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新知文庫(kù)不生不熟:發(fā)酵食物的文明史 版權(quán)信息
- ISBN：9787108064943
- 條形碼：9787108064943 ; 978-7-108-06494-3
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
新知文庫(kù)不生不熟:發(fā)酵食物的文明史 本書特色
發(fā)酵食物構(gòu)成了我們的日常飲食，成為人類消費(fèi)的所有食物中*普遍也是*特殊的食物。每個(gè)民族都有自己代表性的發(fā)酵食物，它是我們共同的關(guān)于“家”的記憶，每一場(chǎng)狂歡、雅集，都少不了發(fā)酵飲料，發(fā)酵食物被人們帶到世界各地，存在在世界任何的角落，這種依靠細(xì)菌而制作的食物早已成為了美食的代名詞。本書梳理了發(fā)酵食物在世界歷史中的角色與演化過(guò)程，為我們揭開一個(gè)盡在我們身邊卻不斷被我們所忽視的多姿多彩的世界。 不是人類發(fā)明的發(fā)酵，而是發(fā)酵創(chuàng)造的人類！６酄枴ぐ＠怂埂たù
新知文庫(kù)不生不熟:發(fā)酵食物的文明史 內(nèi)容簡(jiǎn)介
有一種食物既被一部分人所深深迷戀，同時(shí)又讓另一些人厭惡到無(wú)法入口；既出現(xiàn)在很為莊重神圣的宗教場(chǎng)合，也在很為貧窮人家里被享用；在古代被稱為包治百病的長(zhǎng)壽食物，在近代卻被認(rèn)為是不潔的根源；既出現(xiàn)在我們?nèi)粘ｏ嬍车母鱾(gè)角落，卻從來(lái)不被我們所認(rèn)真看待——這種食物就是發(fā)酵食物。它有一種魔力，能讓草原民族將四千年前偶然發(fā)現(xiàn)的一株菌落傳承至今，能讓阿拉斯加的淘金者每天懷抱著酵母進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)，能讓朝鮮半島上的鄰里變得更加友愛團(tuán)結(jié)，能讓因紐特人在冰天雪地中也能健康生活，也能將太平洋中紅鰭東方鲀體內(nèi)的劇毒化于無(wú)形。
新知文庫(kù)不生不熟:發(fā)酵食物的文明史 目錄
引言：甲之蜜糖，乙之砒霜
傳承儀式 從身份象征到愛國(guó)主義
**部分：發(fā)酵和人類文明
**章 野蠻和文明
開始就是酵母 社會(huì)的酵母
文化的酵母 傳播的酵母
人類的酵母
第二章 神祇、英雄和祖先
神圣的起源 飲酒的普遍性
不死的食物
第三章 走下神壇成為民俗
從出生到墳?zāi)故澄锏尼勗?
第四章 好客和共餐
社交美食 待客美食
教養(yǎng)與分寸 集體生活方式
第二部分：到處都有人類
第五章 肉食品、貯存品和腌制品
貯存品的味道 肉干
普遍的腌制法 百年蛋
第六章 海的味道
一種古老的工業(yè) 從古至今的美食 魚醬：古代的液體黃金
紅酒煮雞蛋和魚露
第七章 發(fā)酵飲料的世界
從蜜酒到史前雞尾酒 從史前啤酒到現(xiàn)代啤酒 葡萄酒征服
世界 葡萄酒醋：葡萄酒的*后命運(yùn) 不含酒精的發(fā)酵飲料
第八章 從爆米花到面包
粥：食物之母 從烤餅到面包 世上**塊面包及其后續(xù)
第九章 奶酪，或奶制品的輝煌
飼養(yǎng)奶牛之前怎么喝到奶？
游牧民族的發(fā)酵方法
定居人群的發(fā)酵技術(shù)
第十章 不可思議的蔬菜水果之永生
世界范圍內(nèi)的“酸草” 腌酸菜及其
化身 水果不只是產(chǎn)酒
豆科植物和亞洲
第三部分：消亡和重生
第十一章 驅(qū)除細(xì)菌，它們又飛奔回來(lái)
發(fā)酵還是腐爛？ 發(fā)酵參與者各司其職 從貯藏變質(zhì)到乳脂發(fā)酵 科學(xué)之外
第十二章 祝您健康！
保護(hù)我們的微生物 更富營(yíng)養(yǎng)的食物 健康安全的食物
當(dāng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)民間藥典感興趣時(shí)
第十三章 不屈不撓的巴氏滅菌法
發(fā)酵的委婉表達(dá) 對(duì)微生物的巨大恐懼
巴斯德滅菌法和清心寡欲 工業(yè)化的圈套
一個(gè)沒有發(fā)酵的社會(huì)？
第十四章 發(fā)酵物無(wú)法回避的對(duì)手
產(chǎn)地的重要性 鮮味：美味的騙局？ 生奶奶酪的戰(zhàn)爭(zhēng)：決定性的轉(zhuǎn)折
統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)模式的失敗
結(jié)語(yǔ) 不生不熟
參考書目
展開全部
新知文庫(kù)不生不熟:發(fā)酵食物的文明史 節(jié)選
世上**塊面包及其后續(xù)
有一種看法認(rèn)為是埃及人發(fā)明了酵母面包。這是個(gè)偶然事件——做餅用的面團(tuán)被忘在一旁，產(chǎn)生了發(fā)酵。在埃及發(fā)現(xiàn)的面包店和面包表明埃及人完善了做面包和糕點(diǎn)的技術(shù)。他們貢獻(xiàn)了幾十種不同的面包，有時(shí)還加入雞蛋、油脂，塞入海棗或其他水果做餡。實(shí)物可在開羅博物館一睹為快。這些面包可能是用天然酵母發(fā)酵而成的，制作天然酵母的方法如今在一些村子里仍然存在：將水倒入一個(gè)容器內(nèi)，揉捏上次面團(tuán)剩下的殘屑，再加入一些面粉捏成新的面團(tuán)，在常溫下讓面團(tuán)靜置，直到做下一爐面包為止。
添加酵母這種方法至少可追溯到公元前1500年。我們可以認(rèn)為面包師是在釀造啤酒時(shí)收集到了酵母，因?yàn)槊姘推【仆ǔＴ谕坏攸c(diǎn)制造。古代的埃及面包不能像歐洲面包那樣發(fā)酵，原因在于使用的面粉不同：二粒小麥和大麥所含面筋稀少，做出的面包緊實(shí)，大多數(shù)情況下需要模子塑形。
*古老發(fā)酵面包的考古遺跡實(shí)際上位于歐洲，估計(jì)其出現(xiàn)于公元前五千紀(jì)。在銅石并用時(shí)代（公元前五千紀(jì)到前三千紀(jì)），從巴爾干地區(qū)到烏克蘭一帶，農(nóng)業(yè)蓬勃發(fā)展。在羅馬尼亞發(fā)現(xiàn)的這個(gè)時(shí)期的住所內(nèi)有完善的石磨、拱頂?shù)臓t子以及將近兩噸的巨額糧食儲(chǔ)備。這些谷物根據(jù)種類不同（小麥和大麥）和谷粒的大小被分開保存在簡(jiǎn)倉(cāng)內(nèi)。此外還發(fā)掘出了用小米做成的圓形大面包，人們?cè)诶锩姘l(fā)現(xiàn)了小米米粒，這種面包是從餅過(guò)渡到面包的中間階段。同樣的圓形大面包用黏土塑形后應(yīng)該是在儀式結(jié)束時(shí)使用的。還是在羅馬尼亞，人們于蘇西達(dá)瓦-塞雷（Sucidava-Celei）山丘內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一塊已經(jīng)碳化的面包的殘?jiān)瓷先ハ袷且粔K厚厚的餅。在面包心內(nèi)，可以鑒別出大麥和亞麻籽，此外肉眼可見的密密麻麻的凹槽表明這是塊發(fā)酵面包。
然而已知的*古老的發(fā)酵面包發(fā)現(xiàn)于瑞士納沙泰爾（Neuch tel）附近的蒙特米賴（Montmirail）遺址，可追溯至公元前3719年到前3699年，發(fā)現(xiàn)時(shí)已碎成多塊。另外一塊發(fā)現(xiàn)于比爾湖（lac de Bienne）附近的杜阿納（Douanne）的面包則保存完好產(chǎn)生時(shí)間在公元前3560到前3530年間，原料為精磨過(guò)篩的優(yōu)質(zhì)小麥以及酵母。這塊面包外形圓胖，是在爐子上烤制而成的，和現(xiàn)代面包方方面面都相似。曾分析過(guò)這塊面包的馬克斯·威仁（Max W hren）寫道：它的外形和制造過(guò)程并不能將它和仍然存在于阿爾卑斯山地區(qū)尤其是瓦萊省的發(fā)酵面包區(qū)分開來(lái)。在同一遺址，人們還發(fā)現(xiàn)了大麥面包和粗碾過(guò)用來(lái)做粥的谷物。
在杜阿納發(fā)現(xiàn)的面包很有可能是用天然酵母發(fā)酵而成的：一小塊前一天留下的變酸的面團(tuán)可用來(lái)給新的面包接種，或者也可按照上文描述的方法使用和面缸內(nèi)剩下的面屑。
希臘人和羅馬人使用的是一種以葡萄汁為原料的發(fā)酵劑。普林尼曾給出過(guò)配方：
制作酵母，可以將小米用葡萄汁揉在一起，它可以保存一年，也可用細(xì)膩質(zhì)量好的麩皮來(lái)制作酵母，甚至用小麥也可以；我們用釀了三天的白葡萄汁揉合麩皮，將它捏成一個(gè)個(gè)小餅狀，在太陽(yáng)下曬干，以便做面包時(shí)再次調(diào)配……。這種類型的酵母都只能在葡萄收獲季時(shí)制作。但是，在任何我們?cè)敢獾募竟?jié)，都可以用大麥和水來(lái)制作酵母：我們用大麥和水做一些蛋糕，總重量要有兩磅；在熱爐子上燒煮，或放在土制盤子內(nèi)埋入灰燼內(nèi)或火炭中，直到它們變紅：這樣就能做成酵母，使用時(shí)再進(jìn)行調(diào)配。
他們?nèi)珣{經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，葡萄表皮上的菌群中含有釀酒酵母。這種酵母和啤酒酵母和面包酵母并無(wú)二致。
然而，天然酵母同樣也被使用，普林尼補(bǔ)充說(shuō)：
現(xiàn)在酵母甚至可以用面粉制作：加鹽之前將面粉揉合，煮至粥的稠度，靜置一邊直到變酸。但是一般來(lái)說(shuō)我們甚至都不用燒煮，只要用前一天保存下來(lái)的面團(tuán)就可以了。
*后這種方法被歐洲所有的面包師采用，直到18世紀(jì)都是如此，現(xiàn)在又回歸了。凱爾特人使用從發(fā)酵桶中收集的啤酒酵母，普林尼對(duì)這種輕軟的面包大加贊賞：“高盧人和西班牙人用別處出產(chǎn)的小麥以及凝固的酵母來(lái)制作飲料；在這些地方的面包也比其他地方更加輕軟。”制作啤酒酵母的技術(shù)在基督教化后就消失了，當(dāng)然在一直以家庭方式釀造啤酒的日耳曼國(guó)家除外。這種技術(shù)在12世紀(jì)亨利四世和瑪麗·徳·美第奇聯(lián)姻時(shí)又回到了法國(guó)，并引起了論戰(zhàn)。這種酵母的使用引起了人們對(duì)面包是否有益健康的懷疑，甚至受到法國(guó)國(guó)立醫(yī)學(xué)科學(xué)院的勸阻。發(fā)酵面包被稱為“軟面包”或“王后面包”，它比傳統(tǒng)的發(fā)酵面包更白、發(fā)酵更徹底，干得也更快。和更酸更緊實(shí)且不那么白的普通面包相比，它被視為豪華面包。
從古代到現(xiàn)在，面包業(yè)的進(jìn)步微乎其微：21世紀(jì)做面包的方式和四千年前并無(wú)不同。什么都未改變，酵母、酵母的使用方式、已經(jīng)存在的面包種類：圓的、長(zhǎng)的、塑形的、用一種谷物或混合幾種谷物的、扁平的還是發(fā)酵的、夾心的、卷成團(tuán)的、加籽或水果的、加油或油脂的、加蜂蜜的，都沒有太大變化。唯一的革新發(fā)生在做面包的設(shè)備上：電動(dòng)和面缸、溫度可控的溫室。當(dāng)然，我們這里討論的是手工面包，工業(yè)面包除其他東西外還包含各種添加劑，用來(lái)給面包增白。
奶油圓蛋糕已經(jīng)存在兩千年了：“有些人在揉（面團(tuán)）時(shí)加入雞蛋和牛奶，甚至加入奶油；這是和平的民族關(guān)注各種類型的面包時(shí)進(jìn)行的發(fā)明！ 老普林尼放棄了在他的百科全書中列舉所有存在的面包種類。我們也無(wú)法做到這一點(diǎn)，因?yàn)槭郎系拿姘N類繁多，數(shù)目龐大。從我們的面包和花式面包，從北方按傳統(tǒng)方式發(fā)酵的面包和南方的發(fā)酵面包，到馬格里布和中東的扁平面包（未發(fā)酵），實(shí)在難以一一列舉。幾千年來(lái)，面包傳播到了印度，傳到了有多種扁平面包和發(fā)酵面包、喜歡加入奶酪或肉類為餡的中亞。面包的烘制方法同樣傳到了中國(guó)，此地的面包是發(fā)酵的，用酵母接種，通常用隔水蒸的方式來(lái)烹飪。距今更近的時(shí)期傳到了日本，日本人會(huì)做一種軟面包，獨(dú)一無(wú)二且異常松軟。美洲大陸也沒被漏過(guò)，美洲移民創(chuàng)造了自己的面包傳統(tǒng)并在當(dāng)?shù)乇Ａ粝聛?lái)，如圣弗朗西斯科的發(fā)酵面包、波斯頓面包和用來(lái)做漢堡的小圓面包。 對(duì)微生物的巨大恐懼
發(fā)酵的委婉表達(dá)和因發(fā)現(xiàn)微生物的存在而感受到的恐懼是齊頭并進(jìn)的。路易·巴斯德使微生物在發(fā)酵中的作用大白于天下。他因而被認(rèn)為是個(gè)圣徒般的人物，是自我犧牲的典范，是科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目，智慧、勇氣、善良的化身，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)“之父”，人類*大的恩人，是在西方實(shí)證主義取得勝利各地區(qū)衰退時(shí)及時(shí)出現(xiàn)的入世的神仙。在巴斯德之前，人們認(rèn)為死亡或生病要么是因?yàn)樯衩饕词且驗(yàn)閻耗。人們用命運(yùn)、愚昧、不走運(yùn)，或者因違反上帝的法則而遭受懲罰來(lái)對(duì)之做出解釋。在巴斯德之后，微生物成了人類生病和遭受不幸的唯一原因。懲罰的對(duì)象不再是違背上帝法則的人，而是不講究衛(wèi)生的可憐人。這種懲罰證明了那些微小的生命是多么陰險(xiǎn)惡毒。
當(dāng)路易·巴斯德觀察到微生物時(shí)，這個(gè)世界既讓他著迷，又令他恐懼。因?yàn)楹ε陆佑|傳染，他不和陌生人握手；在參觀他位于阿爾布瓦的房子時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)他把所有容易藏污納垢的地毯換成了容易清洗的亞麻油氈；吃飯時(shí)，他把盤子邊的面包盡可能弄碎弄細(xì)，以去掉里面可能有的當(dāng)時(shí)常見的黃粉蟲殘留。人類的敵人不是撒旦，而是微生物。這些新的信仰代替了舊的信仰：科學(xué)，現(xiàn)在知道了需要打倒的敵人是誰(shuí)，終于能戰(zhàn)勝疾病……以及死亡。一種新的普羅米修斯神話、一種新的思想體系，或者幾乎可以說(shuō)是一種新的宗教正在誕生，唯科學(xué)主義及其推論、衛(wèi)生革命也粉墨登場(chǎng)。路易·巴斯德是該領(lǐng)域的神，是無(wú)所不能的微生物的征服者，H.G.威爾斯（Welles）因而在1898年的《星際戰(zhàn)爭(zhēng)》中說(shuō)出了這樣的話：任何人類手段都無(wú)法戰(zhàn)勝的外星怪獸，將會(huì)……被細(xì)菌輕而易舉地攻克。
19世紀(jì)末和20世紀(jì)前半葉，由社會(huì)各界和醫(yī)生們推動(dòng)的衛(wèi)生教育涉及了西方國(guó)家的所有人口。這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)蘊(yùn)含的信息體現(xiàn)在非常簡(jiǎn)單的真理中：“微生物是引起嚴(yán)重疾病和傳染病的原因，潔凈、空氣、陽(yáng)光可以驅(qū)逐微生物！蔽⑸锏教幎际牵嚎諝庵、物品表面、泥土中、水中，無(wú)所不在。巴斯德認(rèn)為氧氣可以摧毀它們；而在昏暗、潮濕、狹窄的地方，它們將繁殖生長(zhǎng)。從土中濾出的純凈的水是健康的，而流動(dòng)的或停滯的水，如塞納河的水，是被感染了的。數(shù)據(jù)分析顯示傳染病在城市中貧窮不衛(wèi)生的社區(qū)比富有的社區(qū)或鄉(xiāng)下更加常見。這場(chǎng)對(duì)抗微生物的圣戰(zhàn)因而伴隨著一些活動(dòng)，如取締骯臟昏暗的住處、通風(fēng)不好永不清洗的廚房、沒有下水道的廁所、不開窗子或隨地吐痰的不良行為。開著窗子睡覺被大力推崇，哪怕是在冬天。肉眼可見的灰塵是看不見的潛伏著的微生物世界的表面形式。換空氣、讓陽(yáng)光大量進(jìn)入室內(nèi)、周圍環(huán)境的潔凈能保證人們的健康狀況良好。
講究衛(wèi)生，即要求我們保持住處的干凈狀態(tài)，以去除損害我們健康的灰塵和微生物。這項(xiàng)住所的日常保養(yǎng)工作要求我們堅(jiān)持不懈并講究方法。主婦們得早起，知道怎么安排組織一天的工作。 這是我們?cè)?933年的一本家庭主婦教育手冊(cè)中可以讀到的內(nèi)容。這些原則影響著人們的日常生活并根除了一些可怕的疾病。不久之后，青霉素的發(fā)現(xiàn)令人歡呼雀躍，給人類帶來(lái)了極大的益處：微生物終于將被*終征服。
19世紀(jì)末發(fā)展起來(lái)的保健理念和制藥業(yè)的發(fā)展并駕齊驅(qū)。一種細(xì)菌，（產(chǎn)生）一種疾病，（需要）一種藥物，還有什么比這更簡(jiǎn)單更實(shí)際呢？發(fā)展到*后，就如同宗教，野心勃勃想擊退地獄和魔鬼，人們認(rèn)為自己能夠根除疾病，甚至可能消滅死亡！
從發(fā)現(xiàn)微生物的存在開始，人們就在瘋狂地尋求擺脫的方法。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)在百年之后仍遠(yuǎn)未結(jié)束，盡管結(jié)核病又卷土重來(lái)，盡管醫(yī)院感染的疾病還未有治療方法，盡管每年接種預(yù)防的感冒病菌一直在更新?lián)Q代。與此矛盾的是，保健宣傳提倡的措施中有些和巴斯德時(shí)代一模一樣，比如洗手。這如同宣告無(wú)能的招供書……這場(chǎng)百年的激烈戰(zhàn)斗仿佛達(dá)那伊得斯姐妹的水桶。微生物在世上形成了一個(gè)無(wú)處不在的、搖擺不定的、千變?nèi)f化的群體。哪怕面對(duì)*微小的侵犯，它們也會(huì)重組，因此想擺脫它們絕無(wú)可能，即使噴上大量消毒劑也無(wú)濟(jì)于事，其效果就如同在海洋中噴入一滴漂白劑。一種細(xì)菌消失了，另一種又會(huì)來(lái)到。近幾十年來(lái)，這場(chǎng)永不結(jié)束的戰(zhàn)爭(zhēng)進(jìn)入了白熱化階段，有一些原來(lái)只在醫(yī)院存在的物質(zhì)在醫(yī)院之外被發(fā)現(xiàn)了：小瓶的殺菌液被人們帶著到處走，好用來(lái)隨時(shí)隨地洗手，即使沒有水也是如此。像二氯苯氧氯酚之類的新分子也入侵了家庭保養(yǎng)產(chǎn)品和日常身體清潔產(chǎn)品領(lǐng)域，它們是制藥業(yè)精心炮制的殺菌物質(zhì)，不幸的是，它們會(huì)殺死有益菌或無(wú)害細(xì)菌，或使得如金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、腸道沙門氏菌之類的病原菌在經(jīng)過(guò)自然選擇之后更富耐藥性。
“巴氏殺菌”的未來(lái)已經(jīng)證明這種徹底消滅細(xì)菌的方法遠(yuǎn)未能夠滅絕不幸和疾病。盡管如此，這一百年來(lái)死亡率還是在降低，人類的壽命也在延長(zhǎng)。嚴(yán)格的凈化措施沒能阻止那些抵抗住所有滅菌法的細(xì)菌和病毒存活下來(lái)。新的疾病的出現(xiàn)，其中包括艾滋病之類的自身免疫系統(tǒng)的疾病，表明想用消滅細(xì)菌的方法來(lái)打敗感染是不夠的。諸如哮喘、過(guò)敏、癌癥之類的疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家城市中消過(guò)毒的區(qū)域更加常見，比鄉(xiāng)下或第三世界國(guó)家出現(xiàn)率更高，也就說(shuō)這些遭人唾棄的細(xì)菌更常光顧的地方恰好是*初的保健醫(yī)生打敗它們的地方。
如今我們已經(jīng)明白，過(guò)分消毒就會(huì)使消毒無(wú)效，使用抗生素也不再是自然而然的選擇。這是衛(wèi)生教育領(lǐng)域的課題：又是無(wú)能的證明……關(guān)于衛(wèi)生的規(guī)定已經(jīng)面世一百年，盡管它大大促進(jìn)了人類健康狀況的改善，但在卷土重來(lái)的耐藥型病菌面前仍然無(wú)能無(wú)力。在用陽(yáng)光、水和肥皂充當(dāng)對(duì)抗疾病的利器之后，人們又開始宣揚(yáng)電離作用、照射、滅菌以及消毒劑的作用。藥廠鼓吹消毒劑，要把它用于各處——我們生活的環(huán)境、我們自己以及吃下的食物中。當(dāng)然， 我不認(rèn)為講究衛(wèi)生不好，也絕非要稱頌骯臟。但是保健主義的過(guò)度泛濫令人不安，因?yàn)樗臀覀冋嬲媾R的威脅并不相稱，*后反而帶來(lái)危險(xiǎn)：狀態(tài)良好的預(yù)期壽命在工業(yè)化國(guó)家曾不斷延長(zhǎng)，但近些年來(lái)，在美國(guó)這個(gè)*講究衛(wèi)生且食用工業(yè)食物*多的國(guó)家，反而縮短了。
巴斯德的幾位對(duì)手，如安托萬(wàn)·貝尚（Antoine B champ）和克勞德·貝爾納（Claude Bernard），都曾提到過(guò)出現(xiàn)疾病時(shí)體質(zhì)非常重要。過(guò)去，人類曾經(jīng)對(duì)抗過(guò)一些致命的傳染病，如鼠疫和霍亂，然而人類存活了下來(lái)。存活下來(lái)的很有可能是食用發(fā)酵食物*多的人，因?yàn)榘l(fā)酵食物對(duì)人類的免疫系統(tǒng)有益！疾病會(huì)根據(jù)機(jī)體的強(qiáng)壯或虛弱表現(xiàn)出不同的嚴(yán)重程度，保健理論卻認(rèn)為，凡是細(xì)菌一定有害，所有疼痛不適都是由它引起。因此，免疫系統(tǒng)的唯一使命就是殺死細(xì)菌。
我們不可能要求當(dāng)時(shí)推行保健的人來(lái)設(shè)想我們?nèi)缃癫砰_始明白的東西，他們也不可能知道在免疫系統(tǒng)和周圍的菌群之間存在著一種合作關(guān)系。在大多數(shù)情況下，如果病原菌進(jìn)入機(jī)體，菌群中的微生物就會(huì)消滅它們，而人體如果當(dāng)時(shí)健康狀況良好，甚至都不會(huì)意識(shí)到自己被感染了。病原菌的入侵規(guī)模必須非常龐大才能引起一場(chǎng)疾病，要有皇家軍隊(duì)的規(guī)模才能侵占組織，并要首先在和菌群的戰(zhàn)斗中取得上風(fēng)，然后才能和免疫系統(tǒng)的細(xì)胞短兵相接。當(dāng)菌群無(wú)法獨(dú)立支撐時(shí)，免疫系統(tǒng)就會(huì)行動(dòng)起來(lái)。此外，免疫系統(tǒng)和大腦一樣，憑經(jīng)驗(yàn)行動(dòng)。如果免疫系統(tǒng)從來(lái)沒有面對(duì)過(guò)某個(gè)入侵者，它的抵抗行為就難以恰如其分，要么無(wú)效，要么過(guò)頭，并引起其他疾病，如過(guò)敏或自身免疫方面的疾病。關(guān)于這方面的研究還只是開了個(gè)頭。
在研究人類菌群的科學(xué)領(lǐng)域，對(duì)于細(xì)菌的“恐懼”開始減退。研究人員意識(shí)到了菌群的多樣性和活躍性對(duì)于我們的健康來(lái)說(shuō)不可或缺，它們?nèi)绱酥匾灾劣谖覀冮_始考慮移植腸道菌群，以及給剖腹產(chǎn)的新生兒接種母親的陰道菌群甚至糞便菌群。這在巴斯德時(shí)代是難以想象的！但這種學(xué)問(wèn)仍很局限，大眾對(duì)它的認(rèn)識(shí)也極其零碎。
新知文庫(kù)不生不熟:發(fā)酵食物的文明史 作者簡(jiǎn)介
瑪麗-克萊爾·弗雷德里克（Marie-Claire Frédéric）是一位烹飪和美食記者，她的作品包括《閃閃發(fā)光的美食》（cuisine bling bling）等。
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