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讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧 版權(quán)信息
- ISBN：9787518422319
- 條形碼：9787518422319 ; 978-7-5184-2231-9
- 裝幀：128g啞粉紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧 本書(shū)特色
《讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧》共收錄100余種擺盤(pán)方式，包括日本料理、西餐、中餐、甜品等。每一款都可謂精雕細(xì)琢。配合容器選擇方法、材料圖示、步驟解析、操作重點(diǎn)提示，一次便能掌握擺盤(pán)精髓。精美實(shí)用，指導(dǎo)性強(qiáng)，是專業(yè)人士和美食愛(ài)好者的操作指南。對(duì)于講究生活品質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，通過(guò)這本書(shū)的學(xué)習(xí)變更打造精巧雅致的餐桌的風(fēng)景。
讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧》共收錄100余種擺盤(pán)方式，包括日本料理、西餐、中餐、甜品等。每一款都可謂精雕細(xì)琢。配合容器選擇方法、材料圖示、步驟解析、操作重點(diǎn)提示，一次便能掌握擺盤(pán)精髓。精美實(shí)用，指導(dǎo)性強(qiáng)，是專業(yè)人士和美食愛(ài)好者的操作指南。對(duì)于講究生活品質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，通過(guò)這本書(shū)的學(xué)習(xí)變更打造精巧雅致的餐桌的風(fēng)景。
讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧 目錄
擺盤(pán)的效果超級(jí)棒！普通飯菜變身宴會(huì)級(jí)別料理！
因色彩而改變的擺盤(pán)外觀
**章 日式料理擺盤(pán)
日式料理擺盤(pán)規(guī)則和技巧
烤魚(yú)
燉魚(yú)
生魚(yú)片
天婦羅
什錦湯
拼盤(pán)
拌菜
腌菜
日常日式料理的擺盤(pán)
早餐中的鲹魚(yú)干和煎蛋卷
早餐中的涼拌豆腐、納豆和涼拌青菜
烏冬涼面
筑前煮和湯豆腐
醬拌蘿卜和白芝麻拌菜
照燒雞和松肉湯
宴會(huì)日式料理的擺盤(pán)
粗卷壽司 / 鮭魚(yú)櫻花茶碗蒸 / 櫻花羊羹
5 種小菜 / 冬瓜魚(yú)凍什錦湯 / 素面
展現(xiàn)秋季田園風(fēng)情的竹筐飯 / 秋鮭蘑菇飯
年夜飯?zhí)缀?*層 / 第二層 / 第三層
日本料理店“梢”的擺盤(pán)技巧
生魚(yú)片 / 八寸
燒烤 / 進(jìn)肴
第二章 西餐擺盤(pán)
西餐擺盤(pán)的技巧
沙拉
漢堡肉餅
意大利面
日常西餐的擺盤(pán)
炸鮭魚(yú)
鷹嘴豆咖喱
午餐沙拉
三明治
煎雞肉
白湯
宴會(huì)西餐的擺盤(pán)
糖漬番茄 / 陶罐馬鈴薯 / 西班牙海鮮飯
白肉魚(yú)生魚(yú)片 / 炭烤鯛魚(yú)和夏季蔬菜 /夏季蔬菜制成的肉汁燴飯 / 干酪蛋奶酥
咸蛋糕、扁豆沙拉、雞肉肉末醬、塔塔金槍魚(yú)、紅薯大豆沙拉 / 西式泡菜 /法棍面包、法式薄餡餅 / 南瓜沙拉、開(kāi)胃酒
豬肉燉蘑菇 / 蕪菁濃湯 / 圣誕火腿 /香橙巧克力圣誕樹(shù)樁蛋糕
法國(guó)料理店“FEU”的擺盤(pán)技巧
090 用法國(guó)熏制鴨胸肉和黃蕪菁沙拉來(lái)打造可愛(ài)的擺盤(pán)形象 / 盛夏晚霞中的積雨云
091 炭烤仙臺(tái)牛肉和各式糖漬蘿卜顏色游戲 / 巧克力毛巾卷
第三章 中華料理的擺盤(pán)
中華料理的擺盤(pán)技巧
芡汁小白菜
清蒸全魚(yú)
中華料理家常菜的擺盤(pán)
麻婆豆腐
干燒蝦仁
棒棒雞
糖醋腌白菜和糖醋腌黃瓜
宴會(huì)中華料理的擺盤(pán)
夾餅 / 麻團(tuán) / 蘿卜餅 / 水餃
5 種小菜 / 荷葉包飯 / 玉米湯
火鍋
第四章 擺盤(pán)的餐具搭配
盛放在蕎麥面杯
盛放在帶有蓋子的餐具
盛放在小食盒
盛放在小筐
盛放在邊緣寬闊的餐具
盛放在深玻璃杯
盛放在高腳玻璃果盤(pán)
第五章 甜點(diǎn)的擺盤(pán)
常見(jiàn)甜點(diǎn)的擺盤(pán)方式
使用松糕
使用巧克力蛋糕
使用冰激凌
使用各式甜點(diǎn)
水果的擺盤(pán)方式
盛放糖漬水果
盛放在水果制成的小籃子
盛放巧克力奶酪火鍋
簡(jiǎn)單、專業(yè)的料理擺盤(pán)技法
因色彩而改變的擺盤(pán)外觀
使料理擺盤(pán)更華美的配菜
用醬汁就能凸顯料理專業(yè)感的簡(jiǎn)單藝術(shù)技巧
可愛(ài)的擺盤(pán)、精致的包裝
歡樂(lè)的聚餐、晚會(huì)
便當(dāng)盒的擺盤(pán)
餐巾的多種折疊方法
富有美感的實(shí)用小工具
映襯盤(pán)中景的小道具
料理食譜（P6~P9）
展開(kāi)全部
讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧 節(jié)選
宴會(huì)日式料理的擺盤(pán) 人們喜愛(ài)隨季節(jié)而變化的日式料理。即使是家常料理，只要經(jīng)過(guò)食器的搭配體現(xiàn)出季節(jié)特色，也能變成華麗的宴會(huì)料理。 將展現(xiàn)春色的配料放置于粗卷壽司頂部，觸動(dòng)人們的味覺(jué)印象 不要將粗卷壽司的配料卷入壽司中，而是放在壽司上，這樣能夠輕松地打造出華麗的外觀。 用櫻花裝?碗物（碗裝湯菜，將肉、魚(yú)、青菜等搭配在一起，做成湯盛放到碗中），以展現(xiàn)春季美感 鮭魚(yú)肉質(zhì)清透，用粉色裝點(diǎn)，就能制成漂亮的碗物。 再用花椒芽的綠色做點(diǎn)綴，為其增添別樣的清爽感。 將一口就能吞下的水羊羹放在玻璃調(diào)羹上 白色的豆沙與淡色的水羊羹相得益彰，恰好展現(xiàn)出櫻花的色彩。 粗卷壽司 使用的容器 約30厘米×30厘米的玻璃盤(pán) 將切成正方形的生魚(yú)片壘在壽司上 將金槍魚(yú)切成小方塊，依次放在壽司上。在魚(yú)肉中央撒少許芥末作裝飾。 用卡片將壽司整理齊整 粗卷壽司擺盤(pán)后用卡片輕推其四邊，將其歸置整齊。 卷起紅蝦并露出蝦尾 在紅蝦靠近蝦頭的位置切一個(gè)口，卷起蝦肉并將蝦尾從切出的豁口中穿出。將卷好 的蝦放在鋪有青紫蘇的粗卷壽司上。 將外形像葉子一樣的紫蘇芽放在壽司上 將外形像葉子一樣的紫蘇芽放在制成花形的煎雞蛋周圍。在雞蛋中央點(diǎn)少許番茄醬 作裝飾。 卷起金槍魚(yú)肉，使其呈花朵狀 將金槍魚(yú)切成細(xì)條并一層層地卷起來(lái)，整理其外形至呈玫瑰花狀后放在粗卷壽司 上，再用切成薄片的香蔥稍作點(diǎn)綴。 食譜 材料（4 人份） 壽司飯……160克 海苔……1片 壽司專用煎蛋……1塊 鯛魚(yú)生魚(yú)片……1片 金槍魚(yú)生魚(yú)片……2片 紅蝦……2個(gè) 小鮮貝、蟹肉、海膽、咸鮭魚(yú)子……各適量 番茄醬、紫蘇芽、紅蓼、芥末、蔥芽、油菜花穗尖、黃瓜 片、紫蘇、花椒芽、蔥花……各少許 做法 ① 將海苔放在卷簾上，再將壽司飯放在海苔中靠近自己的一側(cè)，向外鋪勻（約20厘米），鋪至薄厚均勻即可卷起。 ② 將步驟①中卷好的壽司切為9等份后，盛入容器。 ③ 取2塊壽司進(jìn)行擺盤(pán)。將壽司專用煎蛋用模具制成花形放在壽司上，并加入番茄醬和紫蘇芽作裝飾。 ④ 將鯛魚(yú)生魚(yú)片輕輕地揉圓，再放到壽司上，隨后加入紅蓼作裝飾。 ⑤ 將一塊金槍魚(yú)生魚(yú)片切成小方塊堆在壽司上，再加入芥末作裝飾。將另一塊金槍魚(yú)生魚(yú)片切成細(xì)條，一層層地卷起來(lái)后放在壽司上，*后用蔥花作裝飾。 ⑥ 將小鮮貝堆在壽司上，再將蔥芽?jī)啥饲旋R放在小鮮貝上作裝飾。 ⑦ 將蟹肉橫向放在壽司上，再加入油菜花穗尖作裝飾。 ⑧ 將黃瓜片鋪在壽司上，再將海膽放在黃瓜上。 ⑨ 將紅蝦蝦肉上切一個(gè)小口，再將紅蝦尾從小口中穿出，放在鋪有 紫蘇的壽司上。 ⑩ 將咸鮭魚(yú)子放在壽司上，隨后加入花椒芽作裝飾。 利用卡片將所有的粗卷壽司排列整齊。 西餐擺盤(pán)的技巧 與日式料理相比，西餐并沒(méi)有嚴(yán)格的擺盤(pán)規(guī)則。下面將以具有代表性的西餐為例，向大家詳細(xì)介紹西餐的擺盤(pán)技巧。 葉子蔬菜、番茄、西藍(lán)花等傳統(tǒng)沙拉食材，在擺盤(pán)時(shí)堆疊成錐形也能令人食指大動(dòng)。 色彩鮮艷的食材要*后放入盤(pán)中，擺盤(pán)時(shí)需注意整體協(xié)調(diào)感。 將秋葵豎著擺放，使擺盤(pán)呈現(xiàn)立體效果 以西藍(lán)花作為基底，將秋葵和食莢豌豆等細(xì)長(zhǎng)的蔬菜豎著擺在西藍(lán)花上。 要點(diǎn) 1 番茄等紅色的蔬菜非常顯眼，所以要在其他蔬菜都擺入盤(pán)中后再放入相應(yīng)的位置，以使整體協(xié)調(diào)。 要點(diǎn) 2 打造松軟且蓬松的形象 與日式料理相同，高山狀的外觀能使西餐看起來(lái)更有食欲。所以將食材擺放在容器中央也是西餐擺盤(pán)的基本規(guī)則。 奶油沙拉 材料（4 人份） 時(shí)令蔬菜（如照片中的西葫蘆、西藍(lán)花、食莢豌豆、秋葵、蠶豆、豆角、四季豆、莢果蕨、 紅蘿卜、櫻桃番茄、豌豆芽和意大利香芹）、喜歡的調(diào)料均適量 芳香醋（將白葡萄酒發(fā)酵并經(jīng)熟化制成，是意大利的傳統(tǒng)醋），羅勒醬（請(qǐng)參照p78的“炭烤鯛魚(yú)和夏季蔬菜”的做法②）……各少許 做法 ① 西葫蘆切成厚度約5毫米的薄片。將西藍(lán)花分成小塊。 食譜 ② 將西葫蘆和西藍(lán)花，同食莢豌豆、秋葵、蠶豆、豆角、四季豆、莢果蕨一同放入加有許多鹽的熱水中，煮至蔬菜有嚼勁后撈出，放入冰水中冰鎮(zhèn)片刻，控干水分后切成適當(dāng)?shù)拇笮 ? ③ 將紅蘿卜切成薄片，櫻桃番茄切成梳子狀。 ④ 將豌豆芽切成2~3厘米的小段，加入調(diào)料拌勻。 ⑤ 將步驟②中的蔬菜盛入容器，在頂端放入豌豆芽做點(diǎn)綴。再將紅蘿卜和櫻桃番茄放入容器，用意大利香芹做點(diǎn)綴。*后倒入芳香醋和羅勒醬即可。 漢堡肉餅 西餐中主菜和配菜擺盤(pán)的絕佳方式，就是打造出配菜的立體效果。 將傳統(tǒng)的配菜堆積起來(lái)以打造新鮮感 將馬鈴薯泥擠進(jìn)圓形模具中，制成與西葫蘆片直徑相同的厚片。將烤胡蘿卜片也用同樣的模具切成厚片。依次將胡蘿卜片和西葫蘆片放在馬鈴薯泥上。 用醬汁在容器的留白之處進(jìn)行自由創(chuàng)作 將醬汁淋在料理上，用湯匙將醬汁滴在盤(pán)中的留白處，再用竹扦劃線，畫(huà)出漂亮的圖案。 要點(diǎn)1：多層堆疊的擺盤(pán)表現(xiàn)，打造整體立體感 首先決定漢堡肉餅擺放的位置，將漢堡肉餅一側(cè)的配菜堆高，將另一側(cè)的配菜擺得略低， 以營(yíng)造整體的立體效果。 要點(diǎn)2：擺盤(pán)時(shí)為容器留白 為容器留有三四成空余之處，這是營(yíng)造高雅擺盤(pán)的基本規(guī)則。如果澆淋醬汁范圍過(guò)大的話，料理的高雅感則會(huì)降低甚至消失。 菜譜 材料（4 人份） 漢堡肉餅 牛肉……250克 豬肋肉……150克 鹽……1茶匙 蔥末……150克 雞蛋……1個(gè) 面包糠……1/3杯 牛奶……5湯匙 黃油……適量 鹽……6克 胡椒、肉豆蔻……各少許 色拉油……適量 青蔥末……20克 波爾??萄酒……200毫升 黃油（醬汁專用）……50克 配菜 馬鈴薯……2個(gè) 胡蘿卜、西葫蘆各6厘米 蘆筍……4根 羅馬花椰菜……4塊 鵪鶉蛋……4個(gè) 小番茄……4個(gè) 迷迭香……4根 嫩菜葉（發(fā)芽后第10~30日左右 的嫩菜）……少許 牛奶……少許 內(nèi)豆蔻……少許 黃油……少許 鹽……適量 醋……適量 做法 ① 制作配菜：將馬鈴薯蒸熟、搗碎，加入少量牛奶稀釋，并加入少許肉豆蔻調(diào)味。 ② 將胡蘿卜、西葫蘆切成厚度為1.5厘米的圓片。在胡蘿卜、西葫蘆、蘆筍、羅馬花椰菜中倒入少量的水、黃油和鹽后燜熟，并將蘆筍切塊。 ③ 水煮沸后加入醋，打入一個(gè)鵪鶉蛋制成荷包蛋。 ④ 制作漢堡肉餅：用菜刀將牛肉、豬肋肉拍松，使其變得松散。用黃油炒蔥末，炒熟后待其冷卻。將面包糠浸入牛奶中。 ⑤ 將步驟④中的所有食材和剩余3個(gè)鵪鶉蛋混合使其產(chǎn)生一定的黏度，然后加入鹽、胡椒和肉豆蔻攪拌均勻。*后將其分為4等份。 ⑥ 鍋中倒入少許色拉油，燒熱后放入步驟⑤中的肉餅，煎至兩面金黃。再放入預(yù)熱至180℃的烤箱中烤15~20分鐘。取后放入容器。 ⑦ 將青蔥末和波爾圖葡萄酒倒入步驟⑥中的鍋中，烹煮過(guò)程中要不停攪拌防止粘鍋，直至湯汁濃稠即可關(guān)火，*后加入黃油（醬汁專用）并攪拌均勻。 ⑧ 將配菜放在盛放肉餅的容器中，加入小番茄、嫩菜葉、迷迭香。將步驟⑦制成的醬汁淋在肉餅上。
讓餐桌更有魅力的擺盤(pán)技巧 作者簡(jiǎn)介
宮澤奈奈
料理研究家。料理沙龍“C'est Trés Bon”的主辦者。她精通多種料理的烹飪方式，其中最擅長(zhǎng)的是懷石料理。對(duì)時(shí)尚的擺盤(pán)和餐桌配飾也有獨(dú)到的見(jiàn)解。由于她創(chuàng)作的料理無(wú)需花費(fèi)太多精力，在家就可以完成，因此受到許多女性的歡迎。此外，她還進(jìn)行手工容器的創(chuàng)造等工作，涉獵的領(lǐng)域較廣。著有《備受歡迎的日本宴會(huì)料理》等書(shū)。
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