掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
本類五星書更多>
-
>
東方守藝人：在時間之外(簽名本)
-
>
大家小書:蘇辛詞說
-
>
(精)唐風拂檻:織物與時尚的審美游戲(花口本)
-
>
日本墨繪
-
>
(精)中國人的稱呼(簽名鈐印本)
-
>
楓涇史話
-
>
風詩的情韻:李山講《詩經(jīng)》
尋找美食家·續(xù)集 版權(quán)信息
- ISBN：9787545820768
- 條形碼：9787545820768 ; 978-7-5458-2076-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
尋找美食家·續(xù)集 本書特色
適讀人群 ：大眾本書是一本美食文化小集，全書共七十篇文章，介紹吳江餐飲業(yè)的故事及吳江地區(qū)的特色美食，如白斬雞、炒鱔絲、獅子頭……，這些地方特色菜式雖為大家所熟悉，但如何做好做精卻蘊含著很多的學問。而作者本人便是蘇州吳江人，他長期致力于吳江地區(qū)飲食文化的推廣、傳播與創(chuàng)新，是一位典型的專業(yè)“吃客”，因此他對吳江美食非常具有發(fā)言權(quán)。他的文字樸質(zhì)無華，正如這些美味般純粹。不同于一般的美食書，作者在細述這些美食的同時，更注入了一種情懷，將美食中蘊含的文化與匠心傳達給讀者，使得本書獨具人文特質(zhì)，但又不標榜文化，情真意切，擲地有聲。是一本有內(nèi)涵、有深度、有情懷的美食小品集，值得品讀。
尋找美食家·續(xù)集 內(nèi)容簡介
本書是《尋找美食家》的續(xù)篇，是一本美食文化小品集，介紹以吳江地區(qū)為主的美味佳肴，別具地方特色，涉及美食廣，組織結(jié)構(gòu)自然，以“廚房秘辛” “吳越美食”“難忘鄉(xiāng)愁” “飲饌隨筆”四個部分組成，本書在冊的基礎(chǔ)上，增補了更多的特色菜式，有味道濃厚鮮美的肴饌，也有清涼香糯的點心甜湯，將吳江美食較全面地細述。作者以樸素的文字、流暢的筆法，用歷史的考證及烹飪原理把這些美食繪聲繪色地呈現(xiàn)出來，可以讓讀者真切地想象還原菜品的色香味。在介紹美食的同時，又道出了吳越文化之韻味，充滿溫情，令人回味。
尋找美食家·續(xù)集 目錄
序一 蔣洪：每時每刻想著與美食約會
序二
廚房秘辛
廚祖伊尹
常熟蒸菜，三分天下有其一
裁判室里的乾坤
將認真置頂
今生不離紹酒
夢里的零點廳
毛榮食譜探究
全科廚藝
蘇州紅燒菜密碼
守正創(chuàng)新腌篤鮮
《食品集》與蘇州飲食
蘇式筵席
鹽蔥椒桂魚
與眾不同的相粉
吳越美食
白斬雞
炒鱔絲
大排和排骨
東山楊梅
定勝糕
蛋餃、蛋圓和二筋頁
醬肉燒蚌
六月里的黃鱔
栗子燒雞
毛榮爊鍋方
平望大三元湯
清蒸白魚
蘇州餛飩
酥鯽魚的前世今生
獅子頭
吳越回鍋肉
咸魚翻身是風魚
蝦仁
漲發(fā)遼參
郁香豬爪
難忘鄉(xiāng)愁
撐腰糕
冰糖桂花雞頭米
八寶綠豆湯
八寶飯和順風圓子
八寶肚
法制伏姜
如意菜
生日早上吃碗面
蘇州糖粥
吳酸蒿蔞
袁記生祿齋之栗酥
飲饌隨筆
長三角融美食
阿昭薰燒
抱抱的首秀
初夏，小朋友的蠶絲之旅
公私筷勺
高郵一瞥
懷念阿堯師傅
解讀美食
濟寧行記
蓮房遐想
滿意不滿意
毛快元的雞頭米
嗆蟹、咸齏及湯團
請你吃飯
乾隆皇帝愛吃鴨
四美羹
沙洲十二時辰
陶兄文瑜
新聚豐二三事
蟹蟹鴨
飲食審美之味質(zhì)色形
招魂，三閭大夫用吳羹
追蹤蘇式湯面
黎川美食正經(jīng)饞
江南運河宴
長三角融美食
蘇州張師門
十二道運河風味
展開全部
尋找美食家·續(xù)集 節(jié)選
十二道運河風味 辛丑年初夏，負責全區(qū)文保工作的同事小邱詢問能否配合吳江運河八景，設(shè)計十二道運河風味？答案是肯定的。 吳江運河八景為三里飛橋、垂虹秋色、九里石塘、四河匯集、禊湖秋月、絲綢水路、慈云夕照和林海尋夢，前三景在松陵街道，后五景分別在平望、黎里、盛澤、震澤和桃源五鎮(zhèn)。其中，四河匯集又是蘇州“運河十景”之一。 中國大運河流經(jīng)華中、華北、華東三大區(qū)域，串聯(lián)了北京、天津兩個直轄市以及河北、河南、山東、安徽、江蘇、浙江六省。無論是隋唐大運河、京杭大運河還是浙東運河，每一段所涉及的區(qū)域，其美食風味必定是各不相同的。風味受該區(qū)域物產(chǎn)、居民口味及飲食審美習慣等的影響，傳統(tǒng)的吳江飲食不尚辛辣，喜食淡水魚腥蝦蟹，家常菜以清蒸或紅燒居多，飲食審美注重味道和溫度，隨著城鎮(zhèn)化進程以及長三角一體化融合的加快，傳統(tǒng)正在逐漸地稀釋。但總體而言，吳江運河沿線的居民還是較完整地保留了基因中的味覺記憶。 蘇州美食以“不時不食”為特征，若拘泥于菜點的季節(jié)特征，則必須往四季菜肴方面思考，吳江賓館的江南運河宴就是春、夏、秋、冬各一套，憑借“不時不食、傳承蘇幫菜和本土食鮮”榮獲中國名宴稱號。在設(shè)計運河運河宴之初，因運河各鎮(zhèn)餐企廚藝參差不齊，無法移植“江南運河宴”；而若將吳江的四季美食糅合進十二道運河風味，又不能體現(xiàn)尋常運河人家的飲食風貌。思來想去，*后決定做減法，先將紅燒羊肉、大閘蟹、香青菜、醬肉醬蹄等具有明顯季節(jié)特征的吳江食材或菜點排除在外，再從運河沿線居民日常生活及饗客習慣出發(fā)，從可簡易獲得的魚蝦肉禽蛋蔬等本土食材著手，配合使用“土醬”“菜鹵”等獨具江南特色的調(diào)味料，設(shè)計出十二道運河風味。 油爆河蝦：河蝦剪去須腳及額劍，爆炒過的河蝦通體紅色十分喜慶，再以鹽、糖及少許白醬油調(diào)味收汁。 大三元湯：是“四河匯集”地的標志性菜肴。將單一的雞、鴨等大件燉作底湯，以蝦圓、魚圓和蛋圓指代三元，三元即舊時鄉(xiāng)試解元、會試會元、殿試狀元，此取心想事成、拔得頭籌之意。 紅燒河鰻：河鰻為洄游魚類，喻交通不阻隔。紅燒雖屬烹飪手法但油、糖、紹酒和鰻魚脂肪產(chǎn)生的酯香及復合味，是江南獨特的記憶。 黃豆豬爪：豬爪是怕脂肪愛膠原蛋白者的首選，二物久燜，黃豆酥香、豬爪軟糯黏嘴。 清炒鱔絲：煸炒出香味、彈牙爽口的鱔絲才是吳江吃客的心頭好。 素味什錦：以香菇、木耳、黃花菜、油面筋以及香豆腐干等七八種素料，素油炒制。 糖醋排骨：肋排炸酥、口味“酸而不酷、甘而不噥”是廚祖訂下的規(guī)矩，始見于《呂氏春秋??本味》。 運河三鮮：以肉皮（民間俗呼龍腸）、豬肚、肉圓以及兩三樣蔬菜組合而成的燴菜，鮮香是其固有品質(zhì)。 醬蒸菜干：吳江農(nóng)戶春季采摘之菜薹、焯水曬干，使用前浸水回原。醬香、菜香逼人。 清蒸鱖魚：保留傳統(tǒng)江浙清蒸魚須先給底味及汆燙工藝，作頭尾兩頭翹如船形，味質(zhì)色形齊全。 菜鹵風物：以隔年雪里蕻咸菜鹵作為媒介物和調(diào)味品，原料可葷可素。 香煎餛飩：清嘉慶年間編撰的《調(diào)鼎集》被譽為清代食譜大觀，其點心部言蘇州餛飩：“用圓面皮。淮餃用方面皮！别Q飩?cè)缂页Ｏ戎剖於寤蛞运蜕，皆為江南風味。 十二道運河風味所用食材為河蝦、鰱魚、雞蛋、鴨蛋、夾心肉、草雞或麻鴨、河鰻、豬爪、黃鱔、肋排、鱖魚、肉皮、豬肚、豬后腿肉、黃豆、香菇、木耳、黃花菜、油面筋、蘑菇、茭白或筍片、香豆腐干、芋艿、毛豆結(jié)、花生等江南水鄉(xiāng)之常見，烹飪技法亦為易學的爆、燉、燒、燜、炒、炸、燴、蒸、煮、煎。 有菜有點，有葷有素，味型豐富的十二道運河風味，是游子的鄉(xiāng)愁、吃客的矯味器。 附：十二道運河風味菜譜 油爆河蝦 原料：河蝦500克，紹酒30克，白糖20克，醬油15克，鹽10克，蔥段15克，姜片10克，色拉油60克。 步驟： 1.蝦剪去須腳及額劍，沖洗瀝水放入碗中，加鹽2.5克，紹酒15克拌勻，倒入漏勺待用。 2.旺火熱鍋，加入色拉油，待油溫八成多，下姜片、蔥段爆香，將蝦撒入爆炒，加入紹酒略燜，入鹽、白糖、醬油和少許湯燒沸，略收汁，出鍋即成。 3.裝盤前揀去蔥姜。 提示： 1.應選用大小基本一致的活蝦，從頭部開剪，剪去須腳及額劍； 2.油溫一定要高，以免僵老； 3.須帶汁水。 特點：色澤紅艷、蝦嫰味鮮、甜中帶咸、佐酒絕品。 大三元湯 三元即魚圓、蝦圓、蛋圓（蛋液和肉末入模蒸制）。大，指大件如整雞（或整鴨）燉制的湯。此湯為平望代表性名菜。 原料：楊梅大小的魚圓、蝦圓、蛋圓各12個，9月齡以上的草雞或麻鴨一只，火朣或火腿100克。 1.魚圓：以白魚為上，草魚其次，花鰱第三，白鰱第四。 ①制茸：取魚柳，放入冰箱冷藏1小時；魚皮向下放砧板上，用刀背將魚肉敲剁成茸，再用刀刃將魚茸刮下，剁刮交替。剔除魚身中間會影響魚丸的口感和味道的紅色魚肉，直至不見茸中有細小顆粒為優(yōu)。 ②漂洗：將魚茸浸泡在冰水中30分鐘，用粗布或兩層紗布濾去水分。 ③上勁：將瀝去水分的魚茸放入盆中，按魚茸分量3%入鹽（分二三次）和40%蔥姜水，一順攪打至魚茸黏性十足，粘在手上不易掉落時，加2%蔥姜香油拌勻，放入冰箱冷藏30分鐘以上，放香油可改善口感、制作時不沾手以及魚圓光滑。香油可為蔥姜油、麻油，亦可用豬油。 ④制圓：另取一冷水鍋，左手將魚茸從虎口處擠出球形，右手用湯匙蘸冷水作鏟，從左手虎口處鏟下，輕輕移至水面上，魚圓漂浮在水面即已成功一半。 ⑤制熟：將鍋移至灶上點火，待水面有小水泡時換中火，用湯勺輕拂魚圓，助其翻身，應始終保持水面沸而不騰的狀態(tài)，見水欲沸時加冷水，反復三次，魚圓即定型成熟，撈入冷水浸養(yǎng)。 2.蝦圓：蝦圓締子按蝦仁70%，肥膘30%，切剁成米粒大小，按蝦仁和肥膘分量，加1%鹽，2%紹酒和蛋黃，一順攪上勁，做成蝦圓。下熱水鍋小火汆熟。 3.蛋圓：依模型變化而呈現(xiàn)半球形、圓柱形等，小酒盅作模，模子內(nèi)里用熟豬油一抹，注入蛋液，再放入上過勁調(diào)過味肥瘦合適的生肉粒，再用蛋液淹蓋肉餡，上籠蒸熟脫模即成。 4.雞湯（或鴨湯）及成菜 ①取排過酸的凈草雞（或凈麻鴨）和火朣或火腿，冷水預熟后洗凈，再按凈雞分量一比一取水，水必須淹沒雞。慢火篤湯，約3個小時。 ②待雞湯繞屋飄香，再依次放入預熟的蛋圓、魚圓及蝦圓，煮沸，用鹽調(diào)味上桌。 ③火朣去骨切片或火腿切片鋪放在雞脯上（雞肚子朝上）。 提示： 1.燉菜中途不可離火，須倒計時制作上桌； 2.切記好湯莫入蔬菜； 3.汆熟魚圓、蝦圓之水，吊清后可作備用湯。 特色：湯清味鮮，醇香誘人。 紅燒河鰻 原料：活鰻魚1000克，生豬油丁15克，料酒100克，醬油30克，豬油30克，色拉油30克，鹽5克，白糖20克，冰糖30克，麻油10克，蔥15克，姜片10克，大蒜籽75克，高湯200克。 步驟： 1.在鰻魚頭部橫割一刀（不能割斷）出盡血，放入盛器內(nèi)，用65度左右的熱水泡一下，抹去魚身上的粘液及污物（不能破損魚皮），剪去背鰭。在胸鰭及腹鰭處各橫一刀，深至脊骨，以切斷腸臟為度，用竹筷卷凈內(nèi)部，洗凈，凈河鰻冷藏2小時。 2.旺火熱鍋，加入色拉油，待油熱，投入蔥結(jié)、姜片、大蒜籽。待蔥、姜、蒜轉(zhuǎn)黃出香，將鰻魚豎立排齊在鍋中，加入料酒，加蓋略燜后，加入高湯，沸后加入豬油20克，醬油，冰糖，鹽，生豬油丁，燒到鰻魚上色時轉(zhuǎn)至文火至熟爛，即轉(zhuǎn)旺火，再加入豬油10克，白糖收稠湯汁，去蔥姜，淋麻油即可取出裝盒。 提示： 1.泡鰻魚時，水溫切勿過高，否則會將皮勒掉或破皮，影響美觀； 2.單盆燒鰻魚易焦，防止鍋底焦糊可墊竹箅； 3.裝盤時較小鰻段墊下面。 特點：色澤醬紅、皮肥肉白、嫩而細膩、甜中帶咸，汁稠光亮。
尋找美食家·續(xù)集 作者簡介
蔣洪，蘇州吳江人。現(xiàn)任吳越美食推進會會長，主編《水韻吳江》刊物。蘇州市烹飪協(xié)會副會長，江蘇省烹飪協(xié)會常務理事，中國烹飪協(xié)會飲食文化研究會會員，長期致力于吳江地區(qū)飲食文化的推廣、傳播與創(chuàng)新。
書友推薦
- >
史學評論
- >
中國歷史的瞬間
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
山海經(jīng)
- >
羅曼·羅蘭讀書隨筆-精裝
- >
隨園食單
- >
我從未如此眷戀人間
- >
苦雨齋序跋文-周作人自編集
本類暢銷
