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烹飪化學(xué)/谷絨

作者：谷絨
出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-02-01
開本： 16開 頁數(shù)： 131
本類榜單：教材銷量榜
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烹飪化學(xué)/谷絨 版權(quán)信息

  • ISBN：9787122065582
  • 條形碼：9787122065582 ; 978-7-122-06558-2
  • 裝幀：暫無
  • 冊(cè)數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

烹飪化學(xué)/谷絨 本書特色

本書作為烹飪專業(yè)進(jìn)行專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)的**教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實(shí)際操作過程相結(jié)合的編寫原則，重點(diǎn)介紹了人體所需的水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素六大營養(yǎng)素以及酶和激素等的組成、結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì),并且突出介紹了這些物質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用；介紹了烹飪中味的相關(guān)化學(xué)知識(shí)。為增加學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的直觀理解，*后還配有一些實(shí)驗(yàn)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學(xué)課件，便于教學(xué)和學(xué)生自學(xué)。 通過本書的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生在掌握基本化學(xué)原理的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)如何運(yùn)用化學(xué)原理來解釋一些烹飪現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的融合，為今后的實(shí)踐操作打好基礎(chǔ)。 本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業(yè)、烹飪中專、烹飪職業(yè)高中以及其他烹飪專業(yè)培訓(xùn)班的教學(xué)專用教材。

烹飪化學(xué)/谷絨 內(nèi)容簡介

本書作為烹飪專業(yè)進(jìn)行專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)的推薦教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實(shí)際操作過程相結(jié)合的編寫原則，重點(diǎn)介紹了人體所需的水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素六大營養(yǎng)素以及酶和激素等的組成、結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì),并且突出介紹了這些物質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用；介紹了烹飪中味的相關(guān)化學(xué)知識(shí)。為增加學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的直觀理解，很后還配有一些實(shí)驗(yàn)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學(xué)課件，便于教學(xué)和學(xué)生自學(xué)。 通過本書的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生在掌握基本化學(xué)原理的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)如何運(yùn)用化學(xué)原理來解釋一些烹飪現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的融合，為今后的實(shí)踐操作打好基礎(chǔ)。 本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業(yè)、烹飪中專、烹飪職業(yè)高中以及其他烹飪專業(yè)培訓(xùn)班的教學(xué)專用教材。

烹飪化學(xué)/谷絨 目錄

**章緒論1 **節(jié)烹飪概述1 第二節(jié)烹飪化學(xué)概述2 第三節(jié)學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法3 本章小結(jié)4 思考題4 第二章水5 **節(jié)水的概述5 一、水的結(jié)構(gòu)和重要性質(zhì)5 二、烹飪?cè)现械乃? 第二節(jié)水分活度8 一、水分活度的定義和表示方法8 二、水分活度的意義和應(yīng)用10 第三節(jié)烹飪加工中水分的變化及控制11 一、水分在烹飪中的作用12 二、食物原料在烹調(diào)中水分的變化13 三、烹飪?cè)现兴值目刂?4 本章小結(jié)16 思考題16 第三章無機(jī)鹽17 **節(jié)無機(jī)鹽概述17 一、無機(jī)鹽的定義17 二、無機(jī)鹽的分類17 三、無機(jī)鹽的生理酸堿性18 第二節(jié)烹飪?cè)现械臒o機(jī)鹽18 一、植物性烹飪?cè)现械臒o機(jī)鹽18 二、肉類原料中的無機(jī)鹽19 三、乳類中的無機(jī)鹽19 第三節(jié)無機(jī)鹽在烹飪加工中的變化及其應(yīng)用20 一、烹飪加工中無機(jī)鹽的變化20 二、無機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用21 本章小結(jié)22 思考題22 第四章蛋白質(zhì)23 **節(jié)蛋白質(zhì)概述23 一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成23 二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)27 三、蛋白質(zhì)的分類29 第二節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用31 一、蛋白質(zhì)的變性31 二、兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)34 三、吸水性和持水性35 四、溶脹現(xiàn)象36 五、黏結(jié)性38 六、起泡性和穩(wěn)定性40 七、蛋白質(zhì)的水解42 八、加熱對(duì)氨基酸的影響43 本章小結(jié)44 思考題45 第五章脂類46 **節(jié)概述46 一、脂類的分類 46 二、油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)47 三、脂肪酸47 第二節(jié)油脂的理化性質(zhì)49 一、油脂的物理性質(zhì)49 二、油脂的化學(xué)性質(zhì)51 三、加成52 四、油脂的酸敗53 第三節(jié)油脂在烹飪中的應(yīng)用55 一、傳熱55 二、菜肴的保溫56 三、賦予菜肴的香氣56 四、提高菜肴的色澤56 五、潤滑作用56 六、起酥作用57 七、乳化作用57 第四節(jié)油脂在烹調(diào)加熱中的變化57 一、油脂的熱分解58 二、油脂的熱氧化58 三、油脂的熱聚合58 四、油脂的老化59 本章小結(jié)60 思考題60 第六章糖類61 **節(jié)糖類概述61 一、糖類的存在與功能61 二、糖類的概念與分類61 第二節(jié)單糖和雙糖63 一、物理性質(zhì)63 二、化學(xué)性質(zhì)64 三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應(yīng)用66 第三節(jié)多糖及其在烹飪中應(yīng)用70 一、淀粉70 二、多聚糖及其衍生物74 本章小結(jié)76 思考題77 第七章維生素78 **節(jié)維生素概述78 一、維生素的定義78 二、維生素的分類79 第二節(jié)脂溶性維生素79 一、維生素A79 二、維生素D 80 三、維生素E80 四、維生素K80 第三節(jié)水溶性維生素81 一、B族維生素81 二、維生素C83 第四節(jié)維生素在貯藏及烹飪過程中的變化83 一、維生素?fù)p失的原因83 二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化84 本章小結(jié)86 思考題86 第八章酶和激素87 **節(jié)酶概述87 一、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成87 二、酶的特性88 第二節(jié)酶的作用機(jī)制及影響因素88 一、酶的活性中心88 二、酶的作用機(jī)制88 三、影響酶促反應(yīng)的因素88 第三節(jié)主要酶類在烹飪領(lǐng)域中的應(yīng)用89 一、淀粉酶89 二、蛋白酶90 三、脂肪酶90 第四節(jié)激素91 一、激素概述91 二、動(dòng)物激素91 三、植物激素92 四、激素在烹飪中的應(yīng)用92 本章小結(jié)93 思考題93 第九章烹飪中的味94 **節(jié)味和風(fēng)味94 一、味94 二、風(fēng)味94 第二節(jié)味覺之味94 一、味覺器官95 二、滋味的種類95 三、呈味閾值96 四、影響味覺的因素96 五、味覺及相關(guān)原料100 第三節(jié)嗅覺之味109 一、嗅覺109 二、影響嗅覺的因素109 三、菜肴香氣的形成110 四、嗅覺的種類111 五、香味及香味原料111 本章小結(jié)117 思考題117 第十章實(shí)驗(yàn)部分119 實(shí)驗(yàn)一蔗糖的性質(zhì)119 實(shí)驗(yàn)二油脂的性質(zhì)120 實(shí)驗(yàn)三脂肪含量的測(cè)定122 實(shí)驗(yàn)四乙酸乙酯的制作124 實(shí)驗(yàn)五葉綠素的分離、提取及變化125 實(shí)驗(yàn)六蛋白質(zhì)的性質(zhì)126 實(shí)驗(yàn)七蛋白質(zhì)含量的測(cè)定128 實(shí)驗(yàn)八蛋白質(zhì)的溶脹性130 參考文獻(xiàn)131
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