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食品工藝學(xué)(馮穎 )

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2025-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 325
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食品工藝學(xué)(馮穎 ) 版權(quán)信息

食品工藝學(xué)(馮穎 ) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《食品工藝學(xué)》分為3篇，分別為食品加工保藏方法、各類食品生產(chǎn)工藝、典型產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)例。其中，第1篇詳細(xì)講解了食品的干制、冷凍、殺菌、腌制、糖制、發(fā)酵、膨化、熏制的加工保藏原理和加工方法；第2篇詳細(xì)講解了各類果蔬加工產(chǎn)品、畜產(chǎn)加工產(chǎn)品、糧油加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)；第3篇精心選取典型果蔬、畜產(chǎn)、糧油加工產(chǎn)品，介紹其生產(chǎn)實(shí)例。 本教材可作為高等學(xué)校食品及相關(guān)專業(yè)師生的教材，也可作為從事食品相關(guān)工作的科研、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量管理人員的參考書。

食品工藝學(xué)(馮穎 ) 目錄

第1篇食品加工保藏方法第1章食品的干制21.1食品干制保藏的基本原理21.1.1干制對(duì)微生物的影響21.1.2干制對(duì)酶的影響31.2食品干制的基本原理41.2.1食品的干燥過程41.2.2干制過程中食品的主要變化81.3食品干制方法111.3.1空氣對(duì)流干燥121.3.2傳導(dǎo)式干燥161.3.3冷凍干燥191.3.4噴霧干燥221.3.5其他干燥方式27第1篇食品加工保藏方法第1章食品的干制21.1食品干制保藏的基本原理21.1.1干制對(duì)微生物的影響21.1.2干制對(duì)酶的影響31.2食品干制的基本原理41.2.1食品的干燥過程41.2.2干制過程中食品的主要變化81.3食品干制方法111.3.1空氣對(duì)流干燥121.3.2傳導(dǎo)式干燥161.3.3冷凍干燥191.3.4噴霧干燥221.3.5其他干燥方式27思考題30 第2章食品的冷凍312.1食品冷凍保藏原理312.1.1冷凍對(duì)微生物的影響312.1.2冷凍對(duì)酶活性的影響332.1.3冷凍對(duì)氧化反應(yīng)的影響332.2食品凍結(jié)的基本原理332.2.1食品的凍結(jié)過程342.2.2影響凍結(jié)速率的因素362.2.3凍結(jié)和凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響372.3食品凍結(jié)方法及裝置412.3.1食品凍結(jié)方法412.3.2食品的凍結(jié)裝置44思考題50 第3章食品的殺菌513.1食品的熱殺菌513.1.1熱殺菌的原理513.1.2熱殺菌的方式653.1.3熱殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響723.2食品的冷殺菌723.2.1超高壓殺菌723.2.2輻照殺菌733.2.3其他冷殺菌技術(shù)75 第4章食品的腌制與糖制784.1食品腌制的原理784.1.1擴(kuò)散784.1.2滲透794.2食品的腌制804.2.1食鹽的防腐保藏作用804.2.2食品腌制方法824.3食品的糖制864.3.1食糖的保藏作用864.3.2食品糖制方法874.4腌制食品的品質(zhì)形成及因素影響904.4.1腌制食品的食用品質(zhì)904.4.2腌制過程的關(guān)鍵控制因素93思考題94 第5章其他食品加工保藏方法955.1食品的發(fā)酵955.1.1食品發(fā)酵的類型955.1.2發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響975.2食品的膨化1005.2.1食品膨化的概念與特點(diǎn)1015.2.2食品膨化類型1025.2.3食品膨化技術(shù)1035.3食品的熏制1085.3.1食品熏制生產(chǎn)原理1085.3.2食品熏制的方法109思考題109 第2篇各類食品生產(chǎn)工藝第6章果蔬產(chǎn)品的加工1116.1果蔬罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)1116.1.1原料選擇與預(yù)處理1116.1.2裝罐1146.1.3排氣密封1156.1.4殺菌冷卻1166.1.5檢驗(yàn)貯藏1176.2果蔬汁產(chǎn)品生產(chǎn)1186.2.1果蔬汁的分類1186.2.2原果蔬汁加工工藝1196.2.3果蔬汁飲料加工工藝1266.3果蔬速凍產(chǎn)品生產(chǎn)1276.3.1原料選擇與預(yù)處理1276.3.2速凍1286.3.3包裝1296.3.4凍藏1306.4果蔬干制產(chǎn)品生產(chǎn)1306.4.1原料選擇與預(yù)處理1306.4.2干制1316.4.3包裝前處理1336.4.4包裝貯藏1346.4.5果蔬脆片生產(chǎn)1356.5果蔬糖制品生產(chǎn)1366.5.1果蔬糖制品分類1366.5.2果脯蜜餞類加工1386.5.3果醬類加工1416.6蔬菜腌制產(chǎn)品生產(chǎn)1426.6.1蔬菜腌制品分類1426.6.2非發(fā)酵性腌制品生產(chǎn)1456.6.3發(fā)酵性腌制品生產(chǎn)1476.7果酒果醋產(chǎn)品的生產(chǎn)1496.7.1果酒分類1496.7.2果酒的生產(chǎn)1516.7.3果醋的生產(chǎn)154思考題156 第7章畜產(chǎn)食品的加工1577.1乳制品生產(chǎn)1577.1.1液態(tài)乳生產(chǎn)1577.1.2發(fā)酵乳生產(chǎn)1607.1.3乳粉生產(chǎn)1637.1.4奶油生產(chǎn)1667.1.5干酪生產(chǎn)1697.2肉制品生產(chǎn)1747.2.1肉的貯藏保鮮1747.2.2肉制品分類1767.2.3灌制與腸類灌制品生產(chǎn)1797.2.4火腿的生產(chǎn)1827.2.5燒烤制品生產(chǎn)1867.2.6其他肉制品生產(chǎn)1897.3蛋制品生產(chǎn)1927.3.1禽蛋的功能特性1927.3.2蛋制品分類1957.3.3再制蛋品生產(chǎn)197思考題200 第8章糧油產(chǎn)品的加工2018.1玉米的加工2018.1.1玉米淀粉的生產(chǎn)2018.1.2淀粉制糖2048.1.3玉米淀粉副產(chǎn)物綜合利用2128.1.4變性淀粉生產(chǎn)2168.2大豆的加工2208.2.1大豆蛋白質(zhì)的特性2208.2.2大豆蛋白質(zhì)的生產(chǎn)2228.2.3豆乳的生產(chǎn)2248.3小麥的加工2258.3.1小麥的分類和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2258.3.2小麥制粉工藝2278.3.3面包的生產(chǎn)2318.3.4蛋糕的生產(chǎn)2368.3.5餅干的生產(chǎn)2388.3.6掛面的生產(chǎn)2418.4稻谷的加工2448.4.1稻谷的籽粒特征2448.4.2稻谷制米工藝2458.4.3特種米生產(chǎn)2478.5植物油脂的生產(chǎn)2498.5.1油脂原料的預(yù)處理2498.5.2油脂的提取2588.5.3油脂的精煉和深加工2628.5.4主要油脂產(chǎn)品生產(chǎn)266思考題268 第3篇典型產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)例第9章典型果蔬產(chǎn)品加工實(shí)例2709.1果蔬罐頭加工實(shí)例2709.1.1水果罐頭2709.1.2蔬菜罐頭2739.2果蔬汁飲料加工實(shí)例2759.2.1果汁飲料2759.2.2蔬菜汁飲料2779.3果蔬速凍產(chǎn)品加工實(shí)例2789.3.1速凍果品2789.3.2速凍蔬菜2799.4果蔬干制產(chǎn)品加工實(shí)例2809.4.1果干制品2809.4.2脫水蔬菜制品2819.5果蔬糖制品加工實(shí)例2829.5.1果脯蜜餞類制品2829.5.2果醬類制品2849.6蔬菜腌制品加工實(shí)例2869.6.1咸菜類制品2869.6.2酸泡菜產(chǎn)品2889.7果酒果醋產(chǎn)品加工實(shí)例2899.7.1果酒產(chǎn)品2899.7.2果醋產(chǎn)品291 第10章典型畜產(chǎn)食品加工實(shí)例29210.1乳制品加工實(shí)例29210.1.1凝固型酸乳產(chǎn)品29210.1.2乳酸菌飲料制品29310.2肉制品生產(chǎn)實(shí)例29310.2.1香腸與灌腸制品29310.2.2培根制品29410.2.3熏制品生產(chǎn)實(shí)例29510.2.4蛋制品生產(chǎn)實(shí)例29710.3雞蛋飲料30210.3.1蛋清發(fā)酵飲料30210.3.2蛋乳發(fā)酵飲料30210.3.3蜂蜜雞蛋飲料30310.3.4醋蛋功能飲料303 第11章典型糧油產(chǎn)品加工實(shí)例30511.1淀粉產(chǎn)品30511.1.1玉米淀粉提取30511.1.2甘薯淀粉提取30711.2蛋白質(zhì)制品30811.2.1大豆蛋白質(zhì)的提取30811.2.2豆乳類產(chǎn)品31111.3面包產(chǎn)品加工31311.3.1全麥面包31311.3.2葡萄干面包31311.4蛋糕產(chǎn)品加工31411.4.1海綿蛋糕31411.4.2奶油蛋糕31511.5餅干類產(chǎn)品加工31611.5.1酥性餅干31611.5.2夾心餅干31811.5.3曲奇餅干31911.5.4蘇打餅干320思考題321 參考文獻(xiàn)322
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食品工藝學(xué)(馮穎 ) 作者簡(jiǎn)介

馮穎，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，教師 副教授，馮穎，自2001年參加工作以來，一直從事食品加工技術(shù)及食品工藝學(xué)方面的教學(xué)和科研工作。主持國家自然科學(xué)基金、中國博士后科學(xué)基金、遼寧省博士科研啟動(dòng)基金、沈陽市應(yīng)用基礎(chǔ)研究專項(xiàng)、遼寧省教育廳重大攻關(guān)項(xiàng)目等課題，主要完成人參加國家自然科學(xué)基金委、國家科技部、農(nóng)業(yè)部，遼寧省科技廳、教育廳等項(xiàng)目多項(xiàng)。作為主要完成人獲得遼寧省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)一項(xiàng)、二等獎(jiǎng)兩項(xiàng)。申請(qǐng)專利５項(xiàng)，國內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，主編學(xué)術(shù)專著2部，副主編教材2部。

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