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一流大師的蛋糕卷

一流大師的蛋糕卷

出版社：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版時(shí)間：2022-02-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 96
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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一流大師的蛋糕卷 版權(quán)信息

  • ISBN：9787559108845
  • 條形碼：9787559108845 ; 978-7-5591-0884-5
  • 裝幀：一般銅版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

一流大師的蛋糕卷 本書(shū)特色

適讀人群 ：烘焙愛(ài)好者本書(shū)特色 ◎10位日本一流大師千錘百煉之作： 從王道正統(tǒng)的“純鮮奶油蛋糕卷”，到富麗豪華的“焦糖蘋(píng)果蛋糕卷”，共13款吸引排隊(duì)人潮的壓箱招牌！ ◎告知經(jīng)歷無(wú)數(shù)失敗，摸索而出的黃金技巧： 如何挑選優(yōu)質(zhì)材料、蛋糕體與奶油比例、面糊的混合方式、怎么切出漂亮的蛋糕……在細(xì)節(jié)上注入靈魂，踏出成為達(dá)人的**步！ ◎超級(jí)清楚的步驟圖式＋每個(gè)環(huán)節(jié)的殷切叮嚀： 用清晰的照片＋講解，示范每款蛋糕卷的實(shí)際制作技巧，還附上保存方式，以及如何做出接近主廚的味道Q＆A！

一流大師的蛋糕卷 內(nèi)容簡(jiǎn)介

這是一本十分珍貴的食譜：10位日本品質(zhì)大師經(jīng)典之作，傳承職人味道！輕軟濕潤(rùn)的蛋糕，包裹著濃郁柔滑的餡料，蛋糕卷的口味變化多端，而且制作簡(jiǎn)便，不分男女老少，任誰(shuí)都能恣意品嘗，只要隨手一切，你一塊我一塊地與人一同享用。若想做出讓人彷佛墜入愛(ài)河般的美味蛋糕卷，請(qǐng)務(wù)必翻閱這本珍貴的食譜！書(shū)中收錄了10位日本品質(zhì)大師經(jīng)千錘百煉的絕品蛋糕卷，從挑選材料、配方到蛋糕體與奶油的比例等，都是經(jīng)過(guò)不斷摸索與無(wú)數(shù)次失敗后才終于完成。?純鮮奶油蛋糕卷：決定這款蛋糕滋味的重要關(guān)鍵，就是選用優(yōu)質(zhì)的雞蛋！?巧克力舒芙蕾卷：如何混入空氣以及氣泡的狀態(tài)，是決定蛋糕體滋味的關(guān)鍵！?香水檸檬蛋糕卷：奶油本身的風(fēng)味決定了奶油霜的美味，請(qǐng)使用優(yōu)質(zhì)奶油！書(shū)中介紹的13款蛋糕卷，皆是吸引排隊(duì)長(zhǎng)龍的很好名作，主廚們無(wú)私的公開(kāi)各種技巧與成功關(guān)鍵，并設(shè)有讓人恍然大悟的Ｑ＆Ａ：．如何判斷海綿蛋糕面糊攪拌完成？．如何避免卷蛋糕體時(shí)蛋糕體裂掉呢？．打發(fā)蛋白霜有什么訣竅呢？．蛋糕體不小心烤太焦怎么辦？嘗試自己在家享受制作蛋糕卷的樂(lè)趣吧！

一流大師的蛋糕卷 目錄

目錄


4 介紹本書(shū)中的老師

6 制作完美蛋糕卷

12 了解蛋糕卷所需的3種面糊

石塚伸吾老師的原味蛋糕卷 　　　 14

小川忠貞老師的可可舒芙蕾 　　　 20　

安食雄二老師的楓糖蛋糕卷　　 　 26　

安食雄二老師的奶油奶酪蛋糕卷　 　　 32　

辻口博啟老師的紅色蛋糕卷 　　　 36　

辻口博啟老師的杏仁糖蛋糕卷 　 　　 42　

大山榮藏老師的春色滿園蛋糕卷 　　　 46　

稻村省三老師的蘋(píng)果楓糖蛋糕卷 　 　　 52　

山本次夫老師的柑橘蛋糕卷　 　　 58　

山本次夫老師的草莓果醬蛋糕卷　 　　 64　

橫田秀夫老師的伊予柑橘蛋糕卷　 　　 66　

青木定治老師的抹茶蛋糕卷 　 　 72　

永井紀(jì)之老師的圣誕樹(shù)干蛋糕卷　　　 78　


25 為了切出美觀的效果

65 蛋糕卷的變遷/

???????? 紙筒的制作方法/裱花袋的使用方法

89 有圣誕樹(shù)干蛋糕的圣誕節(jié)

90 制作各款蛋糕卷所需的烘焙材料

94 向甜點(diǎn)師的味道接近 Q&A



開(kāi)始制作蛋糕卷之前

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烤箱的溫度設(shè)定、烘焙時(shí)間方面，會(huì)根據(jù)烤箱的款式和容量發(fā)生改變。

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使用家用烤箱時(shí)，預(yù)熱溫度需要比本書(shū)中的設(shè)定溫度高20℃。

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放入蛋糕開(kāi)始烘焙以后，再把溫度降至原有的設(shè)定溫度即可。

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如果沒(méi)有特別說(shuō)明，常溫指20～25℃。



展開(kāi)全部

一流大師的蛋糕卷 作者簡(jiǎn)介

石塚伸吾 Shingo Ishizuka 生于東京都。高中畢業(yè)后就職于“龜屋萬(wàn)年堂”。在經(jīng)歷過(guò)“MEDORU”和“東京王子酒店（Prince Hotels）”的職業(yè)生涯后，轉(zhuǎn)型成為法國(guó)餐廳“Perignon”的甜點(diǎn)廚師長(zhǎng)。之后，在該餐廳開(kāi)設(shè)甜點(diǎn)部門(mén)，并于1990年“SALON DE Perignon”開(kāi)張之際，就任廚師長(zhǎng)職務(wù)。1996年開(kāi)始自立門(mén)戶，在東京??多摩中心開(kāi)設(shè)“Grandcru”甜品屋，擔(dān)任主廚職務(wù)。目前在山梨??北杜市的自家果園從事果樹(shù)栽培。 原味蛋糕卷（P.14） 小川忠貞 Tadatsura Ogawa 生于東京都。高中畢業(yè)后，師從被譽(yù)為前菜（hors-d’??uvre）之神的已故巖淵房吉老師，在“三井俱樂(lè)部”的料理室開(kāi)始學(xué)習(xí)。4年后，進(jìn)入“丸內(nèi)酒店”接受齊藤文治郎老師的指導(dǎo)。1964年赴法。回國(guó)后擔(dān)任“藍(lán)色海岸（Côte d’Azur）”的廚師，1973年擔(dān)任老店“小川軒”的第3代主廚。其制作的明星產(chǎn)品“葡萄干三明治（raisin wich）”廣受美譽(yù)。 可可舒芙蕾（P.20） 安食雄二 Yuji Ajiki 在神奈川葉山鷸立亭店工作一段時(shí)間之后，轉(zhuǎn)職于橫濱皇家公園酒店。并于1996年在國(guó)際拿破侖競(jìng)賽（International Mandarine Napoleon Competition）中獲得優(yōu)勝。1998年開(kāi)始在東京自由之丘的蒙圣克萊爾（Mont St Clair）做糕點(diǎn)師。2001—2008年間在DEFFERT任首席糕點(diǎn)師，2010年開(kāi)設(shè)“甜點(diǎn)花園”（SWEETS Garden YUJI AJIKI）點(diǎn)心店。 楓糖蛋糕卷（P.26） 奶油奶酪蛋糕卷（P.32） 辻口博啟 Hironobu Tsujiguchi 生于石川縣。高中畢業(yè)后，在東京都內(nèi)的甜品店、法國(guó)的“PâtisserieBertin”等店鋪實(shí)習(xí)。其間，除在世界甜品大賽總決賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie）中獲得個(gè)人優(yōu)勝獎(jiǎng)以外，還在國(guó)內(nèi)外多次大賽中取得優(yōu)勝的成績(jī)。1998年開(kāi)始，在“Mont St Clair”擔(dān)任甜品師。2010年開(kāi)始成為甜品廚師長(zhǎng)，F(xiàn)在主要經(jīng)營(yíng)13個(gè)不同的甜品品牌。 紅色蛋糕卷（P.36） 杏仁糖蛋糕卷（P.42） 大山榮藏 Eizo Oyama 生于埼玉縣。在甜品店“Lecomte”工作一段時(shí)間之后，于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“Hôtel Plaza Athénée”等地學(xué)習(xí)工作了4年時(shí)間。之后在瑞士蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)之后返回日本。1977年開(kāi)設(shè)“MALMAiSON”，擔(dān)任甜品廚師長(zhǎng)的職務(wù)。作為正宗法式甜品屋，迅速地得到了大家的認(rèn)可。1992年，在赤堤開(kāi)設(shè)分店。現(xiàn)擔(dān)任公益社團(tuán)法人東京都西式甜品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。 春色滿園蛋糕卷（P.46） 稻村省三 Shozo Inamura 從1979年開(kāi)始，陸續(xù)在瑞士日內(nèi)瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等處學(xué)習(xí)。在瑞士的“Richmond”蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)了黑森林等甜品款式，在法國(guó)的“Lenotre|”蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)了精細(xì)糖果的制作方法。回國(guó)后在西洋銀座酒店擔(dān)任甜品廚師長(zhǎng)，2000年在東京??上野櫻木開(kāi)設(shè)“PATISSIER INAMURA SHOZO”門(mén)店，擔(dān)任廚師長(zhǎng)。在世界大賽中多次獲得獎(jiǎng)項(xiàng)。 蘋(píng)果楓糖蛋糕卷（P.52） 山本次夫 Tsugio Yamamoto 高中畢業(yè)后在帝國(guó)酒店工作，1975年遠(yuǎn)赴歐洲。在瑞士因特拉肯（Interlaken）的“Beaurivage”酒店、日內(nèi)瓦的“DES BERGUES”酒店實(shí)習(xí)。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店擔(dān)任甜品廚師長(zhǎng)。回國(guó)后一直在銀座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在橫濱開(kāi)設(shè)“Perignon的4月”甜品店。2014年之前，一直在此從事廚師長(zhǎng)工作。 柑橘蛋糕卷（P.58） 草莓果醬蛋糕卷（P.64） 橫田秀夫 Hideo Yokota 曾經(jīng)就職于東京王子酒店、銀座“patisserieDorekan”、東京全日空酒店，1994—2004年期間就職于東京君悅公園酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年，在埼玉??春日部開(kāi)設(shè)“果子工房Oak Wood”并擔(dān)任主廚。多次在甜品大賽中獲獎(jiǎng)，2005年獲得厚生勞動(dòng)省頒發(fā)的“現(xiàn)代名工”獎(jiǎng)項(xiàng)，F(xiàn)為西式甜品協(xié)會(huì)指定的指導(dǎo)員。 伊予柑橘蛋糕卷（P.66） 青木定治 Sadaharu Aoki 生于東京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段時(shí)間之后，于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和學(xué)習(xí)之后，成為巴黎“CURRENT”的甜品店主廚。其后，在1995年的法國(guó)糕點(diǎn)大賽（Concours Charles Proust）的味覺(jué)項(xiàng)目中獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)，這是日本人首次獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)。1998年，在巴黎開(kāi)設(shè)“atelier”門(mén)店，2001年開(kāi)設(shè)“boutique”門(mén)店。2005年，在東京??丸內(nèi)開(kāi)設(shè)日本首*“boutique”門(mén)店，F(xiàn)在以巴黎為中心，在法國(guó)和日本開(kāi)展活動(dòng)。 抹茶蛋糕卷（P.72） 永井紀(jì)之 Noriyuki Nagai 生于東京都。1981年開(kāi)始，作為“AU BON VIEUX TEMPS”開(kāi)店店員開(kāi)始工作。1983年赴法，在法國(guó)瓦朗詩(shī)（Valence）的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒諾布爾（Grenoble）、日內(nèi)瓦、盧森堡等處經(jīng)過(guò)了6年的研修后回國(guó)。1993年開(kāi)設(shè)自己的門(mén)店，從事主廚工作。 圣誕樹(shù)干蛋糕卷（P.78）

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