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中國白酒品評寶典

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時間：2016-10-01
開本： 32開 頁數(shù)： 234
中 圖 價:¥47.6(7.0折) 定價  ¥68.0 登錄后可看到會員價
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中國白酒品評寶典 版權(quán)信息

中國白酒品評寶典 本書特色

本書從普及性和實操性入手，全面剖析了白酒品評的基本原理和白酒品評訓(xùn)練的基本流程，從單體香、典型性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差、酒度差六個環(huán)節(jié)，給出了大量訓(xùn)練方案，極具操作性，可以照單訓(xùn)練。按照先后順序，厘清了訓(xùn)練概念，回答了是什么？為什么？如何解決？有何秘籍？應(yīng)當(dāng)注意什么？書中每個章節(jié)都添加了實操訓(xùn)練小貼士，全面解決了白酒品評訓(xùn)練的基本問題，是白酒行業(yè)、企業(yè)進行白酒品評訓(xùn)練的模板，是廣大專業(yè)技術(shù)人員、白酒營銷員工學(xué)習(xí)白酒品評的教科書和寶典。

中國白酒品評寶典 內(nèi)容簡介

《中國白酒品評寶典》從普及性和實操性入手，全面剖析了白酒品評的基本原理和各地白酒品評訓(xùn)練的基本流程，從單體香、典型性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差、酒度差六個環(huán)節(jié)，給出了大量訓(xùn)練方案，極具操作性，可以照單訓(xùn)練。 

中國白酒品評寶典 目錄

**章　學(xué)習(xí)評酒并非難事 0011.1　白酒品評概述 0021.2　申報評酒師的條件要求 0031.3　成為一名合格品酒師必須具備的特質(zhì) 005　1.3.1　身體素質(zhì)好 005　1.3.2　熱愛評酒 006　1.3.3　有主見 009　1.3.4　有責(zé)任心 009　1.3.5　有持久力 010第二章　評酒的要求及作用 0132.1　并不是人人都適合評酒 014　2.1.1　不適合評酒的人 014　2.1.2　女士比男士更容易 016　2.1.3　年輕人占優(yōu)勢 017　2.1.4　了解工藝更容易進入角色 0172.2　品評對生產(chǎn)工藝的指導(dǎo) 018　2.2.1　新酒品評 018　2.2.2　儲存過程中酒的品評 018　2.2.3　勾兌評酒 0182.3　品評對科研的指導(dǎo) 0192.4　針對品評鑒別出的雜味酒進行工藝改進 019第三章　認(rèn)識單體香 0213.1　香氣 022　3.1.1　香氣的定義 022　3.1.2　影響香氣的因素 022　3.1.3　水果香的概念 0233.2　香氣的衡量 024　3.2.1　閾值 024　3.2.2　香氣的獨特性 024　3.2.3　香氣的閾值與香氣描述 025　3.2.4　土味素的發(fā)現(xiàn)及閾值 030　3.2.5　香氣的記憶 0313.3　單體香定義 031　3.3.1　單體香的記憶訓(xùn)練 031　3.3.2　國家品酒師考試中常見單體香的特征描述和配制濃度 034　3.3.3　單體香品酒方案 036第四章　嗅覺 0434.1　嗅覺概述 044　4.1.1　嗅覺的概念 044　4.1.2　嗅覺器官 044　4.1.3　嗅覺的原理 045　4.1.4　人的嗅覺 046　4.1.5　嗅覺的影響因素 046　4.1.6　白酒風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺閾值與嗅覺反映 0484.2　類型源自嗅覺 053　4.2.1　香氣的嗅聞 053　4.2.2　香氣的描述 053　4.2.3　類型的劃分 0584.3　怎樣提高嗅覺效果 058　4.3.1　全神貫注已經(jīng)聞到的東西 058　4.3.2　讓香氣與你互動 058　4.3.3　熟悉制酒工藝對嗅覺具有輔助作用 0584.4　怎樣保護好嗅覺器官 0584.5　嗅覺是品酒的靈魂 059　4.5.1　白酒的香氣大致決定了白酒的品質(zhì) 059　4.5.2　大腦中儲存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時的判斷就越準(zhǔn)確 060　4.5.3　聞香的規(guī)范動作和規(guī)范習(xí)慣 061第五章　味覺很重要 0635.1　味覺的藝術(shù) 064　5.1.1　味覺與美學(xué) 064　5.1.2　味覺與酒 0645.2　味覺概述 065　5.2.1　味覺的定義 065　5.2.2　味覺的生理基礎(chǔ) 065　5.2.3　基本味覺 0665.3　影響味覺的因素 068　5.3.1　物質(zhì)的閾值 068　5.3.2　物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 069　5.3.3　物質(zhì)的水溶性 069　5.3.4　溫度 069　5.3.5　味覺的感受部位 069　5.3.6　味的相互作用 070　5.3.7　其他影響味覺的因素 0705.4　白酒中的呈味物質(zhì) 070　5.4.1　酸味物質(zhì) 070　5.4.2　甜味物質(zhì) 071　5.4.3　咸味物質(zhì) 072　5.4.4　苦味物質(zhì) 072　5.4.5　辣味物質(zhì) 072　5.4.6　澀味物質(zhì) 073　5.4.7　鮮味物質(zhì) 0735.5　味覺是白酒品鑒的點睛之筆 073　5.5.1　嘗評的要領(lǐng) 073　5.5.2　嘗評的步驟 074　5.5.3　嘗評影響因素的消除 075第六章　典型性培訓(xùn) 0816.1　典型性的概念 0826.2　白酒的類型及風(fēng)格特點 0826.3　不同香型白酒品評術(shù)語 0976.4　十二大香型品評技巧 1016.5　典型性評酒培訓(xùn)方案 103第七章　白酒的質(zhì)量差品評 1117.1　質(zhì)量差概念 1127.2　質(zhì)量差判定的標(biāo)準(zhǔn) 1127.3　質(zhì)量差品評 113　7.3.1　幾種基本品評方法 113　7.3.2　品評的步驟 114　7.3.3　品評技巧 1157.4　各香型白酒的質(zhì)量差品評 119　7.4.1　清香型白酒質(zhì)量差品評 119　7.4.2　醬香型白酒的質(zhì)量差 122　7.4.3　濃香型白酒質(zhì)量差 125　7.4.4　鳳香型白酒質(zhì)量差 129　7.4.5　米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 131　7.4.6　芝麻香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 131　7.4.7　特型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 132　7.4.8　豉香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 132　7.4.9　藥香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 132　7.4.10　兼香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 132　7.4.11　老白干型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 133　7.4.12　馥郁香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點 133　7.4.13　香型融合產(chǎn)品 1337.5　白酒產(chǎn)品質(zhì)量缺陷酒的品評 1387.6　質(zhì)量差評酒方案 141第八章　重復(fù)性訓(xùn)練 1498.1　重復(fù)性訓(xùn)練是品酒技能的提升 150　8.1.1　重復(fù)性的定義及訓(xùn)練時應(yīng)遵循的原則 150　8.1.2　重復(fù)性訓(xùn)練的方法與技巧 150　8.1.3　重復(fù)性訓(xùn)練中應(yīng)注意的問題 1518.2　重復(fù)性訓(xùn)練秘籍 1538.3　重復(fù)性訓(xùn)練是對評酒員基本功的綜合鑒定 155　8.3.1　重復(fù)性訓(xùn)練是對四種能力的綜合要求 155　8.3.2　提高記憶力很重要 1558.4　評酒筆記盡可能詳盡 1568.5　靜心 157　8.5.1　重復(fù)性訓(xùn)練中必須做到靜心 157　8.5.2　保持良好的身體狀況 157　8.5.3　必須要有良好的心理狀態(tài) 157　8.5.4　必須要刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練 1588.6　重復(fù)性評酒方案 158第九章　評酒再現(xiàn)性訓(xùn)練 1619.1　白酒再現(xiàn)性品評定義 1629.2　對樣品特點把握的準(zhǔn)確性訓(xùn)練 1629.3　海量訓(xùn)練很重要 163　9.3.1　海量訓(xùn)練，學(xué)會總結(jié)技巧 163　9.3.2　記憶白酒質(zhì)量缺陷 1639.4　記憶力很重要 164　9.4.1　了解記憶規(guī)律 164　9.4.2　日常積累，掌握產(chǎn)品特點 166　9.4.3　養(yǎng)成良好的品評和記憶習(xí)慣 1679.5　再現(xiàn)性訓(xùn)練秘籍 169　9.5.1　統(tǒng)觀全局，做到心中有數(shù) 169　9.5.2　永記標(biāo)桿，做到“刻骨銘心” 169　9.5.3　規(guī)范評酒操作 170　9.5.4　對號入座 170　9.5.5　所用酒樣要標(biāo)準(zhǔn)化 1709.6　再現(xiàn)性品評易錯點 171　9.6.1　找不到信號物 171　9.6.2　不夠自信，優(yōu)柔寡斷 171　9.6.3　再現(xiàn)性酒樣評語打分不一致 1719.7　再現(xiàn)性評酒方案與答題要點 171　9.7.1　培訓(xùn)方案 171　9.7.2　答題要點及技巧 177第十章　白酒酒度差品評 17910.1　白酒酒度差品評定義 18010.2　酒精水溶液和白酒樣品的區(qū)別 18010.3　表面張力知識 181　10.3.1　影響酒精溶液表面張力的因素 181　10.3.2　酒花與酒精度的關(guān)系 18310.4　白酒香氣的物理化學(xué) 185　10.4.1　揮發(fā) 185　10.4.2　相對揮發(fā)度 185　10.4.3　白酒中的揮發(fā)性成分 18610.5　擴散現(xiàn)象 18610.6　丁達(dá)爾效應(yīng) 187　10.6.1　白酒是膠體溶液 187　10.6.2　丁達(dá)爾現(xiàn)象 187　10.6.3　白酒中的“丁達(dá)爾效應(yīng)” 18810.7　布朗運動 18810.8　酒度差品評技巧 189　10.8.1　通過酒花狀態(tài)來判斷 189　10.8.2　通過鼻腔刺激感來判斷 189　10.8.3　通過品嘗來判斷 18910.9　酒度差品評誤區(qū)及原因 190　10.9.1　酒度差品評誤區(qū) 190　10.9.2　產(chǎn)生“誤區(qū)”的原因 19010.10　酒度差品酒方案 191第十一章　實戰(zhàn)演練 195附錄 201附錄1　*新白酒國家標(biāo)準(zhǔn)匯集 202　1.濃香型白酒gb/t 10781.1—2006 202　2.清香型白酒gb/t 10781.2—2006 203　3.米香型白酒gb/t 10781.3—2006 204　4.鳳香型白酒gb/t 14867—2007 206　5.豉香型白酒gb/t 16289—2007 207　6.特香型白酒gb/t 20823—2007 207　7.芝麻香型白酒gb/t 20824—2007 209　8.老白干香型白酒gb/t 20825—2007 210　9.茅臺酒gb/t 18356—2007 212　10.濃醬兼香型白酒gb/t 23547—2009 212　11.液態(tài)法白酒gb/t 20821—2007 214　12.固液法白酒gb/t 20822—2007 214　13.白酒分析方法 gb/t 10345—2007 215　14.白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、儲存gb/t 10346—2006 222　15.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2757 224附錄2　白酒常識及品評知識題庫 225
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中國白酒品評寶典 作者簡介

 賈智勇，中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒首席評酒師，三屆國家評酒委員、高級工程師。從事白酒釀造30年來，憑著個人扎實的理論功底和過硬的專業(yè)技能，在鳳香型釀酒技術(shù)和品評方面做出了杰出貢獻(xiàn)，是鳳香型白酒的奠基者和創(chuàng)立者之一，鳳香型白酒領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物和首席專家。 賈智勇是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品GB/T 19508《西鳳酒》—2007國家標(biāo)準(zhǔn)的首起草人；是西鳳酒現(xiàn)行工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定者和創(chuàng)立者；2005年《西鳳酒工藝技術(shù)創(chuàng)新研究項目》被中國釀酒工業(yè)協(xié)會評為科學(xué)技術(shù)研究一等獎。 2005年參加枝江杯全國百強評酒大賽，榮獲youxiu獎，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中國財貿(mào)輕紡煙草工會評為youxiu獎；同時參加陜西省品酒技能大賽獲頭名。他領(lǐng)導(dǎo)和主持了西鳳酒勾兌品評環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，對西鳳酒廠的評酒團隊進行了多次評酒培訓(xùn)和指導(dǎo)，培養(yǎng)了一支穩(wěn)定的評酒員隊伍，使酒廠評酒水平有了很大提高，徹底改變了以嘗為主的評酒習(xí)慣。被中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中國釀酒工業(yè)協(xié)會授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯(lián)合會和中國酒業(yè)協(xié)會聘用為中國首席品酒師。

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