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巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典 版權(quán)信息
- ISBN：9787518428359
- 條形碼：9787518428359 ; 978-7-5184-2835-9
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典 本書特色
藝術(shù)家和巧克力愛好者約翰· 圖利烏斯( John Q. Tullius)說：“十個(gè)人中有九個(gè)都愛巧克力，那一個(gè)說不愛的肯定在說謊！”沒有哪種食物能像巧克力這般誘惑我們的味蕾，激發(fā)我們的創(chuàng)造力。迷人的紋理組合以及味道，讓巧克力出現(xiàn)在各式各樣美味的甜品中——蛋糕、條塊、夾心糖果等，而這一切則是風(fēng)土條件、常年的知識(shí)積累和專門技術(shù)的復(fù)雜成果。 《巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典》介紹了關(guān)于巧克力的從可可樹到調(diào)溫的詳細(xì)基礎(chǔ)性知識(shí)，黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力有著不同的適制溫度，本書將為你揭示巧克力正確調(diào)溫的判斷方式，以及塑形過程中常見的問題及解決辦法。 巧克力的調(diào)溫與浸裹、巧克力甘納許與松露巧克力、巧克力泡芙糕點(diǎn)與糖果、巧克力緞帶與其他花樣繁多的巧克力裝飾……本書一次性奉上41種**的巧克力烘焙技巧，并配有高清步驟圖，手把手帶你一起制作。 書中介紹有76道巧克力甜點(diǎn)食譜，包含模制和手浸巧克力、巧克力塊、巧克力風(fēng)味飲料、巧克力經(jīng)典、小蛋糕和甜點(diǎn)、慶賀蛋糕、盤飾甜點(diǎn)、冰點(diǎn)等，每道食譜都配有詳細(xì)的材料配方及制作方法，每道都是令人驚艷的大師級作品。 總之，本書涵蓋巧克力的方方面面，擁有這一本，你將仿佛置身于巴黎費(fèi)朗迪廚藝學(xué)院殿堂，我們邀您共享精湛的廚藝技巧！
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典 內(nèi)容簡介
本書詳盡介紹了從基礎(chǔ)到精通的各種巧克力制作技法。主要從技巧和食譜兩方面展開介紹, 技巧部分包括詳細(xì)的圖文步驟解說, 食譜部分以精美的成品圖和文字步驟展開, 還設(shè)有進(jìn)階教程, 便于專業(yè)人士及美食愛好者學(xué)習(xí)、掌握和閱讀。本書將其幾十年來國內(nèi)外的巧克力美食制作經(jīng)驗(yàn)及頂級大廚們的烹飪技巧一并呈現(xiàn)給讀者, 是不容錯(cuò)過的巧克力寶典。
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典 目錄
6 引言
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院概覽
9 工具和設(shè)備
16巧克力的基礎(chǔ)知識(shí)
23方法與技巧
25巧克力的制作
45巧克力醬和澆汁
63面團(tuán)和面包
85巧克力糖果和巧克力小食
109裝飾
127食譜
129模制和手浸巧克力
155巧克力塊
165巧克力風(fēng)味飲料
177巧克力經(jīng)典
237小蛋糕和甜點(diǎn)
251蛋糕和慶賀蛋糕
275盤飾甜點(diǎn)
285冰點(diǎn)
297附錄
298基礎(chǔ)性建議
300索引
展開全部
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典 節(jié)選
引言 巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院概覽 巴黎烹飪行業(yè)的樞紐 巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院遠(yuǎn)不止一所學(xué)校，更是職業(yè)培訓(xùn)中心、餐廳和研究實(shí)驗(yàn)室。學(xué)院坐落于法國巴黎 古老的圣日耳曼德佩區(qū)，面積達(dá)25000平方米，是城市里名副其實(shí)的烹飪和酒店管理中心。在近100年中，巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院始終都是法國乃至整個(gè)世界法式烹飪的焦點(diǎn)與創(chuàng)新交流的中心。學(xué)院與行業(yè)緊密關(guān)聯(lián)，其不斷革新的教學(xué)方式，讓一代又一代享有盛名的廚師及烹飪和酒店從業(yè)人員受益匪淺。 巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院素來被譽(yù)為“美食界的哈佛”，是巴黎大區(qū)工商會(huì)（ ?le-de-France Regional Chamberof Commerce and Industry）優(yōu)選學(xué)院之一，是法國境內(nèi)唯一一所提供廚藝和酒店管理全學(xué)位和技能認(rèn)證的學(xué)院—從職業(yè)培訓(xùn)到碩士學(xué)位，除此之外還有國際課程。學(xué)院的考試通過率高達(dá)98%，是法國該領(lǐng)域?qū)W位和認(rèn)證通過率*高的學(xué)院。 與業(yè)界高度關(guān)聯(lián) 巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院每年培訓(xùn)學(xué)徒和學(xué)員2200人，此外還有來自30多個(gè)國家的300名海外留學(xué) 生，以及前往學(xué)院提升職業(yè)技能或期望轉(zhuǎn)換行業(yè)的2000名成人學(xué)員。學(xué)院的數(shù)百名教職人員都是業(yè)內(nèi)的資深人士，他們中的許多人都榮獲過杰出烹飪獎(jiǎng)項(xiàng)和榮譽(yù)—比如法國*佳手工業(yè)者（ Meilleurs Ouvirers de France）頭銜，且所有人都擁有烹飪領(lǐng)域十年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，都有在法國和海外知名餐廳的工作經(jīng)歷。為了能*大程度地給學(xué)生創(chuàng)造機(jī)會(huì)，與其他行業(yè)和國家產(chǎn)生聯(lián)系，學(xué)院與數(shù)家機(jī)構(gòu)建立了合作伙伴關(guān)系。在法國，伙伴學(xué)院?歐洲高等商學(xué)院（ ESCP Europe）、巴黎高科農(nóng)業(yè)學(xué)院（ AgroParis Tech）和法國時(shí)尚學(xué)院（ Institut Fran?ais de la Mode）；在海外，學(xué)院與美國約翰遜與威爾士大學(xué)（ Johnson and Wales University）、加拿大魁北克旅游與酒店管理學(xué)院（ ITHQ）、中國香港理工大學(xué)（ Hong Kong Polytechnic University）以及中國澳門旅游學(xué)院（Institute for Tourism Studies）等建立了合作關(guān)系。由于理論應(yīng)與實(shí)踐齊頭并進(jìn)，加之巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院在教學(xué)中始終努力追求卓越，學(xué)生因此有機(jī)會(huì)通過與法國數(shù)個(gè)主要烹飪協(xié)會(huì)的伙伴關(guān)系參加一系列官方活動(dòng)，比如加入法國烹飪大師協(xié)會(huì)（ Ma?tres Cuisiniers De France）、法國*佳工業(yè)者協(xié)會(huì)（ Société des Meilleurs Ouvriers de France）、 歐洲廚師帽協(xié)會(huì)（ Euro-Toques）等。除此之外，學(xué)院還有多個(gè)著名的職業(yè)競賽和獎(jiǎng)項(xiàng)，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)展示技能和學(xué)識(shí)。 從糕點(diǎn)到巧克力 在之前出版的《巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院法式糕點(diǎn)寶典》中，學(xué)院曾分享過專業(yè)性知識(shí)，與業(yè)界專業(yè)人 士共同實(shí)踐、密切合作，內(nèi)容面向職業(yè)和家庭廚師。這本暢銷書榮獲了美食家世界烹飪圖書大獎(jiǎng) （Gourmand World Cookbook Award），成功地激勵(lì)了學(xué)院再次敞開大門—這次將傳授高度專業(yè)化的巧克力知識(shí)，也可以稱為巧克力制作的藝術(shù)，用整本書專門詳盡地書寫該主題。 巧克力的一切！ 巧克力具有魔力，令全世界無數(shù)人為之癡狂，在甜味中占有獨(dú)特的地位。巧克力歷史悠久，制造 工藝復(fù)雜，需要高度專業(yè)化的制作技巧和各種奇思妙想。在糕點(diǎn)師和巧克力師手中，無論是致敬經(jīng)典還是延伸創(chuàng)造力，巧克力可以變幻成無數(shù)令人無法抗拒的甜點(diǎn)—從夾心巧克力到精致無比的糕點(diǎn)。 在這本書中，探究了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的方方面面，無論是身在家中還是人在職場，你都可以精進(jìn)個(gè)人的巧克力制作技能。沒人能拒絕巧克力蛋糕的誘惑，巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院也不例外。別忘了，*嚴(yán)苛的要求是為了終極的享受與熱愛。 巧克力的基礎(chǔ)知識(shí) 藝術(shù)家和巧克力愛好者約翰· 圖利烏斯（ John Q. Tullius）說：“十個(gè)人中有九個(gè)都愛巧克力，那一個(gè)說不愛的肯定在說謊！”沒有哪種食物能像巧克力這般誘惑我們的味蕾，激發(fā)我們的創(chuàng)造力。迷人的紋理組合以及味道，讓巧克力出現(xiàn)在各式各樣美味的甜品中—蛋糕、條塊、夾心糖果等，而這一切則是風(fēng)土條件、常年的知識(shí)積累和專門技術(shù)的復(fù)雜成果。以下是這種巧妙食材的基礎(chǔ)性指南，內(nèi)容從可可樹到調(diào)溫步驟。 眾神的食物 可可樹，學(xué)名Theobroma cacao L.，希臘語中有“眾神食物”的意思，指的是這種植物的早期用途，現(xiàn)在墨西哥仍在沿用。對于瑪雅人和阿茲特克人來說，可可是神圣的。大約3000年前，可可樹實(shí)現(xiàn)了人工培育，備受美索不達(dá)米亞文明的推崇，其果實(shí)在經(jīng)濟(jì)和宗教中起著極其重要的作用。對于阿茲特克人來說，巧克力（xocolatl）是種慶典飲品，為顯貴和勇士專享。那時(shí)巧克力的味道與現(xiàn)在的巧克力完全不一樣：苦苦的，除了添加有熟知的香草和蜂蜜以外，還配有調(diào)味性食材，比如玉米粉、胡椒、鮮花和紅番椒。相傳， 1519年，阿茲特克皇帝蒙特祖瑪（Montezuma）曾用高腳杯中盛裝的巧克力款待過西班牙征服者荷南· 科爾蒂斯（Hernán Cortés），如果傳說屬實(shí)，科爾蒂斯初嘗時(shí)一定不怎么喜歡。不過，人們認(rèn)為，1528年，科 爾蒂斯帶了些巧克力回到西班牙，奉于國王查理五世。不管這些可可豆究竟是怎么來到西班牙的，西班牙宮廷迅速開始癡迷于這種巧克力飲品，并稱其具有藥用性，于是巧克力開始逐漸征服整個(gè)歐洲。 17世紀(jì)的英格蘭，建造了許多“巧克力屋”，為富人提供熱巧克力。到了18世紀(jì)，巧克力飲品也開始在美洲殖民地流行起來，不過與歐洲不同的是，所有階層的人都能喝得起。 一直到19世紀(jì)，巧克力都僅僅以液體形式存在，享用者絕大部分都是擁有特權(quán)的精英階層。不 過， 1828年發(fā)生了顛覆性的變化，荷蘭化學(xué)家科恩拉德· 約翰內(nèi)斯· 梵· 豪登（Coenraad Johannes Van Houten）研發(fā)出了從巧克力液中提取可可脂，用液壓機(jī)制造可可粉的工藝。這種發(fā)現(xiàn)讓巧克力從僅僅能喝轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢允秤谩?847年，英國巧克力制造商約瑟夫· 弗萊（Joseph Fry）生產(chǎn)出了**塊固體巧克力塊。1879年，瑞士巧克力大師魯?shù)婪?middot; 蓮（Rodolphe Lindt）創(chuàng)造了混合攪拌工藝，使巧克力絲滑細(xì)膩。 1875年，牛奶巧克力首次在瑞士亮相，而在大西洋的另一端，米爾頓· 赫爾希（ Milton S. Hershey）開發(fā)出了獨(dú)創(chuàng)的牛奶巧克力配方，并找出了量產(chǎn)其同名巧克力塊的方法。 19世紀(jì)的這些發(fā)明和創(chuàng)造，使巧克力從小眾的奢侈品轉(zhuǎn)變成了大家都可以享受的零食， 20世紀(jì)則見證了巧克力的廣泛消費(fèi)。 可可樹（cacao）與可可豆（cocoa） 英語中，這兩個(gè)術(shù)語其實(shí)是通用的，也是產(chǎn)生混淆的根源所在。在巧克力產(chǎn)業(yè)中，“cacao”更多地是指可可樹（即Theobroma cacao L.），以及產(chǎn)自于它的原料（發(fā)酵和烘干之前的豆莢和可可豆）。在這個(gè)階段之后，“cocoa”通常是指可可豆以及用其制作出的其他原料，比如可可粉和可可脂。 可可樹的不同種類 可可樹生長于亞馬孫地區(qū)，喜歡炎熱和潮濕，只有在赤道氣候下才會(huì)茂盛茁壯。今天，可??主 要生長在西非、拉丁美洲和亞洲。象牙海岸的可可樹占世界總產(chǎn)量的30%，巴西和印度尼西亞分別占大約10%。和葡萄酒一樣，不僅可以用不同種類的果實(shí)來制作巧克力，風(fēng)土本身也會(huì)給*終的成品帶來不同的口味和香氣。可可豆的轉(zhuǎn)化過程（包括發(fā)酵、烘干、焙烤）則會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)差異化。了解到這點(diǎn)，有助于解釋巧克力近乎無限的香氣和味道，以及不斷帶給我們驚喜的能力。 可可樹的主要品種 福拉斯特洛（Forastero） 福拉斯特洛可可豆占全世界可可豆總產(chǎn)量的80%。這種可可豆主要生長于非洲、巴西以及赤道 和圭亞那之間的狹長地帶。這種強(qiáng)壯高產(chǎn)的品種富含單寧，比其他種類的可可豆更苦澀一些。 克里奧洛（Criollo） 克里奧洛可可豆僅占全球可可豆總產(chǎn)量的5%，產(chǎn)量較低，相較于其他品種而言，較易受病害侵 襲。這種可可豆主要生長于中美洲和亞洲。克里奧洛可可豆的單寧含量低，具有特殊的芳香，吃起來有紅色漿果和堅(jiān)果的味道，是*受推崇和*為昂貴的品種。 特里尼塔里奧（Trinitario） 特里尼塔里奧可可豆占世界可可豆總產(chǎn)量的15%，是克里奧洛與福拉斯特洛可可豆的雜交品種。這種可可豆適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量略低于福拉斯特洛，具有特殊的芬芳和獨(dú)特的味道。 從可可豆到巧克力塊 可可樹的高度介于4~10厘米，全年開花，因此果實(shí)產(chǎn)量并不是嚴(yán)格地按照季節(jié)性劃分。果實(shí)或 豆莢呈黃色、紅色、橙色，或略帶青色，長度為15~30厘米。每個(gè)豆莢中有30~40粒可可豆。 一切由豆莢開始 可可豆莢成熟時(shí)采摘，剖開取出種子或可可豆，包裹在豆子外邊的白色果肉稱作膠狀物質(zhì)。隨 后，可可豆會(huì)在木箱中發(fā)酵，這個(gè)過程中，果肉逐漸消融，豆子的顏色慢慢變深，風(fēng)味形成。接下來，要將可可豆烘干，以阻止進(jìn)一步發(fā)酵。然后就可以用于商業(yè)用途，將可可豆打包后運(yùn)送到全世界的制造商手中，加工生產(chǎn)成巧克力。 焙烤和研磨 可可豆進(jìn)入工廠后，會(huì)被分類和清洗，去除雜質(zhì)。一些巧克力制作者隨后會(huì)用紅外線加熱豆子， 殺滅細(xì)菌，同時(shí)令外殼更易剝除。接下來，可可豆會(huì)放入100~150℃的可旋轉(zhuǎn)烤箱中焙烤，來進(jìn)一步增強(qiáng)其本身的味道。烘烤后，會(huì)將可可豆弄碎并風(fēng)選去除外殼，剩下的可可豆碎則磨成黏稠的膏狀，稱作巧克力液（或可可漿）。在這個(gè)階段，要么壓榨巧克力液分離出可可脂和可可粉，要么直接與其他原料一起制作成巧克力。 混合、攪拌和調(diào)溫 到了這一步，就可以在可可液中添加糖、額外的可可脂還有牛奶等原料。完全混合并細(xì)細(xì)研磨 后，會(huì)將混合物放入巧克力攪拌揉捏機(jī)中進(jìn)行混合、融合，使其充滿空氣，并加熱很長一段時(shí)間。
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院巧克力寶典 作者簡介
巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院是法國著名的廚藝學(xué)院。作為“鼻祖級”的費(fèi)朗迪廚藝學(xué)院是法國高級職業(yè)公立院校，以培訓(xùn)烹飪技能、培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才聞名。自1920年建校以來，從這里走出了幾代甜點(diǎn)、烘焙星級大廚和餐廳管理者。
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