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面包發(fā)酵的科學(xué):魯邦種理論與實(shí)操專著 版權(quán)信息
- ISBN：9787568090339
- 條形碼：9787568090339 ; 978-7-5680-9033-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
面包發(fā)酵的科學(xué):魯邦種理論與實(shí)操專著 本書特色
無(wú)添加！營(yíng)養(yǎng)高！烘焙行業(yè)下一個(gè)流量密碼——魯邦種。用魯邦種發(fā)酵的酸面包較之商業(yè)面包，有更好的麩質(zhì)消化能力、更低的升糖指數(shù)且讓礦物質(zhì)能更好地被吸收。此外，用魯邦種發(fā)酵做成的面包非常芳香，常能降低含鹽量，而不顯寡淡。人們?cè)絹?lái)越重視健康問題，所以魯邦種無(wú)疑是烘焙行業(yè)下一個(gè)流量密碼。 世界知名烘焙雜志《so good》推薦！一本書講透面包的發(fā)酵及制作原理！為什么魯邦種面包可以維持?jǐn)?shù)天的新鮮度，而用商業(yè)酵母發(fā)酵的面包通常不到24小時(shí)便會(huì)老化？為什么在手工揉面之初加入鹽，面包會(huì)出現(xiàn)體積和柔軟度不足的情況？為什么儲(chǔ)存新鮮面包是要冷凍而不是冷藏？為什么魯邦種需要續(xù)養(yǎng)？本書以文字、數(shù)據(jù)、圖表等多元化的形式解開發(fā)酵及烘焙的奧秘。 潘娜托尼教父托馬斯·特福里-尚布蘭首本烘焙著作， 87個(gè)理論知識(shí)點(diǎn)+59個(gè)面包制作要點(diǎn)圖文解析+35種面包配方，打通學(xué)習(xí)烘焙的任督二脈！作者深耕自然發(fā)酵，先講透理論，授人以漁，再讓理論指導(dǎo)實(shí)踐，手感和理論的配合會(huì)讓面包制作更加得心應(yīng)手。 面包的起源介紹+面包制作流程圖+口感分析+烘焙建議及貼士+制作步驟圖， 條理清晰的教科書配方，就像烘焙學(xué)校的課堂筆記！全書的配方以谷物進(jìn)行分類，如小麥、黑麥、大米，介紹了魯邦種法式長(zhǎng)棍、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵鄉(xiāng)村面包、巧克力可可面包、德國(guó)粗黑麥面包、栗子大米面包、潘娜托尼、可頌、布里歐修、咕咕霍夫等面包的做法，圖文并茂，細(xì)節(jié)滿滿，適合有一定基礎(chǔ)及進(jìn)階的烘焙行業(yè)人士和烘焙愛好者。
面包發(fā)酵的科學(xué):魯邦種理論與實(shí)操專著 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書共分為上下兩部分。作者在上半部分中初次向讀者介紹了面包制作種所需的理論知識(shí)，如面粉、鹽和水的生物學(xué)，酸面團(tuán)的生物學(xué)和分析，酸面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析等。全書通過(guò)圖表進(jìn)行了生動(dòng)說(shuō)明，從而更清晰地為讀者提供了有關(guān)面包發(fā)酵的所有基礎(chǔ)知識(shí)。 下半部分將為專業(yè)和業(yè)余烘焙者的實(shí)踐提供理論支持。讀者可以在書中找到有關(guān)面包制作不同階段的技術(shù)說(shuō)明，以及由小麥、黑麥和無(wú)麩質(zhì)面粉（如大米粉和蕎麥粉）制成的酸面團(tuán)食譜。另外，還有發(fā)酵糕點(diǎn)，包括知名的潘娜托尼的食譜。下半部分的食譜總共超過(guò)35種，并附有步驟插圖。
面包發(fā)酵的科學(xué):魯邦種理論與實(shí)操專著 目錄
目錄1
P6 介紹
P9 面粉、鹽和水的生物學(xué)
P11 淀粉與淀粉酶的合作
P24 麩質(zhì)
P37 戊聚糖和其他增稠劑（親水膠體）
P41 面粉的分類和分析理論
P56 鹽
P58 水
P61 魯邦種的生物學(xué)和分析
P63 乳酸菌
P65 酵母菌
P66 依據(jù)溫度和含水量變化的發(fā)酵劑的活性
P74 不同類型的魯邦種和分類
P79 酸度的測(cè)量和掌控
P86 維也納甜酥的特殊魯邦種
P91 魯邦種面包的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和味道
P92 內(nèi)瓤
P97 外殼
P101 魯邦種面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)
P101 麩質(zhì)的“預(yù)消化”
P103 升糖指數(shù)降低
P108 對(duì)礦物質(zhì)更好地吸收
P109 益生元還是FODMAPs（發(fā)酵性碳水化合物）？
P111 更少的鹽，更多的滋味！
P113 谷物
P117 一粒小麥
P118 二粒小麥
P118 硬粒小麥
P119 斯佩爾特小麥或大斯佩爾特小麥
P120 普通小麥
P122 黑麥（裸麥）
P123 水稻
P125 附件
P127 面包法令（摘錄）
P129 詞匯索引
P130 詞匯表
P132 參考資料
P134 詳細(xì)目錄1
目錄2
P140 介紹
面包制作的步驟
P145 天然魯邦種的制作
P148 魯邦種的管理
P158 手動(dòng)揉面或者機(jī)械攪面
P165 基礎(chǔ)發(fā)酵和翻面
P169 分割、稱重、滾圓和松弛
P173 整形
P183 飾面輔料（頂部輔料）
P187 *終發(fā)酵
P188 割口
P190 烘烤和排濕冷卻
面包配方
P196 典型范例解說(shuō)
P199 小麥面包
P200 鄉(xiāng)村面包
P204 延遲發(fā)酵法鄉(xiāng)村面包
P210 長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵鄉(xiāng)村面包
P214 魯邦種法式長(zhǎng)棍
P216 一粒小麥面包
P218 呼羅珊小麥面包
P220 果干面包
P222 紅小麥鄉(xiāng)村面包
P224 混合小麥鄉(xiāng)村面包
P226 橄欖弗卡斯
P228 巧克力可可面包
P230 谷物鄉(xiāng)村面包
P235 黑麥面包
P236 百分百黑麥圓面包
P240 雜麥面包
P244 六谷物面包
P248 德國(guó)粗黑麥面包
P256 香料面包
P262 丹麥傳統(tǒng)黑麥面包
P265 大米面包和其他無(wú)麩質(zhì)面包
P266 年輕的大米魯邦種
P268 大米和蕎麥面包
P272 谷物大米面包
P274 栗子大米面包
P276 鷹嘴豆大米面包
P278 蕎麥面包
維也納甜酥配方
P282 維也納甜酥魯邦種的管理
P292 潘娜托尼
P302 栗子潘娜托尼
P304 布里歐修
P308 魯邦種波涅面包
P310 咕咕霍夫
P314 旺代嘉史布里歐修
P316 可頌
P320 巧克力面包
P324 葡萄干面包
P329 附件
P331 法國(guó)有機(jī)磨坊
P332 使用魯邦種的有機(jī)面包制作者
P338 谷物分析實(shí)驗(yàn)室
P339 面包學(xué)校
P341 詳細(xì)目錄2
P343 致謝
展開全部
面包發(fā)酵的科學(xué):魯邦種理論與實(shí)操專著 節(jié)選
為什么魯邦種面包可以降低升糖指數(shù)？ 魯邦種發(fā)酵面包和降低的升糖指數(shù)之間的因果關(guān)系尚未完全明確，但是目前來(lái)看有兩條主要的分析脈絡(luò)？傮w來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)不同的現(xiàn)象大致能生成面包的低升糖指數(shù)：一個(gè)是處在面團(tuán)狀態(tài)時(shí)淀粉水解速度的放慢（能減少具有高血糖指數(shù)的短糖的生成）；另一個(gè)是烤熟的面包里淀粉的生物可利用率受限，造成在消化的過(guò)程里淀粉分解為短糖的速度會(huì)更慢。詳細(xì)說(shuō)來(lái)，在研磨、面團(tuán)的制作和烘烤的步驟里，均有數(shù)種因素對(duì)這兩個(gè)現(xiàn)象施以影響。 在研磨的階段，我們即刻可以注意到全谷物較之面粉和面包，擁有更低的升糖指數(shù)。這點(diǎn)應(yīng)歸功于在原始狀態(tài)下，淀粉很難被淀粉酶接觸到，這使得全谷物由于水解產(chǎn)生短糖的速度會(huì)很慢。相反地，谷物研磨得越細(xì)，淀粉分子就容易被暴露在淀粉酶的工作范圍內(nèi)。同樣的原因，一旦原生淀粉顆粒（自然淀粉顆粒）在研磨過(guò)程里破損，淀粉酶更容易破入，對(duì)其進(jìn)行分解，它們的可及性（或者生物利用率）就會(huì)增加，所以，降低在研磨過(guò)程中破損淀粉的生成和/或者使用全谷物能降低以 其為原料制作的面包的升糖指數(shù)，而更為粗暴的研磨方式（精細(xì)粉碎機(jī)、錘磨機(jī)、石磨或者過(guò)緊的圓筒）會(huì)生成更多的受損淀粉，故更易受到淀粉酶的分解。 在未入爐、處于面團(tuán)的狀態(tài)時(shí)，魯邦種面團(tuán)的發(fā)酵會(huì)引起pH值的降低，進(jìn)而減緩淀粉酶的作用。事實(shí)上，后者一般在pH值為5.5左右時(shí)達(dá)到峰值，一旦面團(tuán)的pH值跌落至4～4.8時(shí)，淀粉酶的作用就會(huì)急劇下降。因此，比起用商業(yè)酵母發(fā)酵的面團(tuán)，魯邦種面團(tuán)里的淀粉被分解得更少，具有高升糖指數(shù)的單糖數(shù)量也隨之減少。 在烘烤階段，很明顯的一點(diǎn)是淀粉酶的工作速度加快了。事實(shí)上，在攪面和發(fā)酵的階段，僅僅只有一小部分的淀粉（即受損的淀粉顆粒）能讓淀粉酶進(jìn)入并發(fā)生作用，但是在高溫和水化共同作用下的糊化過(guò)程里，淀粉顆粒變得多孔并破裂開來(lái)，全部的淀粉鏈就會(huì)被暴露在淀粉酶的工作范圍下。所以在這個(gè)階段，依賴pH值的淀粉酶的作用被足夠多的酸所限制是非常關(guān)鍵的。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，將入爐時(shí)的面團(tuán)的pH值控制在接近4.2或者更低，有著營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的重要意義。此外，pH值不宜過(guò)度降低，否則蛋白酶的分解作用會(huì)過(guò)度，導(dǎo)致在烘烤時(shí)面包會(huì)有坍塌的風(fēng)險(xiǎn)。 此外，所有限制了水活性（AW）的因素亦能限制水解現(xiàn)象，眾所周知，后者需要水才能生效。 此處應(yīng)特別提及全麥面包（富含纖維素）里纖維的存在，事實(shí)上，這些有高度親水性的可溶性纖維具有捕捉水的能力，使其較少被其他生物現(xiàn)象所用。因此我們能明白為何全麥面包或者添加了可溶性纖維（例如車前子籽等）的面包與小麥白面包相比，升糖指數(shù)要更低。我們也提醒諸位有機(jī)酸的存在，特別是在所有的魯邦種面包里都天然存在的乳酸和醋酸。在這種情況下，酸變成鹽（乳酸鹽和醋酸鹽）的轉(zhuǎn)化展開了對(duì)水的爭(zhēng)奪。水活性（參與其他生物反應(yīng)的可用性）因此受到了束縛， 淀粉酶的工作自然也受到限制，這導(dǎo)致了*終的升糖指數(shù)得以再次降低。 在面包烤熟后，升糖指數(shù)的降低應(yīng)與消化現(xiàn)象相關(guān)聯(lián)再進(jìn)行分析。在這種情況下，還有一個(gè)重要的因素需考慮在內(nèi)，即面包本身的結(jié)構(gòu)和淀粉轉(zhuǎn)化的狀態(tài)。雖然原生淀粉被淀粉酶以非常緩慢的速度水解，但是有大量的淀粉會(huì)在烤熟的面包里被糊化，而且在這種形式下，面包會(huì)更易被人體吸收，引起較高的血糖水平。我們可以記住，在面包里淀粉越被糊化，就越多接觸到淀粉酶（自咀嚼開始，隨后是消化的過(guò)程），*終會(huì)越快地還原成短糖，從而增加血糖水平。當(dāng)谷物淀粉以未糊化 的狀態(tài)被食用時(shí)，相關(guān)食物的升糖指數(shù)較糊化的淀粉要低。事實(shí)上，在大部分的面包里，淀粉會(huì)因?yàn)槊鎴F(tuán)的高含水量和烘烤溫度而糊化。相反地，一些快速的高溫烹飪，例如煮至彈牙狀（al dente）注1的面條或者其他面食（日本蕎麥面、烏冬面、米粉或者意大利面）能保留相當(dāng)大的一部分的淀粉不被糊化，與同類型的面包對(duì)比（無(wú)酵面包或者非魯邦種發(fā)酵的商業(yè)酵母面包）擁有相對(duì)更低的升糖指數(shù)。 如果我們?cè)倩氐娇臼斓拿姘，其或多或少緊實(shí)和相對(duì)密閉的質(zhì)地同樣也能影響升糖指數(shù)。全麥面包的升糖指數(shù)一般比白面包低。這個(gè)差異也許源自全麥面包更為密實(shí)的結(jié)構(gòu)和其更高的戊聚糖含量給予內(nèi)瓤的相對(duì)黏性，當(dāng)然還有面包本身的纖維。這些亦存在于食團(tuán)（bol alimentair）里的纖維，能在胃腸層面限制水對(duì)于淀粉分子的穿透，因此也就削弱了消化性淀粉酶的活性。雖然不能籠統(tǒng)地?cái)嘌运幸贼敯罘N發(fā)酵的面包都自動(dòng)具備低升糖指數(shù)，但魯邦種發(fā)酵總是能通過(guò)降低血糖值來(lái)優(yōu)化此指數(shù)。
面包發(fā)酵的科學(xué):魯邦種理論與實(shí)操專著 作者簡(jiǎn)介
作者托馬斯·特福里-尚布蘭（Thomas Teffri-Chambelland）是生物學(xué)家、面包師、國(guó)際烘焙學(xué)校的負(fù)責(zé)人、有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主以及法國(guó)幾家面包店的聯(lián)合創(chuàng)始人。 1975年作者出生于巴黎，在普羅旺斯長(zhǎng)大。他先后在馬賽大學(xué)（University of Marseille）和蒙彼利埃進(jìn)修了生物科學(xué)學(xué)位，后來(lái)在法國(guó)國(guó)家教育系統(tǒng)里任教。2006年，他離開了法國(guó)國(guó)家教育系統(tǒng)，創(chuàng)立了國(guó)際烘焙學(xué)校EIDB。在EIDB學(xué)習(xí)的學(xué)生已經(jīng)在全球開設(shè)了130多個(gè)有機(jī)面包店。EIDB已與法國(guó)海外多家學(xué)校建立了合作關(guān)系，進(jìn)行持久的知識(shí)與文化交流。 2021年，托馬斯·特福里-尚布蘭獲得了法國(guó)潘娜托尼（Panettone）首獎(jiǎng)。作為自然發(fā)酵方面的專家，近20年來(lái)，他一直將生物學(xué)用于烘焙，以嘗試推廣生物學(xué)在面包制作中的應(yīng)用。
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