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做甜點不失敗的10堂關鍵必修課 版權信息
- ISBN：9787518438488
- 條形碼：9787518438488 ; 978-7-5184-3848-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
做甜點不失敗的10堂關鍵必修課 本書特色
如果你曾試著做甜點，但做出來的餅干不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感不細膩、 蛋糕縮水……閱讀本書就能為你解決痛點。 從*基礎的知識開始解構，精準剖析制作原理，掌握基本共通法則，完全掌握成功要訣！ 只要從“關鍵細節(jié)”開始掌握，你也能**次做就成功。
做甜點不失敗的10堂關鍵必修課 內容簡介
本書收錄89款人氣甜點，從入門款的餅干、塔類，到比較有難度的泡芙、巧克力、奶酪、布蕾、蛋糕等等，制作秘訣不藏私大公開，讓你操作時能更順手熟練，在家就能跟做，成功做出完美又吸睛、口感能撫慰人心的甜點。每一道食譜從基本知識教起，搭配清楚的操作流程照片，全書超過1500張動作圖解，完整、詳盡、清晰地展示制作步驟。
做甜點不失敗的10堂關鍵必修課 目錄
PART1新手入門不失！制作前一定要先懂的基礎觀念＆知識
Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料—制作甜點**
1面粉
2油脂：固態(tài)油、液態(tài)油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞—開始前必學
1打發(fā)2拌合3過篩4預熱5脫模
Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具—制作前先備好
1.量秤&量杯2.打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、臺式攪拌機3.不銹鋼盆
4．橡皮刮刀 5．篩網 6．耐熱手套 7．烘焙紙和烤盤8．抹刀 9．刷子
10．蛋糕模和長形磅蛋糕模 11．派模、撻模12．紙模 13．裱花袋和裱花嘴
Lesson【3】制作烘焙要訣
1.餅干類制作烘焙要訣
常溫類餅干 冷藏類餅干 冷凍類餅干
2.派撻類制作烘焙要訣
3.蛋糕類制作烘焙要訣
兩大類蛋糕種類——面糊類蛋糕·乳沫類蛋糕
Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
草莓天使
銅鑼燒
奶酪芝心球
生乳卷
原味輕奶酪
海綿蛋糕
大理石奶酪蛋糕
手指蛋糕
英式檸檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
TIP：裱花袋的使用方法
水果蛋糕
巧克力戚風蛋糕卷
古典巧克力
日式巧克力戚風蛋糕
京都紅豆抹茶卷
TIP：烘焙百分比解釋?算式
帕瑪森干酪蛋糕
提拉米蘇
芒果奶酪慕斯
芙蓉水果卷
PART2餅干＆甜撻容易失敗點完全破解！
Lesson 5 搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅干配方完全解析
餅干基礎原料︱油、糖、粉不可少
制作餅干面團的攪拌方式
1．糖油拌和法 2．糖粉油拌和法 3．糖蛋粉拌和法
制作餅干面團常用的4種塑形法——冷凍法·冷藏法·壓模法·擠制法
模具餅干失敗的問題
Q1．面團無法順利塑形——冰凍太硬導致無法塑形·室溫過高導致無法塑形
Q2．面團搟不開的情況
Q3．無法順利脫模
利用裱花袋擠餅干失敗的問題
Q1．擠不出來
Q2．裱花袋內的面糊易漏
糖霜餅干失敗的問題
Q1．無法漂亮成形
Q2．烤好后底部裂開
撻皮面團解決甜撻皮失敗的問題
Q1．撻皮的結合度變弱
Q2．面團粘手
Q3．面團一搟就裂開
Q4．撻皮沒辦法漂亮地鋪到模具上
Q5．烤好后的形狀不漂亮
Q6．撻底膨脹
派皮面團和千層撻皮失敗的問題
Q1．面團發(fā)黏①折疊派皮
Q2．外層面團沒辦法漂亮地整形 Q3．沒辦法用外層面團包好黃油②反折疊派皮 Q4．面團折不好 Q5．折好的面團很難搟開 Q6．沒有明顯的分層Q7．烤好后膨脹得不平均
巧克力曲奇
鉆石餅干
伯爵茶杏仁餅干
黑糖杏仁餅干
魔巖巧克力餅干
布列塔尼吉士餅干
莓果蛋白餅
綠寶石開心果餅干
燕麥葡萄餅干
覆盆子馬卡龍
托斯卡尼杏仁餅
巧克力鹽之花沙布列餅干
原味沙布列餅干
香草拿花餅干
核桃脆片
杏仁瓦片
藍莓奶酪撻
芙蓉葡式蛋撻
布丁撻
巧克力焦糖覆盆子撻
檸檬撻
香橙馬芬蛋糕
栗子蒙布朗
加拿大楓糖撻
蜂蜜堅果撻
繽紛水果撻
原味蛋撻
PART3巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾容易失敗點完全破解！
Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題！
巧克力制作要訣
Q1 做不出滑順的口感
Q2 結塊、過硬
泡芙制作要訣
Q1泡芙外皮失敗
Q2膨脹不起來
Q3中心沒有孔洞
Q4不知道怎么分辨面團該有的硬度
Q5烤好后有點歪
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1為什么奶酪制作完后，從冰箱拿出來時表面會皺皺的？
Q2為什么烤布丁要隔水加熱
Q3為什么烤焙后的布蕾不會凝固
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇諾布蕾
水果布蕾
意大利鮮奶酪
巧克力鮮奶酪
水果可可鮮奶酪
焦糖雞蛋布丁
黑糖雞蛋布丁
柔軟泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
巖石巧克力
繽紛馬卡龍巧克力
生巧克力
松露巧克力
PART4蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解！
Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！
Q1全蛋無法順利打發(fā)
Q2烤好后變得一片平整光滑，沒有膨松感
Q3制作海綿蛋糕，無法做出組織的膨松感
Q4蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻
Q5從模具里拿出來后就凹下去
Q6戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然后爆開來，像發(fā)糕一樣
Q7形狀不好看，高度不一致
Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部
Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路
Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟
Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去
Q12膨起來的表面很硬
Lesson【8】五星級食譜大揭密
巧克力費拿雪
橙香燒果子磅蛋糕
熔巖巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
紅蘿卜磅蛋糕
水果磅蛋糕
圣誕水果蛋糕
Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題！
Q1鮮奶油結塊多，口感差
Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀，影響口感
Q3無法做出滑順的口感
Q4杏仁奶油做好后質地不均使用均質器，可以讓整體質地均勻
草莓巧克力酥菠蘿盆栽
櫻桃盆栽
黑櫻桃酥菠蘿盆栽
提拉米蘇盆栽
棉花糖
仙人掌盆栽
Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題！
撻的裝飾
Q1無法漂亮的裝飾
Q2水果塔的裝飾技巧
蛋糕的裝飾
Q1蛋糕的鮮奶油涂得不漂亮
Q2蛋糕體凸成山型該怎么處理？
Q3蛋糕的裝飾技巧
1橫切去除碎屑
2**層蛋糕均勻涂抹鮮奶油
3放入水果丁，再放入鮮奶油
4第二層均勻涂抹鮮奶油，鋪上水果丁
5抹刀以圓心為準，旋轉轉臺，于正面抹鮮奶油
6側面抹鮮奶油
7移出轉臺
蛋糕表面裝飾實作
1貝殼型裱花裝飾法
2波浪型裱花裝飾法
3圓形裱花裝飾法
4以各種水果做裝飾
5刷上杏桃果膠，撒上開心果碎
巧克力蛋糕裝飾
1以巧克力鮮奶油裝飾表面
2把表面多余的鮮奶油刮掉
3淋上甘納許
4擠上一圈螺旋狀鮮奶油
5鋪入巧克力屑
6做出玫瑰花的造型擠花
7表面裝飾
卡通蛋糕裝飾
1蛋糕體先修飾成圓弧狀
2抹上鮮奶油
3修飾成半圓形
4表面裝飾
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做甜點不失敗的10堂關鍵必修課 節(jié)選
餅干類制作烘焙要訣 餅干可分成冷凍小西餅、冰箱小西餅或是曲奇餅這幾種，使用糖油拌和法制作的餅干有些是放在冷凍室。把餅干面團做好之后，先塑成長條形，冷凍后再切成一片一片，這種就稱為冷凍類餅干。 冷藏類餅干因為做出來的面團比較細，所以要先冷藏，而這類餅干的奶油含量高，取出后可直接擠成餅干坯。 分類上，餅干分為常溫、冷藏還有冷凍這三大類。不同類別的餅干，口感上就會不一樣。 常溫類餅干 口感比較酥松，像是喜餅這類餅干，油粉比例比較接近，所以口感較干松。 冷藏類餅干 面團較軟，所以需要冷藏一下后再塑形，而這類餅干的油脂含量較高，口感酥脆，例如萊姆葡萄餅干。 冷凍類餅干 冷凍類的餅干，含粉量比較多，也比較硬，像是棋格餅干。粉越多的餅干，越容易塑形，也越好整形，成團后會拿去冷凍，再切片。 制作餅干的重點在黃油的使用技巧，不能太硬，絕對不能直接從冷凍庫拿出來后就開始拌和。黃油太硬就無法跟其他材料混合。且烘焙時要注意到每一個面團的大小、重量，大小要平均，這樣在烘焙時，才能受熱均勻。餅干坯厚度不一致會造成熟度不一致，所以應該使餅干坯的薄厚一致。 有些人喜歡把餅干做成玩偶造型，這樣餅干坯就會變得很厚，這樣容易烤不熟或是兩面都焦了里面才熟，所以餅干塑形時要注意不要過厚。 派撻類制作烘焙要訣 派撻類的制作要訣是在攪拌時，跟餅干一樣，黃油一定要回軟后再和粉類、水、糖、蛋等材料結合。 一般在制作撻皮時比較關鍵的步驟就是使面團變得松弛。也就是操作完之后要冷藏松弛大概12個小時，這樣在烘焙時撻皮才會收縮？竞弥笕绻s邊，就是因為松弛不夠。像法式的撻、美式的派皮，在烘烤之前都需要松弛。 制作蛋白霜（這里介紹的做法是意式蛋白霜），是在打到濕性發(fā)泡的蛋白中，倒入煮至118～120℃的糖水，邊以高速打發(fā)到拿起后蛋白挺立的狀態(tài)，再放置一下讓蛋白降溫。 另外就是直接裝飾的蛋白霜，蛋白霜做完后直接擠在蛋糕上，然后用噴火槍燒一下，燒至表面略微上色就可以了。但是因為不易存放，當天就要吃掉。烤完之后放干燥箱內，還可以用來裝飾或者是直接吃。
做甜點不失敗的10堂關鍵必修課 作者簡介
開平青年發(fā)展基金會，開平青年發(fā)展基金會以人文教育及公益事業(yè)為目的宗旨，長年培育、訓練餐飲與文化相關人才，并舉辦、規(guī)劃飲食文化相關認證，致力推展餐飲文化相關業(yè)務。
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