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烹飪工藝學(xué)(第二版)

出版社：北京大學(xué)出版社出版時(shí)間：2024-01-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 320
本類(lèi)榜單：教材銷(xiāo)量榜
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烹飪工藝學(xué)(第二版) 版權(quán)信息

烹飪工藝學(xué)(第二版) 本書(shū)特色

1.采用校企聯(lián)合編寫(xiě)模式，作者中除了行業(yè)大師外，還有從教30余年的教師，從業(yè)20余年的優(yōu)秀廚師。
2.立足職業(yè)特點(diǎn)創(chuàng)新。
3.同步模塊教學(xué)進(jìn)程。
4.促進(jìn)學(xué)生思考性學(xué)習(xí)。
5.促進(jìn)線(xiàn)上線(xiàn)下互動(dòng)性學(xué)習(xí)。
6.配有大量操作視頻。

烹飪工藝學(xué)(第二版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)是所有從事烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)與科研工作者的勞動(dòng)結(jié)晶，突出了烹飪與烹調(diào)工藝學(xué)的特色，體現(xiàn)了與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)，并力求在科學(xué)性、規(guī)范性、優(yōu)選性、系統(tǒng)性和適用性等方面達(dá)到一個(gè)新的高度，尤其重視引導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。 本書(shū)分為基礎(chǔ)知識(shí)篇、烹制工藝篇、菜肴實(shí)訓(xùn)篇和實(shí)踐體驗(yàn)篇5個(gè)篇章。具體內(nèi)容包括烹飪工藝概述、原料加工知識(shí)、烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)、烹調(diào)工藝技法、上漿、掛糊和勾芡工藝、水傳熱制熟工藝、油傳熱制熟工藝、水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝等15章。 為幫助學(xué)生更好地掌握實(shí)踐操作技術(shù)，本書(shū)配有89節(jié)微課視頻，由行業(yè)專(zhuān)家和專(zhuān)業(yè)教師進(jìn)行操作演示，供學(xué)生在課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)之用，加強(qiáng)對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的掌握。

烹飪工藝學(xué)(第二版) 目錄

基礎(chǔ)知識(shí)篇 第1章烹飪工藝概述
1.1烹飪的概念
1.2簡(jiǎn)述烹飪工藝學(xué)
1.3烹調(diào)工藝流程 第2章原料加工知識(shí)
2.1原料的初步加工
2.2原料的分檔取料
2.3干貨原料的漲發(fā)
2.4刀具、刀工與刀法 第3章烹調(diào)基本知識(shí)
3.1火候的運(yùn)用
3.2初步熟處理 第4章烹調(diào)工藝技法
4.1烹調(diào)工藝技法分類(lèi)
4.2熱菜烹調(diào)工藝技法
4.3冷菜烹調(diào)工藝技法
烹制工藝篇 第5章上漿、掛糊和勾芡工藝
5.1上漿、掛糊工藝
5.2勾芡工藝 第6章水傳熱制熟工藝
6.1焐制工藝、汆制工藝
6.2煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
6.3燒制工藝、燜制工藝
6.4扒制工藝、焅制工藝、煨制工藝 第7章油傳熱制熟工藝
7.1炸制工藝
7.2炒制工藝
7.3爆制工藝、烹制工藝
7.4煎制工藝、貼制工藝、制工藝
7.5熘（溜）制工藝 第8章水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝
8.1蒸制工藝
8.2烤制工藝
8.3微波制熟工藝
8.4蜜汁、掛霜、拔絲工藝 菜肴實(shí)訓(xùn)篇 第9章同類(lèi)菜肴實(shí)訓(xùn)
9.1脫骨和嵌包菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 9.2蓉類(lèi)菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn)
9.3刀工菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn)
9.4炸制菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn)
9.5禽蛋菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn) 第10章其他技法項(xiàng)目
10.1煎制、貼制、制菜肴對(duì)比實(shí)訓(xùn)
10.2蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對(duì)比實(shí)訓(xùn) 第11章花式菜肴項(xiàng)目
11.1刀工花式菜肴制作對(duì)比
11.2象形花式菜肴制作對(duì)比 第12章套菜、宴席和宴會(huì)項(xiàng)目
12.1套菜制作項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)
12.2宴席菜肴制作項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)
12.3宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則 實(shí)踐體驗(yàn)篇 第13章初級(jí)體驗(yàn)
13.1調(diào)味技法
13.2制湯
13.3熱菜造型工藝
13.4特色菜創(chuàng)新技術(shù) 第14章思維體驗(yàn)
14.1評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)基地的烹飪加工環(huán)節(jié)
14.2評(píng)價(jià)菜肴
14.3評(píng)價(jià)調(diào)料
14.4評(píng)價(jià)自制食品 第15章創(chuàng)新體驗(yàn)
15.1體驗(yàn)打荷崗位
15.2菜肴組配工藝
15.3烹制流程（實(shí)踐體驗(yàn)）
15.4菜單設(shè)計(jì) 附錄學(xué)院烹飪系實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)書(shū)
參考文獻(xiàn)
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烹飪工藝學(xué)(第二版) 作者簡(jiǎn)介

金曉陽(yáng)【編著】【中國(guó)】【現(xiàn)當(dāng)代】
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金曉陽(yáng)，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長(zhǎng)、黨總支副書(shū)記、副教授、高級(jí)技師。中國(guó)烹飪大師， 國(guó)家級(jí)金曉陽(yáng)廚藝傳承大師工作室領(lǐng)銜人。
戴桂寶【編著】【中國(guó)】【現(xiàn)當(dāng)代】
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戴桂寶，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、全國(guó)飯店餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、浙江省首席技師，浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系前主任，第一批專(zhuān)業(yè)帶頭人，烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人。

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