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面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方

面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方

出版社：華中科技大學(xué)出版社出版時(shí)間：2022-06-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 384
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方 版權(quán)信息

  • ISBN：9787568081610
  • 條形碼：9787568081610 ; 978-7-5680-8161-0
  • 裝幀：一般銅版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方 本書(shū)特色

全球烘焙愛(ài)好者一致好評(píng)，歐美亞馬遜讀者4.7顆星好評(píng)推薦，食材分析+圖文全解 以圖文并茂的方式講解面粉種類(lèi)、調(diào)味料、混合液體、烘焙添加劑等，所有組成面包的材料都在本書(shū)中，可快速掌握烘焙知識(shí)，懂得正確選材和縮短備料時(shí)間。 制作工法可視化+數(shù)據(jù)化，食材定量、時(shí)間定時(shí)、手法定向，從烘焙素人到職人的居家自學(xué)指南 提供成功烘焙的8大步驟、5大關(guān)鍵，以精美圖片、表格、插畫(huà)對(duì)比方式，將發(fā)酵養(yǎng)種和卷、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法可視化呈現(xiàn)在讀者眼前。將制作的溫度、時(shí)間、步驟數(shù)據(jù)化，提供確切數(shù)值比例，有利于新手輕松上手以及具備烘焙基礎(chǔ)的讀者增進(jìn)技藝。 德國(guó)魏因海姆烘焙學(xué)院經(jīng)典配方+適合國(guó)內(nèi)烘焙者的面粉替換表 食譜包含傳統(tǒng)德國(guó)面包、國(guó)際經(jīng)典面包、創(chuàng)意時(shí)尚面包、面包卷和餅干等，多元豐富，并提供一日三餐的搭配方式，讓吃面包一點(diǎn)都不單調(diào)！原書(shū)配方中多以德國(guó)面粉為主，但是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)德國(guó)面粉不方便，責(zé)任編輯因此與作者確認(rèn)了面粉替換型號(hào)，把原書(shū)中的德國(guó)面粉替換成國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上較好購(gòu)買(mǎi)的法國(guó)面粉。 一日三餐都能享用的美味面包，廣受歡迎的歐式面包匯總， 本書(shū)的面包配方低油少鹽，符合現(xiàn)代人的健康趨向，書(shū)中的面包能搭配一日三餐甚至下午茶，顛覆讀者對(duì)原有歐式面包種類(lèi)少的主觀印象。 適合給孩子制作的美味面包，親子共享好滋味 份量剛好的小面包及小點(diǎn)心造型多變，小圓面包、斯佩爾特蜂蜜小面包、果仁小面包、杏仁小面包、牛奶卷等，份量適中、口感清爽，無(wú)多余的化學(xué)添加物，適合給孩子當(dāng)做點(diǎn)心或早餐，大人也可以在下午茶時(shí)光享用。

面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)精選了德國(guó)面包專(zhuān)家和國(guó)家面包店團(tuán)隊(duì)的13名成員的面包食譜。誘人的面包如何制作成功？各種食材都有其自己的要求。只有真正的面包師才知道優(yōu)質(zhì)的食材、出色的生產(chǎn)和理想的烘烤秘訣。 本書(shū)總體分為三部分：首先講述了制作面包的各種食材，比如谷物、面粉、水、鹽、酵母、添加劑等；其次介紹了面包制作的工藝，根據(jù)不同類(lèi)型的面包確認(rèn)烘烤時(shí)間和烘烤溫度，如何揉面、割包等；書(shū)末是精選食譜，包括經(jīng)典面包、創(chuàng)意面包、面包卷和餅干、每日的餐桌面包等。 本書(shū)告訴讀者在各個(gè)烘焙階段，使用哪些技巧和竅門(mén)可以避免出錯(cuò)，非常適合想要擴(kuò)展烘焙知識(shí)并成為面包大師的讀者。

面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方 目錄

主要內(nèi)容

7 — 前言

9 — 面包大師

14 — 面包

360 — 專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)

367 — 我們的團(tuán)隊(duì)

374 — 來(lái)源

375 — 專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)索引

379 — 食譜索引

產(chǎn)品介紹

18 — 四種原料和大量時(shí)間

21 — 谷物及谷物制品：面包谷物

22 — 非面包谷物和偽谷物

25 — 從谷粒到面粉

26 — 面粉及類(lèi)型

28 — 混合液體：水及其他

30 — 鹽、面包調(diào)味料和香草

32 — 面包作為文化資產(chǎn)

34 — 膨松劑

36 — 烘焙助劑

39 — 面包配料：堅(jiān)果及其他

工藝

42 — 工藝工具

48 — 質(zhì)量的影響因素（一）：時(shí)間

50 — 質(zhì)量的影響因素（二）：溫度

53 — 面包種類(lèi)

57 — 真正的好面包

58 — 從面團(tuán)到面包

60 — **步：制作面團(tuán)

82 — 第二步：初始發(fā)酵

86 — 第三步：定量分割

88 — 第四步：整形

100 — 第五步：*終發(fā)酵

103 — 第六步：烘焙準(zhǔn)備

108 — 第七步：烘焙過(guò)程

116 — 第八步：烘焙完成之后

配方

125 — 德國(guó)傳統(tǒng)面包

165 — 阿爾卑斯地區(qū)面包

211 — 國(guó)際經(jīng)典款

245 — 創(chuàng)意時(shí)尚面包

291 — 小面包及小點(diǎn)心

335 — 傳統(tǒng)與創(chuàng)新


展開(kāi)全部

面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方 節(jié)選

從原則上來(lái)說(shuō)，烤面包并不復(fù)雜，只需要谷物、水、鹽和一些膨松劑，例如烘焙酵母或酸面團(tuán)。使用這四種主要原料，您便可焙各式各樣的面包，只需再添加一個(gè)重要因素：時(shí)間！ 面粉 谷物是烘焙面包必不可少的原料，其通常的使用形式為面粉—將谷物顆粒碾碎研磨而成。*主要的面粉來(lái)自小麥和黑麥，這也是兩種典型的面包谷物。這兩種面粉的成分有很大差異：小麥粉含有更多的蛋白質(zhì)（麩質(zhì)），黑麥粉則含有更多的黏液（戊聚糖）。由于其成分不同，黑麥粉在面包房中的加工方法也與小麥粉截然不同。 水 為使干燥的白色或淺棕色（與研磨程度有關(guān)）的精細(xì)面粉成為有彈性的面團(tuán)，液體是不可或缺的。面粉必須膨脹！而這取決于液體的量，面團(tuán)所吸收的液體越多，效果就越好。因?yàn)榕蛎洓Q定質(zhì)量！水分有助于形成香氣和促進(jìn)糊化，此外還能保持面包的新鮮度。 鹽 加入少許鹽就足以增加面包的香氣，而且，這種白色晶體在面團(tuán)中還承擔(dān)其他任務(wù)。鹽的物理性質(zhì)使面包面團(tuán)更具彈性。它同時(shí)也保留了面包中的水分，因?yàn)楹姹哼^(guò)程中水分會(huì)慢慢蒸發(fā)，但鹽也不能過(guò)量，否則面團(tuán)無(wú)法按預(yù)期發(fā)酵膨脹。 膨松劑 使用膨松劑，例如酵母或酸面團(tuán)可使面包松軟。它們確保了面包心的體積以及氣孔的均勻分布。小麥面團(tuán)中通常使用酵母，偶爾也用酸面團(tuán)。黑麥含量超過(guò)30% 的面包，則必須使用酸面團(tuán)。面團(tuán)的酸化可防止黑麥中所含的酶（淀粉酶）導(dǎo)致的淀粉降解，由此可以維持面團(tuán)的鎖水能力，延長(zhǎng)面包的保鮮時(shí)間。為了節(jié)省時(shí)間并確保烘焙成功，通常會(huì)添加少量酵母。 時(shí)間 好品質(zhì)的面包需要醒發(fā)時(shí)間，這是第五個(gè)重要因素。為獲得*佳的烘焙效果，通常建議在實(shí)際揉面前幾小時(shí)用一部分面粉制作預(yù)發(fā)酵面團(tuán)（酵母或酸面團(tuán)）。應(yīng)嚴(yán)格遵守食譜中注明的面團(tuán)初始發(fā)酵及*終發(fā)酵的時(shí)間。

面包經(jīng)典烘焙術(shù):科學(xué)原理、專(zhuān)業(yè)秘訣、進(jìn)階配方 作者簡(jiǎn)介

德國(guó)國(guó)家面包師團(tuán)隊(duì) 約翰·拜爾 約翰·拜爾既是烘焙大師，也是一位糕點(diǎn)甜食專(zhuān)家。同時(shí)，他還是《樸實(shí)自然的烘焙》一書(shū)的作者，以及德國(guó)電視二臺(tái)《德國(guó)優(yōu)秀烘焙師》專(zhuān)題節(jié)目的頒獎(jiǎng)委員會(huì)成員。于他而言，面包就意味著生活品質(zhì)。出于對(duì)烘焙的熱愛(ài)和激情，他的面包房中每天都會(huì)出品多種優(yōu)質(zhì)配料的新鮮面包。 西弗里特·布雷奈斯 西弗里特·布雷奈斯是德國(guó)國(guó)家烘焙隊(duì)的隊(duì)長(zhǎng)。對(duì)這位多次受到嘉獎(jiǎng)的烘焙大師和糕點(diǎn)甜食專(zhuān)家來(lái)說(shuō)，烘焙是令人沉醉著迷的藝術(shù)。僅僅使用少量并且普通的食材，就能如同魔法一般變幻出種類(lèi)繁多的食品。他的激情與熱忱不僅體現(xiàn)在工作中，而且也擴(kuò)大到了與面包相關(guān)的公益服務(wù)活動(dòng)中。 蓋爾哈德·格羅博爾 蓋爾哈德·格羅博爾是一位曾多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師。他非常熱愛(ài)自己的職業(yè)，因?yàn)檫@是一個(gè)關(guān)乎于全世界人類(lèi)生活的領(lǐng)域，并且充滿了創(chuàng)新改革的樂(lè)趣。他在法國(guó)面包房作為學(xué)徒游學(xué)的三年時(shí)間里積累了大量經(jīng)驗(yàn)，并且領(lǐng)略了當(dāng)?shù)夭煌娘L(fēng)土人情—無(wú)論是在圖爾、斯特拉斯堡或是巴黎，因此，他對(duì)烘焙的激情源自不斷開(kāi)拓新產(chǎn)品。 約翰內(nèi)斯·赫爾特 約翰內(nèi)斯·赫爾特是一位烘焙大師，也是2012年德國(guó)烘焙大師錦標(biāo)賽首獎(jiǎng)獲得者，目前經(jīng)營(yíng)家族面包房。他非常熱愛(ài)傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)造性和多元化，并且這些工藝總在不斷革新和發(fā)展。因此，作為慶典活動(dòng)烘焙團(tuán)隊(duì)的一員，他總能將傳統(tǒng)技能與創(chuàng)新想法相結(jié)合，從而制作出好產(chǎn)品。 伊娃-瑪利亞·齊恩茨 伊娃-瑪利亞·齊恩茨是一位從業(yè)多年的烘焙大師。她作為三位女性烘焙大師中的一位，為德國(guó)國(guó)家烘焙隊(duì)注入了全新的理念。在她父母經(jīng)營(yíng)的面包房中，她憑借敏銳的指尖感覺(jué)，將面包師的傳統(tǒng)手工藝巧妙地融合到改良革新的品種中，例如她所制作的杏仁芝麻面包，另一項(xiàng)創(chuàng)新產(chǎn)品是冰激凌甜點(diǎn)小餅干。 勒內(nèi)·勞澤 勒內(nèi)·克勞澤對(duì)職業(yè)充滿了熱情。他是一位多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師，一直在德累斯頓經(jīng)營(yíng)自己的面包房。他在工作中不斷將現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)手工業(yè)經(jīng)營(yíng)方式相結(jié)合，熱衷于每天都親手創(chuàng)造出新產(chǎn)品，向世人展示他的專(zhuān)業(yè)造詣與創(chuàng)新精神。 貝爾特·庫(kù)舍爾 貝爾特·庫(kù)舍爾是一位多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師，同時(shí)也是魏因海姆學(xué)院院長(zhǎng)和德國(guó)國(guó)家烘焙隊(duì)的教練。在這個(gè)重要崗位上，他始終孜孜不倦地向面包師傳授他的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)烘焙技能的了解。在他看來(lái)，烘焙完全是魔法，通過(guò)面包師的藝術(shù)加工，即可將簡(jiǎn)單的食材配料變?yōu)橄銡鈸浔堑拿牢都央取?馬克·明德立 馬克·明德立對(duì)烘焙大師的職業(yè)以及與之相關(guān)的傳統(tǒng)手藝充滿熱愛(ài)。因此，他在完成學(xué)徒考試之后，離開(kāi)家鄉(xiāng)，花了三年時(shí)間在新西蘭、印度、美國(guó)以及墨西哥各地學(xué)習(xí)烘焙技巧和知識(shí)。目前他經(jīng)營(yíng)家族面包房，致力于將傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合。他的標(biāo)志是黑色禮帽。 馬克西米利安·萊施 馬克西米利安·萊施是一位烘焙大師，目前經(jīng)營(yíng)家族面包房。他熱衷于與團(tuán)隊(duì)共同開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，每天都充滿激情地應(yīng)對(duì)新挑戰(zhàn)。他非常熱愛(ài)使用新鮮食材，通過(guò)雙手制作出產(chǎn)品的過(guò)程。他主要使用當(dāng)?shù)胤N植的小麥研磨而成的面粉，木柴火爐面包以及斯佩爾特脆皮面包都屬于他手工制作的明星面包產(chǎn)品。 達(dá)尼爾·普魯姆 達(dá)尼爾·普魯姆是德國(guó)第三屆烘焙大師錦標(biāo)賽的首獎(jiǎng)獲得者，也是德國(guó)國(guó)家烘焙隊(duì)年輕有為的成員之一。目前他經(jīng)營(yíng)家族面包房。他曾經(jīng)根據(jù)古老的傳統(tǒng)技術(shù)以及流傳下來(lái)的食譜配方，烤制出令人驚嘆的面包和餅干。他始終堅(jiān)持如一使用質(zhì)量上乘的高品質(zhì)原材料。 菲利克斯·雷默勒 菲利克斯·雷默勒既是烘焙大師也是糕點(diǎn)師，2011年歐洲青年烘焙大師錦標(biāo)賽首獎(jiǎng)獲得者。他作為家族面包房中充滿激情的烘焙大師，十分重視資源的可持續(xù)性發(fā)展。這位青年烘焙大師追求的目標(biāo)不僅是要親手制作出誘人的烘焙產(chǎn)品，還要不斷創(chuàng)新以適應(yīng)市場(chǎng)的需求，例如無(wú)酵母面包。 亞歷山大·施勒貝爾格 亞歷山大·施勒貝爾格是多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師，目前以第四代傳人的身份經(jīng)營(yíng)家族面包房。他對(duì)烘焙事業(yè)充滿熱愛(ài)和激情，他與他的團(tuán)隊(duì)成員一起制作廣受好評(píng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，并且不斷研發(fā)充滿創(chuàng)意的新產(chǎn)品。同時(shí)，他還是狂熱的足球愛(ài)好者，尤其支持厄爾士山脈奧厄足球俱樂(lè)部。 約爾克·施密特 約爾克·施密特是德國(guó)境內(nèi)僅有的12位面包侍酒師之一。目前他經(jīng)營(yíng)家族企業(yè)，熱衷于開(kāi)發(fā)使用天然新原料的創(chuàng)新過(guò)程。他希望使消費(fèi)者意識(shí)到，烘焙是一項(xiàng)不斷創(chuàng)新的、持續(xù)發(fā)展的技藝，需要面包師具備一定的能力和專(zhuān)業(yè)知識(shí)。 吉奧爾克·施耐德 吉奧爾克·施耐德既是烘焙大師也是甜點(diǎn)師，目前是家族高質(zhì)量面包房的第四代經(jīng)營(yíng)者。他非常重視將傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代烘焙的新技術(shù)相結(jié)合，使用當(dāng)?shù)胤N植的谷物，用自家的磨具來(lái)精心研磨對(duì)他來(lái)說(shuō)十分重要。能在日常工作中嘗試使用新的天然配料從而創(chuàng)新出烘焙產(chǎn)品，是他的樂(lè)趣。

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