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新編酒店餐飲管理

出版社：廣東旅游出版社出版時(shí)間：2004-12-01
頁數(shù)： 439
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新編酒店餐飲管理 版權(quán)信息

新編酒店餐飲管理 內(nèi)容簡介

《新編酒店餐飲管理》是廣東旅游出版社組織出版的21世紀(jì)酒店職業(yè)培訓(xùn)叢書之一，也是旅游專業(yè)領(lǐng)域酒店管理研究中的一部創(chuàng)新性專著，與已出版的同類書籍比較，它有三個(gè)比較顯著的特點(diǎn)：
**，理論概括的科學(xué)性和創(chuàng)新性。本書以酒店餐飲管理實(shí)際出發(fā)，站在主管餐飲工作的職業(yè)經(jīng)理的高度，來研究現(xiàn)代餐飲管理。全書以餐飲系統(tǒng)業(yè)務(wù)管理過程為主線，以工作內(nèi)容和方法技術(shù)為中心，將經(jīng)濟(jì)學(xué)、市場學(xué)、管理學(xué)、行為科學(xué)、預(yù)算管理等現(xiàn)代科學(xué)理論融合貫通在全書各個(gè)章節(jié)之中，形成了比較完整的科學(xué)體系。又進(jìn)行了比較深入的理論概括，總結(jié)提煉，從而在酒店餐飲管理的基本原理、市場營銷、餐廳與廚房設(shè)計(jì)和布置、餐飲預(yù)算管理等各章節(jié)中都提出了不少新的觀點(diǎn)，較好地體現(xiàn)了理論概括的科學(xué)性和創(chuàng)新性。
第二，內(nèi)容方法和簡潔性和前瞻性。
第三，業(yè)務(wù)管理的定量性和實(shí)用性。

新編酒店餐飲管理 目錄

叢書前言
前言
**章酒店餐飲經(jīng)濟(jì)管理概論
**節(jié)餐飲經(jīng)營性質(zhì)及其地位作用
第二節(jié)餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢
第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針
第四節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)
第二章餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制
**節(jié)餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
第二節(jié)餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方法和模式
第三節(jié)餐飲管理的人員編制和案例
第三章餐飲管理市場營銷和客源組織
**節(jié)餐飲管理市場營銷
第二節(jié)餐飲管理的市場定位
第三節(jié)餐飲管理新型營銷策略
第四節(jié)餐飲管理客源組織
第四章餐廳經(jīng)營和廚房生產(chǎn)基地的設(shè)計(jì)與布置
**節(jié)餐廳經(jīng)營環(huán)境設(shè)計(jì)布置概述
第二節(jié)餐廳環(huán)境裝飾布置的藝術(shù)處理方法
第三節(jié)廚房生產(chǎn)基地設(shè)計(jì)與設(shè)備配置
第四節(jié)廚房預(yù)算方案和實(shí)施與控制方法
第五章酒店餐飲預(yù)算管理
**節(jié)餐飲預(yù)算管理的內(nèi)容和任務(wù)
第二節(jié)餐飲預(yù)算管理的依據(jù)和指標(biāo)
第三節(jié)餐飲預(yù)算指標(biāo)預(yù)測和預(yù)算方案編制方法
第四節(jié)餐飲預(yù)算方案的實(shí)施與控制方法
第六章餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)和價(jià)格管理
**節(jié)菜單作用和分類特點(diǎn)及其實(shí)施策略
第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的原則和方法
第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理和原理和定價(jià)方法
第四節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法
第七章食品原材料休供管理
第八章餐廳產(chǎn)品銷售服務(wù)管理
第九章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理
第十章餐飲宴全美食展銷主題經(jīng)營與大型活動管理
第十一章餐飲酒水銷售與送餐服務(wù)管理
第十二章餐飲設(shè)備用品管理
第十三章餐飲產(chǎn)品成本核算和成本控制
主要參考書目

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新編酒店餐飲管理 作者簡介

蔡萬坤教授，男，1944年6月出生，四川渠縣人，農(nóng)工黨員。1968年畢業(yè)于北京第二外語學(xué)院。北京旅游學(xué)院教研室主任。1980年起從事旅游教育和科研工作，主要從事旅游戰(zhàn)略、旅游經(jīng)濟(jì)和旅游管理研究，是中國旅游管理科學(xué)研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅游市場戰(zhàn)略規(guī)劃和戰(zhàn)略對策》等重要課題，1988年獲北京市哲學(xué)社會科學(xué)和政策研究優(yōu)秀成果一等獎，發(fā)表過幾十篇有重要影響的論文，并先后主編了國家旅游局的研究課題《中國旅游企業(yè)管理大全》、質(zhì)量研究課題《中國旅游質(zhì)量等級全書》、大型工具書《中國旅游飯店業(yè)務(wù)管理實(shí)用經(jīng)典全書》以及一系列飯店管理方面的教材，同時(shí)，先后在全國各地為眾多旅游院校講授“飯店管理”、“客房管理”、“飲食管理”、“質(zhì)量管理”等多門專業(yè)課以及為各地區(qū)飯店經(jīng)理培訓(xùn)班做過各種專題講座，并為北京自學(xué)考試講授旅游管理專業(yè)課，被譽(yù)為國內(nèi)外著名旅游專家。

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