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看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū)

看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū)

出版社：北京美術(shù)攝影出版社出版時(shí)間：2017-02-01
開(kāi)本： 其他 頁(yè)數(shù)： 288
讀者評(píng)分：5分4條評(píng)論
本類(lèi)榜單：美食銷(xiāo)量榜
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看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787559201409
  • 條形碼：9787559201409 ; 978-7-5592-0140-9
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū) 本書(shū)特色

　　● 輕松解鎖法國(guó)國(guó)家廚師職業(yè)認(rèn)證（CAP），揭開(kāi)法式面包藝術(shù)的奧秘！ 　　● 48款經(jīng)典面包 / 17款精致糕點(diǎn) / 14種基本食材 / 9款基礎(chǔ)面團(tuán) / 6種整形手法，讓面包烘焙不再高深莫測(cè)！ 　　● 模塊化技術(shù)詳解，食材、步驟、難點(diǎn)、技巧、制作訣竅，破解面包大師不傳的秘方和手法。 　　● 制作流程高清化，成分呆萌圖像化，科學(xué)圖解食物構(gòu)成，食材種類(lèi)與制作要點(diǎn)。 　　● 500余幅彩色插圖，近300頁(yè)豐富內(nèi)容，馬卡龍配色精裝燙金，法式優(yōu)雅觸手可及。 　　面包之于法國(guó)可謂國(guó)本。在強(qiáng)調(diào)工匠精神的法國(guó)，面包師立足傳統(tǒng)，并窮盡畢生提升制作技藝，方能謀得一席之地。同時(shí)擁有面包師和甜品師認(rèn)證的魯?shù)婪?蘭德曼從業(yè)至今一直是同業(yè)中的佼佼者，他對(duì)于面粉、酵母等基礎(chǔ)食材有獨(dú)特的敏感度，以及對(duì)自然和傳統(tǒng)的堅(jiān)持。本書(shū)是魯?shù)婪?蘭德曼的十年嘔心之作，目的是幫助您在家中制作出質(zhì)量上乘、美味可口的面包或點(diǎn)心。本書(shū)中的每一份食譜都配有詳細(xì)的文字說(shuō)明和明晰的制作手法演示圖，用視覺(jué)化的手段講解食品科學(xué)和工作原理，剖析傳統(tǒng)法式面包制作工藝，讓您更加輕松地做出美味的法式面包。

看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)特色：1 關(guān)于面包你一定要知道的：14項(xiàng)基本材料x(chóng)？6種整形手法x？9款基礎(chǔ)面團(tuán)x？3種熱門(mén)奶醬x？48種經(jīng)典面包x？17道精致糕點(diǎn)x？51則專(zhuān)有名詞解析。2 圖像化剖析食材，詳解面粉成分、酵母種類(lèi)及工作原理，讓美食回歸科學(xué)。3 分步講解操作流程，詳述重點(diǎn)難點(diǎn)，特殊手法及制作訣竅，幫你輕松通關(guān)，體會(huì)手作面包的樂(lè)趣。全書(shū)共288頁(yè)，500余幅彩色插圖。本書(shū)涵蓋法國(guó)廚藝專(zhuān)業(yè)技能資格（CAP）要求烘焙師掌握的全部技能，為心懷烘焙師夢(mèng)想的每一位讀者打開(kāi)了甜品師世界的大門(mén)。本書(shū)分為三個(gè)章節(jié)，“烘焙基礎(chǔ)知識(shí)”一章包含40個(gè)基礎(chǔ)食譜，講述了與烘焙有關(guān)的基本食材（如面粉、酵母、酸面團(tuán)）、很基本的烘焙技巧（如和面、發(fā)酵和整形）、基礎(chǔ)面團(tuán)制作（如白面團(tuán)、布里歐修面團(tuán)和可頌面團(tuán)等），以及基礎(chǔ)醬料制作（如卡仕達(dá)醬和杏仁奶油醬）！昂姹号浞健币徽掳60個(gè)由易到難的烘焙食譜，從很傳統(tǒng)的經(jīng)典款面包（如法式長(zhǎng)棍面包、全麥面包和黑麥面包），到進(jìn)階款面包（如栗子面包和核桃面包），以及各式糕點(diǎn)（如可頌、蘋(píng)果派）。很后的“術(shù)語(yǔ)表”一章以詳細(xì)的文字說(shuō)明和直觀的圖片展示各種烘焙工具的用途，以及各制作工序的作用。

看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū) 目錄

如何使用本書(shū)………………………………………9
第1章　烘焙基礎(chǔ)知識(shí)
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面團(tuán)制作………………………………………54
常用醬料制作………………………………………76
第二章　烘焙配方
法式長(zhǎng)棍面包………………………………………84
天然酵母面包………………………………………96
風(fēng)味面包…………………………………………114
花式面包…………………………………………132
橄欖油面包………………………………………158
牛奶面包…………………………………………170
千層酥皮面包……………………………………180
翻轉(zhuǎn)千層油酥面包………………………………194
千層酥皮糕點(diǎn)……………………………………202
維也納面包………………………………………208
布里歐修…………………………………………216
布里歐修式蛋糕…………………………………232
餐后甜點(diǎn)類(lèi)蛋糕…………………………………248
常溫蛋糕…………………………………………252
小點(diǎn)心……………………………………………262
第三章　術(shù)語(yǔ)表
烘焙**工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黃油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285

展開(kāi)全部

看圖學(xué)烘焙/法式面包自學(xué)全書(shū) 作者簡(jiǎn)介

　　魯?shù)婪?蘭德曼（Rodolphe Landemaine），出生于法國(guó)馬延省，曾在法國(guó)傳統(tǒng)藝師培訓(xùn)所（Les compagnons du devoir et du tour de France）受訓(xùn)，并最終成為了一名出色的面包師兼甜品師。他曾就職于多家知名企業(yè)，其中包括：拉杜麗甜品店［法文名：Laudrée，其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為皮埃爾.艾爾梅甜品巧克力店（Pierre Hermé）］、保羅.博古斯酒店與廚藝學(xué)院（該學(xué)院位于法國(guó)南部城市里昂）、盧卡斯.卡藤餐廳（Lucas Carton），以及布里斯托酒店（Bristol）。2007年，蘭德曼和妻子石川芳美在巴黎第9區(qū)開(kāi)設(shè)了他們?nèi)松械?家屬于自己的面包坊，并取名為“蘭德曼之家”，之后，他們又陸續(xù)在巴黎其他區(qū)開(kāi)設(shè)了多家分店。

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