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創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn)

創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn)

出版社：華中科技大學(xué)出版社出版時(shí)間：2021-06-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 192
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787568070768
  • 條形碼：9787568070768 ; 978-7-5680-7076-8
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn) 本書(shū)特色

★ 巴黎很有影響力的甜點(diǎn)主廚、MOF傳授自創(chuàng)的風(fēng)靡法甜界的“陀飛輪”甜點(diǎn)技藝，不僅在甜品的外觀造型上創(chuàng)新，更從口味的搭配上力求和諧完美。 ★ 48道配方組合搭配立體剖面圖，清晰詮釋每款甜品的制作要義。 ★ 作者將傳統(tǒng)法式甜點(diǎn)的概念和技法與陀飛輪技術(shù)相結(jié)合，開(kāi)辟了新派法式甜點(diǎn)的新天地，適應(yīng)了當(dāng)今甜點(diǎn)的流行趨勢(shì)。

創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

作者揚(yáng)·布里斯于2009年創(chuàng)造了獨(dú)特的“陀飛輪”擠花技術(shù)，如今這項(xiàng)技術(shù)已被視為法式甜點(diǎn)具有代表性的裝飾手法。這種造型方式是一種奶油裱花技術(shù)，制作時(shí)一邊轉(zhuǎn)動(dòng)工具，一邊點(diǎn)綴奶油，由此形成了神奇的陀飛輪外形。后來(lái)他在2011年法國(guó)國(guó)家MOF比賽中，以“檸檬撻”拔得頭籌，其一體成型的陀飛輪式擠法成為他的個(gè)人成名作，在靠前間迅速流行，紅遍大街小巷。同年，他被任命為巴黎甜點(diǎn)名店“Dalloyau”的創(chuàng)意總監(jiān)。2018年，他開(kāi)設(shè)個(gè)人品牌店面。 本書(shū)為揚(yáng)·布里斯個(gè)人著作初秀，他首度公開(kāi)了各種知名的陀飛輪甜點(diǎn)食譜，并演繹了各式甜撻類(lèi)、慕斯類(lèi)、冰激凌甜點(diǎn)、小型蛋糕類(lèi)等，也以獨(dú)特手藝重新詮釋國(guó)王餅、蒙布朗、歌劇院蛋糕、圣多諾黑、巴黎布雷斯特等數(shù)道經(jīng)典法式甜點(diǎn)，同時(shí)還分享了他獲得法國(guó)手工業(yè)者獎(jiǎng)（MOF）這一殊榮的經(jīng)驗(yàn)與智慧。

創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn) 目錄

目錄：

甜撻類(lèi)

檸檬撻 12

紅漿果撻 17

杧果香檸檬撻 18

椰子巧克力撻 21

薄荷尼泊爾花椒西柚撻 22

焦糖榛子撻 26

牛軋黃杏撻 29

核桃粗糖洋梨撻 33

櫻桃糖衣果仁撻 34

杧果泡泡撻 39

碧根果牛奶巧克力撻 42

野草莓撻 47

香蕉牛奶巧克力撻 48

八角菠蘿撻 53

提拉米蘇撻 54

無(wú)花果巧克力焦糖奶醬撻 59

百香果箭葉橙撻 62

慕斯類(lèi)

甜心巧克力慕斯 66

香橙香草焦糖慕斯太陽(yáng)花 70

超濃巧克力慕斯 75

栗子黑醋栗慕斯 78

熱情乳酪慕斯 83

覆盆子夏洛特 84

杧果日本柚子慕斯 89

花瓣櫻桃蔓越莓慕斯 92

經(jīng)典法式甜點(diǎn)

杏仁糖漬橙子夾心國(guó)王餅 96

朗姆巴巴 98

蒙布朗 103

歌劇院變奏 104

圣多諾黑 108

巴黎布雷斯特 111

冰激凌甜點(diǎn)類(lèi)

炙燒阿拉斯加 114

榛子雪糕 119

牛軋?zhí)潜ち?122

松軟蛋糕類(lèi)

焦糖碧根果 125

開(kāi)心果草莓 126

小型蛋糕類(lèi)

生姜巧克力（無(wú)麩質(zhì)） 128

禪風(fēng)綠茶番石榴 133

上癮沙布雷 136

菠蘿百香果水滴 140

堅(jiān)果脆底巧克力（無(wú)麩質(zhì)） 144

濃郁香草 149

松子脆底黃杏檸檬（無(wú)麩質(zhì)） 152

香茅黑醋栗球（無(wú)麩質(zhì)） 156

百香果奶醬泡芙 160

焦糖爆米花杯 163

蘋(píng)果開(kāi)心果慕斯 166

荔枝茉莉花果茶慕斯 171

基底和裝飾

檸檬甜脆撻皮面團(tuán) 176

沙布雷黃油酥餅底 177

松脆油酥沙布雷餅底 178

托卡多雷蛋糕 179

反轉(zhuǎn)千層酥皮 181

蛋奶醬 182

打發(fā)甘納許 183

擠花陀飛輪 184

模具陀飛輪 184

劃紋陀飛輪 185

巧克力陀飛輪 185

圓環(huán) 186

圓片和方片 186

圓形瓦片 187

細(xì)絲 187

致謝 188

食材索引 190


展開(kāi)全部

創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn) 節(jié)選

我非常榮幸能夠在此為我的摯友揚(yáng)·布里斯撰寫(xiě)本書(shū)的推薦序。 我與揚(yáng)·布里斯相識(shí)多年，擁有相似經(jīng)歷：參加過(guò)無(wú)數(shù)的比賽，已為人父，也擁有了自己的事業(yè)。真誠(chéng)、忠實(shí)、勇敢、充滿(mǎn)創(chuàng)造力，尤其是心中有大愛(ài)、真心為他人著想，而在這一類(lèi)不可多得的人中，揚(yáng)·布里斯是佼佼者。 我見(jiàn)證了他一路成長(zhǎng)為甜點(diǎn)行業(yè)中不可或缺的大人物之一，他也具備了成就如此殊榮的所有條件：甜點(diǎn)視覺(jué)效果上，造型優(yōu)雅；甜點(diǎn)組裝上，結(jié)構(gòu)完美；甜點(diǎn)風(fēng)味上，平衡而突出。他的工藝已然完備，并成功地發(fā)展出他獨(dú)創(chuàng)的風(fēng)格。試問(wèn)世界上有誰(shuí)還未曾沿用過(guò)他的陀飛輪手法？揚(yáng)的創(chuàng)造性工藝吸引了大批追隨者，陀飛輪工藝出現(xiàn)在蛋糕、甜撻、慕斯、冰激凌等甜品上，而且已然成為揚(yáng)的獨(dú)家品牌。 請(qǐng)耐心閱讀本書(shū)，細(xì)細(xì)品味，捕捉字里行間流露出的這位甜點(diǎn)高手的才華。 克里斯多夫·米夏拉克（Christophe Michalak） 我?guī)еf(wàn)分榮幸和激動(dòng)之心，借著此書(shū)的序言，用寥寥幾行字來(lái)介紹“陀飛輪”甜點(diǎn)工藝的創(chuàng)造者。 他的“陀飛輪”工藝已成為法式甜點(diǎn)中經(jīng)久不衰、世代傳承的經(jīng)典手法之一…… 而揚(yáng)·布里斯創(chuàng)作的甜點(diǎn)，完全可稱(chēng)得上是精雕細(xì)琢、獨(dú)具匠心的“珠寶”。這一切都源于他對(duì)甜點(diǎn)口感的精準(zhǔn)拿捏，以及風(fēng)味、質(zhì)感和裝飾的相得益彰！在這位甜點(diǎn)“珠寶匠人”的背后，隱藏著他的慷慨，以及他如寶石般的精神。 揚(yáng)在2011年榮獲“法國(guó)手工業(yè)者”頭銜，他以傳授他的甜點(diǎn)工藝為己任，這本書(shū)便是見(jiàn)證。祝閱讀愉快！ 尼古拉·布桑（Nicolas Boussin） 法國(guó)杰出手工業(yè)者

創(chuàng)新人氣甜品的秘密:揚(yáng)·布里斯的陀飛輪擠花甜點(diǎn) 作者簡(jiǎn)介

揚(yáng)·布里斯（Yann Brys）于2011年榮獲“法國(guó)手工業(yè)者”（MOF）頭銜，現(xiàn)為法國(guó)巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜點(diǎn)研發(fā)經(jīng)理。他在法國(guó)知名甜點(diǎn)品牌“馥頌(Fauchon)”和“達(dá)洛優(yōu)（Dalloyau）”的磨練中成長(zhǎng)起來(lái)，曾服務(wù)于法國(guó)巴黎協(xié)和老佛爺酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飛輪”手法的創(chuàng)意誕生于2004年，他靈光一現(xiàn)，想在黃油酥餅旋轉(zhuǎn)的同時(shí)勾勒紋路，如“陀飛輪”一般。2009年，他將奶油裱花技術(shù)運(yùn)用于旋轉(zhuǎn)裱花臺(tái)，如今，這項(xiàng)手法已聞名遐邇。

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