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不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037

不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037

出版社：東方出版社出版時(shí)間：2016-06-01
開本： 32開 頁數(shù)： 200
本類榜單：管理銷量榜
中 圖 價(jià):¥19.8(5.2折) 定價(jià)  ¥38.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037 版權(quán)信息

不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037 本書特色

為什么7~8成左右的餐飲店在開業(yè)3年內(nèi)就被迫關(guān)店了？一言蔽之，與其他行業(yè)相比，餐飲店大多屬于無計(jì)劃的開業(yè)。而且，筆者對(duì)面臨關(guān)店窘境的餐飲店進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，這樣的餐飲店大致可以分為以下3類。 ①“突飛猛進(jìn)！討厭數(shù)字的糊涂賬類型” ②“靠運(yùn)氣卻缺乏持久性的主觀臆斷型” ③“方向錯(cuò)誤的埋頭苦干型”     基于作者平時(shí)擔(dān)任餐飲店經(jīng)營顧問的經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致餐飲店倒閉的*大原因就是①“突飛猛進(jìn)！討厭數(shù)據(jù)的糊涂賬類型”的經(jīng)營模式？腿说纳献什⒉徊睿“為什么沒有錢結(jié)余下來？”“手頭一直很緊”就是這種類型。對(duì)于會(huì)計(jì)或財(cái)務(wù)數(shù)字缺乏理解或是錯(cuò)誤理解就會(huì)使為經(jīng)營而付出的努力付之東流。

不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037 內(nèi)容簡(jiǎn)介

1、“服務(wù)的細(xì)節(jié)”系列是“十三五”國家重點(diǎn)出版物出版規(guī)劃項(xiàng)目，也是東方出版社重點(diǎn)出版項(xiàng)目之一。鑒于國內(nèi)的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量與堪稱“服務(wù)大國”的日本有著明顯的差距，且在以擴(kuò)大內(nèi)需為主要經(jīng)濟(jì)導(dǎo)向的時(shí)代，越來越需要靠服務(wù)的品質(zhì)來提升企業(yè)形象，提高利潤(rùn)，所以，學(xué)習(xí)借鑒日本的服務(wù)是國內(nèi)企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。為此，在經(jīng)濟(jì)管理領(lǐng)域著名的出版商?hào)|方出版社實(shí)施了針對(duì)制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的“雙百工程”戰(zhàn)略，本套“服務(wù)的細(xì)節(jié)”叢書正是此戰(zhàn)略之下的一套出版叢書，F(xiàn)在已經(jīng)出版的有《賣得好的陳列》、《為何顧客會(huì)在店里生氣》、《完全餐飲店》、《完全商品陳列115例》、《讓顧客愛上店鋪1——東急手創(chuàng)館》、《如何讓顧客的不滿產(chǎn)生利潤(rùn)》、《新川服務(wù)圣經(jīng)》、《讓顧客愛上店鋪2——三宅一生》、《摸過顧客的腳，才能賣對(duì)鞋》、《繁榮店的問卷調(diào)查術(shù)》、《菜鳥餐飲店30天繁榮記》、《*勾引顧客的招牌》、《會(huì)切西紅柿就能做餐飲》、《制造型零售業(yè)：7—eleven的服務(wù)升級(jí)》、《店鋪防盜》、《中小企業(yè)自媒體集客術(shù)》、《敢挑選顧客的店鋪才能賺錢》、《餐飲店投訴應(yīng)對(duì)術(shù)》、《大數(shù)據(jù)時(shí)代的社區(qū)小店》、《線下體驗(yàn)店》《醫(yī)患糾紛解決術(shù)》《迪士尼店長(zhǎng)心法》女裝服務(wù)圣經(jīng)》《醫(yī)師接診藝術(shù)》《《超人氣餐飲店促銷大全》《服務(wù)的初心》《*強(qiáng)導(dǎo)購成交術(shù)》《帝國酒店——恰到好處的服務(wù)》《餐飲店長(zhǎng)如何帶隊(duì)伍》《漫畫餐飲店經(jīng)營》《店鋪服務(wù)體驗(yàn)師報(bào)告》《餐飲店超低風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)營策略》《零售現(xiàn)場(chǎng)力》《別人家的店為什么賣得好》《*銷售員做單訓(xùn)練》《店長(zhǎng)手繪pop引流術(shù)》《不懂大數(shù)據(jù)，怎么做餐飲？》《零售店長(zhǎng)就該這么干》《生鮮超市工作手冊(cè)蔬果篇》《生鮮超市工作手冊(cè)肉禽篇》《生鮮超市工作手冊(cè)水產(chǎn)篇》《生鮮超市工作手冊(cè)日配篇》《生鮮超市工作手冊(cè)副食調(diào)料篇》《生鮮超市工作手冊(cè)pop篇》等，深受讀者喜愛。   2、導(dǎo)致餐飲店倒閉的*原因就是“討厭數(shù)據(jù)的糊涂賬”經(jīng)營模式   ●  能賺錢的收益率應(yīng)該是多少？ ●  flr成本決定收益 ●  要想利潤(rùn)翻倍，銷售額應(yīng)該達(dá)到幾倍？ ●  提高銷售額的6大視角 ●  改善收益的5大步驟 ●  什么是合理的人工費(fèi)？ ●  何種程度的負(fù)債是安全的？ ●  用交叉abc分析法對(duì)暢銷菜品進(jìn)行分析 價(jià)格設(shè)定的要訣是什么？ 

不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037 目錄

前言……001第 1 章  店鋪盈利從熟悉各種數(shù)據(jù)開始  唯有抓住這個(gè)要點(diǎn)才能盈利1-1 餐飲界競(jìng)爭(zhēng)激烈？顧客到底在哪里？……002●在外就餐出現(xiàn)減少傾向●餐飲店的銷售中“打包帶走”獨(dú)占鰲頭1-2 中小餐飲店容易倒閉？……004●餐飲業(yè)是怎樣運(yùn)作的？●6成的餐飲店處在無為而治的狀態(tài)1-3 不能拘泥于表面上的銷售額與利潤(rùn)……008●a店與b店，真正盈利的是哪家？1-4 在開店前模擬計(jì)算是否盈利？……012●開業(yè)前的準(zhǔn)備階段非常重要！●要想成為興隆旺鋪，“根據(jù)”很重要！1-5 盈利的業(yè)態(tài)與旺鋪之3要素……015●“業(yè)種”與“業(yè)態(tài)”的區(qū)別●開一家餐飲旺鋪所不可或缺的3大要素●開一家餐飲旺鋪所需的業(yè)態(tài)戰(zhàn)略第 2 章  抓住與“盈利”相關(guān)的數(shù)據(jù)2-1 首先習(xí)慣從“利潤(rùn)”開始考慮……022●對(duì)“利潤(rùn)”的正確思考方法2-2 理解成本與毛利的關(guān)系……025●成本率與毛利率●降低成本率與提高毛利率的方法不同2-3 降低原材料成本與提高毛利潤(rùn)的方法……028●如何降低成本率？●以10克為單位來設(shè)計(jì)500克的菜品●如何提高毛利潤(rùn)2-4 fl成本影響利潤(rùn)……0342-5 fl成本加上房租（r）來考慮……0362-6 成本可以大致分為兩類……038●針對(duì)利潤(rùn)與開銷的基本思考方法●經(jīng)費(fèi)有兩種2-7 邊際收益與盈虧平衡點(diǎn)銷售額……0402-8 邊際收益與邊際收益率……043●何謂邊際收益？2-9 盈虧平衡點(diǎn)銷售額與必要銷售額……046●何謂盈虧平衡點(diǎn)銷售額●從目標(biāo)利潤(rùn)逆向計(jì)算銷售額2-10 從損益表中看懂的5種利潤(rùn)……055●何謂“損益表”2-11 資產(chǎn)負(fù)債表中出現(xiàn)的術(shù)語……059●何謂“資產(chǎn)負(fù)債表”●流動(dòng)資產(chǎn)與固定資產(chǎn)●流動(dòng)負(fù)債與固定負(fù)債2-12 使用資產(chǎn)負(fù)債表和損益表對(duì)經(jīng)營狀況進(jìn)行分析……062●經(jīng)營比率分析的方法第 3 章 抓住與提高銷售額＆利潤(rùn)相關(guān)的數(shù)字3-1 上門惠顧的顧客中一半以上都是一次性客源！？●顧客惠顧3次的話，回頭客率就會(huì)一下子提高3-2 提高銷售額的6大視點(diǎn)……072●何謂提高銷售額的6大視點(diǎn)？3-3 使用矩陣體系思考、排除“奮斗主義” ……076●使用矩陣體系探明原因與對(duì)策●冷靜地分析矩陣體系中的數(shù)據(jù)●努力的方向更為重要3-4 改善收益的5大步驟……081●改善收益的基本步驟●比起“輸血”，更應(yīng)優(yōu)先采取“止血”模式●不能輕易用優(yōu)惠券打折或降價(jià)3-5 重新審視經(jīng)營方針的基礎(chǔ)——經(jīng)營理念……087●從4個(gè)方面確定經(jīng)營理念●對(duì)目標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步分析●顧客分析和有效的集客方法●經(jīng)營理念是經(jīng)營方針的基礎(chǔ)3-6 銷售額與翻臺(tái)率＆座位利用率……090●計(jì)算翻臺(tái)率●計(jì)算座位利用率3-7 以提高銷售額為目標(biāo)的集客體系……093●店招牌一定要重視“100米與10米”●不同類型的店招牌效果各異●獲得新客源所需成本是維持老客源的5倍以上！第 4 章  把握好人員和店內(nèi)空間的相關(guān)數(shù)據(jù)4-1 比較店長(zhǎng)（經(jīng)營者）與員工的總勞動(dòng)時(shí)間……102●算出總勞動(dòng)時(shí)間中店長(zhǎng)勞動(dòng)時(shí)間所占的比率4-2 通過員工的工作態(tài)度檢查勞動(dòng)生產(chǎn)率……104●人不是“成本”而是“資源”4-3 通過勞動(dòng)分配率來考量人員工資的支付比率……106●商討人員工資時(shí)不可或缺的勞動(dòng)分配率  通過人員管理和店鋪整理有效地提高銷售額●勞動(dòng)分配率*大不能超過毛利潤(rùn)的50%●設(shè)定好勞動(dòng)分配率就可以把毛利潤(rùn)納入計(jì)劃4-4 用工作時(shí)長(zhǎng)來管理人員工資……109●出勤方式各不相同的情況下可以用工作時(shí)長(zhǎng)來進(jìn)行管理●員工的排班要凸顯效率4-5 合理的人員工資該如何計(jì)算？……112●判斷員工勞動(dòng)生產(chǎn)率的指標(biāo)●每人每小時(shí)銷售額表示每位員工在一定期間內(nèi)的銷售額●每人每小時(shí)生產(chǎn)率表示每人每小時(shí)所賺取的毛利潤(rùn)●每人每小時(shí)接待顧客人數(shù)表示員工在一定時(shí)間內(nèi)能接待多少位顧客●如何計(jì)算必要的毛利潤(rùn)或銷售額4-6 店鋪地址的選定和店鋪硬件設(shè)施的要點(diǎn)……117●從數(shù)據(jù)看店鋪選址的要點(diǎn)●店鋪硬件設(shè)施要基于經(jīng)營理念去配置●選設(shè)備機(jī)器時(shí)要重視營運(yùn)成本●顧客座位與包含廚房在內(nèi)的其他面積的比率應(yīng)為6:4~7:34-7 什么程度的借款是安全的？……122第 5 章 與庫存和進(jìn)貨相關(guān)的數(shù)字  明確訂貨時(shí)機(jī)與庫存量的秘訣5-1 食材庫存積壓的兩大危險(xiǎn)性……126●在餐飲店商品售罄是致命傷 5-2 合理的庫存量是3天的用量……128●保質(zhì)期較短的食材如何備貨●調(diào)查好訂貨頻率再?zèng)Q定備貨量5-3 進(jìn)貨的兩種下單方法……130●經(jīng)常保持一定備貨量的“定量下單方式”●在固定的日期下單購買所需用量的“定期下單方式”第 6 章  增強(qiáng)店鋪競(jìng)爭(zhēng)力的菜單和價(jià)格戰(zhàn)略顧客心理體現(xiàn)在數(shù)字中●在銷售額上使用abc分析法●將銷售額的abc分析用坐標(biāo)圖來表示●c組是不必要的商品嗎？6-2 毛利潤(rùn)的abc分析法……138●毛利潤(rùn)的abc分析法6-3 使用交叉abc分析法來提高商品分析的精確度……140●使用交叉abc分析法對(duì)銷售額和毛利潤(rùn)進(jìn)行分析●銷售額和毛利潤(rùn)均低的商品該怎么辦？●通過交叉abc分析更新菜單和價(jià)格6-4 從商品種類搭配角度考慮菜單制作……148●用“t型范疇”考慮商品種類搭配●實(shí)踐t型范疇增加銷售額6-5 考慮好價(jià)格的作用后再定價(jià)……151●站在顧客的角度定價(jià)●顧客從什么地方判斷價(jià)格的高低？●價(jià)格的3種作用6-6 對(duì)留在顧客記憶中的價(jià)格要格外注意……153●在變更價(jià)格時(shí)需要注意什么？●何謂留在顧客記憶中的價(jià)格6-7 提前了解定價(jià)的訣竅……155●價(jià)格的種類要少，一目了然●價(jià)格線的下限與上限●設(shè)定成顧客一目了然的價(jià)格后銷售額實(shí)現(xiàn)翻倍6-8 與競(jìng)爭(zhēng)者拉開差距并獲得顧客喜愛的價(jià)格是什么？……158●與競(jìng)爭(zhēng)者拉開差距的展示方法●成本率在總體上合適即可◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格……162◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎邊際收益……168◎資產(chǎn)負(fù)債表……170◎損益表……171◎資產(chǎn)負(fù)債表模板……172◎損益表模板……173◎從數(shù)據(jù)來看業(yè)態(tài)戰(zhàn)略表格……174卷末資料餐飲店常用表格
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不懂大數(shù)據(jù).怎么做餐飲?-圖解服務(wù)的細(xì)節(jié)-037 作者簡(jiǎn)介

【日】河野祐治 餐飲店繁盛會(huì)?餐飲店指導(dǎo)。中小企業(yè)診斷家。從在只有2家分店的餐飲店打零工開始，到全國規(guī)模第一的大型連鎖店的一線員工。擔(dān)任過餐飲店的各種植物，現(xiàn)任董事長(zhǎng)。獨(dú)立創(chuàng)業(yè)后，每年為超過100家的店鋪進(jìn)行指導(dǎo)或咨詢。因其并非紙上談兵的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)而贏得無數(shù)好評(píng)。并受商工會(huì)議或民間企業(yè)的邀請(qǐng)，在全國進(jìn)行演講或開展講座。常為《日經(jīng)餐廳》（日經(jīng)BP）、《餐飲店的經(jīng)營》、（商業(yè)界）、《新餐飲店的開業(yè)》等雜志撰稿。

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