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從零開始做餐飲(經(jīng)營篇)

從零開始做餐飲(經(jīng)營篇)

作者：宋宣
出版社：中信出版社出版時間：2017-12-01
開本： 其他 頁數(shù)： 284
本類榜單：管理銷量榜
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從零開始做餐飲(經(jīng)營篇) 版權(quán)信息

從零開始做餐飲(經(jīng)營篇) 本書特色

★★【開店想賺錢，就看這本】千萬中國餐飲人認(rèn)可“餐飲紅寶書”。西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍、勺子咨詢CEO余章榮、至味優(yōu)糧合伙人閆寒作序推薦。 ★★ 【中國餐飲行業(yè)集體點(diǎn)贊推薦】58同城首席執(zhí)行官姚勁波、分眾傳媒創(chuàng)始人江南春、李奧貝納廣告公司大中華區(qū)總裁黃麗燕、弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍、喜家德創(chuàng)始人高德福、巴奴毛肚火鍋董事長杜中兵、嘉和一品創(chuàng)始人劉京京、風(fēng)云資本創(chuàng)始合伙人高燃、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤、左庭右院創(chuàng)始人鄭堅、大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙、潤園四季椰子雞創(chuàng)始人黃日高、陳鵬鵬鹵鵝飯創(chuàng)始人陳鵬鵬等聯(lián)袂推薦。 ★★【餐飲店成本控制和贏利指南】研究海底撈、西貝、眉州東坡、喜家德等40000余家中國餐飲企業(yè)，總結(jié)“開源、節(jié)流、增效”三位一體的餐飲店高質(zhì)量經(jīng)營法則。消費(fèi)升級時代**寶典，自用參考、員工培訓(xùn)兩相宜。 ★★【行業(yè)干貨、一本網(wǎng)羅】從外賣運(yùn)營、優(yōu)化人員、控制成本、減少浪費(fèi)、提升效率等9個方面入手，內(nèi)容翔實(shí)，圖、表兼?zhèn)洌咐S富，全彩講解，快速贏利。

從零開始做餐飲(經(jīng)營篇) 內(nèi)容簡介

競爭愈發(fā)激烈的時代，開餐飲店正成為個人創(chuàng)業(yè)的優(yōu)先選擇之一。“一夜爆火”的網(wǎng)紅餐飲店，在各類主流媒體的報道中屢見不鮮。但對大部分餐飲經(jīng)營者而言，成功開店只是餐飲入行的起點(diǎn)，前方還有很多經(jīng)營難題等待他們解決，而“餐飲店如何提高盈利”更是這一系列經(jīng)營難題的核心。作為中國餐飲行業(yè)的深度挖掘者，“勺子課堂”創(chuàng)始人宋宣通過對包括海底撈、西貝、眉州東坡、喜家德等在內(nèi)的4萬余家中國餐飲企業(yè)的多年研究，總結(jié)出了“開源、節(jié)流、增效” 三位一體的餐飲店經(jīng)營法，并將這套方法拓展為一套可復(fù)制、可操作、可實(shí)踐的成本控制和盈利指南。？？怎么做外賣，能顯著提高餐飲店營業(yè)額；？？線上和線下如何聯(lián)動，會大幅提高轉(zhuǎn)化率；？？哪些方法不增加成本，卻能提升用戶體驗(yàn)；？？提升客單價，應(yīng)該從哪些方面入手；？？人員如何管理，才能降低成本且提升效率；……本書通過翔實(shí)的案例、豐富的數(shù)據(jù)、直觀的圖表，從外賣運(yùn)營、優(yōu)化人員、控制成本、減少浪費(fèi)、提升效率、全渠道獲客等9個方面，給出了“一站式”的餐飲經(jīng)營解決方案，快速提高了餐飲店的經(jīng)營效率和盈利能力。

從零開始做餐飲(經(jīng)營篇) 目錄

推薦序一

餐飲經(jīng)營的大學(xué)問與小道理（賈國龍 西貝莜面村創(chuàng)始人） / V

推薦序二

中國的新餐飲時代（余章榮 勺子咨詢CEO，勺子課堂聯(lián)合創(chuàng)始人） / VII

推薦序三

“說人話、能落地、有啟發(fā)”的一本好書 （閆寒 至味優(yōu)糧合伙人） / XI

自序

在混亂的餐飲競爭中，尋找常識的確定性 / XIII

**章

餐飲店的利潤從哪里來 / 001

影響門店利潤的四大因素 / 003

商圈人口數(shù)量 / 007

提升門店知名度 / 012

提升顧客重復(fù)購買的次數(shù) / 021

提升人均消費(fèi)額 / 026

利用PPFC 方程分析經(jīng)營狀況 / 030

第二章

重視外賣業(yè)務(wù) / 035

讀懂平臺規(guī)則，增加曝光率 / 037

找到平臺的流量入口 / 041

提升顧客下單量的4 個方法 / 048

維護(hù)好老顧客，才能持久贏利 / 055

利用數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)精益運(yùn)營 / 061

第三章

玩轉(zhuǎn)線上營銷 / 067

大眾點(diǎn)評的經(jīng)營之道 / 069

利用抖音，輕松提高營業(yè)額 / 081

借助淘寶、口碑提升門店的曝光度 / 091

運(yùn)用高德地圖，讓顧客快速找到你 / 100

第四章

激活線下流量 / 105

快速找到人流動線和聚客點(diǎn) / 107

如何提升可見度和曝光度 / 113

提高性價比，讓顧客走進(jìn)餐廳 / 121

客戶體驗(yàn)是顧客復(fù)購的關(guān)鍵 / 128

第五章

提升人均消費(fèi)額 / 137

正確理解客單價 / 139

菜單= 核心產(chǎn)品+ 促銷產(chǎn)品+ 利潤產(chǎn)品 / 143

錨定效應(yīng)：激發(fā)顧客的購買欲望 / 149

從六類人群入手，提升人均消費(fèi)額 / 155

第六章

優(yōu)化人力成本 / 161

提高人效，是*好的節(jié)流方式 / 163

優(yōu)化排班，用更少的人做更多的事 / 166

流程簡化，提高員工效率 / 172

制度獎勵，降低人才流動率 / 177

第七章

控制食材成本 / 183

從食材的流動中控制成本 / 185

三招教你減少廚房浪費(fèi) / 194

如何儲備食材 / 199

降低成本和提升體驗(yàn)的平衡點(diǎn) / 204

第八章

減少其他成本 / 209

擴(kuò)張選址，如何減少房租負(fù)擔(dān) / 211

有效降低能源費(fèi)用 / 216

維護(hù)保養(yǎng)大于維修，維修大于更換 / 223

減少經(jīng)營危機(jī)，控制公關(guān)成本 / 227

第九章

提升組織效率 / 233

構(gòu)建企業(yè)文化 / 235

組織架構(gòu)的優(yōu)化升級 / 240

提升內(nèi)部的溝通效率 / 245

設(shè)置考核制度，激活組織 / 251


致 謝 / 265


展開全部

從零開始做餐飲(經(jīng)營篇) 節(jié)選

提升門店知名度 品牌滲透率代表顧客對品牌的知曉程度，滲透率越高，說明品牌知曉度越高。 在餐飲行業(yè)市場競爭越來越激烈的今天，對于餐飲經(jīng)營者來說，門店營業(yè)額的提升很大程度上要依賴品牌自身市場份額的提升。相關(guān)調(diào)查顯示，品牌滲透率對于品牌所占市場份額有著極大的影響，行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌的滲透率往往要比同品類其他品牌高出很多。因此，從某種程度上來講，提高品牌滲透率是推動店鋪營業(yè)額增長的有效利器。 在這個日新月異的商業(yè)社會中，餐飲品牌要想保持持久的生命力，就必須做到不斷提升品牌滲透率，從而打響品牌知名度，加深品牌在顧客心中的認(rèn)知。那么，我們應(yīng)該如何提高品牌滲透率呢？具體可以從以下四個方面入手。 1. 門店數(shù)量 門店數(shù)量對于品牌滲透率有很大影響，所以相對來說，連鎖餐廳在這一點(diǎn)上具有更為明顯的品牌優(yōu)勢，多店宣傳的效果往往能夠使品牌滲透率快速提升。 需要強(qiáng)調(diào)的是，并不是所有餐廳都適合發(fā)展連鎖經(jīng)營模式，畢竟連鎖餐廳的經(jīng)營管理是一件非常復(fù)雜的工作。如果我們在自身產(chǎn)品還未完全打磨成熟，也沒有形成完整的經(jīng)營管理機(jī)制的情況下便進(jìn)行盲目擴(kuò)張，很容易引發(fā)一系列管理問題，從而使得各門店產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量良莠不齊，這樣就會導(dǎo)致品牌滲透率不僅無法提升，反而大打折扣。 如何做好連鎖店鋪的經(jīng)營工作？我們可以應(yīng)用3S原則，即簡單化（Simplifi cation）、專業(yè)化（Specialization）、標(biāo)準(zhǔn)化（Standardization）。 （1）簡單化。在這個效率至上的時代，工作流程越簡單高效，越容易執(zhí)行到位。為了方便對連鎖店鋪進(jìn)行統(tǒng)一管理，我們要盡可能地對管理程序進(jìn)行精簡，使其操作起來更容易，這樣才能更好地達(dá)到理想效果，從而以*小的投入獲得*大的利益。*簡單直接的方法，就是對餐廳運(yùn)營管理的整個操作流程進(jìn)行梳理，并將其制作成一個簡明扼要的操作手冊，使員工有所依據(jù)，根據(jù)手冊指示，在*短的時間內(nèi)熟悉自己的工作程序，順利完成工作。比如，某連鎖快餐品牌在其操作手冊中，就對所需原材料的質(zhì)量、每一道工序所需的時間、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)都做出了明確規(guī)定，要求每一家店鋪的員工都嚴(yán)格執(zhí)行。 （2）專業(yè)化。只有對各連鎖店鋪都實(shí)現(xiàn)專業(yè)化管理，才能保證連鎖經(jīng)營工作的順利進(jìn)行。在店鋪營業(yè)前期，要安排對各級人員的專業(yè)培訓(xùn)，傳達(dá)統(tǒng)一的品牌文化和理念，制定并嚴(yán)格執(zhí)行專業(yè)的管理制度，對于各項(xiàng)工作實(shí)行分工制管理，責(zé)任到人。 （3）標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化管理是保證店鋪整體質(zhì)量的關(guān)鍵所在。在進(jìn)行連鎖經(jīng)營之前，我們要確定一套標(biāo)準(zhǔn)化管理流程，從采購到制作再到售賣，每個程序都要求各分店嚴(yán)格遵守總部制定的標(biāo)準(zhǔn)。此外，店鋪前期的選址、裝修風(fēng)格的確定以及所使用的品牌LOGO（商標(biāo)）、員工的著裝等，都要由總部跟進(jìn)管理，以保持整體的一致性。這樣有利于品牌對外的形象宣傳，從而加深顧客的品牌記憶。 2. 門店裝修 這里的裝修主要是指餐廳門頭的設(shè)計情況，門頭就相當(dāng)于店鋪的臉面，其形象直接決定著顧客對于店鋪的**印象。好的門頭設(shè)計一定具有足夠鮮明的特點(diǎn)，無論是名稱、招牌、顏色，還是LOGO 設(shè)計，都應(yīng)該做到能夠迅速引起人們的注意，從而讓消費(fèi)者一眼便記住。 （1）起個易于傳播的好名字。店鋪名字是餐飲店鋪*寶貴的資產(chǎn)之一，好的店鋪名稱不僅能夠向顧客傳達(dá)店鋪經(jīng)營理念，還可加深大眾記憶，承擔(dān)著店鋪宣傳的重要作用。餐飲企業(yè)怎樣才能為自己設(shè)計一個優(yōu)質(zhì)的店鋪名稱呢？ **，我們要明確一個現(xiàn)實(shí)情況，在市場競爭日益激烈的今天，餐飲品牌想要快速地形成消費(fèi)者認(rèn)知，就要*大限度地降低記憶和傳播成本。 相比之下，客觀存在的事物與創(chuàng)造出來的詞語相比，能夠更加直接地創(chuàng)建品牌與記憶的聯(lián)系。在此基礎(chǔ)上，如果客觀存在的事物同時也被消費(fèi)者熟知，連接的創(chuàng)建速度會進(jìn)一步提升，記憶的深刻程度也會得到加強(qiáng)。因?yàn)樵绞鞘煜げ⑶铱陀^存在的事物，越容易在腦海深處引起人們的共鳴，勾起人們的回憶，這時，記憶的程度自然也會隨之加深。 所以，我們可以在店鋪名稱中加入消費(fèi)者熟悉的自然事物。一些耳熟能詳?shù)钠放疲缣O果、小米、豆瓣、瓜子等，其實(shí)都是以人們在生活中常見并且熟悉的事物進(jìn)行命名的。但在實(shí)際操作中，這種名詞類品牌很難注冊，怎么辦呢？我們在實(shí)戰(zhàn)中總結(jié)了兩個小竅門。其一，將兩個客觀事物結(jié)合在一起，也就是“東西+ 東西”，典型的代表就是農(nóng)夫果園、臉書等。其二，在客觀事物之前加上一定的描述，也就是“描述+ 東西”，這種方式也可以幫助企業(yè)通過注冊，使用這種方式的品牌也有很多，飛豬、快狗、閑魚等都是典型代表。 第二，除了加入自然事物以外，顏色也是能夠影響消費(fèi)者記憶的重要元素！皷|西+ 顏色”的店鋪名稱，更容易讓人產(chǎn)生立體的畫面感，能夠很好地幫助品牌節(jié)省傳播成本。我們熟悉的很多品牌，比如紅牛、大白兔奶糖、藍(lán)月亮等，都使用了這種命名方法。 第三，我們還可以在品牌名稱中加入數(shù)字元素，其作用與自然事物以及顏色相同，這里不再贅述。使用“數(shù)字+ 東西”命名模式的品牌也有很多，譬如六神、百度都是優(yōu)秀的代表。 在店鋪名稱中加入“數(shù)字”的時候，建議不要超過個位數(shù)，因?yàn)槿藗儗?0 以內(nèi)的數(shù)字*熟悉。當(dāng)然，名稱字?jǐn)?shù)也不宜過多，更不要使用生僻字，應(yīng)該簡潔明快，朗朗上口，便于顧客記憶和傳播。同時還要盡可能新穎，避免與其他店鋪雷同，這樣才能更好地引發(fā)顧客興趣。另外，還要讓人一看便知道餐廳的主營業(yè)務(wù)，不要為了追求所謂的高雅而讓人看不出這是一家餐廳。名字是人們接觸品牌的**道關(guān)卡。容易傳播的好名字能為人們大腦接收的信息做好“減法”，給大腦一個“傻瓜式”的看見，所以不能抽象。 （2）設(shè)計一塊引人注目的招牌。招牌的目的就是更好地吸引顧客，因此招牌上的字要盡可能清晰、好認(rèn)，字體以楷書、行楷或方正黑體為宜。 （3）選擇溫馨醒目的色彩。門頭的色彩選擇也非常重要，醒目的色彩往往更容易吸引顧客的眼球。所以，在為門頭選擇色彩時，一定要盡可能選擇紅、黃、橙、綠等溫馨明亮的顏色。顏色種類不宜過多，否則會給人一種混亂的感覺。 很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營者認(rèn)為門頭的色彩只是為店鋪名稱增光添彩的輔助因素，只要足夠獨(dú)特就可以看作合適的選擇。其實(shí)，這種想法是錯誤的。 斗牛士為什么只會使用紅色的斗篷去激怒牛？可口可樂經(jīng)營百年為什么依然堅持使用紅色作為產(chǎn)品包裝的主色調(diào)？因?yàn)榧t色是血液的顏色，代表著血液的流動，能讓人感覺到興奮并充滿活力。如我們所熟知的水餃品牌喜家德，從品牌名字來看，是間接用顏色來加深消費(fèi)者的印象。人們一看到“喜”，在腦海中就自動與紅色聯(lián)系在一起，與快樂、幸福的節(jié)日掛鉤，而“在喜慶的日子吃餃子”的傳統(tǒng)觀念會讓人們在有需要的時候下意識選擇該品牌。 相應(yīng)地，藍(lán)色是天空和大海的顏色，在人的潛意識里，它會帶來寒冷、鎮(zhèn)靜、舒緩和安全的感覺；綠色是自然的顏色，代表清新、健康，在人的潛意識作用下，能夠起到舒緩壓力的作用；黑色是夜晚的顏色，代表神秘、未知，在人的潛意識里會形成一種對不可知事物的好奇。在人們記憶的源頭，其實(shí)有很多與色彩連接的潛意識反應(yīng)，這些都是人們腦海中早就存在的記憶和認(rèn)知資源。 品牌通過顏色占據(jù)記憶識別的關(guān)鍵就在于：一個品牌*好等于一個顏色。然而這個世界上極少有一個品牌只使用一種顏色，那么如何讓消費(fèi)者留下只有一個色彩的印象呢？*好的辦法是*多使用“一主一次”兩個色彩，通過主次對比突出消費(fèi)者心理記憶的“品牌色”。 比如百事可樂的“藍(lán)色印象”，更準(zhǔn)確地說是“藍(lán)”和“紅”；再比如宜家的“藍(lán)色印象”，則是通過黃藍(lán)搭配。大部分面積使用主品牌色，才能讓人們更容易記住“藍(lán)色印象”。 （4）利用LOGO 加深顧客印象。店鋪LOGO 就是店鋪的標(biāo)志，其作用是通過專門的色彩、字形等加深顧客對店鋪的印象，從而幫助店鋪更好地穩(wěn)定自己的客群。 LOGO *好是“可視化”的，比如，天貓的貓、京東的狗、蘇寧的獅子、國美的老虎，都加了一種動物，就是為了完成大眾的心智記憶和寄存，完成“可視化”的記憶。 每個LOGO 都是信息輸出，如果你要輸出信息，不要輸出完全陌生的信息，因?yàn)槟吧男畔⑿枰薮蟮摹敖逃推占啊背杀。我們只需要“鏈接并釋放”人類心智中客觀存在的信息，借力打力。用現(xiàn)成心智中的能量包觸發(fā)并釋放能量，就*容易“被注意到”，*容易進(jìn)入人們的“認(rèn)知”。如小肥羊火鍋品牌，其LOGO 的形象是一個萌萌的卡通小肥羊頭，它大大的眼睛、可愛的微笑不僅能夠提高品牌對消費(fèi)者的吸引力，而且極具內(nèi)蒙古特色。該LOGO 輸出的信息與人們對內(nèi)蒙古的認(rèn)知一致，從而進(jìn)一步加強(qiáng)了品牌的滲透率。 店鋪的LOGO 要能夠準(zhǔn)確體現(xiàn)出自己的特色，使自己與其他店鋪區(qū)分開來，因此一定不要模仿其他人的設(shè)計。在對LOGO 進(jìn)行設(shè)計時，*好能夠?qū)Φ赇伳繕?biāo)顧客群體進(jìn)行相應(yīng)調(diào)研，使LOGO 的審美符合目標(biāo)顧客群體的眼光。除此之外，LOGO 的顏色選擇也應(yīng)慎重，要與店鋪整體裝修風(fēng)格和品牌形象相符。 3. 經(jīng)營特色 這里的特色包括多個方面，可以是餐廳的環(huán)境氛圍，也可以是服務(wù)，還可以是產(chǎn)品原料、餐具。簡單來說，我們追求特色就是為了更好地適應(yīng)滿足顧客追求與眾不同的心理，新鮮獨(dú)特的事物往往更容易得到更多的關(guān)注，吸引人們嘗試。 好奇心是人類的本能，內(nèi)部蘊(yùn)含矛盾的事物比順理成章的事物更能引起人們的興趣。 如果蘋果的標(biāo)志沒有被咬掉一口，如果萬寶路沒有啟用與“美女+ 香煙”背道而馳的牛仔形象，如果黑人牙膏的形象不是黑白反差，那么這些品牌形象對人們的吸引力是不是會大打折扣？答案是肯定的。順理成章在某種程度上意味著千篇一律，缺乏創(chuàng)意自然也無法創(chuàng)造足夠的話題度。 制造矛盾，其實(shí)就是在制造反差。反差天生就有吸引力，它能勾起人們的好奇心理和探究欲望。在這個追求個性的時代，千篇一律的同質(zhì)化產(chǎn)品和服務(wù)已經(jīng)很難打破行業(yè)壁壘，引起人們的注意。一個餐飲品牌要想從眾多競爭者中脫穎而出，就必須從差異化入手，用新鮮的事物為顧客創(chuàng)造記憶點(diǎn)，讓顧客在某個關(guān)鍵時刻或某個場景下會不自覺地想到我們的品牌。 4. 經(jīng)營時間 要想實(shí)現(xiàn)滲透率的不斷提升，我們必須做到一點(diǎn)——持續(xù)且廣泛地傳播品牌信息。這就需要時間的累積沉淀。往往品牌經(jīng)營的時間越長，被知曉的概率就越高。仔細(xì)觀察我們身邊的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌，不難發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)品牌都已經(jīng)過很長時間的發(fā)展，F(xiàn)在說到火鍋，大多數(shù)人想到的**個品牌就是海底撈，它的產(chǎn)品和服務(wù)一度受到人們的贊譽(yù)。其實(shí)，海底撈早在1994年就創(chuàng)立了，從一家不知名的火鍋店發(fā)展到現(xiàn)在的大型跨省知名品牌火鍋企業(yè)，歷經(jīng)二十多年的時間。迄今為止，海底撈一直在不斷地提升產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，研究出頗具特色的十多種鍋底，建立了底料生產(chǎn)基地和物流配送基地，不斷提高品牌的滲透率。今天，海底撈已經(jīng)成為火鍋的知名代表之一。 要想了解自身門店的品牌滲透率，*簡單的方法就是對周邊居民或顧客進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)研，看看他們是否了解我們的門店品牌和品類。然后根據(jù)統(tǒng)計了解我們的人所占的比例，就可以對我們的品牌滲透率進(jìn)行初步評估。 總之，提升品牌滲透率對于餐飲店鋪而言，是一個長久且持續(xù)的工作。在這個過程中，品牌要不斷地對品牌營銷方案和產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，以便及時適應(yīng)市場環(huán)境的變化。

從零開始做餐飲(經(jīng)營篇) 作者簡介

宋宣，善于通過精品原創(chuàng)內(nèi)容，挖掘中國餐飲行業(yè)不斷變革背后的事件和規(guī)律。帶領(lǐng)團(tuán)隊創(chuàng)作餐飲領(lǐng)域報道千余篇，生產(chǎn)線上課程700余節(jié)，開辦線下課堂200余次，累計為近千萬人提供了新鮮的經(jīng)營知識。 自2015年起，創(chuàng)辦了餐飲行業(yè)線上職業(yè)教育平臺“勺子課堂”和專注餐飲門店流程再造與企業(yè)大學(xué)構(gòu)建的咨詢機(jī)構(gòu)“勺子咨詢”，2019年創(chuàng)辦餐飲職業(yè)人才服務(wù)機(jī)構(gòu)“勺子優(yōu)才”，先后獲得了來自西貝、嘉和一品、青松基金和華創(chuàng)資本等機(jī)構(gòu)的近5000萬人民幣融資。

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