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烹飪營養(yǎng)教程(第二版)

作者：何宏 編
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2025-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 320
中 圖 價:¥40.7(8.3折) 定價  ¥49.0 登錄后可看到會員價
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烹飪營養(yǎng)教程(第二版) 版權(quán)信息

烹飪營養(yǎng)教程(第二版) 本書特色

本教材為《烹飪營養(yǎng)教程》修訂版，是“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，配套課程視頻和章節(jié)習(xí)題。

烹飪營養(yǎng)教程(第二版) 內(nèi)容簡介

“烹飪營養(yǎng)”課程是餐飲管理專業(yè)、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)、營養(yǎng)配餐專業(yè)等專業(yè)必修課程，本教材為《烹飪營養(yǎng)教程》修訂版，延續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)及課時安排，采用營養(yǎng)學(xué)*新研究成果，參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》、《中國居民膳食指南（2022）》及《中國食物營養(yǎng)成分表（第6版）》更新書中數(shù)據(jù)資源。突出重點，擴展基礎(chǔ)，并配套數(shù)字資源練習(xí)，有利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本教材可供“烹飪營養(yǎng)”課程相關(guān)高職院校使用，也可作為餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)教材。

烹飪營養(yǎng)教程(第二版) 目錄

第1講 概論·消化系統(tǒng) 第1節(jié) 營養(yǎng)概論第二節(jié) 營養(yǎng)與健康第三節(jié) 人體消化系統(tǒng)第四節(jié) 食物的消化和吸收第二講 蛋白質(zhì) 第1節(jié) 氨基酸第二節(jié) 蛋白質(zhì)及其生理功能第三節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價第四節(jié) 蛋白質(zhì)的食物來源及需要量第三講 碳水化合物 第1節(jié) 碳水化合物種類第二節(jié) 碳水化合物的功能與食物來源第三節(jié) 膳食纖維 第1講 概論·消化系統(tǒng) 第1節(jié) 營養(yǎng)概論第二節(jié) 營養(yǎng)與健康第三節(jié) 人體消化系統(tǒng)第四節(jié) 食物的消化和吸收第二講 蛋白質(zhì) 第1節(jié) 氨基酸第二節(jié) 蛋白質(zhì)及其生理功能第三節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價第四節(jié) 蛋白質(zhì)的食物來源及需要量第三講 碳水化合物 第1節(jié) 碳水化合物種類第二節(jié) 碳水化合物的功能與食物來源第三節(jié) 膳食纖維第四節(jié) 食物血糖生成指數(shù)第四講 脂類及能量 第1節(jié) 食物中的脂類物質(zhì)第二節(jié) 脂類的生理功能與食物來源第三節(jié) 反式脂肪酸第四節(jié) 能量第五講 礦物質(zhì) 第1節(jié) 礦物質(zhì)概述第二節(jié) 鈣第三節(jié) 其他常量元素第四節(jié) 微量元素第六講 維生素 第1節(jié) 維生素概述第二節(jié) 脂溶性維生素第三節(jié) 水溶性維生素(上)第四節(jié) 水溶性維生素(下)第七講 水·生物活性成分 第1節(jié) 水第二節(jié) 生物活性成分概述第三節(jié) 生物活性成分(上)第四節(jié) 生物活性成分(下)第八講 動物性食物營養(yǎng)價值 第1節(jié) 食材營養(yǎng)價值評價第二節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值第三節(jié) 乳蛋類的營養(yǎng)價值第四節(jié) 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值第九講 植物性食物營養(yǎng)價值 第1節(jié) 糧食的營養(yǎng)價值第二節(jié) 果品營養(yǎng)價值第三節(jié) 蔬菜的營養(yǎng)價值(上)第四節(jié) 蔬菜的營養(yǎng)價值(下)第十講 其他食物營養(yǎng)價值 第1節(jié) 調(diào)味品的營養(yǎng)價值第二節(jié) 糖及甜味食物的營養(yǎng)價值第三節(jié) 食用油的營養(yǎng)價值第四節(jié) 茶、酒的營養(yǎng)價值第十一講 食材營養(yǎng)價值的變化 第1節(jié) 食材加工保藏對營養(yǎng)價值的影響第二節(jié) 導(dǎo)致食材營養(yǎng)損失的因素第三節(jié) 營養(yǎng)素保留率第四節(jié) 食材的選擇與搭配第十二講 烹飪過程中食物營養(yǎng)的變化 第1節(jié) 烹飪過程中常量營養(yǎng)素的變化第二節(jié) 烹飪過程中微量營養(yǎng)素和水的變化第三節(jié) 烹飪方法對營養(yǎng)的影響第四節(jié) 合理烹調(diào)第十三講 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 第1節(jié) 膳食模式第二節(jié) 中國居民膳食指南：一般人群第三節(jié) 中國居民膳食指南：特定人群第四節(jié) 中國居民膳食指南：平衡膳食可視化圖示第十四講 食物營養(yǎng)成分表的應(yīng)用 第1節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫第二節(jié) 中國食物成分表第三節(jié) 膳食營養(yǎng)素含量的計算第四節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽第十五講 食譜設(shè)計的原則和方法 第1節(jié) 食譜設(shè)計的原則第二節(jié) 營養(yǎng)素的計算方法第三節(jié) 食譜的設(shè)計方法第四節(jié) 食譜的評價與調(diào)整第十六講 慢性病人群的膳食營養(yǎng) 第1節(jié) 健康生活方式與肥胖病的膳食營養(yǎng)第二節(jié) 心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)第三節(jié) 糖尿病、痛風(fēng)病的膳食營養(yǎng)第四節(jié) 骨質(zhì)疏松、腫瘤的膳食營養(yǎng)參考文獻(xiàn)
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烹飪營養(yǎng)教程(第二版) 作者簡介

何宏，男，教授，浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系教師，浙江省旅游發(fā)展研究中心飲食文化研究所所長，兼任世界中國烹飪聯(lián)合會國際飲食文化研究會委員，全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會委員，中國烹飪協(xié)會專家工作委員會委員，中國烹飪協(xié)會飲食文化研究會委員，中國食文化研究會常務(wù)理事等。

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