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餐廳經(jīng)營管理300問-(第三版)

作者：何翔會
出版社：廣東經(jīng)濟出版社出版時間：2014-04-01
開本： 16開 頁數(shù)： 312
本類榜單：經(jīng)濟銷量榜
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餐廳經(jīng)營管理300問-(第三版) 版權信息

餐廳經(jīng)營管理300問-(第三版) 本書特色

《餐廳經(jīng)營管理300問》從2005年出版以來，受到了社會各界的廣泛觀注和喜愛，但隨著各種形勢的變化，經(jīng)濟的發(fā)展，書里的很多東西已經(jīng)不合時宜，所以該書的作者的與時俱進，盡可能多地在書中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，并注重于餐廳食品衛(wèi)生安全管理、環(huán)境安全管理、崗位職責管理，以更好地滿足餐廳從業(yè)人員的從業(yè)需求，提高餐廳從業(yè)人員的崗位競爭能力。     該書共分為十章，全面系統(tǒng)地介紹了如何規(guī)范地進行餐廳經(jīng)營管理，包括餐廳設備用具、人員招聘與培訓、崗位職責和管理制度、萊單設計和制作、原料采購與儲存酒水與酒水服務等方面。

餐廳經(jīng)營管理300問-(第三版) 內容簡介

本書從2005年誕生，經(jīng)過**版、修訂版至現(xiàn)在的第三版，已走過十個春秋，它是作者幾十年來經(jīng)驗、理念、方法和研究的升華與凝練，該書針對餐飲行業(yè)中的各種細節(jié)，比如如何設計和制作萊單，如何擺放中餐宴會餐具，如何確定原材料供應商，如何驗收牛羊肉等進行一一舉例講解，這對初入餐飲行業(yè)和有意愿提高自己行業(yè)水準的人們有一個很好的借鑒與引導作用。該書也可以作為餐廳行業(yè)規(guī)范基礎培訓教材。 特色賣點： 1、本書集操作性、系統(tǒng)性、實用性于一體。 2、寫作旨在提高完善從業(yè)者的行業(yè)知識與技能。 3、編寫結構新穎，內容簡明、清晰、流暢，圖文并茂，形象生動，易于記憶。

餐廳經(jīng)營管理300問-(第三版) 目錄

**章 餐廳設備用具         1
**節(jié) 設備用具的配置 2
餐廳需配置哪些基本設備？ 2
如何配置廚房設備？ 2
如何配置餐廳桌椅？ 5
怎樣配置餐廳大堂的設備和用品？ 7
包間應配置哪些設備？ 9
如何配置盤碟？ 9
如何配置碗筷？ 10
如何配置杯盅？ 11
怎樣配置酒具和水具？ 12
怎樣配置餐臺用品？ 13
第二節(jié) 廚房設備的管理 18
采購廚房設備有哪些原則？ 18
廚房設備選擇的標準是什么？ 18
如何保養(yǎng)食品加工設備？ 20
如何保養(yǎng)加熱烹調設備？ 21
如何保養(yǎng)冷飲設備？ 23
如何保養(yǎng)洗滌設備？ 24
如何使烹調設備節(jié)能？ 25
怎樣使洗碗設備節(jié)能？ 25
如何使冷藏設備節(jié)能？ 26
廚房防火應采取哪些措施？ 26
第三節(jié) 餐具的使用與保養(yǎng) 27
餐具一般可分為哪幾類？ 27
如何使用與保管陶瓷餐具？ 28
如何使用與保管玻璃器皿？ 28
如何使用銀餐具？ 29
如何保養(yǎng)銀餐具？ 30
餐具消毒有哪些方法？ 31
第二章 餐廳人員招聘與培訓          33
**節(jié) 人員招聘 34
如何招聘管理人員？ 34
如何招聘廚師？ 35
怎樣招聘服務人員？ 36
第二節(jié) 人員培訓 39
員工培訓的一般層次序列流程是怎樣的？ 39
不同層次員工的培訓工作規(guī)程是怎樣的？ 39
培訓的技巧有哪些？ 40
培訓計劃應具備哪些內容？ 42
如何對培訓的結果進行評估？ 43
如何確定培訓評估的指標體系？ 44
人員培訓有哪些基本內容？ 45
人員培訓的方式有哪幾種？ 47
如何培訓服務人員？ 47
第三章 餐廳崗位職責和管理制度        49
**節(jié) 崗位職責 50
餐廳部經(jīng)理的崗位職責是什么？ 50
廳面經(jīng)理的崗位職責是什么？ 51
中餐廳經(jīng)理的崗位職責是什么？ 51
中餐廳主管的崗位職責是什么？ 52
中餐廳領班的崗位職責是什么？ 53
中餐廳迎賓員的崗位職責是什么？ 53
中餐廳服務員的崗位職責是什么？ 54
中餐廳傳菜員的崗位職責是什么？ 54
管事領班的崗位職責是什么？ 55
洗碗工的崗位職責是什么？ 55
廚師長的崗位職責是什么？ 55
副廚師長的崗位職責是什么？ 56
燒臘的崗位職責是什么？ 56
廚師的崗位職責是什么？ 57
點心部的崗位職責是什么？ 58
宴會主管的崗位職責是什么？ 59
外賣主管的崗位職責是什么？ 60
咨客的崗位職責是什么？ 60
酒吧員的崗位職責是什么？ 61
第二節(jié) 工作制度 61
餐廳服務制度的要點有哪些？ 61
餐廳人員管理制度的要點有哪些？ 63
餐廳會議制度的要點有哪些？ 63
餐廳員工培訓制度的要點有哪些？ 64
餐廳服務質量檢查制度的要點有哪些？ 65
餐廳考核制度的要點有哪些？ 65
物資領用制度的要點有哪些？ 66
餐廳交接班制度的要點有哪些？ 67
餐廳收銀管理制度的要點有哪些？ 67
餐飲操作安全制度的要點有哪些？ 69
餐前準備操作制度的要點有哪些？ 69
餐后清潔整理制度的要點有哪些？ 70
團體服務操作制度的要點有哪些？ 71
點菜服務操作制度的要點有哪些？ 71     宴會準備操作制度的要點有哪些？ 72
宴會受理、布置與檢查制度的要點有哪些？ 72
第三節(jié) 廚房制度 73
廚房人員衛(wèi)生制度的要點有哪些？ 73
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度的要點有哪些？ 74
設備、餐具衛(wèi)生制度的要點有哪些？ 75
破損餐具管理制度的要點有哪些？ 75
廚房員工管理制度的要點有哪些？ 75
廚房值班制度的要點有哪些？ 76
出菜制度的要點有哪些？ 77
廚房防火安全管理制度的要點有哪些？ 77
第四章 菜單設計和制作            79
**節(jié) 認識菜單 80
什么是菜單，它有什么作用？ 80
菜單有哪幾種分類方法？ 81
什么是固定菜單，有何優(yōu)缺點？ 82
什么是循環(huán)菜單，它有什么特點？ 83
什么是當日菜單，什么是限定菜單？ 84
什么是零點菜單？ 84
什么是套餐菜單？ 85
什么是宴會菜單？ 86
什么是電子菜單，包括哪些內容？ 86
一份完整的菜單應包括哪些內容？ 87
第二節(jié) 菜單策劃 90
菜品選擇應遵循哪些原則？ 90
如何更換菜品？ 92
選擇菜品應考慮哪些因素？ 92
如何選擇菜品？ 93
如何為菜品取名？ 96
菜單定價的原則是什么？ 98     菜單定價有哪些策略？ 99
菜單定價有哪些方法？ 101
怎樣制定外購商品價格？ 103
如何調整菜單和菜價？ 105
第三節(jié) 菜單制作 107
菜單制作有哪些基本要求？ 107
菜單內容應如何安排？ 108
如何選擇菜單的制作材料？ 112
如何選擇菜單封面與封底設計？ 112
如何選擇菜單的文字設計？ 113
如何選擇菜單的插圖與色彩運用？ 113
如何選擇菜單的規(guī)格和篇幅？ 114
如何制作和調整菜單？ 114
第五章 原料采購與儲存            117
**節(jié) 原料采購 118
餐廳原料采購的特點是什么？ 118
餐廳原料采購應考慮哪些問題？ 118
餐廳原料采購的流程是什么？ 120
餐廳如何配置與選擇采購人員？ 121
采購人員應具備什么樣的職業(yè)道德？ 122
如何制定原料采購質量標準？ 122
制定原料采購質量標準應考慮哪些因素？ 124
如何確定原料供應商？ 125
確定原料供應商應考慮哪幾個問題？ 126
影響原料采購數(shù)量的因素有哪些？ 127
如何確定易壞性原料的采購數(shù)量？ 128
如何確定非易壞性原料的采購數(shù)量？ 129
采購鮮活品應注意哪些事項？ 132
采購凍品應注意哪兩點？ 134
第二節(jié) 原料驗收 135     食品原料驗收的要求是什么？ 135
食品原料驗收的一般程序是什么？ 136
原料驗收有哪些具體的方法？ 138
如何驗收雞蛋及其制品？ 139
果菜驗收的基本內容是什么？ 140
如何驗收水果？ 140
怎樣驗收根菜類？ 143
如何驗收葉菜類？ 144
如何驗收果菜類？ 145
如何驗收食糖？ 146
如何驗收罐頭？ 147
如何驗收食用菌？ 148
如何驗收干菜及其制品？ 148
如何驗收調味品和藥膳？ 149
如何驗收豬肉？ 150
如何驗收牛肉？ 151
如何驗收羊肉？ 151
如何驗收兔肉？ 152
如何驗收禽肉？ 152
如何驗收鮮活水產？ 153
怎樣對冰鮮水產進行驗收？ 155
怎樣驗收水產干貨？ 156
第三節(jié) 原料儲存 157
如何確定庫存空間？ 157
什么是干貨？ 158
易腐敗變質的原料有哪些？ 158
什么是冷凍儲存？ 159
什么是冷藏儲存？ 159
如何做好干貨的儲存？ 160
如何確定冷藏空間？ 162
怎樣保持冷藏區(qū)域的衛(wèi)生？ 163     如何控制溫濕度？ 163
怎樣管理食品原料的冷藏期？ 164
食品冷藏有哪些原則？ 165
食品原料的冷凍溫度有什么要求？ 166
食品原料的冷凍儲藏期是什么？ 167
食品冷凍有哪些規(guī)則？ 168
食品原料的發(fā)放有哪兩種方式？ 168
怎樣儲存食糖？ 170
如何儲存酒類？ 170
如何儲存茶葉？ 171
怎樣對果蔬進行冷藏儲存？ 172
如何儲存肉類及肉制品？ 173
第六章 餐廳服務標準和規(guī)范          175
**節(jié) 托盤服務 176
托盤有哪些種類及用途？ 176
托盤服務有哪幾種方式？ 176
輕托的操作程序是什么？ 177
輕托的要領及要求是什么？ 177
重托的操作程序是什么？ 178
重托有什么要求？ 179
第二節(jié) 斟酒服務 179
斟酒前應做好哪些準備工作？ 179
如何開啟葡萄酒？ 180
如何開啟香檳酒？ 180
斟酒的姿勢與位置有什么要求？ 180
如何掌握斟酒的分量及順序？ 181
斟酒應注意哪些事項？ 181
第三節(jié) 折花與擺臺服務 182
餐巾折花有什么作用？ 182
餐巾折花造型有哪些種類？ 183     如何選擇和運用折花花型？ 184
怎樣擺設餐巾花？ 184
餐巾折花有哪些技法？ 185
中餐擺臺有哪些用具？ 191
中餐便餐擺臺有哪兩種形式？ 192
如何鋪臺布？ 192
如何進行早餐擺臺？ 193
午、晚餐如何擺臺？ 193
如何安排中餐宴會的座次？ 195
怎樣擺放中餐宴會餐具？ 196
西餐擺臺的用具有哪些？ 198
如何進行西餐便餐擺臺？ 198
怎樣進行西餐午餐、晚餐便餐擺臺？ 199
如何安排西餐宴會的席次？ 200
怎樣進行西餐宴會擺臺？ 200
第四節(jié) 上菜和分菜 202
中餐上菜有什么要求？ 203
如何上熱菜？ 203
怎樣上幾種特殊中餐菜？ 204
如何擺中餐菜？ 204
如何分中餐菜？ 205
如何使用分菜工具？ 206
分菜的順序及注意事項是什么？ 206
如何分幾種特殊的中餐菜肴？ 207
西餐分菜順序和要求是什么？ 207
西餐上菜有哪幾種方式？ 208
第五節(jié) 其他服務 209
如何撤換煙灰缸？ 209
怎樣為顧客點香煙？ 209
怎樣更換臺布？ 210
第七章 餐廳經(jīng)營管理             211
**節(jié) 零點餐經(jīng)營 212
零點餐有什么特點？ 212
如何做好中餐、晚餐的準備工作？ 212
如何接待賓客？ 213
怎樣引客入座？ 213
怎樣問位開茶？ 214
如何呈遞菜單？ 214
怎樣放置點菜單？ 215
怎樣解釋菜單？ 216
怎樣接受點菜？ 217
如何替顧客點菜？ 218
如何記錄客人的點菜？ 218
如何應付賓客自己填寫點菜單？ 220
怎樣上菜？ 220
如何進行席間服務？ 221
怎樣結賬收款？ 222
如何接受支票和信用卡結賬？ 222
怎樣做好送客工作？ 223
如何清理臺面？ 223
第二節(jié) 團體包餐經(jīng)營 224
團體包餐有什么特點？ 224
怎樣進行團體包餐早餐服務？ 225
如何開展團體包餐午餐、晚餐服務？ 226
第三節(jié) 宴會服務 227
什么是宴會，它有哪幾類？ 227
宴會的特點是什么？ 228
宴會預訂的方式有哪幾種？ 229
如何編制宴會預訂資料？ 229
宴會預訂一般需要哪些表格？ 230
宴會預訂的程序是什么？ 232     宴會推銷有哪些策略？ 233
如何編寫宴會宣傳小冊子？ 234
中餐宴會服務的基本環(huán)節(jié)是什么？ 235
怎樣做好宴會前的組織準備工作？ 235
如何做好宴會的迎賓工作？ 238
如何進行宴會中的就餐服務？ 238
怎樣做好宴會的送客服務？ 241
宴會服務應注意哪些事項？ 242
第四節(jié) 西餐經(jīng)營 243
西餐主要有哪幾種菜系？ 243
西餐由哪幾部分組成？ 244
西餐早餐有哪幾類？ 245
西餐如何與酒水搭配？ 246
西餐服務內容有哪些？ 247
西餐的工作規(guī)程是怎樣的？ 248
第八章 酒水與酒水服務            249
**節(jié) 酒水概述 250
按酒的特點，中國酒可分為哪幾類？ 250
按酒的釀造方法，中國酒可分為哪幾類？ 251
什么是金酒，它分為哪兩類？ 252
什么是威士忌，它有哪幾類？ 253
什么是白蘭地？ 253
白蘭地的酒齡是怎樣表示的？ 254
什么是伏特加，其有什么特點？ 254
什么是朗姆酒，有何特色？ 255
什么是特基拉酒，有何特點？ 255
葡萄酒分為哪幾類？ 256
什么是紅葡萄酒，其特色是什么？ 256
什么是白葡萄酒，其特色是什么？ 257
什么是香檳酒，其特色是什么？ 257
什么是啤酒，它有哪幾類？ 258
什么是利口酒，其有哪幾類？ 259
非酒精飲料包括哪些類型？ 261
茶葉可分為哪幾類？ 263
第二節(jié) 酒水服務 265
酒水服務應掌握哪些基本技巧？ 265
如何提供金酒服務？ 269
如何提供威士忌服務？ 270
如何對白蘭地飲用者服務？ 270
怎樣進行葡萄酒飲用服務？ 270
如何為香檳飲用者服務？ 271
啤酒飲用服務應注意哪些事項？ 271
啤酒質量常出現(xiàn)哪些問題？ 272
如何提供利口酒飲用服務？ 273
第三節(jié) 雞尾酒調制服務 274
什么是雞尾酒，它有哪些類型？ 274
雞尾酒的成分有哪些？ 275
雞尾酒調制的容量術語有哪些？ 276
第四節(jié) 酒吧服務 277
酒吧可分為幾類？ 277
如何設計酒單？ 278
酒單式樣有哪幾種？ 278
酒吧定價應考慮哪些因素？ 279
如何做酒吧營業(yè)前的準備？ 279
怎樣為賓客提供送酒服務？ 280
怎樣為賓客提供調酒服務？ 280
如何做好營業(yè)結束的清理？ 281
酒吧服務應注意哪些事項？ 281
如何控制顧客行為？ 282
第九章 成本核算與控制            283
餐廳成本由哪兩部分構成？ 284
什么是固定成本、變動成本和半變動成本？ 284
如何對餐飲成本核算進行分類？ 285
如何進行原材料加工成本核算？ 285
如何進行產成品成本核算？ 287
如何進行宴席成本核算？ 289
如何進行采購環(huán)節(jié)的成本控制？ 290
如何進行驗收環(huán)節(jié)的成本控制？ 291
如何進行貯藏環(huán)節(jié)的成本控制？ 292
如何進行發(fā)料環(huán)節(jié)的成本控制？ 293
如何進行加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制？ 294
如何進行銷售環(huán)節(jié)的成本控制？ 295
如何進行酒水飲料的成本控制？ 297
如何進行水電燃料費用消耗控制？ 298
如何進行勞動力成本控制？ 299
第十章 食品衛(wèi)生與安全管理          301
**節(jié) 食品衛(wèi)生控制 302
食品衛(wèi)生控制對策是什么？ 302
什么是haccp質量管制法？ 302
第二節(jié) 對食物中毒事故的預防 303
如何對細菌性食物中毒進行預防？ 303
如何對化學性食物中毒進行預防？ 305
如何對有毒動植物中毒進行預防？ 305
如何對真菌毒素食物中毒進行預防？ 306
如何對人為投毒進行預防？ 307
如何對食物中毒事故進行處理？ 307
第三節(jié) 餐飲安全問題及預防 308
如何對餐飲安全問題進行預防? 308
如何對火災進行預防及處理？ 309
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餐廳經(jīng)營管理300問-(第三版) 作者簡介

　　作者賀湘輝，中國酒店管理協(xié)會副會長，著名酒店管理高級講師，廣東省職業(yè)技能鑒定餐飲專家，國際培訓認證協(xié)會酒店專業(yè)委員會顧問，廣東高職高專教育酒店管理教學指導委員會委員，廣東省職業(yè)技能鑒定餐廳服務員專家組成員。 　　一直致力于星級旅游酒店管理、酒店教育教學、酒店管理職業(yè)資格認證和職業(yè)培訓教材研發(fā)工作。  

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