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中國烹飪概論

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2014-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 181
本類榜單：教材銷量榜
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中國烹飪概論 版權(quán)信息

中國烹飪概論 本書特色

本書在著重突出我國本科教育與高等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上，盡可能地吸收烹飪科學(xué)教學(xué)體系、食品學(xué)科與我國餐飲業(yè)發(fā)展的*新研究成果和發(fā)展動(dòng)態(tài)信息，包括國際酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪科學(xué)的*新成果。但畢竟由于編寫者理解能力與知識(shí)結(jié)構(gòu)所限，加之我國烹飪文化內(nèi)涵豐富深厚，而且國內(nèi)學(xué)者對于中國烹飪學(xué)的理解也有差異，因此，在本教材的編寫過程中，盡可能采用大多數(shù)專家學(xué)者、行業(yè)人士認(rèn)同的觀點(diǎn)與學(xué)術(shù)成果。盡管如此，書中的許多內(nèi)容還有待于進(jìn)一步提煉與完善。

中國烹飪概論 內(nèi)容簡介

本書在著重突出我國本科教育與高等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上，盡可能地吸收烹飪科學(xué)教學(xué)體系、食品學(xué)科與我國餐飲業(yè)發(fā)展的*新研究成果和發(fā)展動(dòng)態(tài)信息，包括國際酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪科學(xué)的*新成果。但畢竟由于編寫者理解能力與知識(shí)結(jié)構(gòu)所限，加之我國烹飪文化內(nèi)涵豐富深厚，而且國內(nèi)學(xué)者對于中國烹飪學(xué)的理解也有差異，因此，在本教材的編寫過程中，盡可能采用大多數(shù)專家學(xué)者、行業(yè)人士認(rèn)同的觀點(diǎn)與學(xué)術(shù)成果。盡管如此，書中的許多內(nèi)容還有待于進(jìn)一步提煉與完善。

中國烹飪概論 目錄

**章中國烹飪綜述門
　**節(jié)中國烹飪的意義／l
　　一、中國烹飪的含義／l
　　二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系／2
　　三、中國烹飪文化／3
　第二節(jié)中國烹飪的特征／6
　　一、中國烹飪的特征／6
　　二、中國烹飪的基本屬f~_j7
　第三節(jié)中國烹飪的地位／9
　　一、飲食是人類生存的基本保證／9
　　二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面／10
　　三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會(huì)發(fā)展水平／10
　　四、中國烹飪在世界上有重要地位／u
　第四節(jié)中國烹飪學(xué)科體系／1 2
　　一、中國烹飪學(xué)的概念／12
　　二、中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容及方法／13
第二章中國烹飪發(fā)展簡史門7
　**節(jié)中國烹飪的起源／l 7
　　一、火的發(fā)明與使用／17
　　二、陶具的發(fā)明與使用／18
　　三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用／19
　第二節(jié)中國古代烹飪發(fā)展概況／20
　　一、史前時(shí)期的烹飪／20
　　二、夏商周時(shí)期的烹飪／2l
　　三、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的烹飪／24
　　四、唐宋時(shí)期的烹飪／27
　　五、元明清時(shí)期的烹飪／29
　第三節(jié)中國近當(dāng)代烹飪概況／3 1
　　一、新中國成立之前／31
　　二、新中國成立至今／33
第三章烹飪作業(yè)的三要素／37
　**節(jié)烹飪作業(yè)基礎(chǔ)一一設(shè)備工具／3 7
　　一、烹飪設(shè)備／37
　　二、烹飪用具／38
　第二節(jié)烹飪作業(yè)對象一一食品原料／39
　　一、食品原料的分類／39
　　二、主、配原料／40
　　三、佐助料／42
　　四、調(diào)味料／42
　第三節(jié)烹飪作業(yè)者一一廚師／45
　　一、古代廚師／45
　　二、當(dāng)代廚師的職業(yè)要求／49
　　三、近當(dāng)代著名廚師擷英／50
第四章中國烹飪基本工藝／57
　**節(jié)中國烹飪工藝流程／57
　　一、烹飪工藝流程的概念／57
　　二、烹飪工藝流程的構(gòu)成／58
　　三、烹飪工藝流程示意圖及其作用／59
　第二節(jié)烹飪基本加工工藝／62
　　一、刀工工藝／62
　……
第五章　中國烹飪菜肴體系／83
第六章 中國烹飪文化／105
第七章 中國烹飪藝術(shù)／133
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻／161
參考文獻(xiàn)
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