美拉德反應(yīng):化學(xué)、生物化學(xué)原理及應(yīng)用 版權(quán)信息
- ISBN:9787523603444
- 條形碼:9787523603444 ; 978-7-5236-0344-4
- 裝幀:平裝
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美拉德反應(yīng):化學(xué)、生物化學(xué)原理及應(yīng)用 本書特色
美拉德反應(yīng)是指羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的非酶棕色化反應(yīng),是食品加工、儲存過程中*重要的化學(xué)反應(yīng),對食品的風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學(xué)學(xué)會,它從美拉德反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)本質(zhì)入手,深入淺出地介紹了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素以及美拉德反應(yīng)帶來的影響等,內(nèi)容系統(tǒng)、全面,對食品科學(xué)、生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、香料化學(xué)、毒理學(xué)以及藥學(xué)等領(lǐng)域的從業(yè)人員均具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)參考價值。
美拉德反應(yīng):化學(xué)、生物化學(xué)原理及應(yīng)用 內(nèi)容簡介
美拉德反應(yīng)是指羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的非酶棕色化反應(yīng),是食品加工、儲存過程中*重要的化學(xué)反應(yīng),對食品的風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學(xué)學(xué)會,它從美拉德反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)本質(zhì)入手,深入淺出地介紹了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素以及美拉德反應(yīng)帶來的影響等,內(nèi)容系統(tǒng)、全面,對食品科學(xué)、生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、香料化學(xué)、毒理學(xué)以及藥學(xué)等領(lǐng)域的從業(yè)人員均具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)參考價值。
美拉德反應(yīng):化學(xué)、生物化學(xué)原理及應(yīng)用 目錄
**章簡介
1分類
2歷史:路易斯-卡米爾·美拉德
3美拉德反應(yīng)
4文獻(xiàn)
第二章非酶褐變的化學(xué)原理
1反應(yīng)A:糖-胺縮合6
2反應(yīng)B:Amadori重排
3反應(yīng)C:糖脫水
4反應(yīng)D:糖裂解
5反應(yīng)E:Strecker降解
6反應(yīng)F:羥醛縮合
7反應(yīng)G:醛-胺縮合5
8標(biāo)準(zhǔn)類黑素
9類黑素:性質(zhì)
10反應(yīng)H:自由基反應(yīng)
第三章近期進(jìn)展
1引言
2pH的影響
3高壓的影響
4熒光性質(zhì)
5α-二羰基中間體的測定
6羥醛縮合/逆羥醛縮合反應(yīng)的控制
7美拉德反應(yīng)動力學(xué)
8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)的影響
9氨基酸以外的胺作為反應(yīng)物
10脂質(zhì)的影響
11蛋白質(zhì)糖化位點
12寡糖和多糖的影響
第四章非酶褐變反應(yīng)中顏色的形成
第七章營養(yǎng)方面·
1對必需氨基酸可用性的影響
2對抗壞血酸及相關(guān)化合物的影響
3對酶活性的影響
4與金屬的相互作用
5Amadori化合物的吸收/消除
6類黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1引言
第九章具有技術(shù)意義的其他影響
1引言
2對水活度的影響
3對pH的影響
4對氧化還原電位的影響
5對溶解度的影響
6對質(zhì)地的影響
7對起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
8對乳化力的影響
9儲存過程中揮發(fā)性成分的形成
10揮發(fā)性成分的結(jié)合
11其他功能損失
第十章對其他領(lǐng)域的影響
1土壤學(xué):腐殖質(zhì)
2紡織品
3藥理學(xué)
第十一章抗壞血酸誘發(fā)的非酶褐變反應(yīng)
第十二章焦糖化反應(yīng)
第十三章食品中非酶褐變反應(yīng)的抑制
1引言
2抑制非酶褐變反應(yīng)的6種主要方法
3亞硫酸鹽抑制非酶褐變反應(yīng)的化學(xué)解釋
4分析
5水活度的影響
第十四章體內(nèi)美拉德反應(yīng)的抑制
1引言
2捕獲劑
3酶干預(yù)
4降血糖藥
5小結(jié)
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