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老饕續(xù)筆(增訂本) 版權信息
- ISBN：9787108071613
- 條形碼：9787108071613 ; 978-7-108-07161-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
老饕續(xù)筆(增訂本) 本書特色
作者趙珩先生系“世家子弟”，生長環(huán)境較為特殊，聞見多于同齡人，筆下的掌故趣事親切可感，有獨特的歷史性；加之個人善于品味，謙為“老饕”，博聞強記，筆下生趣，引領“食話”風潮。
老饕續(xù)筆(增訂本) 內(nèi)容簡介
寫口腹之物，記風物人情，述歷史掌故，自然風雅，頗多趣味。本書是文化學者趙珩先生《老饕漫筆》之續(xù)作，計44篇，依舊記人記事記風物，有名勝有花絮有掌故，所記一概與吃相關。 精裝增訂本。增補文章4篇。黃苗子題簽。
老饕續(xù)筆(增訂本) 目錄
目錄
自序
重陽話蟹肥
也說口蘑
且說食羊
說素齋
燒餅與火燒
果汁瓊脂*甜香
玉液凝脂話乳食
說粥
熗與溫拌
煲湯與煨湯
冷淘今釋
從不食貓狗說起
當人餓了的時候
又到中秋月圓時
菜單與戲單
小記園林中的餐館
中國西餐的嬗變
也說婚宴
舊京茶事
薄辣輕酸瀟湘味
蘿卜賽梨
從滿族的菜包說起
北京糕點的今昔
雪人
新韭黃黍春盤綠
烤乳豬與咕嚕肉
土筍凍與蠔仔煎
消逝的長江三鮮
靖江湯包
沁陽驢肉丸子
徽州麻餅
巍山印象
南潯雙澆面
小憩湖州
臨安春筍
*愛是干絲
天水呱呱
從樊樓說到河南菜
濃油赤醬話本幫
川菜的“巴”“蜀”之別
米蘭是甜的
科隆的遺憾
雖非珠玉亦琳瑯
諾曼底之行
展開全部
老饕續(xù)筆(增訂本) 節(jié)選
北京市井的春節(jié)食品并非因其低賤而不受待見，其實，許多平民百姓的過年小菜更是美味。 酥魚也是老百姓過年的小菜，要事先選用三寸許的小鯽魚，開膛洗干凈后燒熟，多用大號的砂鍋，一層小鯽魚，一層山東大蔥的蔥段，層層碼放整齊，用大量的米醋悶制，一定時間后即可食用。舊時小鯽魚價錢便宜，所費無幾，一鍋酥魚即可食用。酥魚要冷食，吃多少，從砂鍋內(nèi)取出多少，不必全都端出，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚雋永，而且經(jīng)過醋的悶制，魚骨完全酥嫩，入口即化，就連魚頭都能嚼爛。此是一道過年時惠而不費的冷葷。 “豆醬”者，其實就是加了黃豆的肉皮凍，舊時的貧苦人家，平時難得葷腥兒，就算是過年，也要精打細算，既解了饞，也所費無多。豆醬即是這樣一道過年的下酒佐餐的小菜。肉皮要經(jīng)過較長時間的熬制，使其膠質(zhì)溶于湯中，再將煮熟的肉皮切成小丁，加上胡蘿卜丁、少許肉丁和煮好的黃豆，再次放入含有膠質(zhì)的湯中收一下，然后放在室外冷凍起來。吃時將凍子切成方丁，澆上蒜醋，也是過年餐桌上的小菜。雖然是寒素之家的食品，做得好卻是美味。過年一段日子，無論是下酒下飯，甚至是吃餃子，都可以上桌。 再有就是芥末墩兒了，現(xiàn)在許多以“北京風味”為號召的餐館里都有，但是味道卻是比較離譜兒了。很懷念那真正的芥末墩兒。說到芥末墩兒，令人想起幾近消失的“辣菜”！袄辈恕睕]有辣椒，也與辣椒無涉，其實就是一種叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗條，經(jīng)過發(fā)酵悶制才能做好。我家從來沒做過“辣菜”，不曉得這種小菜的制作過程，但是卻吃過別人家做好送來的，那味道沖鼻子，一口下去，眼淚都會流下來，那叫痛快。幾十年前的味道，記憶猶新，那也是過年的味道。 炸素丸子也是過年的一景，彼時許多人家一到過年就炸素丸子。幾十年前，我的鄰居每到過年總是要炸素丸子，面粉、胡蘿卜、香菜、粉條，合著淡淡的五香粉的味道。他家的生活并不富裕，但是過年總會炸些素丸子分送鄰里。我總是想，舊時的素菜葷做，大抵是物質(zhì)匱乏、生活艱難的需要，每到過年，人們不惜費時費力，變著法子將便宜的食材精工細作，恐怕也是不得以而為之，價值也許遠不如山珍海味，營養(yǎng)成分和飲食衛(wèi)生更不在考慮之中，但是那種生活的追求和樂趣，也絕對不輸于今天的奢華。其樂也融融，這些操作的過程或許更勝于食物本身的價值和味道。如今的素丸子多是在超市中現(xiàn)炸現(xiàn)賣，但是卻再也吃不出那種過年的味道。
老饕續(xù)筆(增訂本) 作者簡介
趙珩，生于1948年，北京人。原北京燕山出版社編審、總編輯。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究，有《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》《彀外譚屑》《百年舊痕》《二條十年》《舊時風物》等。
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