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火頭工說面包、做面包、吃面包 版權(quán)信息
- ISBN：9787533559670
- 條形碼：9787533559670 ; 978-7-5335-5967-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
火頭工說面包、做面包、吃面包 本書特色
火頭工主張少用人工添加物、用低溫長時(shí)間自然發(fā)酵的方式制作面包，并且致力于推廣社區(qū)面包店，讓面包店成為小農(nóng)和消費(fèi)者之間的橋梁。
“說面包”用淺顯的文字說明面包的來龍去脈，縱覽了廣袤的歷史文化，并透徹地講解面粉、發(fā)酵、烘焙中的許多道理。
“做面包”結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)說明做面包的各種方法，尊重傳統(tǒng)而不排斥現(xiàn)代科技，并提供15種經(jīng)典面包的配方。
“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各種吃法。
紀(jì)錄影片《火頭工的一天》可通過圖書封底的二維碼鏈接播放，3分鐘，融匯烘焙與人生的溫暖。
火頭工說面包、做面包、吃面包 內(nèi)容簡介
本書用淺顯的文字說明面包烘焙的歷史、工藝面包文化, 并提供有關(guān)酵母、面粉等成分及烘焙過程的大量信息, 幫助讀者們理解真正的手作面包和一般商業(yè)面包的不同。
火頭工說面包、做面包、吃面包 目錄
1 推薦序 手作面包的神奇力量 /唐·格拉
4 推薦序 我認(rèn)識的火頭工：一個(gè)不只是做面包的面包職人 /楊馥如 7 推薦序 在街角，遇見面包師 /劉克襄 10 作者序 烤箱邊的故事 /吳家麟
13 作者序 寫在簡體中文版發(fā)行之前 /吳家麟
第1章 說面包
22 面包是從哪里蹦出來的？
30 老面(levain)是什么東西，扮演什么角色？
33 酵母菌怎么被發(fā)現(xiàn)的？
36 酵母菌在面團(tuán)里面做什么？
38 酵素(enzyme)扮演什么角色？
42 梅納反應(yīng)和焦糖化產(chǎn)生面包的色澤和香氣
45 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
47 酸種面包是舊金山的驕傲
51 麥子的種類
57 麥子的結(jié)構(gòu) 59 面筋和面粉的分類
62 判斷面粉特性的方法
71 面粉添加物？
78 鹽是個(gè)重要角色
79 面包師傅計(jì)算配方比例的方法
81 各國的特色面包 93 工藝面包師和社區(qū)面包店 96 窯烤面包 98 頁巖氣(shale gas)革命帶來的沖擊 100 食育(food＆nutrition education)
第2章 做面包
104 起種(starter)的制作 106 水果起種的制作 108 谷物起種的制作 110 酸面團(tuán)起種的制作 113 續(xù)種 114 接種和混種 116 前置發(fā)酵──老面(levain)的制作 116 為什么要養(yǎng)老面？ 117 biga意大利硬種老面的制作和續(xù)養(yǎng)方式 122 Poolish波蘭老面的制作和續(xù)養(yǎng)方式 124 lievito madre意大利水式硬種老面的制作與蓄養(yǎng) 126 sourdough酸老面
127 pate fermentée 法國面包老面 127 商業(yè)酵母隔夜宵種(overnight levain) 128 湯種(tangzhong) 129 甜面團(tuán)老面(sponges) 130 后制作 130 攪拌主面團(tuán) 132 分割、預(yù)成型、中間發(fā)酵與整形 133 后發(fā)酵與烤焙 147 十五種經(jīng)典面包的配方和制作程序 149 老面饅頭 華人的蒸汽面包 153 佛卡夏 意大利的扁平面包 157 辮子面包 猶太人安息日吃的面包
161 長棍面包 法國人的*愛
165 鄉(xiāng)村面包 歐洲勞動(dòng)階層的面包
169 裸麥酸種面包 德國餐桌上的*愛
173 潘娜朵妮 意大利圣誕節(jié)的歡慶
177 吐司 早餐桌上的面包
181 多谷物面包 歐洲的主食
185 司康 介于餅干和面包之間的英式松餅
189 布里歐面包 北歐介于甜點(diǎn)和面包之間的面包
193 拖鞋面包 意大利的面包
197 米琪面包 法國的鄉(xiāng)村面包
201 口袋面包 肚子空空的面包
205 日式甜面包 東方人的流行面包
第3章 吃面包
212 臺灣飲食文化的演變
215 搭配面包的元素
215 面包 216 湯
220 沾醬(dip sauce)和淋醬(dressing)
220 色拉(salad)
221 調(diào)味料(seasoning)
222 奶酪(cheese)
223 區(qū)域飲食文化與面包
223 早餐面包
228 午餐和晚餐面包
232 面包在點(diǎn)心世界也占一席之地
236 簡體中文版編者后記 和火頭工散步/陳瀅璋
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火頭工說面包、做面包、吃面包 作者簡介
火頭工是臺北市文山區(qū)“阿段烘焙”面包店的主廚，他50歲才做烘焙，“阿段”是他愛人的名字；在此前，他做過高校理工講師、科技企業(yè)高管等。
他延續(xù)科學(xué)的精神，探究面包的理論、技術(shù)，與全球工藝面包師交流，并讓小店參與社區(qū)建設(shè)。
現(xiàn)在，他和同類型的幾家作坊小店都生存得不錯(cuò)。他因?yàn)閷γ姘碚摰奶接，對食物教育、社區(qū)文化的支持，以及富有思考的生活，也成為一個(gè)“網(wǎng)絡(luò)達(dá)人”。
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