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食品添加劑-高校教材

作者：孫平主編
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2009-09-01
開本： 16開 頁數(shù)： 288
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食品添加劑-高校教材 版權信息

食品添加劑-高校教材 本書特色

《食品添加劑》：高校教材，普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材

食品添加劑-高校教材 內容簡介

　　民以食為天，食以安為先，安全與質量是對食品的基本要求。人類對食物資源的利用和享用無不依賴于對食物的保藏與加工處理。’隨著社會的進步和發(fā)展，人們在對食物進行加工或處理過程中逐漸學會了使用或利用添加劑。也正是因為添加劑的應用，使得加工食品的品質以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對現(xiàn)代食品工業(yè)來講，食品添加劑不僅在改善食品品質、增加產品花色、延長貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產等具有現(xiàn)代特色的產業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術內容！　 食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會增加安全隱患，甚至會對消費者的身心健康造成危害。社會上不少對食品添加劑的誤解和偏見恰是由此而來。許多由此引發(fā)的食品安全事故，除個別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過程中不斷出現(xiàn)“盲目添加”和“違規(guī)使用”等現(xiàn)象而造成的。一些經(jīng)管者缺乏對食品添加劑的正確認識，生產中又缺少相應的專業(yè)指導和管理措施，導致添加食品的安全問題屢屢出現(xiàn)。這些安全事件的發(fā)生不僅傷害消費者的身體，同時也加重了人們對添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍首”。同時，更多相關的疑惑和追問會集中在食品添加劑的由來和是非、使用添加劑利弊以及發(fā)展和禁用食品添加劑等方面。

食品添加劑-高校教材 目錄

基礎篇**章 食品添加劑概論**節(jié) 發(fā)展概況一、早期應用二、使用意義三、物質屬性與分類四、發(fā)展現(xiàn)狀第二節(jié) 安全性評估與應用要求一、評估意義二、毒理學分析三、應用要求四、使用原則第三節(jié) 法規(guī)管理一、法規(guī)與標準二、審批程序三、監(jiān)管第四節(jié) 發(fā)展趨向與要求一、新產品開發(fā)二、發(fā)展生產技術三、監(jiān)管體系的建立與完善防腐篇第二章 防腐劑**節(jié) 食品保藏一、食品在貯藏過程中的變化二、食品變質的主要原因三、食品保藏的防腐要求四、食品的防腐與滅菌第二節(jié) 食品防腐劑概論一、防腐劑的使用目的二、食品防腐劑的作用機理三、食品防腐劑的分類四、選用防腐劑的原則第三節(jié) 防腐劑使用技術一、防腐劑的添加方式二、防腐劑的使用特點三、影響食品防腐劑應用效果的因素第四節(jié) 常用食品防腐劑一、有機酸及其鹽類防腐劑二、酯類防腐劑三、生物類防腐劑第五節(jié) 防腐劑發(fā)展癥結一、防腐劑的認識誤區(qū)二、我國防腐劑使用目前存在的問題第六節(jié) 新型食品防腐劑的研發(fā)一、防腐劑新品種的研究二、防腐劑應用新技術的開發(fā)附1：食品加工用殺菌劑附2：參考實驗2-1防腐劑抑菌能力的測定一抑菌圈測量法2-2防腐劑的抑菌效率——微生物總數(shù)測定法第三章 抗氧化劑**節(jié) 食物的氧化與防護一、食物的氧化二、防護措施第二節(jié) 抗氧化劑作用原理一、自由基的形成二、氧化歷程三、抗氧化劑的作用機理四、總結第三節(jié) 抗氧化劑及其應用一、抗氧化劑二、結構特征三、影響使用效果的因素四、應用分析五、食品抗氧化劑的篩選原則第四節(jié) 典型物種一、脂溶性抗氧化劑二、水溶性抗氧化劑附1：食品用除氧劑（Deoxidizer）附2：參考實驗3-1活性氧方法（A（）M）測試TBHQ對油脂的抗氧化效果3-2油脂中沒食子酸丙酯（PG）的測定法調色護色篇第四章 食用色素**節(jié) 顏色的產生一、顏色與波長二、發(fā)色團與助色團第二節(jié) 食用色素的分類和應用一、分類二、色素應用三、發(fā)展趨勢第三節(jié) 合成色素一、偶氮類合成色素二、非偶氮類合成色素第四節(jié) 天然色素一、類胡蘿卜素(Carotenoids)二、花色苷類色素三、黃酮類色素四、卟啉類色素五、醌類色素六、其他類第五節(jié) 天然色素的制備一、顏色強度二、生產技術附：參考實驗4-1食品水溶性色素的提取4-2食品油溶性色素的提取第五章 發(fā)色劑與漂白劑**節(jié) 發(fā)色劑一、發(fā)色劑的使用意義二、亞硝酸鹽的發(fā)色機理與毒理分析三、發(fā)色劑類別與物種第二節(jié) 漂白劑一、食品漂白劑的作用二、還原型漂白劑三、氧化型漂白劑附：參考實驗5-1亞硫酸鹽對馬鈴薯切片的護色作用5-2肉制品中亞硝酸鹽殘留量的測定結構改良篇第六章 乳化劑**節(jié) 乳化概念一、乳化劑定義二、乳化現(xiàn)象三、食品乳化劑的結構和乳化液的分類第二節(jié) 乳化作用機理與指標一、作用機理二、乳化劑的特性指標第三節(jié) 食品乳化劑的應用一、用于食品加工二、應用前景與發(fā)展三、常用食品乳化劑附：參考實驗6-1乳化劑特性測試6-2色拉醬的制作第七章 增稠劑與穩(wěn)定劑**節(jié) 增稠劑一、功能與特點二、食品增稠劑的分類三、增稠劑在食品加工中的作用四、增稠劑的結構和流變性五、典型增稠劑第二節(jié) 穩(wěn)定劑和凝固劑一、功能特點二、作用原理三、典型物種第三節(jié) 水分保持劑一、功能與特點二、典型磷酸鹽第四節(jié) 膨松劑一、功能及特點二、作用原理三、常用膨松劑附：參考實驗7-1純膠營養(yǎng)糊制造7-2酸變性淀粉的制備與性能變化調味增香篇第八章 調味類添加劑**節(jié) 酸味劑一、酸味劑概述二、常用酸味劑第二節(jié) 鮮味劑一、鮮味劑的作用二、典型鮮味劑第三節(jié) 甜味劑一、甜味化學二、天然甜味劑
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食品添加劑-高校教材 節(jié)選

《食品添加劑》內容簡介：民以食為天，食以安為先，安全與質量是對食品的基本要求。人類對食物資源的利用和享用無不依賴于對食物的保藏與加工處理！S著社會的進步和發(fā)展，人們在對食物進行加工或處理過程中逐漸學會了使用或利用添加劑。也正是因為添加劑的應用，使得加工食品的品質以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對現(xiàn)代食品工業(yè)來講，食品添加劑不僅在改善食品品質、增加產品花色、延長貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產等具有現(xiàn)代特色的產業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術內容。食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會增加安全隱患，甚至會對消費者的身心健康造成危害。社會上不少對食品添加劑的誤解和偏見恰是由此而來。許多由此引發(fā)的食品安全事故，除個別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過程中不斷出現(xiàn)“盲目添加”和“違規(guī)使用”等現(xiàn)象而造成的。一些經(jīng)管者缺乏對食品添加劑的正確認識，生產中又缺少相應的專業(yè)指導和管理措施，導致添加食品的安全問題屢屢出現(xiàn)。這些安全事件的發(fā)生不僅傷害消費者的身體，同時也加重了人們對添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍首”。同時，更多相關的疑惑和追問會集中在食品添加劑的由來和是非、使用添加劑利弊以及發(fā)展和禁用食品添加劑等方面。

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