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鄉(xiāng)村旅游餐飲指南

鄉(xiāng)村旅游餐飲指南

出版社：天津人民出版社出版時(shí)間：2009-09-01
開(kāi)本： 32 頁(yè)數(shù)： 152
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鄉(xiāng)村旅游餐飲指南 版權(quán)信息

  • ISBN：7201063386
  • 條形碼：9787201063386 ; 978-7-201-06338-6
  • 裝幀：暫無(wú)
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：

鄉(xiāng)村旅游餐飲指南 本書(shū)特色

《鄉(xiāng)村旅游餐飲指南》:鄉(xiāng)村旅游從業(yè)人員叢書(shū)·社科普及書(shū)系

鄉(xiāng)村旅游餐飲指南 內(nèi)容簡(jiǎn)介

農(nóng)家餐廳的廚房每天都會(huì)產(chǎn)生垃圾,應(yīng)妥善處理,以免影響環(huán)境衛(wèi)生和食品質(zhì)量,并給賓客造成不良印象。為做好廚房廢棄物處理,農(nóng)家餐廳應(yīng)采取以下措施:廚房等可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,應(yīng)能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

鄉(xiāng)村旅游餐飲指南 目錄

餐飲衛(wèi)生篇
　一、個(gè)人衛(wèi)生
　　(一)個(gè)人健康要求
　　(二)個(gè)人衛(wèi)生要求
　　(三)個(gè)人著裝要求
　　(四)工作衛(wèi)生要求
　　(五)個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)
　
　二、環(huán)境衛(wèi)生
　　(一)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生要求及操作步驟
　　(二)餐具衛(wèi)生要求及操作步驟
　　(三)廚房及烹飪器具的衛(wèi)生要求及操作步驟
食品衛(wèi)生安全篇
　一、食品采購(gòu)、儲(chǔ)藏與加工的衛(wèi)生安全
　　(一)食品采購(gòu)衛(wèi)生安全
　　(二)食品儲(chǔ)藏衛(wèi)生安全
　　(三)食品加工衛(wèi)生安全
　
　二、蔬菜水果類食品衛(wèi)生安全
　　(一)蔬菜水果類不安全因素
　　(二)蔬菜水果的選購(gòu)
　　(三)蔬菜水果的清潔消毒方法與步驟
　　(四)容易中毒的蔬菜
　
　三、肉類食品衛(wèi)生安全
　　(一)肉類不安全因素
　　(二)肉類的選購(gòu)
　　(三)肉類清洗及烹飪注意事項(xiàng)
　
　四、海鮮類食品衛(wèi)生安全
　　(一)海鮮類不安全因素
　　(二)海鮮類的識(shí)別與選購(gòu)
　　(三)海鮮類清洗及烹飪注意事項(xiàng)
　
　五、主食類食品衛(wèi)生安全
　　(一)主食類不安全因素
　　(二)主食類的選購(gòu)與儲(chǔ)存
　　(三)主食類清洗及烹飪注意事項(xiàng)
餐廳禮儀篇
　一、迎賓服務(wù)禮儀
　　(一)迎賓人員的職責(zé)
　　(二)迎賓人員儀容、儀表
　　(三)接電話
　　(四)迎賓語(yǔ)言
　　(五)迎賓舉止
　
　二、引客人座服務(wù)禮儀
　　(一)察顏觀色
　　(二)座位安排
　　(三)注意事項(xiàng)
　
　三、點(diǎn)菜服務(wù)禮儀
　　(一)呈遞菜單
　　(二)解釋菜單
　　(三)點(diǎn)菜服務(wù)要領(lǐng)
　　(四)點(diǎn)菜記錄
　　(五)注意事項(xiàng)
　
　四、上菜服務(wù)禮儀
　　(一)上菜準(zhǔn)備工作
　　(二)上菜順序
　　(三)上菜時(shí)機(jī)
　　(四)上菜的方法
　　(五)特殊菜肴的上菜方法
　　(六)注意事項(xiàng)
　
　五、分菜服務(wù)禮儀
　　(一)分菜工具的使用
　　(二)分菜的方法
　　(三)特殊情況的分菜方法
　　(四)分菜技巧
　　(五)注意事項(xiàng)
　
　六、酒水服務(wù)禮儀
　　(一)酒水基本知識(shí)
　　(二)酒水選取
　　(三)斟酒一般知識(shí)
　　(四)斟酒的基本方法
　　(五)注意事項(xiàng)
　
　七、其他服務(wù)禮儀
　　(一)撤換煙灰缸
　　(二)撤換餐具
　　(三)撤換菜盤(pán)
　　(四)茶水服務(wù)
　
　八、結(jié)賬服務(wù)禮儀
　　(一)服務(wù)員禮儀
　　(二)收銀員禮儀
　　(三)送客服務(wù)
　　(四)注意事項(xiàng)
附錄1 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
附錄2 面點(diǎn)間清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
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鄉(xiāng)村旅游餐飲指南 節(jié)選

《鄉(xiāng)村旅游餐飲指南》:鄉(xiāng)村旅游從業(yè)人員叢書(shū)·社科普及書(shū)系

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