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餐飲服務(wù)與管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787302637363
- 條形碼：9787302637363 ; 978-7-302-63736-3
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐飲服務(wù)與管理 本書特色
內(nèi)容涵蓋餐飲管理的全過程，包括餐飲管理的基本原理與方法、中西餐飲服務(wù)的基本技能與操作程序、中西餐宴會(huì)服務(wù)的流程與操作要領(lǐng)、餐飲經(jīng)營管理的主要環(huán)節(jié)與控制要點(diǎn)，以及食品衛(wèi)生與安全管理的基礎(chǔ)知識(shí)等。本書注重理論體系的完整性與系統(tǒng)性，內(nèi)容充實(shí)，以餐飲管理者的工作實(shí)際為依據(jù)組織教學(xué)內(nèi)容，具有一定的創(chuàng)新性和操作性。
餐飲服務(wù)與管理 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《餐飲服務(wù)與管理》詳細(xì)介紹了餐飲服務(wù)與管理的基本原理與基礎(chǔ)知識(shí)，幫助讀者熟悉餐飲經(jīng)營管理的主要環(huán)節(jié)，了解食品營養(yǎng)學(xué)、酒水服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)讀者餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐能力。全書共十五章，包括餐飲服務(wù)概述、餐飲服務(wù)的基本技能、中西零點(diǎn)服務(wù)、中西宴會(huì)服務(wù)、酒吧服務(wù)與管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲組織機(jī)構(gòu)與人員管理、餐廳的規(guī)劃與設(shè)備管理、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與價(jià)格管理、食品原料的采購供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管理、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理、餐飲產(chǎn)品的銷售管理、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣、餐飲產(chǎn)品的成本控制等內(nèi)容。 《餐飲服務(wù)與管理》緊密結(jié)合企業(yè)案例，內(nèi)容翔實(shí)，深入淺出，系統(tǒng)有序，教學(xué)資源豐富，可作為高等院校旅游管理類專業(yè)的教材，也可作為留學(xué)生“餐飲管理”課程的教材，還可供從事餐飲服務(wù)工作的讀者參考學(xué)習(xí)。
餐飲服務(wù)與管理 目錄
**章 餐飲服務(wù)概述 1
**節(jié) 餐飲服務(wù)的概念、內(nèi)容與類型 2
一、服務(wù)與餐飲服務(wù)的概念 2
二、餐飲服務(wù)的內(nèi)容 3
三、餐飲服務(wù)的類型 3
第二節(jié) 餐廳的組成與分類 5
一、餐廳的組成要素 5
二、餐廳的分類 5
第三節(jié) 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)與要求 9
一、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 9
二、餐飲服務(wù)的要求 10
三、餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 11
復(fù)習(xí)思考題 13
第二章 餐飲服務(wù)的基本技能 15
**節(jié) 托盤服務(wù) 16
一、托盤的分類 16
二、托盤服務(wù)的分類 17
三、輕托的操作步驟與要領(lǐng) 17
四、重托的操作步驟與要領(lǐng) 17
第二節(jié) 鋪臺(tái)布與擺臺(tái) 18
一、鋪臺(tái)布 18
二、擺臺(tái) 21
第三節(jié) 斟酒服務(wù) 24
一、斟酒服務(wù)的分類 24
二、斟酒服務(wù)的步驟 24
三、斟酒服務(wù)的操作要領(lǐng) 26
四、斟酒服務(wù)的注意事項(xiàng) 27
第四節(jié) 餐巾折花 27
一、餐巾的作用 28
二、餐巾的分類 28
三、餐巾折花的基本技法 29
四、餐巾折花的注意事項(xiàng) 30
第五節(jié) 上菜與撤臺(tái) 31
一、上菜 31
二、撤臺(tái) 34
第六節(jié) 分菜服務(wù) 35
一、分菜的用具與方法 35
二、分菜的順序 36
三、分菜的操作要領(lǐng) 36
復(fù)習(xí)思考題 36
第三章 中西零點(diǎn)服務(wù) 38
**節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù) 39
一、引領(lǐng)服務(wù) 39
二、餐前服務(wù) 39
三、點(diǎn)菜服務(wù) 39
四、上菜服務(wù) 41
五、席間服務(wù) 42
六、撤臺(tái)與結(jié)賬服務(wù) 42
七、收尾工作 42
第二節(jié) 西餐零點(diǎn)服務(wù) 43
一、西餐早餐服務(wù) 44
二、西餐午餐、晚餐服務(wù) 45
三、西餐零點(diǎn)服務(wù)的操作要領(lǐng) 47
復(fù)習(xí)思考題 50
第四章 中西宴會(huì)服務(wù) 53
**節(jié) 宴會(huì)服務(wù)概述 54
一、宴會(huì)的起源與發(fā)展 54
二、宴會(huì)的概念與特點(diǎn) 55
三、宴會(huì)的種類 56
第二節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù) 57
一、中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì) 57
二、中餐宴會(huì)擺臺(tái) 58
三、中餐宴會(huì)的服務(wù)流程 61
四、中餐宴會(huì)的分菜與分湯服務(wù) 64
第三節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù) 65
一、西餐宴會(huì)座次安排 65
二、西餐宴會(huì)擺臺(tái) 67
三、西餐宴會(huì)的服務(wù)流程 69
四、冷餐會(huì)服務(wù) 70
五、雞尾酒會(huì)服務(wù) 72
第四節(jié) 自助餐服務(wù) 73
一、自助餐服務(wù)概述 73
二、自助餐服務(wù)程序 74
復(fù)習(xí)思考題 75
第五章 酒吧服務(wù)與管理 77
**節(jié) 酒吧概述 78
一、酒店中酒吧的類型 78
二、酒吧的組織結(jié)構(gòu) 80
三、酒吧的崗位職責(zé) 81
第二節(jié) 酒吧服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 82
一、營業(yè)前的工作程序 82
二、營業(yè)中的服務(wù)流程 85
三、結(jié)賬收款工作 88
四、營業(yè)結(jié)束后的工作 89
第三節(jié) 酒吧管理 89
一、酒吧物料管理 89
二、酒吧的成本控制與價(jià)格管理 92
復(fù)習(xí)思考題 94
第六章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 96
**節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念、
內(nèi)容與特點(diǎn) 97
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念 97
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 98
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn) 101
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的影響因素 102
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量差距模型 102
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量差距影響因素 103
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 107
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法 107
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理控制實(shí)施 109
第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量分析 110
一、排列分析圖法 110
二、因果分析圖法 112
三、PDCA循環(huán)工作法 113
復(fù)習(xí)思考題 115
第七章 餐飲組織機(jī)構(gòu)與人員管理 116
**節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) 117
一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立 117
二、餐飲企業(yè)的崗位職責(zé) 118
第二節(jié) 餐飲人員的配備與管理 123
一、餐飲人員的配備 123
二、餐飲人員的培訓(xùn)管理 127
三、餐飲人員的績(jī)效考核管理 131
復(fù)習(xí)思考題 134
第八章 餐廳的規(guī)劃與設(shè)備管理 136
**節(jié) 餐廳的規(guī)劃與布局 137
一、餐廳的整體規(guī)劃與設(shè)計(jì) 137
二、餐廳的空間設(shè)計(jì)與布局 139
第二節(jié) 餐飲環(huán)境的氛圍營造 140
一、餐飲環(huán)境布局的要求 141
二、餐飲環(huán)境布局和裝飾 141
第三節(jié) 餐廳設(shè)施的清潔與保養(yǎng) 144
一、地面、桌面的清潔與保養(yǎng) 144
二、地毯的清潔與保養(yǎng) 146
三、餐廳墻面的清潔與保養(yǎng) 147
四、餐廳窗戶的清潔與保養(yǎng) 148
五、餐廳沙發(fā)的清潔與保養(yǎng) 149
第四節(jié) 餐廳電器的使用與保養(yǎng) 151
一、電器使用時(shí)的注意事項(xiàng) 151
二、冰箱、冰柜的使用與保養(yǎng) 151
三、空調(diào)設(shè)備的使用與保養(yǎng) 152
四、吸塵器的使用與保養(yǎng) 153
五、電視機(jī)的使用與保養(yǎng) 153
六、制冰機(jī)的使用與保養(yǎng) 153
七、消毒柜的使用與保養(yǎng) 154
八、微波爐的使用與保養(yǎng) 154
九、電飯煲的使用與保養(yǎng) 154
十、打蠟機(jī)的使用與保養(yǎng) 155
第五節(jié) 餐廳物品的清潔與保養(yǎng) 155
一、餐廳餐具的清潔與保養(yǎng) 155
二、玻璃器皿的清潔程序 157
三、金屬器件的清潔與保養(yǎng) 157
四、布草、毛巾的清潔管理程序 158
五、綠化的清潔程序 158
復(fù)習(xí)思考題 160
第九章 餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與價(jià)格管理 161
**節(jié) 餐飲調(diào)研與市場(chǎng)定位 162
一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分 162
二、確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng) 164
三、餐飲市場(chǎng)定位 166
第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作 168
一、菜單的起源與概念 168
二、菜單的作用 169
三、菜單的類型 170
四、菜單的內(nèi)容 172
五、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 173
六、菜單的裝幀 175
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格管理 176
一、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)原則 176
二、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成 176
三、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)目標(biāo) 177
四、餐飲企業(yè)常用定價(jià)方法 178
復(fù)習(xí)思考題 181
第十章 食品原料的采購供應(yīng)管理 183
**節(jié) 食品原料的采購管理 184
一、食品原料采購與采購管理的概念 184
二、食品原料采購組織管理 184
三、食品原料采購的人員配備 185
四、食品原料采購的程序控制 186
五、食品采購的質(zhì)量控制 187
六、原料采購計(jì)劃書編制 188
七、食品采購的數(shù)量控制 190
八、食品采購的價(jià)格控制 193
九、食品采購方式的控制 195
第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理 195
一、建立合理的驗(yàn)收體系 196
二、原料驗(yàn)收的程序 197
三、原料驗(yàn)收的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 199
四、原料驗(yàn)收的相關(guān)表格 199
第三節(jié) 食品原料的庫存管理 204
一、原料儲(chǔ)存要求 204
二、庫房管理 207
復(fù)習(xí)思考題 209
第十一章 餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管理 210
**節(jié) 餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生與安全管理的概念與內(nèi)容 211
一、餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生與安全管理的概念 211
二、餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生與安全管理的內(nèi)容 212
第二節(jié) 食品污染與食物中毒 213
一、食品污染 213
二、食物中毒 214
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生與安全管理的法規(guī)、制度與措施 218
一、餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生與安全管理相關(guān)法規(guī)與制度 218
二、餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生與安全管理措施 221
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與服務(wù)安全事故管理 225
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與服務(wù)常見安全事故及預(yù)防 225
二、餐飲產(chǎn)品安全事故的應(yīng)急處理 227
復(fù)習(xí)思考題 228
第十二章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 231
**節(jié) 廚房的組織形式與規(guī)劃布局 232
一、廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 232
二、廚房的規(guī)劃與布局 234
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量控制 238
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn) 238
二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成要素 239
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制方法 242
復(fù)習(xí)思考題 246
第十三章 餐飲產(chǎn)品的銷售管理 249
**節(jié) 餐飲銷售計(jì)劃 250
一、餐飲銷售的概念 250
二、可行性研究 252
三、市場(chǎng)需求調(diào)研 254
四、銷售計(jì)劃制訂 257
五、銷售計(jì)劃實(shí)施 257
第二節(jié) 餐飲銷售控制 259
一、影響餐飲銷售的因素 259
二、餐飲銷售定價(jià)策略 260
三、餐飲產(chǎn)品銷售策略與技巧 262
四、點(diǎn)菜系統(tǒng) 262
五、盈虧分界點(diǎn)的確定 263
復(fù)習(xí)思考題 265
第十四章 餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣 268
**節(jié) 餐飲產(chǎn)品的營銷策略 269
一、餐飲企業(yè)營銷溝通組合 269
二、餐飲企業(yè)廣告 271
三、餐飲產(chǎn)品銷售推廣 277
四、餐飲企業(yè)的人員推銷 279
五、餐飲產(chǎn)品的網(wǎng)絡(luò)營銷 282
第二節(jié) 餐飲企業(yè)的公共關(guān)系、
公眾宣傳與危機(jī)管理 284
一、公共關(guān)系和公眾宣傳概述 284
二、公共關(guān)系和公眾宣傳的工具 285
三、危機(jī)管理 286
復(fù)習(xí)思考題 288
第十五章 餐飲產(chǎn)品的成本控制 290
**節(jié) 餐飲成本核算 291
一、餐飲成本的概念 291
二、餐飲成本的分類 291
三、餐飲成本的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn) 292
四、餐飲成本核算的步驟 293
五、餐飲成本核算的內(nèi)容 293
六、餐飲成本分析 297
第二節(jié) 餐飲成本控制 299
一、餐飲成本控制的概念 300
二、餐飲成本控制的意義 300
三、餐飲成本控制的原則 301
四、餐飲成本控制的要素 301
五、餐飲成本控制的方法 302
復(fù)習(xí)思考題 305
參考文獻(xiàn) 306
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