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食品酶學(xué)/何國(guó)慶

食品酶學(xué)/何國(guó)慶

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-01-01
開本： 16開 頁(yè)數(shù)： 304
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食品酶學(xué)/何國(guó)慶 版權(quán)信息

食品酶學(xué)/何國(guó)慶 本書特色

本書結(jié)合現(xiàn)代生物科學(xué)和食品科學(xué)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)食品酶學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行了系統(tǒng)介紹。前五章注重酶學(xué)的基礎(chǔ)理論，包括食品酶學(xué)的背景、酶的生產(chǎn)與分離純化的相關(guān)知識(shí)、酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)知識(shí)、固定化酶與固定化細(xì)胞、酶分子改造與修飾等內(nèi)容。從食品酶學(xué)的發(fā)展、酶的獲得、分離純化、動(dòng)力學(xué)特性到固定化應(yīng)用和分子水平的修飾改造做了詳盡的介紹。后九章重點(diǎn)介紹酶在食品工業(yè)各領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，涉及酶在糧油食品加工、果蔬加工、動(dòng)物性食品加工、貯藏保鮮、發(fā)酵、食品分析、功能食品及酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系等方面的知識(shí)。內(nèi)容新穎全面、瞄準(zhǔn)前沿、突出應(yīng)用，通過應(yīng)用實(shí)例闡述了酶與食品工業(yè)實(shí)踐的密切關(guān)系，是本書的濃墨重筆和新穎之處。
本書注重食品酶學(xué)的實(shí)踐應(yīng)用兼顧酶學(xué)的基礎(chǔ)理論，既可作為高等院校食品專業(yè)教材，也可供食品科研、食品生產(chǎn)等部門的有關(guān)技術(shù)人員參考。

食品酶學(xué)/何國(guó)慶 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書結(jié)合現(xiàn)代生物科學(xué)和食品科學(xué)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)食品酶學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行了系統(tǒng)介紹。前五章注重酶學(xué)的基礎(chǔ)理論，包括食品酶學(xué)的背景、酶的生產(chǎn)與分離純化的相關(guān)知識(shí)、酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)知識(shí)、固定化酶與固定化細(xì)胞、酶分子改造與修飾等內(nèi)容。從食品酶學(xué)的發(fā)展、酶的獲得、分離純化、動(dòng)力學(xué)特性到固定化應(yīng)用和分子水平的修飾改造做了詳盡的介紹。后九章重點(diǎn)介紹酶在食品工業(yè)各領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，涉及酶在糧油食品加工、果蔬加工、動(dòng)物性食品加工、貯藏保鮮、發(fā)酵、食品分析、功能食品及酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系等方面的知識(shí)。內(nèi)容新穎全面、瞄準(zhǔn)前沿、突出應(yīng)用，通過應(yīng)用實(shí)例闡述了酶與食品工業(yè)實(shí)踐的密切關(guān)系，是本書的濃墨重筆和新穎之處。
本書注重食品酶學(xué)的實(shí)踐應(yīng)用兼顧酶學(xué)的基礎(chǔ)理論，既可作為高等院校食品專業(yè)教材，也可供食品科研、食品生產(chǎn)等部門的有關(guān)技術(shù)人員參考。

食品酶學(xué)/何國(guó)慶 目錄

第1章緒論1
11食品酶學(xué)的定義1
12食品酶學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史2
13酶的分類和命名4
131酶的命名4
132國(guó)際系統(tǒng)分類法及酶的編號(hào)4
133酶的其他分類方法4
14食品酶學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)5
復(fù)習(xí)思考題6
參考文獻(xiàn)6
第2章酶的生產(chǎn)與分離純化7
21酶的發(fā)酵生產(chǎn)7
211產(chǎn)酶菌株的獲得7
212酶生產(chǎn)的發(fā)酵技術(shù)10
22提高酶發(fā)酵產(chǎn)量的方法12
221酶的合成調(diào)控機(jī)制12
222通過發(fā)酵條件控制提高酶產(chǎn)量15
223通過基因突變提高酶產(chǎn)量17
224通過基因重組提高酶產(chǎn)量19
225其他提高酶產(chǎn)量的方法21
23食品用酶發(fā)酵生產(chǎn)舉例22
231α淀粉酶的生產(chǎn)22
232糖化酶的生產(chǎn)24
233蛋白酶的生產(chǎn)26
234脂肪酶的生產(chǎn)28
235果膠酶的生產(chǎn)30
24酶分離純化工作的基本原則31
241建立可靠和快速的測(cè)定酶活的方法31
242酶原料的選擇33
243酶的提取34
244酶的提純35
25酶的純化35
251調(diào)節(jié)酶溶解度的方法35
252根據(jù)酶分子大小、形狀不同的純化方法37
253根據(jù)酶分子電荷性質(zhì)的純化方法39
254根據(jù)酶分子專一性結(jié)合的純化方法42
255其他純化方法43
256酶蛋白質(zhì)的大規(guī)模分離純化43
26酶純度的評(píng)價(jià)44
261酶純度的檢驗(yàn)44
262酶催化活性的檢驗(yàn)45
263酶活性部位的測(cè)定46
27酶的劑型與保存46
271酶的劑型46
272酶的穩(wěn)定性與保存47
復(fù)習(xí)思考題47
參考文獻(xiàn)48
第3章酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)49
31酶的基本動(dòng)力學(xué)49
311米氏方程的推導(dǎo)49
312米氏方程的意義51
313米氏常數(shù)的意義52
314米氏方程中Km、Vm的測(cè)定53
32多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)56
321多底物酶促反應(yīng)歷程表示法56
322多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)描述方法57
33影響酶促反應(yīng)的因素58
331溫度對(duì)酶作用的影響58
332pH對(duì)酶作用的影響61
333高濃度底物的抑制作用63
334激活劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響63
335抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響64
復(fù)習(xí)思考題66
參考文獻(xiàn)67
第4章固定化酶與固定化細(xì)胞68
41固定化技術(shù)的發(fā)展史68
42酶的固定化69
421固定化酶的定義69
422固定化酶的制備原則70
423酶的固定化方法70
424固定化酶的形狀與性質(zhì)75
425影響固定化酶性能的因素77
426固定化酶的評(píng)價(jià)指標(biāo)78
43細(xì)胞的固定化79
431固定化細(xì)胞分類、形態(tài)特征和生理狀態(tài)80
432固定化細(xì)胞的制備81
433固定化細(xì)胞的性質(zhì)82
434固定化細(xì)胞展望82
44固定化酶與固定化細(xì)胞的應(yīng)用83
441固定化酶和細(xì)胞在工業(yè)上的應(yīng)用83
442化學(xué)分析和臨床診斷方面的應(yīng)用84
443醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用84
444親和色譜上的應(yīng)用84
445環(huán)境保護(hù)方面的應(yīng)用85
446能源開發(fā)方面的應(yīng)用85
447基礎(chǔ)理論研究方面的應(yīng)用85
復(fù)習(xí)思考題86
參考文獻(xiàn)86
第5章酶分子的改造和修飾87
51采用蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾酶87
511蛋白質(zhì)結(jié)晶學(xué)與動(dòng)力學(xué)87
512基因修飾技術(shù)88
513蛋白質(zhì)工程修飾酶分子91
52酶法有限水解92
53氨基酸置換修飾93
54親和標(biāo)記修飾93
55大分子結(jié)合修飾94
56酶分子定向進(jìn)化簡(jiǎn)介96
561理論來源96
562基本原理96
563發(fā)展方向96
564定向進(jìn)化的選擇策略98
57定向進(jìn)化的應(yīng)用101
571提高酶分子的催化活力101
572提高酶分子穩(wěn)定性101
573適應(yīng)人工環(huán)境中提高酶活力或穩(wěn)定性101
574提高底物專一性和增加對(duì)新底物催化活力102
575對(duì)映體選擇性的定向進(jìn)化102
576變換催化反應(yīng)的專一性102
復(fù)習(xí)思考題103
參考文獻(xiàn)103
第6章食品工業(yè)中應(yīng)用的酶105
61糖酶105
611淀粉酶105
612轉(zhuǎn)化酶111
613乳糖酶111
614纖維素酶112
615果膠酶113
62蛋白酶113
621蛋白酶的特異要求113
622蛋白酶的分類115
623常用蛋白酶及其特性116
63酯酶122
631酯酶的分類122
632羧酸酯類水解酶123
633磷酸酯水解酶126
634脂肪酶128
64多酚氧化酶130
641多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布131
642多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用的底物131
643pH和溫度對(duì)多酚氧化酶活力的影響134
644多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止135
645多酚氧化酶的多種分子形式138
646多酚氧化酶活力的測(cè)定138
647幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139
65葡萄糖氧化酶139
651葡萄糖氧化酶的性質(zhì)140
652葡萄糖氧化酶活力的測(cè)定142
66過氧化物酶143
661過氧化物酶在自然界的分布144
662過氧化物酶催化的反應(yīng)145
663過氧化物酶的底物146
664過氧化物酶的*適pH和*適溫度147
665過氧化物酶的熱穩(wěn)定性147
666化學(xué)試劑對(duì)過氧化物酶的影響148
667過氧化物酶的提取和純化、同工酶、分子量和其他特征149
668過氧化物酶活力測(cè)定的方法150
669辣根中過氧化物酶的性質(zhì)150
67脂肪氧合酶151
671脂肪氧合酶催化的反應(yīng)151
672脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步變化153
673脂肪氧合酶的同工酶154
674脂肪氧合酶活力的測(cè)定155
675pH對(duì)脂肪氧合酶作用的影響156
676脂肪氧合酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響156
677脂肪氧合酶的抑制157
復(fù)習(xí)思考題157
參考文獻(xiàn)158
第7章酶在糧油食品加工中的應(yīng)用160
71焙烤食品加工中的應(yīng)用160
711淀粉酶160
712蛋白酶162
713脂肪氧合酶162
714戊聚糖酶163
715脂肪酶163
716葡萄糖氧化酶、巰基氧化酶163
717乳糖分解酶165
718谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶165
719混合酶166
72制糖工業(yè)中的應(yīng)用167
721葡萄糖生產(chǎn)中的應(yīng)用167
722果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用170
723飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿和麥芽糖醇生產(chǎn)中的應(yīng)用172
73糊精和麥芽糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用176
74環(huán)狀糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用178
741βCD的生產(chǎn)179
742αCD的生產(chǎn)180
743γCD的生產(chǎn)180
75油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用181
751油脂水解181
752酯交換、合成反應(yīng)中的應(yīng)用182
753用于油脂提取183
復(fù)習(xí)思考題184
參考文獻(xiàn)184
第8章酶在果蔬加工中的應(yīng)用186
81果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用186
811果蔬汁加工中的應(yīng)用186
812柑橘制品的苦味去除191
813果蔬保鮮中的應(yīng)用192
814酶法促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味192
82果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用192
83酶法在果蔬汁免疫檢測(cè)方面的應(yīng)用193
復(fù)習(xí)思考題194
參考文獻(xiàn)194
第9章酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用195
91酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用195
911蛋白質(zhì)酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用195
912明膠的生產(chǎn)應(yīng)用198
913肉類的嫩化199
914水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用202
92乳制品工業(yè)中的應(yīng)用208
921乳中的內(nèi)源酶與乳品質(zhì)量209
922干酪的生產(chǎn)應(yīng)用210
923低乳糖奶的生產(chǎn)應(yīng)用211
93蛋品加工中的應(yīng)用212
931蛋清或蛋殼中溶菌酶的工業(yè)提取研究212
932酶在干蛋白品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用213
復(fù)習(xí)思考題215
參考文獻(xiàn)215
第10章酶在貯藏保鮮中的應(yīng)用217
101葡萄糖氧化酶在食品保鮮方面的應(yīng)用217
1011脫糖保鮮218
1012脫氧保鮮218
1013防止微生物繁殖219
102溶菌酶在食品保鮮方面的應(yīng)用219
1021溶菌酶的作用機(jī)制220
1022溶菌酶在食品保鮮中的應(yīng)用220
103其他酶在食品保鮮中的應(yīng)用221
1031過氧化氫酶用于食品保鮮221
1032乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應(yīng)用222
復(fù)習(xí)思考題223
參考文獻(xiàn)223
第11章酶在發(fā)酵方面的應(yīng)用224
111酒類生產(chǎn)中的?τ?24
1111啤酒發(fā)酵中的應(yīng)用224
1112白酒、黃酒中的應(yīng)用229
112調(diào)味品中的應(yīng)用232
1121醬油、醋233
1122酶法生產(chǎn)鮮味劑234
113釀造食品中的應(yīng)用235
1131腐乳235
1132其他豆制品237
114有機(jī)酸生產(chǎn)中的應(yīng)用237
1141檸檬酸的生產(chǎn)238
1142乳酸的生產(chǎn)238
復(fù)習(xí)思考題240
參考文獻(xiàn)240
第12章酶在食品分析中的應(yīng)用241
121酶分析法基礎(chǔ)知識(shí)241
1211酶活力測(cè)定241
1212酶法分析244
122酶法分析測(cè)定食品成分247
1221碳水化合物的測(cè)定247
1222有機(jī)酸的測(cè)定250
1223氨基酸的測(cè)定252
1224乙醇的測(cè)定253
1225其他成分的測(cè)定253
123固定化酶技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用254
1231酶（紙）片在食品分析中的應(yīng)用255
1232酶電極在食品分析中的應(yīng)用255
1233酶粒及其在分析檢測(cè)中的應(yīng)用256
1234酶管及其在分析檢測(cè)中的應(yīng)用256
124酶分析法評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量、安全257
1241酶活力分析評(píng)價(jià)食品品質(zhì)257
1242酶活性抑制技術(shù)評(píng)價(jià)食品安全、衛(wèi)生258
1243酶聯(lián)免疫吸附法在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的應(yīng)用258
1244酶電極在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用259
復(fù)習(xí)思考題259
參考文獻(xiàn)259
第13章酶與食品衛(wèi)生及安全的關(guān)系261
131酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系261
1311酶對(duì)食品衛(wèi)生的不利影響261
1312酶對(duì)食品衛(wèi)生的有利影響262
132酶作用產(chǎn)生有毒物和不利于健康的物質(zhì)262
1321食品中酶作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)262
1322食品中酶的致敏作用263
1323陳曲中酶作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)263
133酶作用導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)組分的損失263
1331脂肪氧合酶對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)組分的破壞263
1332硫胺素酶Ⅰ對(duì)食品中維生素B1的破壞264
1333食品中的酶對(duì)食品中抗壞血酸的破壞264
1334多酚氧化酶對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)組分的破壞264
1335動(dòng)物性食品中酶對(duì)營(yíng)養(yǎng)組分的破壞265
134酶作用的解毒反應(yīng)266
1341酶對(duì)豆類及豆制品中棉子糖和來蘇糖的水解作用266
1342酶對(duì)食品中植酸的水解作用266
1343酶對(duì)蠶豆中蠶豆病因子的解毒作用266
1344酶對(duì)黃曲霉毒素的解毒作用266
1345谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶作用的解毒作用267
1346酶對(duì)單細(xì)胞蛋白中核酸的降解作用267
1347酶對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥的解毒作用268
1348酶對(duì)亞硝酸鹽的解毒作用268
1349酶對(duì)乳糖的促消化作用269
135酶在食品安全檢測(cè)方面的應(yīng)用269
1351單酶反應(yīng)檢測(cè)270
1352多酶偶聯(lián)反應(yīng)檢測(cè)271
1353酶標(biāo)記免疫反應(yīng)檢測(cè)271
1354酶在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用272
復(fù)習(xí)思考題274
參考文獻(xiàn)275
第14章酶在功能食品中的應(yīng)用276
141低聚寡糖生產(chǎn)中的應(yīng)用276
1411低聚果糖277
1412低聚半乳糖277
1413低聚異麥芽糖的酶法生產(chǎn)278
1414低聚乳果糖的酶法生產(chǎn)279
1415低聚木糖的酶法生產(chǎn)280
1416低聚殼聚糖的酶法生產(chǎn)280
1417偶合糖的酶法生產(chǎn)281
1418異麥芽酮糖的酶法生產(chǎn)282
1419葡甘低聚糖282
142功能肽生產(chǎn)中的應(yīng)用283
1421大豆蛋白活性肽284
1422降壓肽284
1423酪蛋白磷肽285
1424糖巨肽285
1425高F值低聚肽286
復(fù)習(xí)思考題287
參考文獻(xiàn)287
附錄288
一、常見酶學(xué)中英文名詞及縮寫288
二、國(guó)內(nèi)外著名微生物菌種保藏單位及所在地290
三、國(guó)內(nèi)外部分酶制劑公司290
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