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食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版

食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2016-11-01
開本： 32開 頁數(shù)： 448
中 圖 價:¥66.0(7.5折) 定價  ¥88.0 登錄后可看到會員價
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食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版 版權(quán)信息

食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版 本書特色

第四卷主要介紹油脂的應(yīng)用領(lǐng)域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料，焙烤食品中的油脂，食品乳化劑，飼料和寵物食品中的油脂，副產(chǎn)品的利用，環(huán)境影響和廢物處理等內(nèi)容。

食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版 內(nèi)容簡介

本書為國家出版基金項目、“十二五”國家重點出版物出版規(guī)劃項目。 《貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)》從1945年一版問世以來，始終保持著在世界油脂界享有的經(jīng)典地位。本書第六版的特點是油脂化學(xué)、加工技術(shù)、產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用并重，理論與實踐并重，書中對于油脂結(jié)構(gòu)、毒理、安全性、綜合利用、環(huán)境保護(hù)等方面的論述，彌補(bǔ)了國內(nèi)研究的不足，對于我國油脂工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障人民身體健康都具有重要的指導(dǎo)意義。

食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版 目錄

煎炸油
1.1 引言
1.2 油脂在煎炸中的作用
1.3 煎炸油的應(yīng)用
1.4 煎炸油的選擇
1.5 煎炸過程
1.6 煎炸過程中油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)
1.7 自由基來源
1.8 聚合反應(yīng)
1.9 煎炸過程中油脂反應(yīng)的復(fù)雜性
1.10 新鮮煎炸油分析要求
1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1.12 煎炸油品質(zhì)的影響因素
1.13 油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)煎炸油 1.1 引言 1.2 油脂在煎炸中的作用 1.3 煎炸油的應(yīng)用 1.4 煎炸油的選擇 1.5 煎炸過程 1.6 煎炸過程中油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng) 1.7 自由基來源 1.8 聚合反應(yīng) 1.9 煎炸過程中油脂反應(yīng)的復(fù)雜性 1.10 新鮮煎炸油分析要求 1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用 1.12 煎炸油品質(zhì)的影響因素 1.13 油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.14 棕櫚油評價 1.15 提高煎炸油品質(zhì)的方法 1.16 煎炸油的儲藏與運輸 1.17 氫化和反式脂肪酸 1.18 反式脂肪酸的替代方法 1.19 煎炸起酥油與煎炸油 1.20 小結(jié) 參考文獻(xiàn) 人造奶油和涂抹脂 2.1 人造奶油的發(fā)展歷程 2.2 美國的趨勢 2.3 美國的法規(guī)狀況 2.4 產(chǎn)品特性 2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂 2.6其他通用的成分 2.7 加工 2.8 低熱量涂抹脂 2.9 均衡涂抹脂 2.10 變質(zhì)和貨架期 參考文獻(xiàn) 起酥油的科學(xué)和工藝學(xué) 3.1 引言 3.2 塑性理論 3.3 配方 3.4 生產(chǎn)過程和設(shè)備 3.5 起酥油生產(chǎn)設(shè)備 3.6 分析評價和質(zhì)量控制 3.7包裝和儲藏 3.8 *近的革新 參考文獻(xiàn) 起酥油的種類和配方 4.1 引言 4.2 起酥油的屬性 4.3 基料系統(tǒng) 4.4 起酥油的配方設(shè)計 4.5 起酥油的結(jié)晶 4.6 塑性起酥油稠度 4.7 液態(tài)不透明起酥油 4.8 片狀起酥油和碎片狀起酥油 參考文獻(xiàn) 糖果脂質(zhì) 5.1 引言 5.2 巧克力的化學(xué)成分 5.3 可可脂的特性 5.4 糖果用脂 5.5 硬質(zhì)脂肪 5.6 月桂酸型代可可脂 5.7 非月桂酸型代可可脂 5.8 類可可脂 5.9 有機(jī)巧克力和糖果 5.10 配方和加工 5.11 結(jié)論及遠(yuǎn)景 參考文獻(xiàn) 烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料 6.1 引言 6.2 天然和經(jīng)過加工的烹調(diào)油和色拉油 6.3 色拉油和烹調(diào)油的穩(wěn)定性 6.4 色拉油和烹調(diào)油質(zhì)量的評價 6.5色拉油和烹調(diào)油中的添加劑 6.6色拉油和烹調(diào)油的營養(yǎng)發(fā)展趨勢 6.7 新型色拉油和烹調(diào)油 6.8 油基調(diào)味料 6.9 黏稠調(diào)味料或勺舀式調(diào)味料 6.10 傾倒式調(diào)味料 6.11 低能量調(diào)味料 6.12 無脂調(diào)味料 6.13 冷藏調(diào)味料 6.14 熱穩(wěn)定性調(diào)味料 參考文獻(xiàn) 7 焙烤食品中的油脂 7.1 引言 7.2 面包 7.3 多層面團(tuán) 7.4 蛋糕 7.5 蛋糕甜甜圈 7.6 餅干 7.7 餡餅酥皮、軟烤餅 7.8 焙烤起酥油的規(guī)格 參考文獻(xiàn) 8 食品工業(yè)中的乳化劑 8.1 乳化劑——雙親分子 8.2 食品中表面與界面 8.3表面活性 8.4 乳狀液 8.5 泡沫 8.6 潤濕 8.7 乳化劑加水的物理狀態(tài) 8.8 用于食品的乳化劑 8.9 與食品中其他組分的作用 8.10 在食品中的一些應(yīng)用 參考文獻(xiàn) 9 煎炸食品和快餐產(chǎn)品 9.1 引言 9.2 煎炸過程 9.3 餐館用煎炸鍋種類 9.4 安全問題 9.5 改善餐館的煎炸操作 9.6檢測煎炸鍋中煎炸油的品質(zhì) 9.7物理檢測設(shè)備 9.8 化學(xué)方法檢測 9.9 煎炸油的過濾及處理 9.10 工業(yè)煎炸 9.11 煎炸操作的目的 9.12 煎炸與其他烹調(diào)方法的區(qū)別 9.13 煎炸過程中發(fā)生的變化 9.14工業(yè)煎炸鍋的類型 9.15 選擇煎炸鍋的標(biāo)準(zhǔn) 9.16 工業(yè)煎炸體系的構(gòu)成 9.17 連續(xù)式薯片煎炸過程 9.18 擠壓食品 9.19 熱噴淋煎炸鍋 9.20 煎炸工業(yè)的進(jìn)展——多樣化產(chǎn)品 9.21 低含油量的休閑食品 9.22 碎屑的產(chǎn)生以及去除 9.23 煎炸工業(yè)中使用的術(shù)語 9.24 煎炸鍋的生產(chǎn)能力 9.25 確定煎炸鍋尺寸的關(guān)鍵點 9.26 需要載熱量 9.27 空氣要求（對于燃燒） 9.28 產(chǎn)品的容積密度 9.29 煎炸油品質(zhì)管理 9.30 煎炸鍋的衛(wèi)生設(shè)施 9.31 小結(jié) 參考文獻(xiàn) 10 飼料和寵物食品中的油脂 10.1歷史 10.2 信息來源、權(quán)威機(jī)構(gòu)以及職責(zé) 10.3可獲得性、性質(zhì)以及組成 10.4 消化代謝和脂肪飼喂的要求 10.5 脂肪應(yīng)用的實踐 參考文獻(xiàn) 11 副產(chǎn)品的利用 11.1 油料種子加工過程中的副產(chǎn)物 11.2 油脂精煉加工副產(chǎn)品 參考文獻(xiàn) 12 環(huán)境影響和廢物處理 12.1 引言 12.2 工序組成部分和主要的廢水來源 12.3 影響污水生成和特性的工序因素 12.4 氣體的排放、來源和控制 12.5 固體和危險廢物的來源、控制 12.6 當(dāng)前的問題 12.7 污水處理的工序和技術(shù) 參考文獻(xiàn)信息
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食用油脂產(chǎn)品:產(chǎn)品與應(yīng)用-貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)-第四卷-第六版 作者簡介

《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學(xué)系教授，食品領(lǐng)域著名專家，在多個國際性學(xué)術(shù)團(tuán)體中擔(dān)任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到了20多項國際性學(xué)術(shù)團(tuán)體的表彰及獎勵；在脂肪酸及脂類化學(xué)方面開展了非常深入的研究。 主譯者王興國，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。我國食用油行業(yè)的領(lǐng)軍人物，享受國務(wù)院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長，中國糧油學(xué)會常務(wù)理事、油脂分會副會長，全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任；國家“百千萬”人才工程培養(yǎng)對象，兩次獲全國糧油優(yōu)秀工作者。近5年來，先后主持國家“863”、國家科技支撐計劃等重大研究項目6項；獲國家科技進(jìn)步等各類獎項6項；出版教材、專著10部；《中國糧油學(xué)報》、《中國油脂》和《糧油加工》等雜志編委。 主要參譯人員、校驗人員均來自于江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等的知名教授以及益海嘉里糧油集團(tuán)有限公司等大型油脂企業(yè)的科研從業(yè)人員。

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