掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
下廚記-III
作者：邵宛澍
所屬叢書(shū)：
下廚記
開(kāi)本：
32開(kāi)
頁(yè)數(shù)：
247
讀者評(píng)分：4.9分15條評(píng)論
本類榜單：家居/休閑游戲銷量榜
本類五星書(shū)更多>
-
>
貓貓的幸福生活
-
>
瓶史 瓶花譜 瓶花三說(shuō)
-
>
繡日常:精致花鳥(niǎo)刺繡小物
-
>
桌上的貓和狗
-
>
(精)環(huán)游世界80種樹(shù)
-
>
內(nèi)科急救常識(shí)圖解
-
>
收納全書(shū)(新版)
中圖價(jià):¥14.9
加入購(gòu)物車
下廚記-III 版權(quán)信息
- ISBN：9787807408550
- 條形碼：9787807408550 ; 978-7-80740-855-0
- 裝幀：暫無(wú)
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
下廚記-III 本書(shū)特色
《下廚記》不是一本菜譜，除了原料，做法等技術(shù)性的內(nèi)容外，更多的是和做菜、吃菜有關(guān)的趣聞?shì)W事，心情文字。寫的是一些家！靶〔恕，卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。
下廚記-III 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)不是一本菜譜，除了原料，做法等技術(shù)性的內(nèi)容外，更多的是和做菜、吃菜有關(guān)的趣聞?shì)W事，心情文字。《下廚記（ⅲ）》寫的是一些家！靶〔恕保瑓s融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子里品嘗不一樣的滋味。
下廚記-III 目錄
葷素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金針菇
腌蘿卜
咸鴨肫
糟鳳爪
白切肉
香炸小小魚(yú)
爽口小菜
橄欖菜炒空心菜
蔥油金瓜
蔥油芋艿
油燜茭白
手撕包菜
自制面筋煲
冷拌黑木耳
冷拌金針菇
腌蘿卜
咸鴨肫
糟鳳爪
白切肉
香炸小小魚(yú)
爽口小菜
橄欖菜炒空心菜
蔥油金瓜
蔥油芋艿
油燜茭白
手撕包菜
自制面筋煲
展開(kāi)全部
下廚記-III 節(jié)選
糖醋紅燒海帶 經(jīng)過(guò)靠十年的努力，我也算是所謂的“美食家”了，這是一個(gè)我從小就很羨慕的稱呼，當(dāng)然實(shí)際上我小時(shí)候并沒(méi)有這樣的一個(gè)人，那時(shí)就算有錢也買不到食物，再挑剔的嘴也無(wú)能為力！懊朗臣摇钡恼f(shuō)法大約是我中學(xué)以后才出現(xiàn)的，特別是在陸文夫的同名小說(shuō)之后，有些人被冠以美食家的稱號(hào)。在我認(rèn)為，美食家不但要懂得吃，還要懂得做，你說(shuō)哪位仁兄一生沒(méi)下過(guò)廚房，卻又是美食家的，我不敢茍同。哪怕廣東大家江太史，并沒(méi)有資料顯示他曾經(jīng)下過(guò)廚，但我認(rèn)為如果此兄不諳烹調(diào)的竅門，是萬(wàn)萬(wàn)成不了大美食家的，哪怕家中有御廚養(yǎng)著，你也得管得了不是？ 美食家之于烹飪，不見(jiàn)得一定是高手，但基本的原理一定要懂，而且多少還會(huì)有幾個(gè)拿手菜，要知道好食之人吃不到心中想要的味道是很急人的，若不能親自下廚炒出相宜的味道來(lái)，那可真比什么都難受。我就曾在大連、云南和海南，由于吃不慣當(dāng)?shù)氐暮ｕr烹調(diào)方法，便與店家商量了到廚房親自調(diào)弄。好在廚師是個(gè)很愿意借鑒的工種，大多數(shù)廚師都會(huì)興致勃勃地看我來(lái)弄，還時(shí)不時(shí)地問(wèn)上幾句，大家探討。不若其他的行業(yè)，這樣的玩法就會(huì)有雀占鳩巢之嫌，若是武術(shù)行業(yè)，難免還會(huì)被認(rèn)作踢館，白挨了一頓揍。 美食家的基本品質(zhì)，就是不能挑食，然而世間真正什么都吃的人，恐怕實(shí)在沒(méi)有。美食家*多只能做到什么都嘗一嘗，要是美食家覺(jué)得什么都好吃，那就是個(gè)普通的吃貨，而非美食家了。我就不喜歡吃海帶，我總覺(jué)得那玩意的味道和口感都很怪。吃雖然不喜歡，但我卻會(huì)調(diào)弄，就像韭黃一樣，我雖然忌口，但我的韭黃炒蛋也算一絕，吃過(guò)的人無(wú)不說(shuō)好。 我一直說(shuō)“我不吃，不等于不會(huì)燒”，說(shuō)的就是海帶。 如果有一捆東西，黑黑的澀澀的還泛著一點(diǎn)白，質(zhì)感呢看上去也是粗粗糙糙的，這樣的東西扔在大街上恐怕也沒(méi)有人會(huì)去撿，這就是海帶了。干的海帶，看著就像是破布，不但是破布，而且是臟布，沒(méi)有染好的破臟布。在中國(guó)古代的典籍中，海帶被稱作“昆布”，“昆”有“哥哥”的意思，比如“昆仲”、“昆季”等，也就是大的意思；至于布呢，古代的手工織布，門幅也就是兩虎口左右，大家看到過(guò)藍(lán)印花布，也就這么點(diǎn)寬，海帶的寬度和布差不多，長(zhǎng)度也差不多，所以說(shuō)海帶是“昆布”，就是大布頭的意思。 一捆一捆的是干海帶，傳說(shuō)中要用淘米水來(lái)浸發(fā)，那其實(shí)只是節(jié)約的說(shuō)法，用清水同樣可以來(lái)浸。海帶沒(méi)有一捆捆浸的，吃多少浸多少，二尺長(zhǎng)短就可以炒一盆了。海帶據(jù)說(shuō)不能多浸，浸得時(shí)間長(zhǎng)了碘和甘露醇都會(huì)被溶解，不利于人體的吸收，據(jù)說(shuō)*佳的浸發(fā)時(shí)間是五到十分鐘。然而這種話一定不是美食家說(shuō)的，那是閉著眼睛瞎說(shuō)的，海帶本來(lái)是厚厚的膠狀物體，用鹽腌起逼出水分來(lái)變成干干的東西，浸發(fā)的作用是讓水分回到海帶中去，并且析出鹽分來(lái)，沒(méi)有足夠的時(shí)間，這項(xiàng)工作完成不了；還有**關(guān)鍵的一點(diǎn)，不浸透的話，鹽分出不來(lái)，保證咸死你。 買干海帶要將海帶拆開(kāi)挑選，海帶片越大越好，如果外面的海帶很大里面都是碎的小的，那根本就是奸商騙人；表面的白色，有鹽分也有碘和甘露醇，這些白色要均勻，那表示是一開(kāi)始就有的，如果一開(kāi)打海帶，就掉出鹽塊來(lái)，那也是奸商為了增重事后加進(jìn)去的。海帶上不能有洞，有些洞是采海帶時(shí)割破的，有些是后來(lái)蟲(chóng)蛀蟲(chóng)咬的，但是一般的人分不出來(lái)，所以還是挑沒(méi)有洞的來(lái)得好。浸泡海帶的時(shí)候，要將海帶剪成片，然后浸泡兩到三個(gè)小時(shí)才行。 大家現(xiàn)在吃海帶，一般都不會(huì)自己在家浸，一來(lái)干的海帶也難買難挑，二來(lái)到底怎么浸發(fā)也沒(méi)數(shù)，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)力，倒不如去菜場(chǎng)買現(xiàn)成浸好的。菜場(chǎng)的海帶不但浸好，而且還切成了絲，更省卻一番手腳。其實(shí)菜場(chǎng)的海帶絲不是用刀切的，而是用類似壓面機(jī)之類的機(jī)械切的，所以粗細(xì)一致，怎么都要比憑空切來(lái)得好。 買海帶的時(shí)候，用手抓一根捏一捏，如果一擠就爛的，那樣的海帶買不得，回家一燒就爛酥而不可食了，要挑有彈性的，那樣的才好。海帶買回家，可以拿一根嘗一嘗，生的也沒(méi)問(wèn)題，如果味道還是死咸，就得繼續(xù)浸著，如果沒(méi)啥味道或是微咸，便可烹飪了。 先想一想，怎么樣的海帶才好吃？當(dāng)然是入味且有嚼勁的。要入味，就得用調(diào)料，有的人喜歡紅燒，有的人喜歡糖醋，那么我就合二為一，來(lái)一道糖醋紅燒海帶；要有嚼勁，就不能燒過(guò)頭，所以準(zhǔn)備工作要做好。 起油鍋之前，先將海帶拿出來(lái)洗一下，然后將水瀝瀝干，否則鍋里全是水，升溫慢不說(shuō)，還浪費(fèi)了油。另外，準(zhǔn)備一個(gè)碗，將糖和米醋以及生抽按各一份的比例調(diào)好，調(diào)好之后可以嘗一下味道，依各人的愛(ài)好增減。 起油鍋吧，油熱之后放入海帶，翻炒一兩下就倒入料酒，怕腥的朋友可以事先用蔥姜熗一下鍋，但是會(huì)使得海帶減少風(fēng)味，我并不用。將海帶炒勻，倒入配好的調(diào)料，蓋鍋燜燒一兩分鐘，起鍋前再淋一調(diào)羹的米醋，這道菜就做好了。海帶富含水分，一經(jīng)加熱會(huì)有很多水分跑出來(lái)，所以裝盆的時(shí)候*好用筷子夾起放在盆子里，湯水就留在鍋中讓它去吧。有人說(shuō)湯水的營(yíng)養(yǎng)*好，梅璽閣主說(shuō)美食的樣子很重要，一盆清清爽爽的海帶絲遠(yuǎn)遠(yuǎn)比一碗帶湯帶水的海帶絲更能引人食欲，吃東西的心情才是*關(guān)鍵的。 很簡(jiǎn)單的一道菜吧？現(xiàn)在菜場(chǎng)中*便宜的“海鮮”可能就是海帶了，喜歡吃海帶的朋友有福了。另外要提醒大家的一點(diǎn)是海帶富含碘元素，如果經(jīng)常食用的話，要將家中的鹽換成無(wú)碘鹽，否則碘類太多也是有副作用的。在鹽中加碘真是無(wú)厘頭的想法，其實(shí)沿海地區(qū)全無(wú)必要。 話說(shuō)“昆布”一詞來(lái)源于日本，海帶的食用也是從韓國(guó)和日本傳到中國(guó)的。雖然中國(guó)現(xiàn)在是世界上*大的海帶出產(chǎn)國(guó)，但是對(duì)于昆布的品種和調(diào)理方法上，日本依然是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷， 以后有空的話，我再來(lái)說(shuō)一道“味噌昆布湯”吧。 蔥姜炒蟹 大閘蟹越來(lái)越差了，菜場(chǎng)的水產(chǎn)攤個(gè)個(gè)都有河蟹賣，沒(méi)有一只蟹的肚皮是白的，全是“銹跡斑斑”。這些蟹全都號(hào)稱是“太湖”蟹，只要看看桶里墊著的冰，就知道它們肯定來(lái)自極北之地，那兒氣候涼爽，被運(yùn)到南地之后，受不了這里的濕熱，于是只能用冰墊著了。 這種蟹叫“遼蟹”，雖在當(dāng)?shù)匾菜闶墙?jīng)濟(jì)作物，但和陽(yáng)澄湖、太湖的大閘蟹相去甚遠(yuǎn)，不吃也罷。 說(shuō)到“遼”，讓我想起一件在遼地發(fā)生的故事，也和蟹有關(guān)。 有一年，我去大連，大連有個(gè)著名的海鮮夜市，說(shuō)是整整一條長(zhǎng)街全是賣海鮮的，于是欣欣然慕名前往。果然，那是條步行街，在步行街的當(dāng)中排開(kāi)一溜兒的篷子，篷子的當(dāng)中是灶頭，四周是桌椅，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燒現(xiàn)吃。 “這個(gè)怎么可以這樣燒啦？”就在我尋攤的時(shí)候，見(jiàn)到一個(gè)男人用南方口音的普通話與女?dāng)傊鞒臣堋? “那你說(shuō)怎么燒啦？” “你要先把它切開(kāi)的呀！” “那它不要咬我。俊 走近一看，原來(lái)是那個(gè)男人點(diǎn)了兩只海蟹，說(shuō)好蔥姜炒的，結(jié)果女?dāng)傊鳠艘淮箦佀，把活海蟹先燙熟，然后切塊，起油鍋再炒，那男的不樂(lè)意了，要求先活殺再炒，于是有了爭(zhēng)吵。 問(wèn)題是炒也炒了，吵也吵了，兩個(gè)人都不能說(shuō)服對(duì)方，不歡而散。我問(wèn)那個(gè)男人從哪里來(lái)，他說(shuō)是上海，我頗有“他鄉(xiāng)遇故知”的喜悅，表示愿意親自下廚做個(gè)上海人的蔥姜炒蟹請(qǐng)他吃，可惜大概由于我生相怪異，被他一口回絕了。 于是我借了攤主的家伙，殺了兩只海蟹，自炒自吃，倒也自得其樂(lè)，只是那位上海人，不知道自己錯(cuò)過(guò)了“大美食家”（磚頭橫飛。。┯H自下廚燒給他吃的機(jī)會(huì)。 算了，他錯(cuò)過(guò)了機(jī)會(huì)，各位讀者大人倒是可以聽(tīng)我嘮叨幾句，說(shuō)說(shuō)蔥姜炒蟹的做法。 自己做蟹，當(dāng)然是去菜場(chǎng)買來(lái)炒的，這種海蟹上海人一般稱之為梭子蟹，以前只有死的賣。現(xiàn)在上海菜場(chǎng)活的梭子蟹已經(jīng)不稀奇了，但即便是活的，也要避免買到空的。梭子蟹是大規(guī)模捕撈來(lái)的，就算是飼養(yǎng)的大閘蟹也有大有小，撈來(lái)的當(dāng)然差別更大。大小其實(shí)無(wú)所謂，*關(guān)鍵的要飽滿，相同大小的，越重越好。 別以為蟹的外殼堅(jiān)硬，就無(wú)法做手腳了，不法奸商照樣有辦法把水注到殼里去來(lái)增加重量。所以買梭子蟹要捏一捏，怎么捏呢？將蟹拿起來(lái)，眼睛向上，肚臍朝著自己，用兩只大拇指捏住肚臍上方兩塊特別白的殼，用力按一下，飽滿的蟹按上去是很硬的，如果是空蟹或是注過(guò)水的，則是一按就癟，并且會(huì)有水從蟹殼里滲出來(lái)。 相對(duì)來(lái)說(shuō)，母蟹較公蟹好吃，因?yàn)橛行伏S。說(shuō)來(lái)好玩，梭子蟹的話，一般稱公母，而換成了大閘蟹，就要改稱雌雄了。將蟹買好，順便還要買姜和蔥，就是*普通的好了。 不要怕被梭子蟹夾手，它們的鉗是用橡皮筋捆起來(lái)的，否則的話將蟹放在一起，自己就要打起來(lái)，所以一從海里撈上來(lái)，就會(huì)被捆上橡皮筋。 蟹買回來(lái)，先用冷水清洗一遍，*好用小牙刷，將之仔細(xì)地刷上一遍，反正鉗被捆住了，不用怕。然后用一把大的廚房剪，將兩只蟹鉗先齊根剪下來(lái)，這樣就更無(wú)虞了。 將蟹翻過(guò)來(lái)，梭子蟹的蟹蓋兩邊各有一個(gè)尖的角，看上去有點(diǎn)像梭子，現(xiàn)在要捏著這只角將蟹蓋掰開(kāi)。蟹蓋很緊，不用點(diǎn)力還真掰不開(kāi)，左邊一下，右邊一下，才能將之打開(kāi)。 將肚臍翻開(kāi)，對(duì)，就是蟹身反面那塊半圓的東西，用剪刀將整塊剪下棄之。再用剪刀剪開(kāi)頭部?jī)善脕?lái)護(hù)住牙齒的殼，同樣棄去。將蟹肚子的一排像百葉窗似的蟹肺摘下來(lái)，這個(gè)也不能吃。蟹肺的部位往往有泥沙，用緩慢的水流沖洗干凈，水要小，水太大容易沖走蟹黃。 將蟹身的水滴滴干，再一折為二，用刀切也可以，然后每爿再一切為二。將蟹身豎起放在砧板上，將刀從第二、第三只腳的當(dāng)中插入，用力快速剁開(kāi)，刀要快，手勢(shì)也要快，否則蟹肉會(huì)被擠出來(lái)，弄得一塌糊涂。如果刀工不行，還是用剪刀上，上面先剪一下，再下面剪一刀，*后將當(dāng)中剪開(kāi)，雖然麻煩一點(diǎn)，但可以保證不會(huì)將蟹肉擠出來(lái)。 將蟹切好，然后來(lái)弄蟹蓋。如果只炒一只蟹的話，不妨將蟹蓋放入，那樣的話看起來(lái)比較漂亮；如果同時(shí)炒幾個(gè)蟹，蟹蓋就太礙事了。大閘蟹中有個(gè)硬硬的“蟹和尚”，是蟹的胃，不能吃，梭子蟹同樣，但是較軟，就是一個(gè)沙包，很容易弄破，所以要小心地摘除。如果蟹蓋不炒的話，將里面的蟹黃全都挖出來(lái)，與切好的蟹塊放在一起。 還記得蟹鉗嗎？剛才剪下來(lái)的。蟹鉗要剁一下，否則吃的時(shí)候很麻煩。蟹鉗有兩段，每段都要分別剁碎。將之放在砧板上，有顏色的一面朝上，用刀背將之砸碎。千萬(wàn)千萬(wàn)注意哦，砸的時(shí)候不要將手放在鉗子的當(dāng)中，因?yàn)殂Q子是靠一片軟骨來(lái)動(dòng)作的，如果砸碎外殼帶動(dòng)那片軟骨的話，蟹鉗還是會(huì)夾人的，真正的叫做“死蟹夾煞人”，這可是有血的教訓(xùn)的哦！ 至此，蟹的準(zhǔn)備工作就算完成了，還有姜和蔥。姜，洗凈去皮切片，大約四五片的樣子；蔥，切段，寸許長(zhǎng)的段，考究的做法是帶蔥白的部分切段，剩下少許切成蔥花。 起油鍋，將姜和蔥段放入爆香，爆到幾乎沒(méi)有聲音，蔥白開(kāi)始發(fā)黃，然后將姜片和蔥段撩出棄去。江湖排檔的燒法是將姜蔥留在鍋里的，考究的做法則在起鍋時(shí)放入新的姜片和蔥花。 將蟹放入鍋里，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒，翻炒后加蓋燒個(gè)幾分鐘。在家炒蟹與飯店不一樣，飯店里的火大鍋大，蟹可以平鋪受熱，而家中鍋小火力也不夠大，蟹塊往往堆疊，不容易炒熟，所以要加個(gè)蓋稍微燜一下。不用擔(dān)心蟹會(huì)被燒空，只要挑選得好，燒一下還是沒(méi)問(wèn)題的。 加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，炒勻起鍋。蟹中水分多，一炒之后被逼出來(lái)成為蟹湯，與蟹黃在一起是絕配的東西，蟹吃掉之后，剩下的湯用來(lái)拌飯，其鮮無(wú)比。 蔥姜炒蟹說(shuō)到這里，再來(lái)補(bǔ)充一句。那個(gè)攤主，雖然吵架時(shí)挺兇猛，但是經(jīng)我說(shuō)明之后，倒也虛心向我請(qǐng)教，于是閣主將生炒海蟹的訣竅全都傳授給了她。如果大家以后去大連玩，在海鮮一條街上吃到生炒的梭子蟹，那位就是我的徒弟了。 ……
下廚記-III 作者簡(jiǎn)介
邵宛澍，1971年生于上海，美國(guó)圣母大學(xué)MBA，現(xiàn)任美國(guó)商務(wù)部駐東南亞及太平洋地區(qū)系統(tǒng)主管，同時(shí)也是中國(guó)LINUX協(xié)會(huì)的副理事長(zhǎng)。喜歡寫作，建了一個(gè)網(wǎng)站（www.yuleshow.com），以梅璽閣主的網(wǎng)名，放了些自己的涂鴉。
商品評(píng)論(15條)
- 主題：內(nèi)容豐富，值得一讀。印刷清晰。
無(wú)塑封，價(jià)格實(shí)惠，內(nèi)容豐富，值得一讀。印刷清晰。插圖一般，字體較小，閱讀比較費(fèi)眼。
書(shū)友推薦
- >
李白與唐代文化
- >
月亮與六便士
- >
自卑與超越
- >
推拿
- >
中國(guó)人在烏蘇里邊疆區(qū):歷史與人類學(xué)概述
- >
大紅狗在馬戲團(tuán)-大紅狗克里弗-助人
- >
我從未如此眷戀人間
- >
小考拉的故事-套裝共3冊(cè)
本類暢銷
