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餐飲服務(wù)與管理-(第五版)

出版社：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社出版時(shí)間：2018-03-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 250
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餐飲服務(wù)與管理-(第五版) 版權(quán)信息

餐飲服務(wù)與管理-(第五版) 本書(shū)特色

此次修訂工作根據(jù)“與時(shí)俱進(jìn)”的原則，從內(nèi)容與形式兩個(gè)方面展開(kāi)：
1.內(nèi)容方面
在內(nèi)容方面，本書(shū)力求體現(xiàn)餐飲業(yè)的新發(fā)展和“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)研究的新成果。這些新發(fā)展和新成果包括：
（1） 近十年來(lái)出現(xiàn)的科技成果（如網(wǎng)絡(luò)訂餐、移動(dòng)支付等）、消費(fèi)習(xí)慣（如外賣(mài)送餐） 等新內(nèi)容，皆融入第五版教材之中。
（2） 將國(guó)家改革開(kāi)放初、中期的一些習(xí)慣做法，如外賓用餐時(shí)可能涉及使用外匯支付等內(nèi)容，從教材中刪去。
（3） 更換部分章的篇頭“引例”、“同步案例”、“業(yè)務(wù)鏈接”、“同步思考”和“基本訓(xùn)練”的“案例分析”等資料。
2.形式方面
在形式方面，本書(shū)盡可能依照*的課程理念更新教材結(jié)構(gòu)。此次修訂工作根據(jù)“與時(shí)俱進(jìn)”的原則，從內(nèi)容與形式兩個(gè)方面展開(kāi)：
1.內(nèi)容方面
在內(nèi)容方面，本書(shū)力求體現(xiàn)餐飲業(yè)的新發(fā)展和“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)研究的新成果。這些新發(fā)展和新成果包括：
（1） 近十年來(lái)出現(xiàn)的科技成果（如網(wǎng)絡(luò)訂餐、移動(dòng)支付等）、消費(fèi)習(xí)慣（如外賣(mài)送餐） 等新內(nèi)容，皆融入第五版教材之中。
（2） 將國(guó)家改革開(kāi)放初、中期的一些習(xí)慣做法，如外賓用餐時(shí)可能涉及使用外匯支付等內(nèi)容，從教材中刪去。
（3） 更換部分章的篇頭“引例”、“同步案例”、“業(yè)務(wù)鏈接”、“同步思考”和“基本訓(xùn)練”的“案例分析”等資料。
2.形式方面
在形式方面，本書(shū)盡可能依照*的課程理念更新教材結(jié)構(gòu)。
（1） 同步提升高等職業(yè)教育旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家高等職業(yè)教育關(guān)于“職業(yè)教育與學(xué)術(shù)教育有機(jī)結(jié)合”的課改經(jīng)驗(yàn)，將高等職業(yè)教育旅游管理類(lèi)人才的培養(yǎng)目標(biāo)提升到“職業(yè)知識(shí)”、“職業(yè)能力”與“職業(yè)道德”并重的“高等復(fù)合應(yīng)用型”人才培養(yǎng)目標(biāo)上來(lái)，將“問(wèn)題思維”和“創(chuàng)新意識(shí)”培養(yǎng)納入新版教材的人才賦型機(jī)制中。
（2） 兼顧“銜接”和“層次區(qū)別與提升”。在教學(xué)重點(diǎn)、課程內(nèi)容、能力結(jié)構(gòu)等方面，既細(xì)化了高職教材與中職教材的有機(jī)銜接，也研究和探索了前者不同于后者的層次區(qū)別與提升。
（3） 兼顧“理論”、“實(shí)務(wù)”、“案例”和“實(shí)訓(xùn)”等教學(xué)與訓(xùn)練環(huán)節(jié)，循序漸進(jìn)地展開(kāi)高職教材內(nèi)容。
（4） 擴(kuò)展“職業(yè)學(xué)力”建構(gòu)的基本內(nèi)涵。將學(xué)生“職業(yè)學(xué)力”基本內(nèi)涵的建構(gòu)，由先前的“職業(yè)知識(shí)”和“職業(yè)能力”兩者并重，擴(kuò)展到“職業(yè)知識(shí)”、“職業(yè)能力”和“職業(yè)道德”三者并重，促進(jìn)健全職業(yè)人格的培養(yǎng)。
（5） 兼顧各種教學(xué)方法。將“學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法”“案例教學(xué)法”“問(wèn)題教學(xué)法”“討論教學(xué)法”“項(xiàng)目教學(xué)法”“工作導(dǎo)向教學(xué)法”等諸多先進(jìn)教學(xué)方法具體運(yùn)用于專(zhuān)業(yè)課程的各種教學(xué)活動(dòng)、功能性專(zhuān)欄和課后訓(xùn)練的教材設(shè)計(jì)中。
（6） 優(yōu)化各章“基本訓(xùn)練”的題型。例如，將“自主學(xué)習(xí)”視為與“實(shí)訓(xùn)操練”同等重要的能力訓(xùn)練，在部分奇數(shù)章后“基本訓(xùn)練”的“能力訓(xùn)練”中增加了“自主學(xué)習(xí)”子題型；各章后“基本訓(xùn)練”中增加了旨在強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)道德意識(shí)的“善惡研判”
等子題型。

餐飲服務(wù)與管理-(第五版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)第四版自發(fā)行以來(lái)一如之前受到高職高專(zhuān)旅游管理專(zhuān)業(yè)廣大師生的歡迎與使用，如今已經(jīng)第33次印刷，F(xiàn)根據(jù)本書(shū)使用者和出版社的建議，進(jìn)行了第五版的修訂工作。 此次修訂工作根據(jù)“與時(shí)俱進(jìn)”的原則，從內(nèi)容與形式兩個(gè)方面展開(kāi)：1.內(nèi)容方面在內(nèi)容方面，本書(shū)力求體現(xiàn)餐飲業(yè)的新發(fā)展和“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)研究的新成果。這些新發(fā)展和新成果包括：（1）近十年來(lái)出現(xiàn)的科技成果（如網(wǎng)絡(luò)訂餐、移動(dòng)支付等）、消費(fèi)習(xí)慣（如外賣(mài)送餐）等新內(nèi)容，皆融入第五版教材之中。 （2）將國(guó)家改革開(kāi)放初、中期的一些習(xí)慣做法，如外賓用餐時(shí)可能涉及使用外匯支付等內(nèi)容，從教材中刪去。 （3）更換部分章的篇頭“引例”、“同步案例”、“業(yè)務(wù)鏈接”、“同步思考”和“基本訓(xùn)練”的“案例分析”等資料。 2.形式方面在形式方面，本書(shū)盡可能依照*新的課程理念更新教材結(jié)構(gòu)。 （1）同步提升高等職業(yè)教育旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家高等職業(yè)教育關(guān)于“職業(yè)教育與學(xué)術(shù)教育有機(jī)結(jié)合”的課改經(jīng)驗(yàn)，將高等職業(yè)教育旅游管理類(lèi)人才的培養(yǎng)目標(biāo)提升到“職業(yè)知識(shí)”、“職業(yè)能力”與“職業(yè)道德”并重的“高等復(fù)合應(yīng)用型”人才培養(yǎng)目標(biāo)上來(lái)，將“問(wèn)題思維”和“創(chuàng)新意識(shí)”培養(yǎng)納入新版教材的人才賦型機(jī)制中。 （2）兼顧“銜接”和“層次區(qū)別與提升”。在教學(xué)重點(diǎn)、課程內(nèi)容、能力結(jié)構(gòu)等方面，既細(xì)化了高職教材與中職教材的有機(jī)銜接，也研究和探索了前者不同于后者的層次區(qū)別與提升。 （3）兼顧“理論”、“實(shí)務(wù)”、“案例”和“實(shí)訓(xùn)”等教學(xué)與訓(xùn)練環(huán)節(jié)，循序漸進(jìn)地展開(kāi)高職教材內(nèi)容。 （4）擴(kuò)展“職業(yè)學(xué)力”建構(gòu)的基本內(nèi)涵。將學(xué)生“職業(yè)學(xué)力”基本內(nèi)涵的建構(gòu)，由先前的“職業(yè)知識(shí)”和“職業(yè)能力”兩者并重，擴(kuò)展到“職業(yè)知識(shí)”、“職業(yè)能力”和“職業(yè)道德”三者并重，促進(jìn)健全職業(yè)人格的培養(yǎng)。 （5）兼顧各種教學(xué)方法。將“學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法”“案例教學(xué)法”“問(wèn)題教學(xué)法”“討論教學(xué)法”“項(xiàng)目教學(xué)法”“工作導(dǎo)向教學(xué)法”等諸多先進(jìn)教學(xué)方法具體運(yùn)用于專(zhuān)業(yè)課程的各種教學(xué)活動(dòng)、功能性專(zhuān)欄和課后訓(xùn)練的教材設(shè)計(jì)中。 （6）優(yōu)化各章“基本訓(xùn)練”的題型。例如，將“自主學(xué)習(xí)”視為與“實(shí)訓(xùn)操練”同等重要的能力訓(xùn)練，在章后“基本訓(xùn)練”的“能力訓(xùn)練”中增加了“自主學(xué)習(xí)”子題型；增加了旨在強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)道德意識(shí)的“善惡研判”等子題型。

餐飲服務(wù)與管理-(第五版) 目錄

**編餐飲概述
第1 章餐飲業(yè)概述／2
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／2
1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況／3
1.2 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)／7
□ 本章概要／10
□ 基本訓(xùn)練／11
第2 章餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)／14
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／14
2.1 餐飲企業(yè)的地位／15
2.2 餐飲企業(yè)的任務(wù)／17
2.3 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)／18
□ 本章概要／21
□ 基本訓(xùn)練／21
第3 章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)／23
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／23
3.1 社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)／24
3.2 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門(mén)的關(guān)系／27
□ 本章概要／32
□ 基本訓(xùn)練／32
第二編餐飲服務(wù)
第4 章餐飲服務(wù)基本功／36
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／36
4.1 托盤(pán)／37
4.2 餐巾折花／39
4.3 擺臺(tái)／41
4.4 斟酒／49
□ 本章概要／53
2 餐飲服務(wù)與管理
□ 基本訓(xùn)練／53
第5 章餐飲服務(wù)方式／55
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／55
5.1 西餐服務(wù)方式／56
5.2 中餐服務(wù)方式／57
5.3 自助餐服務(wù)方式／60
□ 本章概要／63
□ 基本訓(xùn)練／63
第6 章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)／66
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／66
6.1 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)／67
6.2 開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)／73
6.3 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)／78
6.4 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)／84
□ 本章概要／85
□ 基本訓(xùn)練／86
第三編餐飲管理
第7 章菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作與實(shí)施／90
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／90
7.1 固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作／91
7.2 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施／104
□ 本章概要／120
□ 基本訓(xùn)練／120
第8 章餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理／123
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／123
8.1 餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收管理／124
8.2 餐飲原料的儲(chǔ)存管理／145
□ 本章概要／156
□ 基本訓(xùn)練／156
第9 章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理／158
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／158
9.1 餐飲生產(chǎn)管理概述／159
9.2 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置／162
9.3 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局／167
目 錄 3
9.4 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制／171
9.5 飲品生產(chǎn)管理／185
9.6 管事部的運(yùn)行與管理／188
□ 本章概要／190
□ 基本訓(xùn)練／190
第10 章餐飲銷(xiāo)售管理／193
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／193
10.1 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃／194
10.2 餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定／200
10.3 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策／209
10.4 餐飲銷(xiāo)售控制／213
□ 本章概要／218
□ 基本訓(xùn)練／218
第11 章餐飲服務(wù)管理／221
□ 學(xué)習(xí)目標(biāo)／221
11.1 餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排／222
11.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制／227
11.3 餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制／236
□ 本章概要／248
□ 基本訓(xùn)練／248
主要參考書(shū)目與網(wǎng)站／251
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