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西餐工藝-(第三版)

西餐工藝-(第三版)

作者：高海薇
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2016-02-01
開本： 16開 頁數(shù)： 213
本類榜單：教材銷量榜
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西餐工藝-(第三版) 版權信息

  • ISBN：9787518407729
  • 條形碼：9787518407729 ; 978-7-5184-0772-9
  • 裝幀：暫無
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

西餐工藝-(第三版) 本書特色

  本書為《西餐工藝》的修訂版，全書共分為七個部分，分別是西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調味工藝、西餐烹調工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經(jīng)典菜肴制作訓練以及東南亞經(jīng)典菜肴制作訓練。本書的編寫以理論為綱要，注重西餐的實踐性，使讀者能夠從理論與實踐上，掌握西餐工藝的技術內涵。

西餐工藝-(第三版) 內容簡介

   西餐工藝（第三版）在前兩版的基礎上以理論為主線，突出實踐和操作技能，內容由淺入深、循序漸進。增加了“學習目的”和“思考題”兩個部分，便于學生在學習中抓住重點。增加了“課外閱讀”部分，便于學生在課余閱讀，拓寬學生的學習視野，擴大學生的知識面。增加了大量圖片，增進教材的可讀性和直觀性。 

西餐工藝-(第三版) 目錄

   **章 西餐概述 / 1   **節(jié) 西餐的特點 / 1   第二節(jié) 西餐的流派 / 9  第二章 西餐廚房 / 16   **節(jié) 西餐廚房原料 / 16   第二節(jié) 西餐廚房設備 / 26   第三節(jié) 西餐廚房工具 / 30   第四節(jié) 西餐廚房結構 / 34  第三章 西餐刀工工藝 / 42   **節(jié) 西餐常用刀工工具 / 43   第二節(jié) 西餐常用刀法 / 44   第三節(jié) 西餐原料的刀工成型 / 48   第四節(jié) 西餐刀工訓練 / 50  第四章 西餐基礎湯與調味工藝 / 63   **節(jié) 西餐基礎湯 / 63   第二節(jié) 西餐基礎湯制作 / 66   第三節(jié) 西餐少司 / 67   第四節(jié) 西餐基礎少司制作 / 71   第五節(jié) 西餐變化少司制作 / 75  第五章 西餐烹調方法 / 82   **節(jié) 西餐常用烹調方法 / 82   第二節(jié) 以液態(tài)水為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 86   第三節(jié) 以油為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 88   第四節(jié) 以熱空氣為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 91   第五節(jié) 以鐵板鐵條為主要傳熱介質的烹調方法訓練 / 93   第六節(jié) 其他烹調方法的訓練 / 94  第六章 歐美西餐菜肴 / 100   **節(jié) 開胃菜制作 / 100   第二節(jié) 湯菜制作 / 106   第三節(jié) 沙拉制作 / 117   第四節(jié) 主菜制作 / 121   第五節(jié) 甜點制作 / 134  第七章 亞洲西餐菜肴 / 146   **節(jié) 日本菜肴制作 / 146   第二節(jié) 印度菜肴制作 / 154   第三節(jié) 印度尼西亞菜肴制作 / 157   第四節(jié) 韓國菜肴制作 / 160   第五節(jié) 越南菜肴制作 / 165   第六節(jié) 泰國菜肴制作 / 168  第八章 西餐裝盤與裝飾 / 178   **節(jié) 西餐裝盤與裝飾的特點 / 178   第二節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術的類型 / 180   第三節(jié) 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎知識 / 181   第四節(jié) 西餐裝盤與裝飾常用原料 / 187   第五節(jié) 西餐裝飾常用工具 / 192   第六節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術菜肴訓練 / 196  參考文獻 / 213
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西餐工藝-(第三版) 作者簡介

   高海薇  畢業(yè)于四川烹飪高等？茖W校烹飪系，現(xiàn)為上海旅專高等？茖W校老師。

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