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冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝)

冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝)

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2024-05-01
開本： 16開 頁數(shù)： 206
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價:¥108.9(5.5折) 定價  ¥198.0 登錄后可看到會員價
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冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787518448777
  • 條形碼：9787518448777 ; 978-7-5184-4877-7
  • 裝幀：平裝-膠訂
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝) 本書特色

《冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南》從科學(xué)的角度切入，帶你認(rèn)識什么是冰淇淋！了解零下的冰品結(jié)構(gòu)，重要的固體、液體比例如何掌握？該怎么發(fā)揮食材特性？進(jìn)而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。 要做出狀態(tài)良好的冰淇淋，配方中水分和固體比例是非常關(guān)鍵的，必須達(dá)到合適的平衡，如果比例失調(diào)，就會呈現(xiàn)口感粗糙，或發(fā)生無法凍結(jié)等狀況。書中匯整了陳謙璿（Willson）多年來的教學(xué)與實踐經(jīng)驗，從冰品的制作原理談起，告訴你如何構(gòu)思風(fēng)味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進(jìn)一步設(shè)計出自己的冰淇淋配方。 《冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南》收錄人氣名店DOUBLE V充滿味覺想象力的66種配方，涵蓋多種冰品。 配方來自對味道的認(rèn)識與想象，如何通過對食材的了解，延伸有趣的風(fēng)味組合，調(diào)配出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，作者將分享他的風(fēng)味思考路徑。

冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝) 內(nèi)容簡介

這本書中匯集了作者多年的冰淇淋教學(xué)與實踐經(jīng)驗，書中用約三分之一篇幅詳盡介紹了冰淇淋理論知識，本書從冰品的原理談起，告訴讀者如何構(gòu)思風(fēng)味，從科學(xué)的角度切入，帶讀者認(rèn)識什么是冰淇淋，比如固體、液體的比例如何掌握？食材特性如何發(fā)揮？進(jìn)而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。 除此之外，還有66款創(chuàng)意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、凍糕、雪泥、棒狀雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品圖，詳解介紹材料用量、制作方法、設(shè)計思路及制作要點提示，家用、商用皆宜，不僅能跟著制作，也能進(jìn)一步設(shè)計出自己的冰淇淋配方。

冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝) 目錄

PART 1 零下的世界 什么是冰淇淋 冰淇淋的歷史 認(rèn)識意式冰淇淋——Gelato 水 空氣 固體 意式冰淇淋的固體組成 糖 糖對于冰的重要性 冰淇淋中的常用糖分 脂肪固形物 脂肪 無脂固形物 無脂固形物 其他固形物 冰淇淋中的常用膠體 冰淇淋的制作流程 第1階段 熱制作 冷制作 均質(zhì) 老化熟成 第二階段 制冰 第三階段 冷凍 保存 意式冰淇淋和雪葩的基礎(chǔ)做法 意式冰淇淋的制作 雪葩的制作 冰淇淋的配方計算 固體和水分的關(guān)系 雪葩的平衡 意式冰淇淋的平衡 現(xiàn)今冰淇淋的三種計算方式 其他重要相關(guān)知識 空氣的打發(fā)率計算 糖的轉(zhuǎn)換 油脂的轉(zhuǎn)換 其他冰品介紹 凍糕（Semifreddo） 鉆石冰（Granita） 素食冰淇淋（Vegan Ice Cream） 霜淇淋（Soft Serve） 附表1 材料成分比例參考 附表2 水果成分比例參考 附表3 雪葩中水果的建議添加比例 PART 2意式冰淇淋 經(jīng)典大溪地香草 焦糖鹽之花 酸掉的奶 咸花生 經(jīng)典可可 白帥帥 紅桃烏龍奶茶 黑糖蕉蕉 草莓扭奶 沙羅納夫人 荔枝爺爺 榛好味 白米職人 Boss 不開心 藍(lán)莓希臘酸奶 核桃鉗 提拉米蘇 油里油氣 奶酪蛋糕 君度酒 微醺葡萄 酪梨牛奶 球型紅茶 抹茶 奶酒加咖啡 朗姆栗栗 PART 3雪葩 蜂蜜檸檬 紅酒燉洋梨 哈哈比利小豬 迷幻柚柚 粉紅瓜瓜 羊來了 鳥不踏覆盆子 桃太郎 百香果 火龍果 旺旺來 莓果森林 夏日風(fēng)情 莓完莓了 檸檬巴巴 黑莓 甘草紅心芭樂 冰的蘋果 鹽烤茂谷柑 無花果 芒果青 櫻樹花 獼猴桃多多綠 真可可 紅棗燉洋梨 萊姆朗姆 PART 4其他冰品 經(jīng)典凍糕 香草開心果凍糕 栗子凍糕 鉆石冰 蘋果鉆石冰 藍(lán)莓鉆石冰 柑橘鉆石冰 棒狀雪糕 香草雪糕 榛果牛奶雪糕 洛神仙人掌 百香杏桃 黃檸檬綠檸檬 霜淇淋 香草霜淇淋 巧克力霜淇淋 甜筒 餅干甜筒 松餅 烈日松餅
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冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝) 相關(guān)資料

Gelato，Sorbet，Ice Cream，Soft Ice Cream，Semifreddo……中文通稱為“冰淇淋”，而Gelato則是冰淇淋中的鼻祖與王者。翻開這本書，你將真正走入冰淇淋王者的世界，它猶如一位博學(xué)的導(dǎo)師，引導(dǎo)你探索意式冰淇淋的奧秘。準(zhǔn)備好讀書筆記，讓我們一起走入Willson的冰淇淋世界！ ——葉衛(wèi)（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中國區(qū)組委會主席，中國國家甜品隊教練） 這本書很適合想深入了解意式冰淇淋和冰品歷史的人，它能夠幫助大家學(xué)習(xí)各材料的比例分配和帶來創(chuàng)意啟發(fā)。Willson將自己所了解的知識和技術(shù)與大家分享，猶如我們在比賽中的交流互動一樣，這樣才能做到共同進(jìn)步。 ——黎柱（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中國隊領(lǐng)隊，澳門朱古力協(xié)會會長） 這本書理論與實踐相結(jié)合，深入淺出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不僅有助于掌握基本技能，更能激發(fā)無限創(chuàng)意，值得每一位熱愛烘焙與冰品的你細(xì)細(xì)品讀。 ——彭程（FHC國際甜品烘焙大賽裁判員，彭程西式餐飲學(xué)校創(chuàng)始人） 我們身為冰淇淋藝術(shù)的匠人，本書是我們對此專業(yè)熱情的見證，它能將作者的心得傳授給讀者，激發(fā)讀者對冰淇淋的熱情，延續(xù)此專業(yè)的知識。 ——杰拉德·多蘭Gérard Taurin（2005年榮獲法國農(nóng)業(yè)成就騎士勛章，2003年冰淇淋世界冠軍，2000年法國zui佳工藝師 冰淇淋MOF） Willson制作的冰淇淋品質(zhì)卓越，眾所皆知。在本書里，你可以看見如何以簡單的?法制作出非常棒的冰淇淋。 ——呂克·德博夫Luc Debove（2021年法國國立高等甜點學(xué)院校長，2011年法國zui佳工藝師冰淇淋MOF，2010年冰淇淋世界冠軍） 我品嘗了幾款冰淇淋和雪葩，如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風(fēng)味醇厚、充滿原味，嘗得出來的精準(zhǔn)拿捏，是我對Willson多年來的創(chuàng)作所下的定義。 ——亞歷克西斯·皮費爾Alexis Beaufils（2022年甜點世界杯法國隊選手，2022年巴黎五星飯店巴黎布瑞酒店點心坊主廚） 制作冰淇淋看似簡單，其實并不簡單，但Willson的著作能夠以清楚有邏輯的方式，帶領(lǐng)讀者們踏入冰淇淋的幸福領(lǐng)域，輕松地開始自制冰淇淋。 ——吳則霖（興波咖啡（Simple Kaffa）共同創(chuàng)辦人，2016年WBC世界咖啡師大賽冠軍） 他對意式冰淇淋的執(zhí)著以及鉆研多年的心得經(jīng)驗，都濃縮在這本新書里面，這絕對是一本不可錯過的好書，大家跟著Willson一起來探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！ ——陳星緯（臺北全統(tǒng)西點主廚及經(jīng)營者） 在Willson的這本“教科書”里，你將看不到這些溫情！書里有的只是再專業(yè)不過的冰淇淋操作原理和概念，與扎扎實實的精準(zhǔn)配方。我必須恭喜買這本書的人，Willson累積多年的專業(yè)扎實理論，將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際！ ——王嘉平（“Solo Pasta”餐廳主廚） 第1次去Double V時，Willson同時遞出兩種口味的冰淇淋，讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化，然后通過他開發(fā)的數(shù)百種新口味，探索舌尖上零度以下的味覺觸動。這本書是他的第1本職人報告書，講理論、說配方，非常實用。 ——王瑞瑤（超級美食家節(jié)目主持人） “冰的創(chuàng)作者”是我對他的第1印象，每次品嘗他的作品，總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。 ——陳耀訓(xùn)（2017年世界面包大賽冠軍、陳耀訓(xùn)?面包埠創(chuàng)辦人） 這本冰淇淋書是很少見完整的教科書，可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。 ——Marco Chen（Carpigiani Gelato University卡比詹尼冰淇淋大學(xué) 中國臺灣分校創(chuàng)辦人） 在品嘗他的冰淇淋的時候，會覺得好像可以借此跟他對話。且不管什么時候，我都會從對話中發(fā)現(xiàn)驚喜。 ——黃正儀（Gelato Academy by Chung Pu 創(chuàng)辦人）

冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南(精裝) 作者簡介

陳謙璿Willson
全球冰淇淋甜點之父Gérard Taurin親傳弟子
“Double V”冰淇淋店創(chuàng)辦人
“Deux Doux” 甜品店主廚
法國寶茸（Les Vergers Boiron）中國臺灣地區(qū)品牌大使
新加坡亞洲國際食品與酒店展布拉沃冰淇淋機(jī)（Bravo Spa.）示范師
兩岸烘焙人協(xié)會冰淇淋技術(shù)委員
多家知名大廠冰淇淋和西點技術(shù)指導(dǎo)
科麥?zhǔn)称饭疚鼽c/冰淇淋示范技師陳謙璿Willson 全球冰淇淋甜點之父Gérard Taurin親傳弟子 “Double V”冰淇淋店創(chuàng)辦人 “Deux Doux” 甜品店主廚 法國寶茸（Les Vergers Boiron）中國臺灣地區(qū)品牌大使 新加坡亞洲國際食品與酒店展布拉沃冰淇淋機(jī)（Bravo Spa.）示范師 兩岸烘焙人協(xié)會冰淇淋技術(shù)委員 多家知名大廠冰淇淋和西點技術(shù)指導(dǎo) 科麥?zhǔn)称饭疚鼽c/冰淇淋示范技師 焙樂道比利時（Puratos Belgium）示范技師 法國雷諾特廚藝學(xué)院畢業(yè) 2015年馬可·波羅國際意式冰淇淋大賽（Marco Polo International Gelato Cup）世界 杯亞軍 2014年中國臺灣冰淇淋達(dá)人創(chuàng)意大賽冠軍 Gateaux 臺灣蛋糕協(xié)會馬卡龍zui佳創(chuàng)意

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