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料理實(shí)驗(yàn)室

料理實(shí)驗(yàn)室

出版社：青島出版社出版時(shí)間：2021-01-01
開本： 29cm 頁數(shù)： 19,912頁
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價(jià):¥359.3(7.2折) 定價(jià)  ¥499.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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料理實(shí)驗(yàn)室 版權(quán)信息

  • ISBN：9787555287100
  • 條形碼：9787555287100 ; 978-7-5552-8710-0
  • 裝幀：一般啞粉紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

料理實(shí)驗(yàn)室 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書由MIT研究生解讀美味料理背后的驚人秘密, 破除各種傳統(tǒng)烹飪法的迷思。在這料理實(shí)驗(yàn)室里, 包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧, 作者深入研究食物能量和分子之間的相互作用, 創(chuàng)造美味的食物。

料理實(shí)驗(yàn)室 節(jié)選

料理實(shí)驗(yàn)室指南：牛排的烹飪指導(dǎo) 我烹飪過很多牛肉，從雙人份的牛排到整塊11.3 千克（25 磅）的極佳級(jí)（Prime）、草飼（grass-fed）、干式熟成（dry-aged）、*后階段谷飼（grain-nished）、大理石紋極佳的7 根肋骨的肋排（well-marbled 7-rib rack）。那些美妙的肉塊在我的公寓里留下了麝香似的酥脆牛油的甜美香味，我對(duì)再次品嘗那牛肉的渴望似乎永遠(yuǎn)都無法得到滿足。這對(duì)于我的工作而言，并不是件完全令人不愉快的事情。 但，等等—Prime 等級(jí)、谷飼、大理石紋？這些術(shù)語是什么意思呢？你哭著問。而更重要的是，為什么要在乎這些？以下是你曾經(jīng)有過或者將來可能有的關(guān)于烤肉和牛排的所有問題的答案。 問：烤肉（roast）和牛排（steak）之間有什么區(qū)別？它們來自牛的不同部位嗎？ *簡(jiǎn)單地說，烤肉是一大塊肉—通常至少5.1 厘米（2 英寸）厚，在烤箱中烤熟并在食用前切片。牛排是較薄的肉—5.1 厘米（2 英寸）厚或更薄，烹調(diào)后直接食用。實(shí)際上，除了大小之外，兩者之間沒有太大差別？救夂团Ｅ哦际怯每焖倥腼兎▉砼腼兊摹Ｒ簿褪钦f，當(dāng)烹調(diào)時(shí)，意圖是使肉達(dá)到特定的*終溫度，然后上菜，這和慢煮烹飪法（如燉肉）是相反的，后者需要將肉在一定的溫度下保持 足夠長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠使肉的結(jié)締組織分解。因此，用于烤肉和牛排的肉塊，必須來自牛一開始就相對(duì)軟嫩的部位。許多情況下，用于烤肉和牛排的牛肉塊是重疊的。 例如，肋眼或德莫尼克牛排（Delmonicosteak）基本上只是簡(jiǎn)單的單骨烤肋排（singlebone rib roast）， 而里脊牛排（tenderloin steak）或菲力牛排（let mignon）就是切成一塊牛排大小的烤牛里脊或烤夏多布里昂牛肉（Chatêaubriand）而已。 你應(yīng)該知道的四種高級(jí)牛排 問：我想買一些好的牛排。我需要知道什么？ 如前所述，牛排和烤肉之間的差異基本上在于大小。任何好的烤肉都可以切成單獨(dú)的牛排。雖然像后腰脊肉、牛肋腹肉（ank）和裙肉（skirt）這些比較便宜的肉塊，以及像腹肉（hanger）和牡蠣（atiron）牛排這種只有大廚才懂得欣賞的肉塊，現(xiàn)在變得越來越受歡迎，也容易取得，但牛排館中*好的牛排仍然是那些來自背闊肌（longissimus dorsi）和腰大。╬soas major muscles）的肉。背闊肌是一對(duì)長(zhǎng)而嫩的肌肉，在肋骨外沿著牛的脊柱的兩側(cè)向下延伸，一路從頸部延伸到髖關(guān)節(jié)。腰大肌是一對(duì)較短的肌肉，大約始于牛脊柱的2/3 處，在肋骨的另一側(cè)—內(nèi)側(cè)一直向下延伸到背闊肌。通常被稱為“菲力牛排”或“里脊肉”的腰大肌是牛身上*嫩的肉，再加上它們的尺寸小，使它們成為*昂貴的肉塊。（這就是供給與需求的關(guān)系，你懂的。）

料理實(shí)驗(yàn)室 作者簡(jiǎn)介

J.顯爾·洛佩茲-奧特（J. Kenji López-Alt），畢業(yè)于麻省理工大學(xué)，有15年以上的廚師經(jīng)歷，知名美食網(wǎng)站Serious Eats的烹飪技術(shù)總監(jiān)。擅長(zhǎng)用其幽默的口吻、科學(xué)的思維來分享其對(duì)美食的堅(jiān)持。他主張科學(xué)就是建立在懷疑主義的基石上，隨時(shí)抱持著懷疑的態(tài)度，才能有動(dòng)力去追求真相。一塊奶酪或一顆蛋里的世界，還不知道的永遠(yuǎn)比已知的更深、更廣。

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