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食品質(zhì)量與安全管理學(xué)

出版社：科學(xué)出版社出版時(shí)間：2021-12-01
開本： 其他 頁數(shù)： 288
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食品質(zhì)量與安全管理學(xué) 版權(quán)信息

食品質(zhì)量與安全管理學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本教材以食品質(zhì)量與安全管理科學(xué)的基本要求出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量與安全管理的基本概念、理論和方法，重點(diǎn)介紹了食品質(zhì)量新體系、食品質(zhì)量管理新方法、食品質(zhì)量控制及數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法、食品質(zhì)量檢驗(yàn)、食品質(zhì)量審核與質(zhì)量認(rèn)證，食品企業(yè)誠信體系等內(nèi)容，比較全面地反映了當(dāng)今食品質(zhì)量安全管理科學(xué)的基本內(nèi)容。

食品質(zhì)量與安全管理學(xué) 目錄

目錄
前言
**章 質(zhì)量與安全管理的基本概念 1
**節(jié) 質(zhì)量與安全管理概述 1
第二節(jié) 食品質(zhì)量和食品質(zhì)量管理 3
第三節(jié) 食品安全 4
第四節(jié) 食品質(zhì)量與安全管理 7
第二章 質(zhì)量成本管理 13
**節(jié) 質(zhì)量成本概述 13
第二節(jié) 質(zhì)量成本的基本概念 15
第三節(jié) 質(zhì)量成本管理 16
第四節(jié) 質(zhì)量成本優(yōu)化 25
第三章 質(zhì)量管理體系 27
**節(jié) ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)概述 27
第二節(jié) 八項(xiàng)質(zhì)量管理原則 31
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實(shí)施 34
第四節(jié) 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的理解與實(shí)施 38
第四章 質(zhì)量控制管理 49
**節(jié) 質(zhì)量數(shù)據(jù) 49
第二節(jié) 質(zhì)量波動(dòng) 51
第三節(jié) 質(zhì)量控制工具(一)——質(zhì)量控制舊七法 52
第四節(jié) 質(zhì)量控制工具(二)——質(zhì)量控制新七大手法 73
第五節(jié) 工序控制 82
第五章 全面質(zhì)量控制 90
**節(jié) 全面質(zhì)量管理的基本概念和要求 90
第二節(jié) 全面質(zhì)量管理的推行 95
第六章 質(zhì)量管理體系認(rèn)證 104
**節(jié) 質(zhì)量管理體系認(rèn)證的概況 104
第二節(jié) 質(zhì)量管理體系認(rèn)證的依據(jù)和流程 107
第三節(jié) 質(zhì)量管理體系認(rèn)證的作用與意義 111
第七章 產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證 116
**節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的基本類型 116
第二節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的依據(jù)和程序 125
第三節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量管理體系認(rèn)證的內(nèi)容及關(guān)系 128
第八章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 136
**節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的概述 136
第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的主要內(nèi)容 139
第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的實(shí)例 150
第九章 食品良好操作規(guī)范 161
**節(jié) 良好操作規(guī)范概述 161
第二節(jié) 國外良好操作規(guī)范相關(guān)內(nèi)容 164
第三節(jié) 國內(nèi)良好操作規(guī)范的相關(guān)內(nèi)容 166
第四節(jié) 食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證 176
第十章 7S管理 184
**節(jié) 7S概述 184
第二節(jié) 7S的執(zhí)行 189
第三節(jié) 7S在食品企業(yè)的執(zhí)行 193
第十一章 食品安全控制體系HACCP 196
**節(jié) HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展 196
第二節(jié) HACCP的基本原理 198
第三節(jié) HACCP計(jì)劃的制訂與實(shí)施 201
第四節(jié) HACCP、SSOP、GMP之間的關(guān)系 209
第五節(jié) HACCP體系在食品企業(yè)的建立 210
第六節(jié) HACCP體系的認(rèn)證 213
第七節(jié) HACCP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例分析 219
第十二章 市場(chǎng)調(diào)查 225
**節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查概述 225
第二節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查流程 227
第三節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查方法 229
第四節(jié) 調(diào)查控制與資料整理 241
第五節(jié) 數(shù)據(jù)分析 245
第六節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 248
第十三章 食品企業(yè)誠信管理體系 252
**節(jié) 推進(jìn)誠信管理體系建設(shè)的背景和意義 252
第二節(jié) 誠信管理體系通用要求 254
第三節(jié) 誠信管理體系的策劃與建立 258
第四節(jié) 誠信管理體系的實(shí)施與運(yùn)行 263
第五節(jié) 誠信管理體系的檢查與改進(jìn) 264
主要參考文獻(xiàn) 274
附錄 誠信因素識(shí)別表 276
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食品質(zhì)量與安全管理學(xué) 節(jié)選

**章 質(zhì)量與安全管理的基本概念 【本章提要】 本章主要介紹了食品質(zhì)量管理和安全的一些基本概念，這些概念對(duì)于本章內(nèi)容的理解具有促進(jìn)作用，同時(shí)概括講解了食品質(zhì)量安全管理的發(fā)展歷程和一些方法等。 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 掌握和理解食品質(zhì)量管理和安全的一些基本概念，并全面了解當(dāng)前一些常見的食品安全質(zhì)量事故，學(xué)會(huì)并掌握相關(guān)的食品質(zhì)量管理的方法和措施。 【主要概念和名詞】 質(zhì)量管理、食品質(zhì)量、食品安全、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害、食品安全法 **節(jié) 質(zhì)量與安全管理概述 縱觀社會(huì)發(fā)展歷程，自從有了商品生產(chǎn)，人類就開始了以商品的成品檢驗(yàn)為主的質(zhì)量管理。根據(jù)文獻(xiàn)記載，我國早在2400多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期，就有了質(zhì)量管理的文獻(xiàn)記載。例如，在《周禮》一書中漢代補(bǔ)入的《考工記》文章中，就記載了各種手工業(yè)產(chǎn)品的類型與工程技術(shù)規(guī)格設(shè)計(jì)、所需原材料的數(shù)量與成分比例、制造方法、技術(shù)要求及“命百工審查五庫器材質(zhì)量”之類的質(zhì)量管理方法。從世界歷史來看，其他一些國家也在很早以前就有了質(zhì)量管理。例如，古希臘的《漢謨拉比法典》中記載：如果營造商為他人建造的房屋倒塌，致使房屋主人死亡，那么這個(gè)營造商也將被處死。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，質(zhì)量管理也在不斷進(jìn)步和發(fā)展。 質(zhì)量控制圈（quality control circle， QCC）之父、日本質(zhì)量管理大師石川馨認(rèn)為，質(zhì)量管理就是開發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、提供*經(jīng)濟(jì)、*有用、買方滿意地購買的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 著名的質(zhì)量管理專家戴明博士認(rèn)為，質(zhì)量管理就是為了*經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)出具有使用價(jià)值與商品性的產(chǎn)品，而在生產(chǎn)的各個(gè)階段應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理與方法。 全面質(zhì)量管理的創(chuàng)始人菲根堡姆認(rèn)為，質(zhì)量管理就是為了在*經(jīng)濟(jì)的水平上生產(chǎn)出充分滿足顧客質(zhì)量要求的產(chǎn)品，而綜合協(xié)調(diào)企業(yè)各部門活動(dòng)，構(gòu)成保證與改善質(zhì)量的有效體系。 而現(xiàn)代質(zhì)量管理的領(lǐng)軍人物朱蘭博士將質(zhì)量管理劃分為3個(gè)普遍的過程，即質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)，稱為朱蘭質(zhì)量管理三部曲。 質(zhì)量管理是指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)，通常包括制訂質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，以及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。上述定義可從以下幾個(gè)方面來理解。 **，質(zhì)量管理是通過建立質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量策劃，實(shí)施質(zhì)量控制和質(zhì)量保證措施，開展質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)予以實(shí)現(xiàn)的。 第二，組織在整個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營過程中，需要對(duì)諸如質(zhì)量、計(jì)劃、勞動(dòng)、人事、設(shè)備、財(cái)務(wù)和環(huán)境等各個(gè)方面進(jìn)行有序的管理。由于組織的基本任務(wù)是向市場(chǎng)提供符合顧客和其他相關(guān)方要求的產(chǎn)品，圍繞著產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程實(shí)施質(zhì)量管理是組織的各項(xiàng)管理的主線。 第三，質(zhì)量管理涉及組織的各個(gè)方面，是否有效地實(shí)施質(zhì)量管理關(guān)系到組織的興衰。組織的*高管理者應(yīng)正式發(fā)布本組織的質(zhì)量方針，在確立質(zhì)量目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照質(zhì)量管理的基本原則，運(yùn)用管理的系統(tǒng)方法來建立質(zhì)量管理體系，為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)配備必要的人力和物質(zhì)資源，開展各項(xiàng)相關(guān)的質(zhì)量活動(dòng)，這也是各級(jí)管理者的職責(zé)。 因此，組織應(yīng)采取激勵(lì)措施激發(fā)全體員工積極參與，充分發(fā)揮其才干和工作熱情，造就人人爭(zhēng)做貢獻(xiàn)的工作環(huán)境，確保質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)順利地進(jìn)行。 質(zhì)量管理的發(fā)展大致經(jīng)歷了質(zhì)量檢驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制、全面質(zhì)量管理3個(gè)階段。 **個(gè)階段——質(zhì)量檢驗(yàn)階段：20世紀(jì)前，產(chǎn)品質(zhì)量主要依靠操作者本人的技藝水平和經(jīng)驗(yàn)來保證，屬于“操作者的質(zhì)量管理”。20世紀(jì)初，以F. W.泰勒為代表的科學(xué)管理理論的產(chǎn)生，促使產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)從加工制造中分離出來，質(zhì)量管理的職能由操作者轉(zhuǎn)移給工長(zhǎng)，是“工長(zhǎng)的質(zhì)量管理”。隨著企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和產(chǎn)品復(fù)雜程度的提高，產(chǎn)品有了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，公差制度也日趨完善，各種檢驗(yàn)工具和檢驗(yàn)技術(shù)也隨之發(fā)展，大多數(shù)企業(yè)開始設(shè)置檢驗(yàn)部門，有的直屬于廠長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，這時(shí)是“檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理”。上述幾種做法都屬于事后檢驗(yàn)的質(zhì)量管理方式。 第二個(gè)階段——統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段：1924年，美國數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)家W. A.休哈特提出控制和預(yù)防缺陷的概念。他運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的原理提出在生產(chǎn)過程中控制產(chǎn)品質(zhì)量的“6σ”法（σ為標(biāo)準(zhǔn)差），繪制出**張控制圖并建立了一套統(tǒng)計(jì)卡片。與此同時(shí)，美國貝爾研究所提出關(guān)于抽樣檢驗(yàn)的概念及其實(shí)施方案，成為運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)理論解決質(zhì)量問題的先驅(qū)，但當(dāng)時(shí)并未被普遍接受。以數(shù)理統(tǒng)計(jì)理論為基礎(chǔ)的統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的推廣應(yīng)用始于第二次世界大戰(zhàn)。由于事后檢驗(yàn)無法控制武器彈藥的質(zhì)量，美國國防部決定把數(shù)理統(tǒng)計(jì)法用于質(zhì)量管理，并有由標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)制定有關(guān)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法應(yīng)用于質(zhì)量管理方面的規(guī)劃，成立了專門委員會(huì)，并于1941～1942年先后公布了一批美國戰(zhàn)時(shí)的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。 第三個(gè)階段——全面質(zhì)量管理階段：20世紀(jì)50年代以來，隨著生產(chǎn)力的迅速發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的日新月異，人們對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量從注重產(chǎn)品的一般性能發(fā)展為注重產(chǎn)品的耐用性、可靠性、安全性、維修性和經(jīng)濟(jì)性等。在生產(chǎn)技術(shù)和企業(yè)管理中要求運(yùn)用系統(tǒng)的觀點(diǎn)來研究質(zhì)量問題。在管理理論上也有新的發(fā)展，突出重視人的因素，強(qiáng)調(diào)依靠企業(yè)全體人員的努力來保證質(zhì)量。此外，還有“保護(hù)消費(fèi)者利益”運(yùn)動(dòng)的興起，企業(yè)之間市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。在這種情況下，美國A. V.費(fèi)根鮑姆于60年代初提出全面質(zhì)量管理的概念。他提出，全面質(zhì)量管理是為了能夠在*經(jīng)濟(jì)的水平上、并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進(jìn)行生產(chǎn)和提供服務(wù)，并把企業(yè)各部門在研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量方面的活動(dòng)構(gòu)成為一體的一種有效體系。 食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或衛(wèi)生質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱，它是食品企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強(qiáng)質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認(rèn)可的科學(xué)有效的管理方法。 第二節(jié) 食品質(zhì)量和食品質(zhì)量管理 “民以食為天”，食品質(zhì)量對(duì)每個(gè)人來說意義非凡，全面保證食品安全與質(zhì)量是食品行業(yè)讓消費(fèi)者滿意的必要條件之一。食品行業(yè)有責(zé)任給公眾提供安全、有營養(yǎng)和質(zhì)量一致的產(chǎn)品。質(zhì)檢人員和管理者的作用就是通過有效執(zhí)行全面質(zhì)量保證體系或措施，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到企業(yè)預(yù)期，即使消費(fèi)者滿意、使企業(yè)獲得所期望的增長(zhǎng)、給投資者利益回報(bào)。隨著科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，加上全球化市場(chǎng)的到來，食品行業(yè)的發(fā)展也日新月異，新產(chǎn)品層出不窮；加工技術(shù)水平提高；特別是在質(zhì)量保證領(lǐng)域，出現(xiàn)了許多新的管理規(guī)范、程序和概念。食品質(zhì)量與安全保證就是指從原輔料生產(chǎn)到工業(yè)化食品加工過程和產(chǎn)品，對(duì)消費(fèi)者來說都是可以接受的，并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 一、食品質(zhì)量 食品質(zhì)量（food quality）的概念與一般產(chǎn)品質(zhì)量的概念是一致的，只是食品本身具有其特殊性。我國《食品工業(yè)基本術(shù)語》將食品質(zhì)量定義為“食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和”，“反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣”。它不僅指食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝，也包括了安全衛(wèi)生。就食品而言，安全衛(wèi)生是反映食品質(zhì)量的主要指標(biāo)，離開了安全衛(wèi)生的要求，就無法對(duì)食品質(zhì)量的優(yōu)劣下結(jié)論。2015年10月1日起施行的新修訂的《中華人民共和國食品安全法》（簡(jiǎn)稱《食品安全法》）**百五十條對(duì)食品的定義是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的總特征和特性在食品標(biāo)準(zhǔn)中得到具體體現(xiàn)，如某種食品的感官特性、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。其中，感官特性是指通過視覺（產(chǎn)品外觀或包裝的完整性等）、嗔覺、聽覺、觸覺和味覺感知的食品特性；不同食品的原料和終產(chǎn)品不同，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)也有所不同。國際食品法典委員會(huì)（CAC）指出：所有消費(fèi)者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，且不得含有或摻雜有毒、有害或有損健康水平的任何成分；不得在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；不得摻假；標(biāo)示上的內(nèi)容不得有錯(cuò)，不得誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者；不得在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。 二、食品質(zhì)量管理 食品是一種與人類健康息息相關(guān)的特殊的有形產(chǎn)品。它既具有一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其獨(dú)有的特殊性和重要性。食品質(zhì)量管理包括4個(gè)主要研究方向：食品質(zhì)量管理的基本理論和基本方法；食品質(zhì)量管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；食品安全的質(zhì)量控制；食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法。 1）食品質(zhì)量管理的基本理論和基本方法 食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理在食品工程中的應(yīng)用。因此質(zhì)量管理學(xué)科在理論和方法上的突破必將深刻影響到食品質(zhì)量管理的發(fā)展方向。相反，食品質(zhì)量管理在理論和方法上的進(jìn)展也會(huì)促進(jìn)質(zhì)量管理學(xué)科的發(fā)展。因?yàn)槭称饭I(yè)是制造業(yè)中占據(jù)重要份額且發(fā)展*快的行業(yè)。 2）食品質(zhì)量管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是保障人民健康的生命線，是各行各業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易的生命線，是企業(yè)行為的依據(jù)和準(zhǔn)繩，因而對(duì)食品質(zhì)量管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的研究受到極高的重視。世界各國政府已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在經(jīng)濟(jì)全球化時(shí)代，食品質(zhì)量管理必須走標(biāo)準(zhǔn)化、法制化、規(guī)范化管理的道路。國際組織和各國政府制定了各種法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，旨在保障消費(fèi)者的安全和合法利益，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，防止出現(xiàn)瘋牛病、三聚氰胺等惡性事件，促進(jìn)企業(yè)的有序公平競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)世界各國的正常貿(mào)易，避免不合理的貿(mào)易壁壘。對(duì)于我國政府、企業(yè)和人民來說，食品質(zhì)量管理的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)更有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。我國社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正處于逐步完善和發(fā)展的階段，企業(yè)在完成原始積累以后正朝著現(xiàn)代企業(yè)目標(biāo)前進(jìn)，生活水平得到提高的廣大人民群眾十分強(qiáng)烈地關(guān)注食品質(zhì)量問題，特別是食品的安全質(zhì)量問題。2015年10月1日正式實(shí)施的新的《食品安全法》正是在國家、企業(yè)和人民的期盼中產(chǎn)生的。 3）食品安全的質(zhì)量控制食品安全管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，可分為食品安全監(jiān)管體系、食品安全支持體系和食品安全過程控制體系。食品安全監(jiān)管體系包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、明確責(zé)任等；食品安全支持體系包括食品安全法律法規(guī)體系、安全標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、檢驗(yàn)檢測(cè)體系、信息交流和服務(wù)體系、科技支持體系及突發(fā)事件應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制等；食品安全過程控制體系包括良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）等。 4）食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法 食品企業(yè)種類很多，不同的企業(yè)在質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法上可能會(huì)有所差異，但是其目的和原則都是相似的，一般來講包括如下幾個(gè)方面：食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，是指根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定及食品生產(chǎn)者和其他供貨者之間的合同約定，對(duì)購進(jìn)的食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗(yàn)收的制度。對(duì)存在食品安全問題的，應(yīng)提出異議，經(jīng)進(jìn)一步證實(shí)不符合食品安全要求的，拒絕驗(yàn)收進(jìn)貨。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，企業(yè)的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄作為對(duì)供貨者的許可證和食品合格證明文件等一系列文件進(jìn)行查驗(yàn)的書面證明，應(yīng)當(dāng)真實(shí)。食品批發(fā)企業(yè)銷售記錄制度，如實(shí)記錄所銷售的食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、售貨日期等內(nèi)容，或者采用計(jì)算機(jī)管理，建立電子臺(tái)賬；或者保留載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。食品退市制度，是指在我國境內(nèi)對(duì)已經(jīng)進(jìn)入銷售領(lǐng)域的食品，發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量不合格或者有其他違法問題，采取停止銷售、退回供貨方整改、銷毀、召回等措施退出市場(chǎng)的行為。食品檢查、貯存、運(yùn)輸制度，是指食品在生產(chǎn)、貯存及運(yùn)輸過程時(shí)要有專用冷柜存放，專人看管，及時(shí)查驗(yàn)貨物，按照要求冷鏈運(yùn)輸?shù)。從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，是指為了防止食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員因其所患疾病污染食品而建立的制度。另外，還有衛(wèi)生管理制度等。通過這些制度和方法來保證食品質(zhì)量管理能夠有章可循，有法可依。 第三節(jié) 食品安全 一、食品安全的概念 食品安全（food safety）是指食品被人食用后，對(duì)人體健康沒有任何危害。CAC對(duì)

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