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飲食營(yíng)養(yǎng)與安全

飲食營(yíng)養(yǎng)與安全

出版社：清華大學(xué)出版社出版時(shí)間：2013-02-01
開本： 其它 頁(yè)數(shù)： 394
本類榜單：教材銷量榜
中 圖 價(jià):¥32.8(8.4折) 定價(jià)  ¥39.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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飲食營(yíng)養(yǎng)與安全 版權(quán)信息

飲食營(yíng)養(yǎng)與安全 本書特色

　　飲食營(yíng)養(yǎng)與安全是旅游管理、酒店管理、餐飲管理、烹飪類專業(yè)的重要專業(yè)課之一，是相關(guān)專業(yè)的學(xué)生知識(shí)體系的主要內(nèi)容！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與安全》主要介紹飲食營(yíng)養(yǎng)與安全的基礎(chǔ)理論和基本技能、飲食與人體健康的關(guān)系、平衡膳食的措施及營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則與方法、不同人群的合理膳食、合理烹飪的措施與方法、食物中毒的預(yù)防措施、餐飲生產(chǎn)與服務(wù)過(guò)程中的食品安全要求與管理方法等內(nèi)容，以適應(yīng)餐飲經(jīng)營(yíng)管理工作的需要。

飲食營(yíng)養(yǎng)與安全 內(nèi)容簡(jiǎn)介

飲食營(yíng)養(yǎng)與安全是旅游管理、酒店管理、餐飲管理、烹飪類專業(yè)的重要專業(yè)課之一，是相關(guān)專業(yè)的學(xué)生知識(shí)體系的主要內(nèi)容。《普通高！笆濉币(guī)劃教材·旅游管理系列：飲食營(yíng)養(yǎng)與安全》主要介紹飲食營(yíng)養(yǎng)與安全的基礎(chǔ)理論和基本技能、飲食與人體健康的關(guān)系、平衡膳食的措施及營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則與方法、不同人群的合理膳食、合理烹飪的措施與方法、食物中毒的預(yù)防措施。

飲食營(yíng)養(yǎng)與安全 目錄

**章 緒論
**節(jié) 飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系
一、 飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念
二、 飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系
三、 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
四、 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
第二節(jié) 餐飲企業(yè)食品安全管理的意義
一、 飲食安全的基本概念
二、 餐飲食品安全管理的意義
第三節(jié) 飲食營(yíng)養(yǎng)與安全的關(guān)系
一、 飲食營(yíng)養(yǎng)與安全研究的內(nèi)容
二、 飲食營(yíng)養(yǎng)與安全的關(guān)系
三、 評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的三要素
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第二章 飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
**節(jié) 蛋白質(zhì)
一、 蛋白質(zhì)的生理功能
二、 蛋白質(zhì)的組成與分類
三、 氨基酸分類和氨基酸模式
四、 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
五、 提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施
六、 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響
七、 蛋白質(zhì)的攝入量與食物來(lái)源
第二節(jié) 脂類
一、 脂類的功能
二、 食物中重要的脂類
三、 食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
四、 膳食脂肪的攝入量和食物來(lái)源
第三節(jié) 碳水化合物
一、 碳水化合物的生理功能
二、 食物中重要的碳水化合物
三、 碳水化合物的攝入量與食物來(lái)源
第四節(jié) 能量
一、 能量單位和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)
二、 人體的能量消耗
三、 能量的攝入量與食物來(lái)源
第五節(jié) 礦物質(zhì)
一、 礦物質(zhì)的生理功能
二、 食物中礦物質(zhì)的生物有效性
三、 重要的礦物質(zhì)元素
飲食營(yíng)養(yǎng)與安全目錄第六節(jié) 維生素
一、 維生素概述
二、 脂溶性維生素
三、 水溶性維生素
第七節(jié) 水
一、 水在體內(nèi)的分布
二、 水的生理功能
三、 人體內(nèi)水的平衡
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第三章 飲食安全基礎(chǔ)知識(shí)
**節(jié) 食品污染概述
一、 食品污染分類
二、 食品污染對(duì)人體健康的影響
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其控制
一、 食品腐敗變質(zhì)的危害
二、 食品腐敗變質(zhì)的原因
三、 食品鮮度鑒定指標(biāo)
四、 食品保藏
五、 食品的保質(zhì)期與保存期
第三節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防
一、 農(nóng)藥殘留
二、 有害金屬對(duì)食品的污染
三、 添加劑對(duì)食品的污染
四、 殘留獸藥和飼料添加劑
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第四章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)與安全
**節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
一、 食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量
二、 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量
三、 能量密度與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
第二節(jié) 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與安全
一、 畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)與安全
二、 蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)與安全
三、 乳類的營(yíng)養(yǎng)與安全
四、 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與安全
第三節(jié) 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與安全
一、 谷類的營(yíng)養(yǎng)與安全
二、 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)與安全
三、 蔬菜和水果類的營(yíng)養(yǎng)與安全
四、 食用菌和藻類的營(yíng)養(yǎng)與安全
第四節(jié) 其他食品原料的營(yíng)養(yǎng)與安全
一、 食用油脂的安全及管理
二、 常見(jiàn)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)與安全
三、 轉(zhuǎn)基因食品及其安全性
四、 無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第五章 平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
**節(jié) 平 衡 膳 食
一、 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的概念
二、 平衡膳食的具體措施
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
一、 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的依據(jù)
二、 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則
三、 配菜時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
四、 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法
本章小結(jié)
主要概念
思考題
應(yīng)用題
實(shí)訓(xùn)題
第六章 不同生理狀況的人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
**節(jié) 孕婦的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
一、 孕婦的生理特點(diǎn)
二、 孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響
三、 孕期的營(yíng)養(yǎng)需要
四、 孕婦的合理膳食
第二節(jié) 乳母的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
一、 乳母營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體及乳汁的質(zhì)和量的影響
二、 乳母營(yíng)養(yǎng)需要量
三、 乳母的合理膳食
第三節(jié) 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
一、 嬰兒的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
二、 幼兒的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
第四節(jié) 兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
一、 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
二、 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
三、 青少年的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
第五節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
一、 老年人的生理特點(diǎn)
二、 膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)機(jī)體衰老的影響
三、 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要
四、 老年人的合理膳食
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第七章 與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病的膳食
**節(jié) 心血管病人的膳食
一、 冠心病病人的膳食
二、 高血壓病人的膳食
第二節(jié) 肥胖癥病人的膳食
一、 肥胖的判定
二、 肥胖對(duì)健康的危害
三、 肥胖的分類及病因
四、 肥胖癥病人的合理膳食
第三節(jié) 糖尿病病人的膳食
一、 糖尿病對(duì)健康的危害
二、 糖尿病的發(fā)病因素
三、 糖尿病病人的合理膳食
第四節(jié) 膳食與癌癥預(yù)防
一、 與癌癥有關(guān)的膳食因素
二、 防癌的膳食建議
本章小結(jié)
思考題
第八章 合理烹飪
**節(jié) 烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
一、 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化
二、 不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響
第二節(jié) 合理烹飪的措施與方法
一、 合理烹飪的措施
二、 合理運(yùn)用烹飪方法
第三節(jié) 烹飪加工中的食品安全問(wèn)題
一、 冷葷涼菜的食品安全
二、 烹飪過(guò)程中形成的n-亞硝基化合物
三、 烹飪過(guò)程中形成的多環(huán)芳烴物質(zhì)
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第九章 食物中毒及其預(yù)防
**節(jié) 食物中毒概述
一、 食物中毒的概念
二、 食物產(chǎn)生毒性的原因
三、 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)
四、 食物中毒分類
五、 食物中毒的處理與管理
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
一、 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)
二、 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因
三、 細(xì)菌性食物中毒的種類
第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒
一、 霉菌概述
二、 黃曲霉毒素食物中毒
三、 霉變甘薯和甘蔗食物中毒
第四節(jié) 有毒動(dòng)、植物食物中毒
一、 有毒動(dòng)物食物中毒
二、 有毒植物食物中毒
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒
一、 砷化物中毒
二、 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒
三、 亞硝酸鹽中毒
本章小結(jié)
主要概念
思考題
第十章 餐飲食品安全管理
**節(jié) 餐飲食品安全管理概述
一、 餐飲企業(yè)食品安全管理的概念
二、 《食品安全法》是食品安全管理的基礎(chǔ)
三、 餐飲食品安全管理的任務(wù)
第二節(jié) 原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理
一、 原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全管理
二、 原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的食品安全管理
三、 原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理
第三節(jié) 烹調(diào)加工過(guò)程中的食品安全管理
一、 廚房室內(nèi)環(huán)境與布局要求
二、 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理
三、 餐飲具的清洗消毒
四、 烹調(diào)設(shè)備管理
五、 烹調(diào)加工中的食品安全管理
第四節(jié) 餐廳服務(wù)過(guò)程中的食品安全管理
一、 服務(wù)人員衛(wèi)生管理
二、 服務(wù)過(guò)程中的食品安全管理
三、 餐廳衛(wèi)生管理
第五節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（haccp)
一、 haccp體系簡(jiǎn)介
二、 haccp體系的基本原理
三、 實(shí)施haccp體系的**條件
四、 haccp體系的實(shí)施步驟
本章小結(jié)
主要概念
思考題
實(shí)訓(xùn)題
附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dris)
附錄2 常見(jiàn)食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分表
參考文獻(xiàn)

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