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發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材)

發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材)

作者：余曉斌
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2022-07-01
開本： 16開 頁數(shù)： 288
中 圖 價(jià):¥45.7(8.3折) 定價(jià)  ¥55.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材) 版權(quán)信息

發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材) 本書特色

這本發(fā)酵食品工藝學(xué)是業(yè)內(nèi)經(jīng)典教材，具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。

發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材) 內(nèi)容簡介

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，使食物得以長期保存，改善了食品原料的風(fēng)味，提升了其營養(yǎng)價(jià)值。 本教材以原輔料及預(yù)處理、微生物與生化過程、工藝流程與操作要點(diǎn)為主線，介紹了發(fā)酵調(diào)味品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果蔬制品、發(fā)酵食品添加劑、發(fā)酵茶的生產(chǎn)工藝，同時(shí)還介紹了食品安全標(biāo)準(zhǔn)與營養(yǎng)衛(wèi)生的要求。發(fā)酵食品將為人類健康發(fā)揮更大作用。 本教材可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程、生物工程等專業(yè)本科生使用的教材，也可供相關(guān)專業(yè)的研究生和科研人員參考。

發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材) 目錄

**章 緒論

**節(jié) 發(fā)酵食品的基本概念

第二節(jié) 發(fā)酵工業(yè)微生物技術(shù)發(fā)展簡史

第三節(jié) 發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展簡史

第四節(jié) 發(fā)酵食品種類、特性及保健功能、存在問題


第二章 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)工藝

**節(jié) 食醋生產(chǎn)

第二節(jié) 醬油生產(chǎn)

第三節(jié) 腐乳生產(chǎn)

第四節(jié) 豆豉、納豆、丹貝生產(chǎn)


第三章 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝

**節(jié) 發(fā)酵香腸生產(chǎn)

第二節(jié) 發(fā)酵火腿生產(chǎn)

第三節(jié) 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)


第四章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝

**節(jié) 酸乳生產(chǎn)

第二節(jié) 干酪生產(chǎn)

第三節(jié) 乳酸菌飲料生產(chǎn)


第五章發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)工藝

**節(jié) 發(fā)酵蔬菜概述及泡菜的生產(chǎn)

第二節(jié) 榨菜生產(chǎn)

第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料生產(chǎn)


第六章 發(fā)酵食品添加劑生產(chǎn)工藝

**節(jié) 食用色素生產(chǎn)

第二節(jié) 防腐劑生產(chǎn)

第三節(jié) 酸味劑生產(chǎn)

第四節(jié) 增稠劑生產(chǎn)


第七章 發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝

**節(jié) 云南普洱茶生產(chǎn)

第二節(jié) 安化黑茶（以茯磚茶為例）生產(chǎn)

第三節(jié) 四川邊茶生產(chǎn)


第八章 食品安全標(biāo)準(zhǔn)與營養(yǎng)衛(wèi)生的要求

**節(jié) 我國食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀及分類

第二節(jié) 食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

第三節(jié) 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第五節(jié) 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

第六節(jié) 發(fā)酵食品的安全標(biāo)準(zhǔn)及營養(yǎng)衛(wèi)生要求


參考文獻(xiàn)


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發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材) 節(jié)選

**章 緒論 **節(jié) 發(fā)酵食品的基本概念 1.發(fā)酵 英文 ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ是從拉丁語 ｆｅｒｖｅｒ派生出來的，即 “翻騰” “沸涌” “發(fā)泡”之意；因 為發(fā)酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現(xiàn)象。如中國的黃酒、歐洲的啤酒就以起泡現(xiàn)象作為判斷發(fā)酵進(jìn)程的標(biāo)志。面團(tuán)發(fā)酵后體積會(huì)膨大傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵是指微生物在無氧條件下的代謝過程，分解各種有機(jī)物產(chǎn)生能量的一種方式，或更嚴(yán)格地說是以有機(jī)物為電子受體的氧化還原產(chǎn)能反應(yīng)。如酵母發(fā)酵麥汁、果汁產(chǎn)生 ＣＯ２、酒精，F(xiàn)代意義上的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下，分解各種有機(jī)物、產(chǎn)生能量，制備微生物菌體本身或產(chǎn)生所需要的直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。 ２發(fā)酵工程 發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，把具有某些特定功能和酶的微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)的過程，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品。發(fā)酵工程的內(nèi)容包括菌種的選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、擴(kuò)大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程和產(chǎn)品的分離提純等方面。它包括傳統(tǒng)發(fā)酵 （釀造），近代發(fā)酵 （酒精、乳酸、丙酮 －丁醇等）及新型的抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑、核苷酸、生理活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等的發(fā)酵生產(chǎn)。 ３釀造 釀造 （ｂｒｅｗｉｎｇ）原專指釀酒，后也指利用發(fā)酵作用制造醋、醬油等。釀造是對(duì)一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求高，諸如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、豆豉、腐乳、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造。 ４釀造工業(yè) 釀造工業(yè) （ｂｒｅｗｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ）是指利用一種或多種微生物的生命活動(dòng)所產(chǎn)生的酶，對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)、加工獲得產(chǎn)品的工業(yè)，有別于現(xiàn)代純種發(fā)酵工業(yè)。 ５發(fā)酵食品 發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，是利用微生物酶催化反應(yīng)及代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生的具有獨(dú)特的風(fēng)味、種類繁多、呈味呈香、營養(yǎng)豐富的食品，豐富了我們的飲食，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、火腿、香腸、黃酒、啤酒、葡萄酒、發(fā)酵茶，甚至還包括臭豆腐、臭鮭魚和臭冬瓜等。 ６發(fā)酵食品歷史 人類利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品已有幾千年的歷史，但是*早人們尚未完全認(rèn)識(shí)發(fā)酵過程，此時(shí)期的發(fā)酵生產(chǎn)活動(dòng)全憑經(jīng)驗(yàn)，多為非純種培養(yǎng)，發(fā)酵產(chǎn)品極易被雜菌污染，屬自然發(fā)酵。 公元前 ６０００年，古巴比倫人開始利用發(fā)酵方法釀造啤酒；公元前 ４０００年至公元前 ３０００年，古埃及人已掌握了酒、醋和面包的發(fā)酵制作法；公元前 ２５００年，古巴爾干人開始利用發(fā)酵技術(shù)制作酸奶 （酸乳）；公元前 ２０００年，古希臘人和古羅馬人將葡萄通過微生物發(fā)酵釀造葡萄酒。東方醋起源于中國，西周 （公元前 １０４６年至公元前 ７７１年）開始，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在 ３０００年以上。周朝 （公元前 １０４６年至公元前 ２５６年）就有制醬的記載，醬油*早是由中國人發(fā)明的，在西漢 （公元前 ２０２年至公元 ９年）時(shí)，中國就已經(jīng)比較普遍地釀制和食用醬油了，此時(shí)世界上其他國家還沒有醬油。 發(fā)酵食品是人類史上*成功的食物加工方法之一，發(fā)酵食品就是食物在微生物的作用下，不斷被分解、改變，*終實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化的一個(gè)過程。*初，它并非人類智慧之體現(xiàn)，而是已經(jīng)存在有 ２０多億年的一種自然現(xiàn)象，人類只是在某一天，恰好發(fā)現(xiàn)了它。發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明，不僅改變了食物的儲(chǔ)存方式，延長了食物的保存周期，還*大程度地豐富了食物的口感。我們的祖先之所以能在食物匱乏的冬季享受到口味多變的美食，無疑就是發(fā)酵食品的功勞。從主食到調(diào)味料，從固?到液體，從中國的臭豆腐、四川泡菜、豆瓣醬到西方人尤為鐘愛的葡萄酒、面包，我們的餐桌上總是少不了 “發(fā)酵食物”？梢哉f假如沒有它，那我們的生活都將難以為繼。 時(shí)至今日，發(fā)酵食品的存在已經(jīng)遍布全球各個(gè)角落，據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)酵食品已然占據(jù)全人類飲食的三分之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵食品包括：面食，如饅頭、面包；調(diào)味品，如醬油、食醋、豆豉、腐乳；乳制品，如酸乳、干酪；肉制品，如香腸、火腿；茶葉，如黑茶、普洱茶；其他食品，如泡菜。現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵食品，通過篩選出的優(yōu)良純菌種或多菌種發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括酵 素、氨基酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、檸檬酸、蘋果酸、維生素、黃原膠、酶法生產(chǎn)的功能性低聚糖 （低聚異麥芽糖、低聚果糖等）以及保健品 （發(fā)酵靈芝液、冬蟲夏草）。發(fā)酵食品從 未停止過前進(jìn)的腳步，向更美味、更健康、更安全的方向發(fā)展。

發(fā)酵食品工藝學(xué)(高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材,中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材) 作者簡介

余曉斌 江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、博導(dǎo)，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程，長期從事發(fā)酵健康食品、釀造、植物與中草藥高值化轉(zhuǎn)化、酶技術(shù)研究，承擔(dān)《發(fā)酵食品》課程教學(xué)。近年來共發(fā)表論文200多篇，參編出版專著2部；授權(quán)發(fā)明專利15項(xiàng)；主持國家“863”計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金、江蘇省產(chǎn)學(xué)研及多項(xiàng)與企業(yè)產(chǎn)業(yè)化合作項(xiàng)目；獲2013年江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)；指導(dǎo)學(xué)生獲2014年江蘇省優(yōu)秀碩士論文獎(jiǎng)，2020年江蘇省來華優(yōu)秀留學(xué)生獎(jiǎng)學(xué)金，F(xiàn)為國家食品藥品監(jiān)督管理局保健食品評(píng)審專家，全國飼料評(píng)審委員會(huì)委員。

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