掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
中圖價(jià):¥49.0
加入購物車
吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史 版權(quán)信息
- ISBN：9787521711875
- 條形碼：9787521711875 ; 978-7-5217-1187-5
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史 本書特色
* 本書曾榮獲guo際烹飪專業(yè)協(xié)會(huì)*佳飲食寫作獎(jiǎng)，作者阿梅斯托也因?qū)κ澄餁v史的出色研究獲西班牙國家美食大獎(jiǎng)。 * 首版隨書附贈(zèng)《食物的未來》精美小冊子！信睿周報(bào)與新思文化合作出品，內(nèi)含四篇食物主題的深度好文，包括對作者費(fèi)爾南多-阿梅斯托的新近訪談，與您接著探討“飲食工業(yè)化”之后的食物未來！ 1. 獨(dú)特視角寫就的全球文明史，結(jié)合人類的飲食與全球歷史的發(fā)展，帶你從餐桌上重新認(rèn)識(shí)整個(gè)世界。食物不僅是生存所需和生活享受，更是歷史的注腳、文化的樣本。日常飲食背后，藏著人類數(shù)十萬年的文明進(jìn)程。從今往后，做個(gè)理直氣壯的“吃貨”！ 2. 一部關(guān)于“吃”的百科全書，涉獵廣泛，獨(dú)具創(chuàng)見，讓我們對每天攝入的卡路里有更深入的認(rèn)識(shí)。素食者和食人族存在共同之處？蝸牛居然是*早的畜牧對象？換個(gè)角度看，小麥才是地球的統(tǒng)治者？你能想象意大利菜里沒有番茄，川菜里沒有辣椒嗎？翻開這本新奇又博學(xué)的作品，顛覆你的飲食常識(shí)，豐富你的餐桌談資。 3. 從史前寫到工業(yè)化時(shí)代，巨細(xì)靡遺地呈現(xiàn)飲食發(fā)展史上的八大“革命”。將肉架到火上的祖先和將快餐放進(jìn)微波爐的你，存在怎樣隱而未見的關(guān)聯(lián)？生火、放牧、農(nóng)耕、生態(tài)交流、食品工業(yè)化……正是這些“吃”的革命塑造了我們今日的食物來源和飲食習(xí)慣，也折射出人與人、人與自然關(guān)系的演變。 4. 作者阿梅斯托是知名學(xué)者和BBC節(jié)目主持人，被《紐約時(shí)報(bào)》譽(yù)為比肩湯因比和布羅代爾的歷史學(xué)家。他憑借深厚的學(xué)術(shù)功底、復(fù)合的專業(yè)背景和生動(dòng)的文筆，從環(huán)境、社會(huì)、宗教、科學(xué)、帝國主義、工業(yè)化、全球化等各個(gè)角度考察了人類飲食的動(dòng)態(tài)發(fā)展，兼具知識(shí)性和趣味性，令人大開眼界。新思文化即將推出更多阿梅斯托作品，敬請期待！
吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史 內(nèi)容簡介
人人都需要食物，大部分人都愛吃食物，可很少有誰敢保證自己了解食物。面對滿盤珍饈，有人看到了卡路里，有人看到了營養(yǎng)配比，有人看到了價(jià)格，而有人卻能看出文化標(biāo)簽和歷史印記。知名美食家布里亞-薩瓦蘭有言：“告訴我你吃什么，我會(huì)告訴你你是什么！北P中之物承載了我們過去與現(xiàn)在的種種信息：我們的身份，我們在社會(huì)中的位置，我們所處的社會(huì)在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的發(fā)展史，也是人類文明進(jìn)程的寫照。本書作者？費(fèi)爾南多-阿梅斯托敏銳地捕捉到了這一點(diǎn)。在這本令人大開眼界的書中，他重點(diǎn)考察了與人類文明深深交織在一起的八場飲食“革命”：烹飪的起源使人類走上了與其他物種不同的道路；儀式化的飲食為人與食物的關(guān)系賦予了意義；畜牧和農(nóng)業(yè)的發(fā)明，也許是影響很深遠(yuǎn)的兩場革命；社會(huì)不平等導(dǎo)致的飲食階級(jí)分化和不錯(cuò)烹飪的發(fā)展；食品的遠(yuǎn)程貿(mào)易打破了文化障礙；生態(tài)交流改變了作物和牲畜的優(yōu)選分布；隨后，我們迎來了食品的大規(guī)模工業(yè)化和優(yōu)選化。從史前的蝸牛養(yǎng)殖到古羅馬的宴會(huì)，從食品罐頭到快餐漢堡，這一整套非凡的敘事、精辟的見解和博學(xué)的考據(jù)，將令你的思想和胃口得到雙重滿足。
吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史 目錄
**章：烹飪的發(fā)明——**次革命
火帶來了改變
*初的食品科技
反烹飪浪潮
第二章：吃的意義——食物是儀式和魔法
食人習(xí)俗的邏輯
神圣與不敬的食物
食療魔法
營養(yǎng)學(xué)巫術(shù)
富裕的營養(yǎng)學(xué)
第三章：畜牧革命——從“收集”食物到“生產(chǎn)”食物
蝸牛先鋒
養(yǎng)殖呢？還是不養(yǎng)殖？
畜牧的本能
海上狩獵
第四章：可食的大地——栽種食用植物
人類為什么要?jiǎng)?wù)農(nóng)？
偉大的禾本科植物
小麥——世界的征服者
有決定權(quán)的超級(jí)塊莖、根莖植物
第五章：食物與階級(jí)——社會(huì)不平等與高級(jí)飲食的興起
揮霍無度的成就
美食的興起
宮廷菜的資產(chǎn)階級(jí)化
跨越階級(jí)的轉(zhuǎn)移
沒有宮廷菜的宮廷？
第六章：消失的飲食界限——食物與文化遠(yuǎn)程交流的故事
跨文化飲食的障礙
打破障礙：帝國效應(yīng)
貿(mào)易是侍者：鹽和香料的故事
第七章：挑戰(zhàn)演化——食物和生態(tài)交流的故事
“邦蒂號(hào)”之旅
全球口味大交流
平原上的革命
香蕉的軌跡
玉米的遷徙
馬鈴薯、紅薯
甜的用處
太平洋邊境
第八章：喂養(yǎng)巨人——飲食工業(yè)化的故事
19世紀(jì)的工業(yè)化環(huán)境
生產(chǎn)、加工與供應(yīng)的現(xiàn)代革命
豐饒和饑荒
革命的*后階段
食品保存的科學(xué)大怪獸
便利食品：“吃”的工業(yè)化
展開全部
吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史 節(jié)選
火帶來了改變 牡蠣不是這樣吃的。你在餐廳里？梢姷教籼薜氖晨蛽芘迪牐窗寻诿藜啿祭锏臋幟蕯D出汁來，淋在牡蠣上，要么在上頭澆點(diǎn)怪味醋，要不就灑上幾滴紅艷艷的塔巴斯哥辣醬（tabasco），或其他辛辣得叫人雙眼發(fā)直、喉頭為之一嗆的辣醬。這可是存心挑釁的舉動(dòng)，用意是要刺激這些貝類，使它們在臨死之前回光返照。這不過是小小的一番拷打，你偶爾會(huì)覺得看到受害者的身軀扭動(dòng)或退縮了一下。接著，吃客舉起勺子，撬開殼，讓牡蠣脫殼而出，滑進(jìn)彎曲清冷的銀匙中。他舉起這滑溜溜的軟體動(dòng)物，送至自己的唇邊，牡蠣的光澤和餐具的銀光相映生輝。 大多數(shù)人喜歡這樣吃牡蠣，然而這意味著，他們因此喪失了完整且真實(shí)的牡蠣時(shí)刻。你應(yīng)當(dāng)拋開那些器具，將半邊殼舉至嘴邊，腦袋朝后一仰，用牙齒把這小家伙從它的巢穴里一刮而下，嘗嘗它帶著海水味的汁液，讓它在舌上稍微停一下，以便味蕾玩味玩味，接著才將它生吞下肚，你要是沒這么做，可就硬生生錯(cuò)失了歷史經(jīng)驗(yàn)。長久以來，吃牡蠣的人都是這樣來品嘗殼內(nèi)那略帶腥臭的強(qiáng)烈味道，并沒有淋上可以去腥的芳香酸調(diào)味汁。高盧詩人奧索尼烏斯（Ausonius）就愛如此食用“這甘美的汁液，其中混合了妙不可言的大海之味”。有位現(xiàn)代的牡蠣專家則是這么說的：你旨在接收“大海銳利的直覺，以及所有的海草與和風(fēng)……你正在吃大海，就這么回事，只不過在魔法的點(diǎn)撥下，有股奇妙的感覺自那一口吞下的海水中逸散而出”。 在現(xiàn)代的西方烹飪菜品中，牡蠣有其獨(dú)特的地位，不用煮也不必宰殺即可食用。牡蠣可是我們*接近“天然”的食物，堪稱唯一足可冠上“天然風(fēng)味”這一形容詞的菜品，而且這說法當(dāng)中并無一絲嘲諷意味。當(dāng)然，在餐廳食用牡蠣時(shí)，訓(xùn)練有素的專家會(huì)運(yùn)用全套的繁文縟節(jié)，外加合宜的技術(shù)、神圣不可侵犯的儀式和華麗優(yōu)美的花招，替你處理好并撬開牡蠣殼。在那之前，牡蠣并不是天賜寶物，并非就生長在巖壁上或水洼中任人摘取，而是被養(yǎng)在水底的石板或木頭棚架上，群聚于牡蠣床上，在專家的密切注意下成長，而后由熟手收獲采集。不過，牡蠣卻是把我們和列祖列宗結(jié)合在一起的食物。一般認(rèn)為自有人類以來，我們的祖先就生食牡蠣以攝取營養(yǎng)，而這也正是你吃牡蠣的方法。 有些人在一把抓起一顆梨或一；ㄉ，直接生食咀嚼時(shí)，總以為自己聽到梨和花生在哀叫。你就算跟這些人一樣，還是得承認(rèn)在現(xiàn)代西方烹調(diào)中，除了幾種菌類和海藻以外，牡蠣其實(shí)可謂*“天然”的食物。我們所吃的蔬菜水果都經(jīng)過千年萬載以來一代代人的精挑細(xì)選、改良培育，就連直接從樹叢上摘下來的“野生”漿果也不例外。牡蠣則是經(jīng)過自然淘汰過程留存下來的生物，品種未經(jīng)人類改良，會(huì)隨著海域的不同而有顯著的差異。而且，我們是趁牡蠣還活生生的時(shí)候就把它吃掉。其他的文化還有更多這一類的食物，例如澳大利亞原住民愛吃木囊蛾幼蟲，趁幼蟲肥嘟嘟的，體內(nèi)還有未完全消化的木髓，就將它們自橡膠樹上刮下；北極圈內(nèi)的涅涅特人（Nenet）把自己身上抓下來的虱子放進(jìn)口中咀嚼，“像在吃糖”；南蘇丹的努爾人（Nuer）情侶，據(jù)說會(huì)互相喂食從頭發(fā)里現(xiàn)抓下來的虱子，彼此示愛；東非的馬薩伊人（Masai）會(huì)生飲從活牛的傷口擠出的鮮血；埃塞俄比亞人愛吃里頭藏有幼蜂的蜂巢；我們則吃牡蠣。小說家毛姆說過，吃牡蠣這回事，有種“討人厭的裝腔作勢”，是“想象力遲鈍的人所領(lǐng)略不來的”，而且這鐵定會(huì)叫《愛麗絲鏡中奇遇記》里的海象發(fā)出赤誠的哀泣。此外，牡蠣算是相當(dāng)不平常的一種生食，因?yàn)槟迪犚唤?jīng)烹煮便美味盡失。英國人會(huì)把它們加進(jìn)牛肉腰子派的餡里，裹上培根肉串起來做串燒，或者澆上厚厚一層各種口味的奶酪醬汁，做成名為“洛克菲勒牡蠣”和“馬斯葛雷夫牡蠣”之類的菜肴；再或者，加進(jìn)雞蛋里，煎成中國廈門的名菜蠔煎；或?qū)⒛迪牰缢榱，作為小牛肉或其他大菜的填料，凡此種種的做法都是為了掩蓋牡蠣本身的滋味。有時(shí)，創(chuàng)意食譜還比較成功，有一回我在倫敦的雅典娜神殿飯店吃到一道蠻不錯(cuò)的牡蠣菜肴，牡蠣用葡萄酒醋稍微煮過，上面澆了一點(diǎn)菠菜口味的貝夏美白醬（bechamel）。這類的嘗試好玩歸好玩，在美食境界上卻難能有所超越。 牡蠣是極端的案例，然而所有的生食都有迷人之處，因?yàn)樯硨?shí)在反常，這顯然與文明產(chǎn)生前的世界，甚至進(jìn)化史上人類尚未出現(xiàn)的階段有關(guān)。人類所獨(dú)有的奇行怪舉并沒有很多種，烹調(diào)是其中之一，之所以稱其為奇行怪舉，是因?yàn)槿绻麖淖匀坏慕嵌葋砜矗源蠖鄶?shù)物種攝取營養(yǎng)的方式為標(biāo)準(zhǔn)，那么烹調(diào)還真是奇怪的舉動(dòng)。史上*漫長且*不走運(yùn)的探索之一，就是追尋人類本質(zhì)的這趟旅程，人們汲汲于探究到底是什么特質(zhì)使人之所以為人，使人類在集體上有別于其他動(dòng)物。這項(xiàng)追尋卻始終徒勞無功，迄今只有一項(xiàng)可被檢驗(yàn)的客觀事實(shí)將人類與其他物種區(qū)分開來，那就是，我們無法和其他動(dòng)物成功交配。其他一些所謂的人類特質(zhì)，要不令人無法接受，要不就令人難以置信。有些說法聽來可信，卻不夠嚴(yán)謹(jǐn)。我們大言不慚地表示“意識(shí)”乃人類所獨(dú)有，卻不很明白“意識(shí)”是個(gè)什么玩意兒，也不知道其他動(dòng)物是否擁有“意識(shí)”。我們宣稱唯有人類擁有語言，可是倘若我們有能力和其他動(dòng)物溝通，它們大概會(huì)反駁這個(gè)說法。我們在解決問題這件事上，相對還算有創(chuàng)意；我們也算有適應(yīng)力，能居住于不同的環(huán)境。我們使用工具—特別是使用導(dǎo)彈時(shí)，手還算靈巧。我們在創(chuàng)造藝術(shù)和具體實(shí)現(xiàn)想象力這兩件事上，算是有雄心。就某方面來說，在上述這些事例中，人類的行為和其他物種之間的差距實(shí)在巨大，因此我們或可放心表示，兩者的特質(zhì)確實(shí)不同。在使用火這件事上，我們的確匠心獨(dú)具，雖然有些猿猴經(jīng)過教導(dǎo)也學(xué)會(huì)用火，招數(shù)卻很有限，就只有點(diǎn)煙、燃香或看著火不讓火熄滅等等，不過這些猿猴必須得經(jīng)人的指導(dǎo)才能學(xué)會(huì)。同時(shí)，自古至今也只有人類會(huì)主動(dòng)地利用火。有不少標(biāo)志能證明人類是具有人性的，烹調(diào)好歹也算其中之一，只是它存在一個(gè)重大局限，那就是，在漫長的人類史上，烹調(diào)是晚期才誕生的一項(xiàng)創(chuàng)新。根本沒有證據(jù)顯示烹調(diào)已有50萬年的歷史，而烹調(diào)可能起源于15萬年以前的證據(jù)，又無法令人徹底信服。 當(dāng)然，這一切都得看所謂的烹調(diào)所指何意。正如古羅馬詩人維吉爾所說的“地煮”（terram excoquere），有人認(rèn)為，耕作即是一種烹調(diào)的形式，在烈日下曝曬泥土塊，把土地變成烘烤種子的烤爐。胃夠強(qiáng)壯有力的動(dòng)物經(jīng)由咀嚼反芻來調(diào)理食物，又為何不能被歸類為烹調(diào)呢？在狩獵文化中，獵人在捕獲獵物后，往往會(huì)犒賞自己一頓，大啖獵物胃里未完全消化的東西，如此來，便可即刻恢復(fù)他們在打獵時(shí)消耗的元?dú)。這是種既天然又原始的烹調(diào)，乃是迄今所知*早的加工食品。包括我們?nèi)祟愒趦?nèi)的許多物種，都會(huì)先把食物咬碎了吐出來，喂給嬰兒或老弱者，以便后者進(jìn)食。食物不論是置于口腔中溫?zé)嵋埠，用胃液分解也好，還是咀嚼咬碎也好，都應(yīng)用到某種將食物加熱加工的過程。你一旦把食物放在水中漂一漂，便開始在加工處理食物了，有些猴子在食用堅(jiān)果前就會(huì)這么做。不過，確實(shí)也有真正嗜食生食的怪人，就愛把食物連同泥土一起吞下肚。小說《遠(yuǎn)離塵囂》（Far from the Madding Crowd）里的農(nóng)夫奧克，便“從來不會(huì)為*純凈的泥土而大驚小怪”。你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得它的質(zhì)地、口感和味道產(chǎn)生變化，廣義來講，或可稱之為烹調(diào)。把食物腌很久，就和加熱或煙熏一樣，也會(huì)將食物轉(zhuǎn)化。把肉吊掛起來使其產(chǎn)生腥氣，或者將肉置于一旁使其稍稍腐敗，都是加工法，目的在改良肉的質(zhì)地，使之易于消化，這顯然是早于用火烹調(diào)的古老技術(shù)。風(fēng)干是種特殊的吊掛技術(shù)，它能使某些食物產(chǎn)生徹底的化學(xué)改變。掩埋法也是如此，這種技法以前很常見，能促使食物發(fā)酵，如今則少見于西方菜品中，不過 gravlax（北歐式腌漬鮭魚）這個(gè)詞倒還留有此古風(fēng)，它字面上的意思正是“掩埋鮭魚”。另外，有若干種奶酪以前也采用掩埋這種“類似烹調(diào)”的傳統(tǒng)技法，制作時(shí)需埋進(jìn)土里腌漬，如今則改用化學(xué)上色，使奶酪表面色澤暗沉。有些騎馬的游牧民族在漫長的旅途中，把肉塊壓在馬鞍底下，利用馬汗把肉燜熱、燜爛，以便食用。攪拌牛奶以制作奶油使液體變成固體，乳白變成金黃，簡直像煉金術(shù)。發(fā)酵法更是神奇，因?yàn)樗蓪⒎ξ兜闹魇郴癁榄倽{玉液，讓人喝了以后改變言行舉止，擺脫壓制，產(chǎn)生靈感，走進(jìn)充滿想象力的領(lǐng)域。凡此種種轉(zhuǎn)化食物的方法既然都這么令人瞠目稱奇，生火煮食這件事為何會(huì)顯得格外出眾呢？ 倘若真有解答，那么答案就在于生火煮食對社會(huì)所造成的影響。用火烹調(diào)堪稱有史以來*偉大的革新之一，這并非由于煮食可以讓食物產(chǎn)生變化（有很多別的方法都有這個(gè)功效），而是因?yàn)樗淖兞松鐣?huì)。生的食物一旦被煮熟，文化就從此時(shí)此地開始。人們圍在營火旁吃東西，營火遂成為人們交流、聚會(huì)的地方。烹調(diào)不光只是料理食物的方法而已，在此基礎(chǔ)上，社會(huì)以聚餐和確定的用餐時(shí)間為中心組織了起來。烹調(diào)帶來了新的特殊功能、有福同享的樂趣以及責(zé)任。它比單單只是聚在一起吃東西更有創(chuàng)造力，更能促進(jìn)社會(huì)關(guān)系的建立。它甚至可以取代一起進(jìn)食這個(gè)行為，成為促使社會(huì)結(jié)合的儀式。太平洋島嶼人類學(xué)的先驅(qū)學(xué)者馬林諾夫斯基在特羅布里恩群島（Trobriand Islands）研究時(shí)，有一個(gè)儀式極大地吸引了他的注意，那就是基里維納島（Kiriwina）上一年一度的紅薯收獲祭，祭典中的大多數(shù)儀式都是在分配食物。人們一邊擊鼓、舞蹈，一邊把食物聚攏成堆，然后抬到家家戶戶，以便各戶人家私下進(jìn)食。大多數(shù)文化都把真正開始吃東西當(dāng)成祭典的高潮，但是基里維納島的祭典卻“從未共同達(dá)到高潮……祭典的要素存在于準(zhǔn)備的過程中”。 在有些文化中，烹調(diào)暗喻生命的轉(zhuǎn)變。比如加利福尼亞原住民以前會(huì)把剛生產(chǎn)完的婦女和進(jìn)入青春期的少女抬進(jìn)地上挖的坑洞里，然后把墊子和熱石頭堆在她們身上。在另外一些文化中，料理食物變成神圣的儀式，不但促成社會(huì)的產(chǎn)生，獻(xiàn)祭時(shí)四散的煙和蒸氣也滋養(yǎng)了上蒼。亞馬孫人認(rèn)為“烹調(diào)行為是在天地、生死、自然和社會(huì)之間調(diào)和的活動(dòng)”。他們歸納出的這個(gè)觀念，大多數(shù)社會(huì)都至少在某幾項(xiàng)烹飪行為中有所體現(xiàn)。日本人一般稱呼一餐為“御飯”，字面意思為“可敬的米飯”，這不但反映出米飯?jiān)谌毡臼遣筒筒豢苫蛉钡幕臼称，也反映出進(jìn)食這件事的社會(huì)性質(zhì)—實(shí)際上，應(yīng)該說是社會(huì)地位才對。儀式性的餐食成為衡量人生的尺度。有新生命誕生時(shí)，鄰居親友會(huì)致贈(zèng)紅色的飯或加了紅豆的米飯為賀禮；小孩滿周歲時(shí)，父母會(huì)把被孩子的小腳踩過的米糕碎片分贈(zèng)給親朋好友。新屋落成時(shí)，得供奉兩條魚謝神，入住新居時(shí)，則需宴請鄰居；槎Y結(jié)束時(shí)，新人應(yīng)贈(zèng)送食品給觀禮嘉賓，往往是鶴形或龜形的糕餅或魚板，鶴和烏龜都是象征長壽的吉祥物。葬禮和忌日時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)其他種類的餐點(diǎn)。 ［在印度社會(huì)中］有關(guān)食物的規(guī)矩極端重要，這些規(guī)矩標(biāo)示并維系社會(huì)界限和差異。不同的種姓純凈程度有別，這一點(diǎn)反映在食物上，有些種類的食物能和別的種姓分享，有的不能……生的食物可以在所有的種姓之間流通，熟食則不可，因?yàn)槭焓晨赡軙?huì)影響到種姓的純凈狀態(tài)。 熟食還有更精細(xì)的分類，用水煮的不同于用澄清奶油煎炸的食物。煎炸食品可以在較多的種姓之間交換，水煮食品則受到較大的限制。除了食物能否共享與交換有一定的規(guī)矩外，某些特殊地位的人們還有特定的進(jìn)食習(xí)慣和飲食規(guī)定。舉例來說，*高、*純凈的種姓必須吃素，“比較不純凈的種姓才會(huì)吃肉飲酒；而有些賤民吃牛肉的行為則明顯標(biāo)示出其種姓的低下”。尼泊爾唐區(qū)（Dang）第三階級(jí)的塔魯人（Tharu）不和種姓較低的人交換食物，也不讓低種姓者在自己家里吃東西，但是他們吃豬肉和鼠肉。斐濟(jì)人禁忌之復(fù)雜，讓他們成為人類學(xué)家樂于研究的對象。在斐濟(jì)，某些特定團(tuán)體一起進(jìn)食時(shí)，只準(zhǔn)吃彼此互補(bǔ)的食物；如果有戰(zhàn)士在場，首領(lǐng)吃捕獲的豬，而不吃魚或椰子，這兩樣必須留給戰(zhàn)士食用。 眼下，在自詡現(xiàn)代的文化中，我們所說的生食在上桌以前已經(jīng)過精心料理。我們必須采用“我們所說的生食”這樣的明確用語，因?yàn)椤吧睂?shí)為文化所塑造的概念，或至少是經(jīng)文化修飾過的概念。我們一般在食用多數(shù)水果和某些蔬菜前，都盡量不加以料理，我們理所當(dāng)然地認(rèn)為，這些蔬果本就該生食，因?yàn)檫@在文化上是件正常的事，可沒有人會(huì)說這是生的蘋果或生的萵苣。只有碰到一般是煮熟了吃，但生食亦無妨的食物，我們才會(huì)特別指出這是生胡蘿卜或生洋蔥等等。在西方國家，生鮮上桌的魚和肉實(shí)在太不尋常了，以致令人聯(lián)想到顛覆和風(fēng)險(xiǎn)、野蠻與原始等意涵。中國人傳統(tǒng)上會(huì)把野蠻部落依開化程度區(qū)分為“生”番和“熟”番，西方在為世人分類時(shí)自也有類似的心態(tài)，西方長久以來的文學(xué)傳統(tǒng)把好吃生肉和蠻荒、嗜血以及一空腹便怒氣沖沖的惡形惡狀畫上等號(hào)。 西方*經(jīng)典的“生”肉菜品就是韃靼牛排。菜名中提到中世紀(jì)時(shí)形象兇殘的蒙古人，又名韃靼人（Tatars），韃靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世紀(jì)的民族志學(xué)者聯(lián)想到古典地獄觀念中的深淵“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“韃靼”二字來妖魔化蒙古敵人簡直再合適不過。然而我們今日所知的這道菜卻是非常講究的佳肴，肉被絞碎，變得又軟、又爛、又細(xì)，色澤鮮麗。好像為彌補(bǔ)它的生似的，這道菜在餐廳的備菜過程演變?yōu)橐徽椎淖肋厓x式，侍者一板一眼、行禮如儀，把各式添味的材料一樣樣拌進(jìn)碎肉中，這些材料可能包括調(diào)味料、新鮮藥草、青蔥和洋蔥嫩芽、酸豆、少許鳀魚、腌漬胡椒粒、橄欖和雞蛋。淋點(diǎn)伏特加雖非正統(tǒng)做法，卻能大大增添菜肴美味。文明社會(huì)所認(rèn)可的其他生肉、生魚菜品，同樣也完全失去其天然狀態(tài)，味道都調(diào)得很重，并經(jīng)過精心料理，好脫去它野蠻的本色！吧被鹜冉(jīng)過鹽腌及煙熏。意大利式生牛肉要以優(yōu)雅的手法切得薄如蟬翼，還得淋上橄欖油，撒點(diǎn)胡椒和帕馬森干酪，這才入口。北歐式腌漬鮭魚如今雖不再用掩埋法制作，但仍得抹上一層層的鹽、蒔蘿和胡椒，并浸在鮭魚本身的魚汁中好幾天才能食用。讓·安泰爾姆·布里亞—薩瓦蘭（Jean AnthelmeBrillat-Savarin）在 1826 年的著作中寫道：“如果說我們的遠(yuǎn)祖吃的肉都是生的，那么我們尚未完全失去這習(xí)性。*細(xì)膩的味蕾仍舊能品味阿爾勒香腸和博洛尼亞香腸、煙熏漢堡牛肉、鳀魚、新鮮的鹽漬鯡魚等等。這些東西通通未經(jīng)燒煮，卻依然能勾起人的食欲。”他的這本著作直到今日仍被美食家奉為圣經(jīng)，被饕餮者當(dāng)成自我辯護(hù)的依據(jù)。
吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史 作者簡介
知名歷史學(xué)者，同時(shí)也是家喻戶曉的BBC（英國廣播公司）節(jié)目主持人，被《紐約時(shí)報(bào)》盛贊為比肩吉本、湯因比、布羅代爾的歷史學(xué)家。他的研究范圍涵蓋環(huán)境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，曾任教于大西洋兩岸的多所高等學(xué)府，包括倫敦瑪麗女王大學(xué)、牛津大學(xué)、塔夫茨大學(xué)、馬德里康普頓斯大學(xué)等，目前是圣母大學(xué)歷史系教授。 費(fèi)爾南多-阿梅斯托著作甚多，包括《改變世界的觀念》《大地上的文明》《大探險(xiǎn)家》《美洲五百年》等，被譯成27種語言，享譽(yù)世界各地。他的新作《人類觀念大歷史》將由新思文化出版。這些作品為他贏得了諸多榮譽(yù)，如約翰·卡特·布朗獎(jiǎng)?wù)、英國國家海洋博物館凱爾德獎(jiǎng)?wù)隆⑹澜鐨v史學(xué)會(huì)圖書獎(jiǎng)等。因?yàn)閷κ澄餁v史的杰出研究，他還榮獲西班牙國家美食大獎(jiǎng)。2017年，費(fèi)爾南多-阿梅斯托獲得西班牙政府授予人文學(xué)者的至高榮譽(yù)——智者阿方索十世大十字勛章。
書友推薦
- >
月亮虎
- >
推拿
- >
莉莉和章魚
- >
大紅狗在馬戲團(tuán)-大紅狗克里弗-助人
- >
伊索寓言-世界文學(xué)名著典藏-全譯本
- >
朝聞道
- >
【精裝繪本】畫給孩子的中國神話
- >
巴金－再思錄
本類暢銷
