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中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理

作者：張濤
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2019-06-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 159
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中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理 版權(quán)信息

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理 本書(shū)特色

本書(shū)是中等職業(yè)學(xué)校教材，力求以點(diǎn)帶面，突出基礎(chǔ)，通俗易懂，主要內(nèi)容有現(xiàn)代廚房管理的新要求；廚房設(shè)計(jì)布局；廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人力配置；廚房原料的管理；廚房生產(chǎn)管理；廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理；廚房成本控制管理；廚房設(shè)備與器皿管理；廚房衛(wèi)生與安全管理；廚房產(chǎn)品銷售管理等。本書(shū)不僅可以作為中職烹飪專業(yè)教學(xué)教材，還可用于烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)、餐飲管理培訓(xùn)等輔助用書(shū)（參考教材）。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材:現(xiàn)代廚房管理》對(duì)編寫(xiě)內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真負(fù)責(zé)的探討和論證，在突出中等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上，盡可能地吸收烹飪科學(xué)教學(xué)體系與我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的很新研究成果和信息。但畢竟由于編寫(xiě)者理解能力與知識(shí)結(jié)構(gòu)有限，加之我國(guó)烹飪技術(shù)體系南北有所差異，書(shū)中肯定存在這樣或那樣的問(wèn)題，書(shū)中的許多內(nèi)容還有待進(jìn)一步提煉與完善。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理 目錄

項(xiàng)目一 現(xiàn)代廚房管理新要求 任務(wù)1 中外廚房管理比較與探索 一、對(duì)廚房管理者的要求 二、“包廚制”現(xiàn)象分析 三、現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變 任務(wù)2 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變 一、廚房生產(chǎn)方式的演變 二、現(xiàn)代廚房管理的主要任務(wù) 任務(wù)3 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與加工的革新 一、現(xiàn)代廚房加工中心的設(shè)計(jì)和建設(shè) 二、現(xiàn)代廚房加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定 思考題 項(xiàng)目二 廚房設(shè)計(jì)布局 任務(wù)1 廚房設(shè)計(jì)布局的重要性 一、 廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出品速度和 質(zhì)量 二、廚房設(shè)計(jì)布局是保障廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的重要前提 三、廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境 四、廚房設(shè)計(jì)布局是為賓客提供良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ) 五、廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資 任務(wù)2 廚房總體設(shè)計(jì)布局 一、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素 二、廚房設(shè)計(jì)布局的實(shí)施目標(biāo) 三、確定廚房位置的原則 四、廚房面積 五、廚房環(huán)境設(shè)計(jì) 六、廚房設(shè)備布局 任務(wù)3 廚房操作間設(shè)計(jì)布局 一、合理設(shè)計(jì)廚房 二、廚房操作間設(shè)計(jì)布局 思考題 項(xiàng)目三 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人力配置 任務(wù)1 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 一、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 二、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 三、廚房的種類 任務(wù)2 廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé) 一、廚房各部門(mén)職能 二、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 三、加工廚房崗位職責(zé) 四、中餐廚房崗位職責(zé) 五、宴會(huì)廚房崗位職責(zé) 六、西餐廚房崗位職責(zé) 任務(wù)3 廚房員工評(píng)估和激勵(lì) 一、廚房員工評(píng)估的作用 二、廚房員工評(píng)估的方法和步驟 三、廚房員工激勵(lì)的方法 任務(wù)4 廚房員工的技術(shù)培訓(xùn) 一、培訓(xùn)的注意事項(xiàng) 二、確定培訓(xùn)的基本程序和制度 思考題 項(xiàng)目四 廚房原料管理 任務(wù)1 廚房原料采購(gòu)管理 一、原料采購(gòu)的組織形式 二、采購(gòu)人員的要求 三、采購(gòu)的程序管理 四、廚房采購(gòu)的控制 五、原料采購(gòu)的方式 任務(wù)2 廚房原料驗(yàn)收管理 一、原料驗(yàn)收的要求 二、驗(yàn)收程序管理 三、驗(yàn)收方法 四、驗(yàn)收中容易出現(xiàn)的問(wèn)題 任務(wù)3 廚房原料儲(chǔ)存管理 一、廚房原料儲(chǔ)存管理 二、庫(kù)存原料盤(pán)存管理 任務(wù)4 廚房原料發(fā)放管理 一、廚房原料發(fā)放原則 二、廚房原料發(fā)放程序管理 思考題 項(xiàng)目五 廚房生產(chǎn)管理 任務(wù)1 廚房生產(chǎn)流程管理 一、原料加工階段管理 二、配伍階段管理 三、烹調(diào)階段管理 四、點(diǎn)心生產(chǎn)管理 五、冷菜生產(chǎn)管理 任務(wù)2 廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)管理 一、宴席菜單的作用與設(shè)計(jì) 二、宴席菜單的運(yùn)用 三、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 任務(wù)3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的設(shè)計(jì)與制定 一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用 二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容 三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的使用 任務(wù)4 廚房新產(chǎn)品研發(fā)管理 一、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的重要性 二、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本原則 三、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序 思考題 項(xiàng)目六 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 任務(wù)1 廚房生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理 一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基本要素 二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 任務(wù)2 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的控制與落實(shí) 一、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素 二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的要求 任務(wù)3 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的方法 一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 二、崗位職責(zé)控制法 三、重點(diǎn)控制法 思考題 項(xiàng)目七 廚房成本控制管理 任務(wù)1 廚房成本控制的重要性 一、提高餐飲競(jìng)爭(zhēng)能力的主要手段 二、保護(hù)消費(fèi)者利益的直接體現(xiàn) 任務(wù)2 廚房生產(chǎn)成本概述 一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成 二、廚房成本類型 任務(wù)3 廚房產(chǎn)品成本核算和控制方法 一、菜品原材料的成本控制與計(jì)算方法 二、目標(biāo)食品成本 三、生產(chǎn)前的成本控制 四、生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制 思考題 項(xiàng)目八 廚房設(shè)備與器皿管理 任務(wù)1 廚房設(shè)備選擇原則 一、常見(jiàn)廚房設(shè)備的種類 二、廚房設(shè)備的選擇 任務(wù)2 廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)管理 一、廚房設(shè)備管理的意義 二、廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng) 任務(wù)3 廚房餐具使用管理 一、廚房餐具管理的方法 思考題 項(xiàng)目九 廚房衛(wèi)生與安全管理 任務(wù)1 廚房衛(wèi)生安全概述 一、廚房衛(wèi)生安全的重要性 二、影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素 三、國(guó)家相關(guān)法規(guī)制度 任務(wù)2 廚房衛(wèi)生質(zhì)量管理 一、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理 二、廚房生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理 三、廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理 任務(wù)3 廚房安全生產(chǎn)管理 一、廚房安全生產(chǎn)管理 二、廚房常見(jiàn)食物中毒的預(yù)防 思考題 項(xiàng)目十 廚房產(chǎn)品銷售管理 任務(wù)1 廚房產(chǎn)品的推廣與促銷 一、消費(fèi)者的飲食消費(fèi)心理 二、廚房產(chǎn)品的銷售特點(diǎn) 三、強(qiáng)化服務(wù)理念 四、加強(qiáng)前后臺(tái)溝通協(xié)調(diào) 五、根據(jù)消費(fèi)者的心理策劃促銷方案 任務(wù)2 節(jié)假日促銷管理 一、根據(jù)節(jié)日特點(diǎn)挖掘符合節(jié)日文化的美味菜點(diǎn) 二、把握節(jié)日文化制訂促銷方案 任務(wù)3 美食節(jié)活動(dòng)的策劃促銷 一、美食節(jié)活動(dòng)策劃 二、美食節(jié)活動(dòng)計(jì)劃的實(shí)施 三、美食節(jié)的運(yùn)作與管理 思考題 參考文獻(xiàn)
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中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材現(xiàn)代廚房管理 作者簡(jiǎn)介

張濤，男，西安交通大學(xué)畢業(yè)，現(xiàn)任職于徐州技師學(xué)院。擁有豐富的烹飪教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，曾出版了《中式烹調(diào)方法范例》《中式烹調(diào)技能訓(xùn)練》《烹飪系列教材習(xí)題集》《中國(guó)名菜大典-江蘇卷》等多部烹飪相關(guān)圖書(shū)。

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