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西餐烹飪基礎(chǔ)(高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列教材)

西餐烹飪基礎(chǔ)(高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列教材)

出版社：暨南大學(xué)出版社出版時(shí)間：2023-05-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 188
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價(jià):¥48.8(7.5折) 定價(jià)  ¥65.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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西餐烹飪基礎(chǔ)(高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列教材) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787566835734
  • 條形碼：9787566835734 ; 978-7-5668-3573-4
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

西餐烹飪基礎(chǔ)(高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列教材) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書是“高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列”活頁(yè)教材之一，旨在幫助學(xué)習(xí)者掌握西餐烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)和技能操作。全書以模塊—項(xiàng)目—任務(wù)的體例展開(kāi)，主要講述西餐常見(jiàn)蔬菜、畜肉、家禽、水產(chǎn)品原料的初加工，常用的炸、煎、炒、煮、蒸、燴、燜、烤、焗等烹調(diào)方法的應(yīng)用，以及基礎(chǔ)湯、常見(jiàn)少司和配菜的制作。通過(guò)本教材的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握西餐從業(yè)人員入門級(jí)的知識(shí)和技能，具備西餐從業(yè)人員的基本素質(zhì)。

西餐烹飪基礎(chǔ)(高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列教材) 目錄

總序 前言 模塊一 西餐入門 任務(wù)一 職業(yè)認(rèn)知 任務(wù)二 廚房安全認(rèn)知 模塊二 步入現(xiàn)代廚房 任務(wù)一 廚房常用設(shè)備認(rèn)知 任務(wù)二 廚房常用工具認(rèn)知——認(rèn)識(shí)廚房用具 任務(wù)三 廚房常用工具認(rèn)知——認(rèn)識(shí)西餐常用刀具 任務(wù)四 磨刀 任務(wù)五 開(kāi)檔與收檔 模塊三 西餐常見(jiàn)原料及初加工 項(xiàng)目一 掌握常用刀法 項(xiàng)目二 常見(jiàn)蔬菜類原料及加工 任務(wù)一 認(rèn)識(shí)常見(jiàn)蔬菜類原料 任務(wù)二 洋蔥切碎 任務(wù)三 洋蔥切圈 任務(wù)四 洋蔥切塊 任務(wù)五 蔬菜切丁 任務(wù)六 蔬菜切絲 任務(wù)七 番茄去皮加工 任務(wù)八 蘆筍去皮加工 任務(wù)九 挖蔬菜球 任務(wù)十 西芹切片 項(xiàng)目三 畜肉類原料及加工 任務(wù)一 認(rèn)識(shí)常見(jiàn)肉類原料 任務(wù)二 處理豬里脊 任務(wù)三 制作嫩菲力卷 任務(wù)四 處理法式羊肋扒 項(xiàng)目四 家禽原料及加工 任務(wù)一 認(rèn)識(shí)常見(jiàn)家禽類原料 任務(wù)二 整雞分割 任務(wù)三 整鴨分割及處理鴨胸肉 項(xiàng)目五 水產(chǎn)品原料及加工 任務(wù)一 認(rèn)識(shí)常見(jiàn)水產(chǎn)原料 任務(wù)二 開(kāi)鱸魚魚扒 任務(wù)三 多寶魚分割 任務(wù)四 魷魚處理與切配 任務(wù)五 常見(jiàn)貝殼類處理——開(kāi)生蠔 任務(wù)六 常見(jiàn)貝殼類處理——開(kāi)扇貝 任務(wù)七 常見(jiàn)貝殼類處理——貴妃貝初加工 任務(wù)八 波士頓龍蝦處理 模塊四 西餐常用烹調(diào)方法 任務(wù)一 炸（炸薯絲、美式炸魚柳、炸洋蔥圈） 任務(wù)二 煎（煎太陽(yáng)蛋、香煎雞扒、煎鱸魚扒） 任務(wù)三 炒（西式炒蛋、炒時(shí)蔬） 任務(wù)四 煮（溫煮——水波蛋） 任務(wù)五 煮（沸煮——帶殼煮雞蛋） 任務(wù)六 煮（低溫慢煮——溫泉蛋） 任務(wù)七 蒸（蒸土豆制作） 任務(wù)八 燴（白汁燴雞） 任務(wù)九 燜（法式紅酒燜雞） 任務(wù)十 烤（烤薯角） 任務(wù)十一 焗（焗西藍(lán)花） 任務(wù)十二 扒（扒云南小瓜） 任務(wù)十三 串燒（海鮮串） 模塊五 基礎(chǔ)湯與少司制作 項(xiàng)目一 基礎(chǔ)湯 任務(wù)一 雞基礎(chǔ)湯制作 任務(wù)二 ；A(chǔ)湯制作 任務(wù)三 布朗基礎(chǔ)湯制作 任務(wù)四 魚基礎(chǔ)湯制作 任務(wù)五 蔬菜基礎(chǔ)湯制作 項(xiàng)目二 少司 任務(wù)一 熱少司（布朗少司制作） 任務(wù)二 熱少司（白少司制作） 任務(wù)三 熱少司（荷蘭汁制作） 任務(wù)四 熱少司（黑椒汁制作） 任務(wù)五 熱少司（紅酒少司制作） 任務(wù)六 熱少司（番茄少司制作） 任務(wù)七 冷少司（蛋黃醬制作） 任務(wù)八 冷少司（千島醬制作） 任務(wù)九 冷少司（塔塔汁制作） 任務(wù)十冷少司（凱撒汁制作） 任務(wù)十一 冷少司（羅勒醬制作） 任務(wù)十二 冷少司（油醋汁制作） 模塊六 常見(jiàn)配菜制作 任務(wù)一 蘑菇花制作 任務(wù)二 土豆橄欖制作 任務(wù)三 胡蘿卜橄欖制作 任務(wù)四 炸薯?xiàng)l 任務(wù)五 煎薯餅 任務(wù)六 薯泥制作 附錄 實(shí)操報(bào)告 參考文獻(xiàn)
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西餐烹飪基礎(chǔ)(高水平發(fā)展中餐烹飪專業(yè)群系列教材) 作者簡(jiǎn)介

鄒宇航，任教于廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校，從事西餐教學(xué)18年，廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)理事，西式烹調(diào)高級(jí)技師、西式面點(diǎn)高級(jí)技師、西餐考評(píng)員。 傅云雁，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系西餐教師，西式烹調(diào)師技師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，全國(guó)優(yōu)秀指導(dǎo)教師，廣東省優(yōu)秀指導(dǎo)教師。

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