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北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史

北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史

一部家庭烹飪史，也是一部百年女性簡(jiǎn)史，以三代女性的主廚食譜為經(jīng)，以開封、太原、香港等城市空間的輾轉(zhuǎn)為緯，串起了一個(gè)北方的行醫(yī)世家——孔氏家族長(zhǎng)達(dá)七十年的風(fēng)風(fēng)雨雨。

作者：蔣韻
出版社：上海文藝出版社出版時(shí)間：2021-08-01
開本： 32開 頁(yè)數(shù)： 350
讀者評(píng)分：5分2條評(píng)論
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北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 版權(quán)信息

北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 本書特色

中國(guó)主婦的味覺記憶，北方家族的生命密碼
★ 一部家庭烹飪史，也是一部百年女性簡(jiǎn)史。
歷史飄風(fēng)淋雨，時(shí)代變遷不定，孔氏家族執(zhí)掌中饋的三代主婦：奶奶，母親，我（蔣韻）用女性的力量護(hù)佑家族平安延續(xù)。一樣一樣食物的烹制，飽蘸了豐富的歷史情感，也包孕了主婦們的生存信條。燈光下的溫暖家宴，廚房里的治愈秘方，構(gòu)筑了一條隱忍無聲又溫柔敦厚的母系鏈條，保證愛完整純粹、毫無損耗地傳遞下來。
★ 以正義和良心為基準(zhǔn)的個(gè)人成長(zhǎng)史、廚房社會(huì)史、精神文化史
食物更迭背后往往纏絞著個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)信息。蔣韻從一個(gè)知識(shí)分子的角度，用正義和良心的墨線校準(zhǔn)紛繁人事和社會(huì)變遷，私人經(jīng)驗(yàn)、時(shí)代大事、物質(zhì)劇變、心理隱微，都通過廚房和食物的小切面涌入。蔣韻尤其留戀的，是向血腥說不的錚錚風(fēng)骨，是晚風(fēng)吹過的精神盛宴。
★ 一日三餐、一粥一飯、一菜一羹， 才是中國(guó)人的生活哲學(xué)
《北方廚房》是一本關(guān)于中國(guó)食物、中國(guó)胃、中國(guó)家庭的書，收錄了大量在中原地區(qū)流傳已久的小吃和主菜：炸醬面、“全家！薄⑷舛○z頭、“不爛子”……書中出場(chǎng)的人物也特別具有北方中國(guó)的倫理性格色彩：忠義、平實(shí)、豪爽。無論是平常的飯菜粥羹，還是講究的待客大宴，既是家庭成員共享天倫之樂的載體，也是社交人際層面的溝通密碼。舌尖百味，情之不盡。
★ 疫情時(shí)代的天問：人類能不能管住自己的舌頭？
《結(jié)束語(yǔ)》一章，蔣韻由對(duì)美好食物的抒寫轉(zhuǎn)向冷峻的反思發(fā)問。在后疫情時(shí)代，人類應(yīng)該自省不斷挑起禍端的舌頭。對(duì)食物鏈的冒犯和僭越，人類中心主義的膨脹，全球化時(shí)代愈加暴露的人性缺陷，蔣韻表達(dá)出深深的隱憂。這本以“吃”為主題的書*后以這樣的文字結(jié)尾：“也許，有一天，人類會(huì)找到、并嚴(yán)守自己食物鏈的界限！

北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《北方廚房——一個(gè)家庭的烹飪史》以奶奶、母親、“我”（蔣韻）三代女性的主廚食譜為經(jīng)，以開封、太原、香港等城市空間的輾轉(zhuǎn)為緯，串起了一個(gè)北方的行醫(yī)世家——孔氏家族長(zhǎng)達(dá)七十年的風(fēng)風(fēng)雨雨！凹亵~肚”、肉糜粥、炸菜角、“起士林”、面包蝦仁……孔氏一族三代成員對(duì)家國(guó)、歷史、生命、自然、文化的體認(rèn)和抒情，都凝聚舌尖，漫漶、浸潤(rùn)、繾綣，化作繚繞的味道，是對(duì)存在的敬意和反思。

北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 目錄

北方廚房：一個(gè)家庭的烹飪史
**章 奶奶主廚時(shí)期（上）
一．前史——關(guān)于我奶奶和她的一道經(jīng)典菜式
二．在故鄉(xiāng)開封，我*初的味道記憶
三．小餃子、肉糜粥和河蟹：姑姑告訴我的事
四．碎片化，記錄一些與食物無關(guān)的事
第二章 奶奶主廚時(shí)期（下）：六七十年代——異鄉(xiāng)食風(fēng)及其他
一． 年夜飯
二． 瓜菜代——所有那些干菜、豆腐渣與小球藻
三． 奶奶的日常食譜
四． 關(guān)于蘑菇和采蘑菇的丁香
五． 鄰居，與美食無關(guān)
第三章 幾樣印象深刻的家常飯與朋友
一． 餃子
二． 炸醬面
第四章 母親主廚時(shí)期
一．周末晚餐
二． 姥姥家
三． 蝦與我母親還有我女兒的故事
第五章 我做主婦
一．饕餮協(xié)會(huì)
二．葡萄、青梅與竹葉
三．阿姨們
第六章 味覺記憶
一．我的老師
二．一些難忘的地方
第七章 結(jié)束語(yǔ)
我們的娜塔莎
附錄 聚焦于食物的歷史與生命記憶——關(guān)于蔣韻長(zhǎng)篇非虛構(gòu)文學(xué)作品《北方廚房》
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北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 節(jié)選

**章：奶奶主廚時(shí)期（上）
一、前史——關(guān)于我奶奶和她的一道經(jīng)典菜式
我奶奶是窮人家的長(zhǎng)女，下面有五個(gè)弟弟，活下來的卻只有兩個(gè)。我叫他們?nèi)藸敽臀寰藸敗＿@兩個(gè)舅爺，一位，善書法，另一位，則曾經(jīng)在國(guó)軍的軍樂團(tuán)吹小號(hào)。他們身上的文藝氣質(zhì)，在我奶奶這里，一點(diǎn)也不露蹤跡。奶奶目不識(shí)丁，甚至沒有自己的名字，出嫁前，就叫個(gè)“妞兒”，出嫁后，則成了“孔蔣氏”。
一直到上世紀(jì)50年代，新中國(guó)**次人口普查還是選舉，奶奶的小叔子，我的四爺爺，說，二嫂，咱得有個(gè)名字了。于是 ，戶口簿上，選票上，業(yè)已成寡婦的我奶奶孔蔣氏，就成了“蔣憲曾”。這名字，后來就一直跟著她，風(fēng)風(fēng)雨雨，到死。
奶奶的父親，大約是城隍廟的廟祝，管香火，也做雜役。所入不豐，奶奶和她的母親，還要給人漿洗衣衫來補(bǔ)貼家用。小時(shí)候，記得奶奶說過，冬天，天寒地凍，西北風(fēng)刺骨，她們娘倆到河邊，砸開冰凌洗衣，母女兩人，手上都是血淋淋的小口子，手指腫成了紅蘿卜，浸在冰水里，疼得鉆心。那河是什么河？惠濟(jì)河；轁(jì)河是古汴河斷流后，在它的故道上人工開挖出的河流！般晁，泗水流，流到瓜州古渡頭”，詩(shī)意而傷懷。那是別人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠濟(jì)河，是一家人的生計(jì)。是不管多苦多疼，也得忍耐的閨閣時(shí)期。
嫁進(jìn)孔家，日子好過多了？准疫h(yuǎn)比奶奶的娘家殷實(shí)、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，奶奶是二先生的續(xù)弦，他的發(fā)妻亡故后，續(xù)娶了我奶奶。奶奶嫁過來，跟著孔二先生，去中原某縣赴任，做了地方上一個(gè)小官——警察局長(zhǎng)。至今，我也不明白，孔二先生怎么會(huì)出任警察局長(zhǎng)？他又不是行伍之人。弄不明白的事，遠(yuǎn)遠(yuǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這一樁。關(guān)于家史，關(guān)于家族的過往，有許多年，可以說，是我們這一代、上一代許多人的噩夢(mèng)、傷疤和禁忌，唯恐避之不及，哪里還敢去尋蹤覓跡？幾十年下來，一個(gè)家族的來龍去脈就成為了秘史。
所以，之前，我筆下的家史，只能是小說而不是其他。
孔家兄弟四人，我從沒聽說過老三，想來是早夭了。而老大，則是在娶妻之后投河自盡。原因我不知道。只知道，他是從家里一路走到了黃河邊去尋死。孔大先生是個(gè)跛子，是小兒麻痹后遺癥還是什么，不清楚，只聽說跛得厲害。他拖著一條跛腿，從城里，一步一步走到城外，走了十幾里還是二十幾里，踩過厚厚的軟軟的、被太陽(yáng)曬得燙腳的沙灘，一步一陷，搖搖擺擺，來到了河邊。假如，一個(gè)人要死的決心沒有那么堅(jiān)定不移，這一路，這二十多里長(zhǎng)路走下來，或許會(huì)改變初衷。但孔大先生沒有。他忠實(shí)地、忠貞地一頭扎進(jìn)了滔滔的黃水里，隨波而去。給我們這些后人，留下了一個(gè)千古之謎。
他身上，也有一些文藝的詩(shī)人的氣質(zhì)。
孔家經(jīng)營(yíng)一座醫(yī)院，叫“同濟(jì)醫(yī)院”。據(jù)說，是古城開封**家私立西醫(yī)院。主政這醫(yī)院的，是孔家的四先生，孔繁某，字顯達(dá)。孔四先生在哪里學(xué)了西醫(yī)，我還是不知道。只知道他學(xué)成歸來后，曾在中原*早的“官立施醫(yī)院”做醫(yī)生。后來，自立門戶，開診所，辦醫(yī)院。等我父親這輩人出生、漸漸長(zhǎng)到記事時(shí)，同濟(jì)醫(yī)院已經(jīng)很有規(guī)模，且頗具名望？姿南壬粌H是名醫(yī)，還是社會(huì)活動(dòng)家，和當(dāng)時(shí)國(guó)府中原省份的要員多有往來，“同濟(jì)醫(yī)院”的匾額，就是于右任先生題寫的。
上世紀(jì)90年代，有一年，在太原的家里，陪父母看電視劇《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。當(dāng)然是演員扮演的。一身白西服，戴巴拿馬禮帽，顯然是個(gè)紳士。劇情講的是，一個(gè)有權(quán)勢(shì)的軍官，看上了常香玉，要強(qiáng)娶她回府。萬般無奈之下，有人向她舉薦了孔四先生，于是，孔四先生出面牽線，請(qǐng)時(shí)任河南省主席的張鈁，收她做了義女。這一下，自然震住了那個(gè)強(qiáng)取豪奪的軍人。而香玉大師，竟也不忘這涓滴之恩，從此，年年春節(jié)，大年初一早晨，必定到孔家來，給孔四先生一家拜年。
小時(shí)候，偶爾地，奶奶會(huì)念叨幾句陳年舊事。常香玉年年春節(jié)來拜年，就是聽奶奶說的。奶奶還說，有一年，梅蘭芳先生來開封，和孔四先生照過一張合影，相片上，兩個(gè)人看上去就像是一對(duì)兄弟？梢姡姿南壬L(fēng)姿不凡，很是俊朗。這種時(shí)候，假若父母聽見了，就會(huì)很嚴(yán)肅地說：“媽，別跟孩子們說這些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，讓我們覺得，這是一些羞恥的、不能見人的事。
孔二先生和孔四先生，一直，沒有分家？锥壬孟駴]干幾年局長(zhǎng)，卸任之后，回到家鄉(xiāng)，在“同濟(jì)醫(yī)院”里管庶務(wù)之類。弟兄二人，共有八個(gè)子女，也算是一個(gè)枝繁葉茂的大家族。雖說沒分家，但是分爨開伙？准也皇谴蟾蝗思，且是創(chuàng)業(yè)的一代，家風(fēng)樸實(shí)，生活不講排場(chǎng)，不事奢靡。特別是二房，吃飯的人總有十大幾口，但，主廚的總是二太太，也就是我尚還年輕的奶奶——把廚房交給別人，她不放心。
四奶奶出身大戶人家，娘家廣有田產(chǎn)還有買賣字號(hào)。她主持中饋的手筆格局，自然和我奶奶不太一樣。我奶奶崇尚節(jié)儉，惜物敬物。在她眼里，“拋米撒面”是要下地獄的罪孽。她不識(shí)字，卻“敬惜字紙”。小孩子習(xí)字臨帖寫壞的紙張，無論大小，她都整整齊齊歸置在一起，隨意丟棄那是對(duì)字、對(duì)圣人的不敬。她一生不挑食，卻唯獨(dú)不吃牛肉，是因?yàn)椤安蝗獭保Ｐ量嘁簧，結(jié)局不應(yīng)該是被宰割烹煮。每逢殺雞，她嘴里總是念念有詞：“小雞小雞你別怪，你是陽(yáng)間一刀菜。不怨你，不怨我，怨你主家賣給我！彼次、尊重世界的秩序，相信萬物有靈。
我奶奶有一道保留菜式：假魚肚。這是一道大菜，逢年過節(jié)才上桌。食材其實(shí)很平常，就是豬肉皮，但做法特別費(fèi)時(shí)，遠(yuǎn)不是一日之功。首先，是要風(fēng)干豬皮，平日里做菜，剁餡，剔下來的肉皮，隨手掛在廚房墻壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，讓它們慢慢風(fēng)干，不急不躁，不慌不忙，一條一條，積少成多。到臘月里，年根下，時(shí)辰到了，找來一只大盆，把風(fēng)干透徹卻也是渾身蒙塵的它們集合起來，燒一大鍋滾燙的堿水，倒進(jìn)盆里浸泡一天一夜，就像發(fā)海參。然后就是一遍一遍的反復(fù)清洗。每一條每一塊，都要用刷子刷，用鑷子拔掉毛根。*后，處理干凈的它們，就像經(jīng)過懺悔和被赦免的靈魂一樣，新鮮而純潔。然后，切成合適的大小，控干水份，燒一鍋熱油，炸。炸到豬皮表面金黃卷曲而起泡。這是*具技術(shù)含量的一個(gè)環(huán)節(jié)，油溫幾分熱，起泡的程度，肉皮的色澤，全憑人的經(jīng)驗(yàn)。接下來，是要用砂鍋吊一鍋好湯，雞湯、骨湯，都可以，把炸好的豬皮下進(jìn)去，和火腿、蛋餃、面筋、玉蘭片等食材文火慢煨（有冬筍*好，但北方不是那么容易買到鮮筍），*后，連砂鍋上桌，熱氣騰騰的什錦假魚肚就算大功告成。這菜，其實(shí)就是北方的“全家！，福建的“佛跳墻”一類，是節(jié)慶的菜肴，有喜氣。
除夕的年夜飯，兩房人是要在一起吃的。主婦和女傭們各顯神通，而什錦假魚肚是必不可少的保留節(jié)目。當(dāng)然，做假魚肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物盡其用。從渾身蒙垢的一塊豬皮，到華麗的什錦大菜，這其中的奧秘，就是我奶奶和這世界相處的方式。

北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 相關(guān)資料

一個(gè)人的胃，就是一個(gè)家族的史記。圍繞著食物的千滋百味，一部心靈史撲面而來。
——馬伯庸
北方家族如何執(zhí)掌中饋，在蔣韻筆下逐漸生動(dòng)再現(xiàn)，可以說《北方廚房》亦即傳統(tǒng)中國(guó)廚房，小說注重的女性魅力和生命力，從歷史深處低調(diào)綿延而來，令讀者難忘。
——金宇澄
我媽媽不會(huì)做飯，喜歡吃的東西其實(shí)也很少，但即使是這樣一個(gè)人，寫起一部關(guān)于廚房，關(guān)于食物，關(guān)于美味記憶的書，也依然充滿了溫暖的慰藉。我想這是漫長(zhǎng)歲月中，獲得過的愛的能量。
——笛安

北方廚房:一個(gè)家庭的烹飪史 作者簡(jiǎn)介

蔣韻，女，1954年3月生于山西太原，河南開封人士。1979年發(fā)表小說，著有長(zhǎng)篇小說《櫟樹的囚徒》《我的內(nèi)陸》《隱秘盛開》《閃爍在你的枝頭》《行走的年代》等，中短篇小說《心愛的樹》《想象一個(gè)歌手》《完美的旅行》《朗霞的西街》《晚禱》《水岸云廬》等。曾獲“趙樹理文學(xué)獎(jiǎng)”“老舍文學(xué)獎(jiǎng)”以及第四屆“魯迅文學(xué)獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)，部分作品被譯為英、法、日、韓等文字在海外發(fā)表并出版。

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