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餐飲食品質(zhì)量與安全管理(高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)教材)

餐飲食品質(zhì)量與安全管理(高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)教材)

作者：王京法
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2024-01-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 192
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餐飲食品質(zhì)量與安全管理(高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)教材) 版權(quán)信息

餐飲食品質(zhì)量與安全管理(高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)教材) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本教材將食品科學(xué)與工程學(xué)科中對(duì)食品質(zhì)量和安全控制的思想、技術(shù)方法及國(guó)家對(duì)食品安全管理的法律法規(guī)融入餐飲食品管理中。全書(shū)共分為十一章，分別是餐飲食品質(zhì)量與安全概述、餐飲食品質(zhì)量與安全管理實(shí)施、餐飲環(huán)境和人員衛(wèi)生管理、餐飲崗位職責(zé)與流程管理 、不同業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的關(guān)鍵控制點(diǎn)、餐飲食品質(zhì)量與安全事故應(yīng)急預(yù)案、餐飲食品質(zhì)量與安全管理技術(shù)體系、餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)、餐飲質(zhì)量與安全監(jiān)督管理、重大活動(dòng)及特定餐飲服務(wù)管理、餐飲質(zhì)量與安全企業(yè)文化建設(shè)。 本教材既可以作為高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)相關(guān)課程的配套教材，也可以作為高等職業(yè)教育餐飲智能管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)等專(zhuān)業(yè)相關(guān)課程的配套教材，還可以作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員的參考用書(shū)。

餐飲食品質(zhì)量與安全管理(高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)教材) 目錄

第1章 餐飲食品質(zhì)量與安全概述 第1節(jié) 食品與餐飲 第二節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全 第三節(jié) 食品質(zhì)量控制工具 第四節(jié) 我國(guó)食品安全治理 第五節(jié) 食源性疾病與食品污染 第二章 餐飲食品質(zhì)量與安全管理實(shí)施 第1節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全管理?xiàng)l件構(gòu)建 第二節(jié) 餐飲質(zhì)量與安全成本管理 第三節(jié) 餐飲質(zhì)量與安全管理系統(tǒng)的閉環(huán) 第三章 餐飲環(huán)境和人員衛(wèi)生管理 第1節(jié) 建筑設(shè)計(jì)及設(shè)施設(shè)備管理 第二節(jié) 人員管理 第四章 餐飲崗位職責(zé)與流程管理 第1節(jié) 餐飲制售流程與崗位要求 第二節(jié) 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與流程再造 第五章 不同業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的關(guān)鍵控制點(diǎn) 第1節(jié) 經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 第二節(jié) 不同業(yè)態(tài)的關(guān)鍵控制點(diǎn) 第三節(jié) 不同經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目關(guān)鍵控制點(diǎn) 第六章 餐飲食品質(zhì)量與安全事故應(yīng)急預(yù)案 第1節(jié) 政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 第二節(jié) 餐飲企業(yè)食品質(zhì)量與安全事故應(yīng)急預(yù)案 第七章 餐飲食品質(zhì)量與安全管理技術(shù)體系 第1節(jié) GMP、SSOP、ISO 和 HACCP 第二節(jié) 其他餐飲安全常用管理方法 第三節(jié) 全面質(zhì)量管理 第八章 餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn) 第1節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)基礎(chǔ) 第二節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)檢測(cè) 第三節(jié) 餐飲食品檢驗(yàn)的組織與計(jì)劃 第九章 餐飲質(zhì)量與安全監(jiān)督管理 第1節(jié) 政府食品安全監(jiān)督管理機(jī)制 第二節(jié) 餐飲服務(wù)單位許可 第三節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查 第十章 重大活動(dòng)及特定餐飲服務(wù)管理 第1節(jié) 重大活動(dòng)食品安全保障 第二節(jié) 特定餐飲服務(wù)提供者要求 第三節(jié) 大批量制售的質(zhì)量管理 第十一章 餐飲質(zhì)量與安全企業(yè)文化建設(shè) 第1節(jié) 企業(yè)文化與職業(yè)道德 第二節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全文化建設(shè) 第三節(jié) 餐飲業(yè)食品追溯與誠(chéng)信體系建設(shè) 附錄 附錄一　法規(guī)、強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章制度及政府規(guī)范性文件 附錄二　常用概念 附錄三　市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全檢查的要點(diǎn) 參考文獻(xiàn)
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餐飲食品質(zhì)量與安全管理(高等學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)教材) 作者簡(jiǎn)介

王京法，博士，副教授，現(xiàn)任昆明學(xué)院亞洲烹飪藝術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教研室主任、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、云南省餐飲美食協(xié)會(huì)教育專(zhuān)家委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，長(zhǎng)期從事餐飲、烹飪類(lèi)教學(xué)研究。

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