型的基本原理
第二節(jié) 菜肴造型的藝術(shù)形式
第三節(jié) 菜肴造型的基本工藝
第四節(jié) 菜肴的盛裝工藝
第五節(jié) 菜肴的裝飾工藝
第十一章 宴席烹調(diào)工藝
第1節(jié) 宴席菜肴的組配
第二節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的實(shí)施
第三節(jié) 宴席烹調(diào)工藝的質(zhì)量控制
第十二章 中國(guó)式烹調(diào)工藝現(xiàn)代化
第1節(jié) 烹調(diào)工藝現(xiàn)代化的意義和內(nèi)容
第二節(jié) 烹調(diào)工藝的標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化
第三節(jié) 中國(guó)烹調(diào)工藝的傳承與創(chuàng)新
參考文獻(xiàn)
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