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白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版)

作者：肖冬光
出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2021-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 339
中 圖 價(jià):¥59.8(6.8折) 定價(jià)  ¥88.0 登錄后可看到會員價(jià)
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白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版) 版權(quán)信息

白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版) 內(nèi)容簡介

本書主要介紹了白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識、白酒生產(chǎn)原料、糖化發(fā)酵劑、白酒生產(chǎn)機(jī)理、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)工藝、新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物綜合利用、白酒風(fēng)味與品評等內(nèi)容。本書是一本比較全面、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的白酒生產(chǎn)專著，在版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了刪減、修改、補(bǔ)充和更新，充分反映了我國白酒行業(yè)技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r與當(dāng)前的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。 本書適合于從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員和生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關(guān)大專院校的師生參考。

白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版) 目錄

**章緒論1
**節(jié)釀酒工業(yè)概述1
一、酒的起源1
二、酒曲的起源2
三、酒的分類3
第二節(jié)白酒發(fā)展史3
一、白酒的起源3
二、白酒技術(shù)發(fā)展史5
三、白酒工業(yè)展望10
第三節(jié)白酒的分類12
一、按生產(chǎn)方式分類12
二、按糖化發(fā)酵劑分類12
三、按白酒香型分類13
四、其他分類法15
第四節(jié)世界蒸餾酒概述15
一、白蘭地15
二、威士忌15
三、蘭姆酒16
四、俄得克16
五、金酒16
六、其他蒸餾酒16
第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識18
**節(jié)霉菌18
一、根霉19
二、曲霉19
三、毛霉20
四、木霉21
五、紅曲霉21
六、青霉22
第二節(jié)酵母菌22
一、酵母菌的形態(tài)23
二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)24
三、酵母菌的繁殖25
四、白酒生產(chǎn)常見酵母菌27
第三節(jié)細(xì)菌31
一、細(xì)菌的形態(tài)32
二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)33
三、細(xì)菌的繁殖36
四、白酒生產(chǎn)的常見細(xì)菌37
第四節(jié)微生物培養(yǎng)的基本知識39
一、培養(yǎng)基的分類39
二、釀酒生產(chǎn)中主要培養(yǎng)基的制備40
三、培養(yǎng)基的滅菌42
四、接種與培養(yǎng)43
五、菌種的分離、復(fù)壯與保存47
第三章原料50
**節(jié)制曲原料50
一、制曲原料的基本要求50
二、制曲原料51
第二節(jié)制酒原料51
一、原料成分與釀酒的關(guān)系51
二、谷物原料53
三、薯類原料54
四、其他原料55
五、輔料56
第三節(jié)白酒生產(chǎn)用水57
一、概述57
二、白酒釀造用水58
三、白酒降度用水59
第四節(jié)原輔料的準(zhǔn)備61
一、原輔料的選購與貯存61
二、原輔料的輸送62
三、原輔料的除雜與粉碎64
第五節(jié)原料浸潤與蒸煮64
一、原料浸潤64
二、原料蒸煮65
第四章糖化發(fā)酵劑70
**節(jié)大曲制作技術(shù)70
一、大曲概述70
二、大曲制作的一般工藝72
三、典型大曲生產(chǎn)工藝75
四、大曲生產(chǎn)新技術(shù)79
五、大曲的質(zhì)量81
第二節(jié)小曲制作技術(shù)81
一、小曲概述81
二、典型小曲的生產(chǎn)工藝83
第三節(jié)純種制曲技術(shù)87
一、麩曲培養(yǎng)概述87
二、根霉曲的生產(chǎn)工藝90
三、紅曲酯化酶的生產(chǎn)工藝95
第四節(jié)純種酵母培養(yǎng)技術(shù)96
一、概述96
二、液態(tài)純種擴(kuò)大培養(yǎng)98
三、固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)100
四、干燥101
第五節(jié)純種細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)102
一、己酸菌102
二、丁酸菌106
三、丙酸菌108
四、甲烷菌108
第六節(jié)酶制劑與活性干酵母109
一、酶制劑109
二、釀酒活性干酵母111
第五章白酒生產(chǎn)機(jī)理115
**節(jié)與白酒生產(chǎn)有關(guān)的酶類115
一、淀粉酶類115
二、蛋白酶類119
三、纖維素酶類119
四、脂肪酶120
五、酵母菌胞內(nèi)酶121
六、其他酶類121
七、綜合認(rèn)識123
第二節(jié)糖化與發(fā)酵126
一、淀粉的糖化126
二、糖化過程中其他物質(zhì)的變化127
三、酒精發(fā)酵128
第三節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的形成129
一、酸類物質(zhì)130
二、高級醇132
三、多元醇133
四、酯類物質(zhì)134
五、醛酮化合物135
六、芳香族化合物137
七、硫化物139
第四節(jié)蒸餾139
一、固態(tài)酒醅蒸餾法139
二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾142
三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法142
四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異142
五、蒸餾過程中物質(zhì)的變化143
第五節(jié)白酒的貯存143
一、白酒貯存的老熟機(jī)理143
二、貯存時(shí)間與人工老熟145
第六節(jié)白酒的勾兌與調(diào)味146
一、勾兌調(diào)味的作用及其基本原理146
二、勾兌調(diào)味用酒148
三、勾兌調(diào)味方法151
四、勾兌人員的基本要求152
五、微機(jī)勾兌153
第六章大曲酒生產(chǎn)技術(shù)154
**節(jié)濃香型大曲酒154
一、濃香型大曲酒概述154
二、瀘型大曲酒生產(chǎn)工藝157
三、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡介160
四、提高濃香型大曲酒質(zhì)量的工藝改革和技術(shù)措施161
第二節(jié)清香型大曲酒167
一、工藝特點(diǎn)及流程167
二、工藝操作168
三、汾酒釀造工藝操作原則171
四、有關(guān)技術(shù)問題探討173
第三節(jié)醬香型大曲酒175
一、工藝特點(diǎn)及流程176
二、工藝操作176
三、入窖發(fā)酵條件177
四、有關(guān)技術(shù)問題探討182
第四節(jié)其他香型大曲酒186
一、鳳香型大曲酒186
二、特香型大曲酒188
三、兼香型大曲酒189
四、老白干型大曲酒192
五、芝麻香型大曲酒193
第五節(jié)酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用196
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應(yīng)用196
二、糖化酶與ADY在回糟或二中的應(yīng)用198
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應(yīng)用199
四、ADY在其他釀酒環(huán)節(jié)中的應(yīng)用200
五、酸性蛋白酶、酯化酶和纖維素酶的應(yīng)用200
六、發(fā)展方向與展望200
第七章小曲酒生產(chǎn)技術(shù)202
**節(jié)概述202
第二節(jié)半固態(tài)發(fā)酵工藝203
一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝203
二、邊糖化邊發(fā)酵工藝205
第三節(jié)固態(tài)發(fā)酵工藝207
一、原料的糊化208
二、培菌糖化209
三、入池發(fā)酵210
四、蒸餾211
五、酒的風(fēng)格與質(zhì)量改進(jìn)212
第四節(jié)大小曲混用工藝212
一、小曲糖化大曲發(fā)酵法213
二、大小曲串香工藝213
第五節(jié)酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用215
一、在先培菌糖化后半固態(tài)發(fā)酵工藝中的應(yīng)用216
二、在邊糖化邊發(fā)酵工藝中的應(yīng)用217
三、在固態(tài)法小曲酒中的應(yīng)用217
第八章麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)218
**節(jié)概述218
第二節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)工藝219
一、麩曲白酒生產(chǎn)工藝原則219
二、麩曲白酒生產(chǎn)工藝222
第三節(jié)提高麩曲白酒質(zhì)量的技術(shù)措施225
一、多菌種釀造發(fā)酵優(yōu)質(zhì)麩曲白酒225
二、大曲與麩曲相結(jié)合釀造優(yōu)質(zhì)白酒229
三、其他技術(shù)措施230
第四節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)新技術(shù)230
一、糖化酶和酒精ADY應(yīng)用技術(shù)230
二、生香ADY應(yīng)用技術(shù)234
三、生料發(fā)酵技術(shù)237
第九章液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)239
**節(jié)概述239
第二節(jié)液態(tài)發(fā)酵工藝240
一、液態(tài)熟料發(fā)酵法240
二、液態(tài)生料發(fā)酵法241
三、提高液態(tài)發(fā)酵法白酒質(zhì)量的技術(shù)措施245
第三節(jié)液、固結(jié)合法生產(chǎn)工藝247
一、固態(tài)香醅的制備247
二、串香法248
三、浸蒸法248
第十章低度白酒生產(chǎn)工藝250
**節(jié)概述250
一、低度白酒的發(fā)展250
二、低度白酒生產(chǎn)的工藝路線251
三、降度白酒渾濁的成因251
第二節(jié)低度白酒的除濁253
一、冷凍過濾法253
二、吸附法254
三、離子交換法257
四、硅藻土過濾法260
五、分子篩與膜過濾261
六、其他除濁法262
第三節(jié)低度白酒的勾兌與調(diào)味263
一、低度白酒的勾兌263
二、低度白酒的調(diào)味266
三、提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵270
第十一章新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)272
**節(jié)概述272
第二節(jié)新工藝白酒生產(chǎn)方法272
一、酒體設(shè)計(jì)272
二、基礎(chǔ)物料選擇與處理274
三、其他配料276
第三節(jié)酒精與各香型酒的調(diào)配經(jīng)驗(yàn)278
第四節(jié)配制實(shí)例278
一、清香型278
二、濃香型279
三、兼香型279
第五節(jié)營養(yǎng)型復(fù)制白酒279
第六節(jié)新工藝白酒可能出現(xiàn)的問題280
一、白色片狀或白色粉末狀沉淀280
二、棕黃色沉淀280
三、白色絮狀沉淀或失光280
四、油狀物281
第七節(jié)新工藝白酒的其他特性281
第十二章副產(chǎn)物的綜合利用283
**節(jié)黃漿水與底鍋水的綜合利用283
一、黃漿水的綜合利用283
二、底鍋水的利用284
第二節(jié)固態(tài)酒糟的綜合利用285
一、稻殼的回收與利用285
二、香醅培養(yǎng)285
三、菌體蛋白的生產(chǎn)285
四、酒糟干粉加工286
第三節(jié)液態(tài)酒糟的綜合利用287
一、固液分離技術(shù)287
二、廢液利用技術(shù)287
第四節(jié)環(huán)境保護(hù)288
一、污染物的來源與排放標(biāo)準(zhǔn)288
二、污水處理290
三、廢氣處理294
四、廢棄物處理294
第十三章白酒風(fēng)味與品評295
**節(jié)白酒風(fēng)味的特點(diǎn)295
一、白酒風(fēng)味的特點(diǎn)及形成原因295
二、白酒中的香味組分及其感官特征296
第二節(jié)白酒中香味成分與風(fēng)格的關(guān)系298
一、白酒的色、香、味、格298
二、不同香型酒的風(fēng)味特征299
三、不同類型酒微量成分比較304
第三節(jié)白酒的異味及有害成分307
一、常見的異雜味及防治措施307
二、白酒有害成分及預(yù)防措施308
三、白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)310
第四節(jié)白酒的品評310
一、品評的作用310
二、感官分析的基礎(chǔ)知識310
三、白酒的品評方法312
四、白酒評酒記錄表及計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)313
五、對品酒環(huán)境與評酒員的要求315
六、白酒品評新方法315
附錄白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)316
參考文獻(xiàn)338
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