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用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么 實(shí)踐篇 版權(quán)信息
- ISBN：9787559122728
- 條形碼：9787559122728 ; 978-7-5591-2272-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么 實(shí)踐篇 本書特色
適讀人群 ：烘焙愛好者制作糕點(diǎn)時(shí)，影響*后成品的因素有許多，包括各個(gè)操作流程時(shí) 間點(diǎn)和細(xì)節(jié)上的把握等。目前市面上的很多食譜書，都會詳細(xì)地?cái)⑹? 配方和操作過程，但是其中的科學(xué)道理和為什么這樣做卻說得不清 楚。以我多年制作糕點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)來看，食譜的配方和操作固然重要，但 是只有了解了其中的科學(xué)依據(jù)，才能超越食譜本身，使自己的烘焙技 術(shù)更上一層樓。我希望將我多年的經(jīng)驗(yàn)，寫入這本書中，在此和大家 分享。制作糕點(diǎn)，其實(shí)就是“科學(xué)”和“化學(xué)”的結(jié)合。只要了解糕 點(diǎn)制作中“科學(xué)”和“化學(xué)”的為什么，就能掌握糕點(diǎn)制作的重點(diǎn)， 任何人都能制作出屬于自己的完美糕點(diǎn)。我希望看到這本書的人，能 夠提高糕點(diǎn)制作的樂趣，用精心制成的美味使品嘗者甜到心里，制作 出“世界**”的幸福糕點(diǎn)！ 請相信自己的進(jìn)步。與昨天相比，今天的你能夠制作出更完美的蛋 糕！總結(jié)從昨天制作的成品中學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，活用到今天的糕點(diǎn)制作中，每 天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，你一定能夠制作出更美味、更優(yōu)秀的成品。完成后，如果 沒有達(dá)到你想要的完美狀態(tài)，一定要多問問“為什么”，一定要多花時(shí) 間琢磨。失敗是成功之母，只有在失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，才能獲得更多的 技巧和經(jīng)驗(yàn)。在本書中，我也會向大家介紹遇到這些瓶頸時(shí)的思考方 法，并由此找到科學(xué)的理論支撐和解決之道。
用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么 實(shí)踐篇 內(nèi)容簡介
本書是理論和實(shí)操相結(jié)合的典范， 很好適合烘焙愛好者閱讀。無論是新手，或者是有經(jīng)驗(yàn)的老手，都十分適用。津田陽子理論點(diǎn)和其他日本老師不大一樣，她的配方比例也相對與眾不同，擁有自己獨(dú)特的魅力。作者以科學(xué)與化學(xué)的角度來解答烘焙知識，每一步都有列出詳細(xì)的解析過程操作，并列出烘焙所需食材的特性來進(jìn)行講解。書中介紹的配方成品既好看又好吃，操作簡單、容易上手，成功率高。總之，這是一本既有知識、又有溫度、有深度的烘焙教科書。
用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么 實(shí)踐篇 目錄
目錄前言 7用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么，然后再進(jìn)行制作！ 8 口感松軟 的蛋糕卷 羽紋蛋糕卷 9抹茶蛋糕卷 10奶油戚風(fēng)蛋糕 11 口感濕潤 的蛋糕 含羞草蛋糕 12巧克力大理石蛋糕 13鹽味焦糖磅蛋糕 14朗姆葡萄干瑪?shù)铝?15 口感 酥松的撻 鄉(xiāng)村蘋果撻 16老奶奶撻 16 章 制作糕點(diǎn)時(shí)必須注意的事情 17制作“世界”的幸福糕點(diǎn) 184種食材的特點(diǎn) 20雞蛋 20砂糖 21面粉 23黃油 25制作美味糕點(diǎn)所需的技巧 26制作糕點(diǎn)時(shí)要全身心地投入 28關(guān)于蛋白霜 30 第二章 食譜的組合與思考 33 口感松軟 的蛋糕卷 通過失敗總結(jié)經(jīng)驗(yàn)而獲得的配方 34重返磅蛋糕的配比 35正因?yàn)槭堑案饩?36快和我一起來制作吧！ 38羽紋蛋糕卷 39／41抹茶蛋糕卷 40／41制作方法問與答 49奶油戚風(fēng)蛋糕 60 口感濕潤 的蛋糕 以黃油作為主角的蛋糕 66烘烤出濕潤的口感 69快和我一起來制作吧！ 70含羞草蛋糕 71／74巧克力大理石蛋糕 72／77鹽味焦糖磅蛋糕 78／81朗姆葡萄干瑪?shù)铝?80／82制作方法問與答 83用蛋白霜制作鹽味焦糖磅蛋糕 96 口感 酥松的撻 沒有邊緣的撻 98底部的甜酥面團(tuán) 99鋪在底部的杏仁奶油餡 100組合變化 101那么一起來制作吧！ 103鄉(xiāng)村蘋果撻 104／105老奶奶撻 105／113制作方法問與答 114 第三章 關(guān)于材料和器具 123需要花費(fèi)時(shí)間和精力 124制作方法問與答 133后記 143w 本書使用的計(jì)量單位，1大匙= 15 mL、1小匙= 5 mLw 黃油、發(fā)酵黃油都是使用無鹽黃油（不添加鹽），書中使用的雞蛋約65 g/個(gè)w 烤箱以指定溫度預(yù)熱備用。書中標(biāo)注的溫度和烘烤時(shí)間僅供參考， 烤箱因種類不同會有所差別日文原版工作人員名單圖書設(shè)計(jì) 若山嘉代子 L'espace攝 影 下村亮人校 閱 山肋節(jié)子文 字 柏木由紀(jì)編 輯 成川加名予淺井香織（文化出版局）日文版發(fā)行人 濱田勝宏
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用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么 實(shí)踐篇 作者簡介
津田老師是典型的將西日結(jié)合的甜點(diǎn)師，出身于京都府。1987年前往法國在藍(lán)帶和雷諾特留學(xué)，回到日本創(chuàng)作自己的特色和風(fēng)格的西點(diǎn)，以菓道為理念，理解每一個(gè)原材料的特性與西方學(xué)習(xí)的知識結(jié)合制作甜點(diǎn)。 反反復(fù)復(fù)不斷嘗試、不斷積累經(jīng)驗(yàn)、不斷打破常規(guī)的做法。無論是戚風(fēng)蛋糕、方塊蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老師的標(biāo)簽“更輕軟”、“更濕潤”、“更酥松”。
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