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西餐基礎(chǔ)廚房

作者：王芳主編
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-02-01
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 176
本類榜單：教材銷量榜
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西餐基礎(chǔ)廚房 版權(quán)信息

西餐基礎(chǔ)廚房 本書特色

本書的主要內(nèi)容分為四個(gè)模塊：*模塊主要包括認(rèn)識(shí)西餐基礎(chǔ)廚房工具與設(shè)備、認(rèn)識(shí)西餐加工廚師；第二個(gè)模塊為西餐原料初步加工，植物性原料的初步加工（葉菜類初步加工、根莖類菜初步加工、果菜類及水果類初步加工、花菜類初步加工和食用菌類初步加工）、動(dòng)物性原料的初步加工（畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)類原料的初步加工）；第三個(gè)模塊為西餐原料準(zhǔn)備，主要為西餐刀法；第四個(gè)版塊為基礎(chǔ)湯、早餐的制作（常用烹調(diào)方法、基礎(chǔ)湯汁制作、早餐制作等）

西餐基礎(chǔ)廚房 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的核心課程配套教材之一，本書為滿足當(dāng)今中職職業(yè)教育的要求，以任務(wù)引領(lǐng)的形式編寫，將整個(gè)學(xué)習(xí)內(nèi)容分為認(rèn)識(shí)西餐基礎(chǔ)廚房、西餐原料初步加工、西餐原料準(zhǔn)備、西餐基礎(chǔ)湯和早餐的制作四個(gè)模塊，每個(gè)模塊下面有若干項(xiàng)目，以“模塊—項(xiàng)目—任務(wù)—訓(xùn)練”為體例。在編寫過(guò)程中，考慮了當(dāng)今中職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，采用較多的圖、表等形式，并輔以相應(yīng)的知識(shí)拓展，幫助不同層次的學(xué)生學(xué)習(xí)，體現(xiàn)了教材的教、做、學(xué)一體化。

西餐基礎(chǔ)廚房 目錄

模塊一 認(rèn)識(shí)西餐基礎(chǔ)廚房 項(xiàng)目1 認(rèn)識(shí)西餐基礎(chǔ)廚房的工具與設(shè)備 任務(wù)1 西餐基礎(chǔ)廚房的功能與布局 活動(dòng)1 西餐基礎(chǔ)廚房的功能 活動(dòng)2 西餐基礎(chǔ)廚房的布局 任務(wù)2 西餐基礎(chǔ)廚房中的工具 活動(dòng)1 工具種類 活動(dòng)2 工具的安全使用 活動(dòng)3 工具保養(yǎng) 訓(xùn)練 磨刀 任務(wù)3 西餐基礎(chǔ)廚房中的設(shè)備 活動(dòng) 設(shè)備種類 任務(wù)4 廚房安全操作規(guī)范 活動(dòng)1 西餐廚房中的傷害 活動(dòng)2 廚房安全操作姿勢(shì) 項(xiàng)目2 認(rèn)識(shí)西餐加工廚師 任務(wù)1 西餐加工廚師的工作流程 活動(dòng)1 西餐廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理流程及人員配備 活動(dòng)2 西餐加工廚師的工作流程 任務(wù)2 西餐加工廚師的工作職責(zé) 活動(dòng)1 傳統(tǒng)的廚房人員構(gòu)成 活動(dòng)2 加工廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 模塊二 西餐原料初步加工 項(xiàng)目1 植物性原料的初步加工 任務(wù)1 葉菜類初步加工 活動(dòng)1 葉菜類的清洗 活動(dòng)2 葉菜類的儲(chǔ)存 訓(xùn)練1 菠菜的初加工 訓(xùn)練2 生菜的初加工 訓(xùn)練3 芹菜的初加工 任務(wù)2 根莖類菜初步加工 活動(dòng)1 根菜類的加工 活動(dòng)2 根莖類的儲(chǔ)存 訓(xùn)練1 蘆筍的初加工 訓(xùn)練2 土豆的初加工 訓(xùn)練3 胡蘿卜的初加工 任務(wù)3 果菜類及水果類初步加工 活動(dòng)1 果菜類及水果類的加工 活動(dòng)2 果菜類及水果類的儲(chǔ)存 訓(xùn)練1 番茄的初加工 訓(xùn)練2 荷蘭豆的初加工 訓(xùn)練3 蘋果的初加工 訓(xùn)練4 甜橙的初加工 任務(wù)4 花菜類初步加工 活動(dòng)1 花菜類的加工 活動(dòng)2 花菜類的儲(chǔ)存 訓(xùn)練1 西藍(lán)花的初加工 訓(xùn)練2 朝鮮薊的初加工 任務(wù)5 食用菌類初步加工 活動(dòng)1 食用菌類的加工 活動(dòng)2 食用菌類的儲(chǔ)存 訓(xùn)練 鮮蘑的初加工 項(xiàng)目2 動(dòng)物性原料的初步加工 任務(wù)1 畜類原料的初步加工 活動(dòng)1 畜類原料的分檔 活動(dòng)2 畜類原料的質(zhì)量 訓(xùn)練1 牛菲力的初加工 訓(xùn)練2 豬排的初加工 訓(xùn)練3 羊排的初加工 任務(wù)2 禽類原料的初步加工 活動(dòng)1 禽類原料的宰殺與分檔 活動(dòng)2 禽類原料的質(zhì)量 訓(xùn)練1 整雞出骨 訓(xùn)練2 整雞切割(一塊法) 訓(xùn)練3 整雞切割(兩塊法) 訓(xùn)練4 整雞切割(四塊法) 訓(xùn)練5 整雞切割(八塊法) 訓(xùn)練6 雞排加工 任務(wù)3 水產(chǎn)類原料的初步加工 活動(dòng)1 水產(chǎn)類原料的宰殺與分檔 活動(dòng)2 水產(chǎn)類原料的質(zhì)量 訓(xùn)練1 鱸魚出骨 訓(xùn)練2 比目魚出骨 訓(xùn)練3 蝦的去殼 訓(xùn)練4 龍蝦加工 訓(xùn)練5 蟹的去殼 訓(xùn)練6 蛤蜊的去殼 訓(xùn)練7 蝸牛加工 模塊三 西餐原料準(zhǔn)備 項(xiàng)目1 西餐刀法 任務(wù)1 刀工準(zhǔn)備 活動(dòng)1 刀工的作用 活動(dòng)2 刀工的準(zhǔn)備 任務(wù)2 西餐刀工運(yùn)用 活動(dòng)1 旋削法 訓(xùn)練1 修六面橄欖形 訓(xùn)練2 修光滑橄欖形 訓(xùn)練3 修荸薺形 活動(dòng)2 切法 訓(xùn)練1 胡蘿卜切條 訓(xùn)練2 土豆切片 訓(xùn)練3 土豆切絲 訓(xùn)練4 土豆切塊 訓(xùn)練5 洋蔥切末 活動(dòng)3 片法 訓(xùn)練1 魚肉切絲 訓(xùn)練2 牛肉切絲 活動(dòng)4 剁法 訓(xùn)練 魚肉剁蓉 項(xiàng)目2 西餐捆扎 任務(wù)1 捆扎的作用 任務(wù)2 捆扎的方法 訓(xùn)練1 雞肉卷的捆扎 訓(xùn)練2 牛肉的捆扎 模塊四 西餐基礎(chǔ)湯和早餐的制作 項(xiàng)目1 西餐常用烹調(diào)技法 任務(wù)1 水傳熱 活動(dòng)1 煮 活動(dòng)2 燴和燜 任務(wù)2 油傳熱 活動(dòng)1 煎 活動(dòng)2 炸 活動(dòng)3 炒 任務(wù)3 空氣傳熱 活動(dòng)1 烤 活動(dòng)2 煽 活動(dòng)3 鐵扒 活動(dòng)4 串燒 任務(wù)4 輻射傳熱 項(xiàng)目2 基礎(chǔ)湯的制作 任務(wù)1 基礎(chǔ)湯的作用與分類 活動(dòng)1 基礎(chǔ)湯的作用 活動(dòng)2 基礎(chǔ)湯的分類 任務(wù)2 基礎(chǔ)湯的制作 活動(dòng)1 制作基礎(chǔ)湯的原料 活動(dòng)2 基礎(chǔ)湯的制作要點(diǎn) 訓(xùn)練1 白色基礎(chǔ)湯 訓(xùn)練2 魚基礎(chǔ)湯 訓(xùn)練3 上色基礎(chǔ)湯 項(xiàng)目3 西式早餐的制作 任務(wù)1 西式早餐的特點(diǎn)與分類 活動(dòng)1 西式早餐的特點(diǎn) 活動(dòng)2 西式早餐的分類 任務(wù)2 西式早餐的制作 活動(dòng)1 蛋類早餐的制作 訓(xùn)練1 煮雞蛋 訓(xùn)練2 雙面煎雞蛋 訓(xùn)練3 杏力蛋 活動(dòng)2 三明治的制作 訓(xùn)練1 公司三明治 訓(xùn)練2 金槍魚三明治 活動(dòng)3 飲品的制作 訓(xùn)練1 咖啡的制作 訓(xùn)練2 紅茶的制作 參考文獻(xiàn)
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西餐基礎(chǔ)廚房 作者簡(jiǎn)介

王芳 上海市第二輕工業(yè)學(xué)校 教學(xué)部副主任 參與編寫《西式烹調(diào)師（五級(jí)）》《西餐教室——牛肉篇》《西餐教室——海鮮篇》等教材，主編《西餐文化與禮儀》

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