歡迎光臨中圖網(wǎng) 請(qǐng) | 注冊(cè)
> >
陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡

作者：潘佳霖著
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2021-04-01
開(kāi)本： 24cm 頁(yè)數(shù)： 151頁(yè)
本類榜單：美食銷(xiāo)量榜
中 圖 價(jià):¥36.7(5.4折) 定價(jià)  ¥68.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
暫時(shí)缺貨 收藏
運(yùn)費(fèi)6元，滿39元免運(yùn)費(fèi)
?新疆、西藏除外
本類五星書(shū)更多>

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡 版權(quán)信息

  • ISBN：9787518433797
  • 條形碼：9787518433797 ; 978-7-5184-3379-7
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡 本書(shū)特色

一位熱愛(ài)咖啡的臺(tái)灣男生寫(xiě)的《陶鍋炒豆學(xué)》，作者一邊工作一邊炒焙，然后利用下班空擋時(shí)間練習(xí)，在此過(guò)程中還不斷走訪了臺(tái)灣多家著名咖啡館，采訪咖啡師，聽(tīng)他們講述自己與咖啡的故事，可見(jiàn)其對(duì)咖啡的熱愛(ài)。書(shū)中語(yǔ)言簡(jiǎn)單質(zhì)樸，好像老朋友在你身邊親自教你烘焙咖啡一樣，不論是剛接觸咖啡的新人還是老手，或是想要開(kāi)咖啡館的朋友都不要錯(cuò)過(guò)哈~其中會(huì)有不一樣的味道和感觸。

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)介紹了陶鍋烘焙的各方面小知識(shí)。從風(fēng)味引入著手, 緊接著是炒豆中的隱藏知識(shí)解惑, 而后是認(rèn)識(shí)生豆、挑選器具, 逐漸進(jìn)入烘焙重點(diǎn)。相信不論是陶烘的“老手”還是“新粉”, 都可以從這本書(shū)中獲得寶貴的經(jīng)驗(yàn)。烘焙完成后還有沖泡教學(xué), 讓我們?cè)诜泵Φ纳钪邢硎芤槐Х鹊拿篮谩?/p>

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡 目錄

CHAPTER 1

陶鍋炒豆的獨(dú)特風(fēng)味


CHAPTER 2

陶鍋炒豆的隱知識(shí)

炒焙的風(fēng)味是演練過(guò)程的結(jié)晶

炒焙過(guò)程中，一爆、二爆、密集的意義

咖啡豆的烘焙發(fā)展與顏色變化

陶鍋手炒咖啡豆的風(fēng)味特性

手炒咖啡豆的價(jià)格比較高嗎

剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用嗎

用陶鍋炒咖啡豆沒(méi)有風(fēng)門(mén)可以調(diào)

整，也可以掌握好炒焙的風(fēng)味嗎

炒咖啡豆不能中斷嗎

建議初學(xué)階段不要使用二次炒焙

陶鍋手炒真的比機(jī)器烘焙落伍嗎

陶鍋炒豆與機(jī)械烘豆的自由度比較

陶鍋炒豆，需要調(diào)整火力，還是不用調(diào)整

如何維持每一次手炒咖啡豆的品質(zhì)

陶鍋炒豆的*佳焙度與風(fēng)味


CHAPTER 3

認(rèn)識(shí)咖啡生豆

咖啡生豆品種概論

世界主要咖啡種類

咖啡生豆處理法的基本知識(shí)


CHAPTER 4

陶鍋炒豆與沖泡器具

炒豆器具

沖泡器具


CHAPTER 5

基礎(chǔ)烘焙概論

咖啡豆的七個(gè)烘焙度


CHAPTER 6

陶鍋炒豆操作重點(diǎn)

掌握看、聽(tīng)、聞原則

完成炒豆必須經(jīng)過(guò)四個(gè)階段

炒豆過(guò)程常見(jiàn)的錯(cuò)誤

準(zhǔn)備工作

炒豆步驟

炒好后的挑豆：判斷各種炒焙不良咖啡豆?fàn)顟B(tài)

成品保存方式


CHAPTER 7

陶鍋炒豆成果沖泡教學(xué)

沖泡秘訣

沖泡手法

手沖咖啡時(shí)間、溫度、粉水比的關(guān)系

沖泡步驟

手沖咖啡實(shí)驗(yàn)比較

練習(xí)品嘗咖啡的風(fēng)味


CHAPTER 8

成為炒豆師的條件

炒豆前的味覺(jué)訓(xùn)練

成為炒豆師的注意事項(xiàng)

在家杯測(cè)的基本常識(shí)


CHAPTER 9

家用平底鍋炒豆

平底鍋炒豆的風(fēng)味特性

平底鍋炒豆法

附錄1―炒焙記錄表

附錄2―生豆記錄卡


展開(kāi)全部

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡 節(jié)選

陶鍋炒豆的隱知識(shí) 先來(lái)談?wù)勯_(kāi)始烘焙咖啡時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的疑惑與錯(cuò)誤，怎樣的炒焙程度才是正確而恰當(dāng)?shù)哪兀? 實(shí)際上沒(méi)有一個(gè)炒焙曲線是完全正確且不容改變的。這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，咖啡豆每年每季采收下來(lái)的批次，生豆的大小、含水率、密度都有差異性。沒(méi)有人**次、第二次甚至第十次就能達(dá)到完美的炒焙效果。它需要專業(yè)知識(shí)和不斷練習(xí)，只有對(duì)咖啡豆有了基本的認(rèn)知后才能了解和控制炒焙狀況。但是，炒焙過(guò)程中一定會(huì)面臨失誤，每一次炒焙都是在積累經(jīng)驗(yàn)。 我曾經(jīng)問(wèn)危地馬拉咖啡莊園的主人：“您自己烘焙咖啡嗎？”他笑著說(shuō)：“別鬧了！那不是我的事，我是專業(yè)種咖啡豆的，平時(shí)很忙碌。烘焙咖啡需要長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)與專業(yè)訓(xùn)練，我們都是專業(yè)分工的。我自己喝的咖啡豆都是朋友烘焙完成后送進(jìn)莊園給我的。我也想自己種植咖啡，自己烘焙咖啡，后來(lái)才知道這是相當(dāng)困難的一件事！弊鲆粋(gè)莊園主需要管理0.4平方千米以上的咖啡園，看管100個(gè)工作人員，處理農(nóng)民、廠工、幫傭、廚務(wù)、物流、倉(cāng)管等事務(wù)……*后我明白了，夢(mèng)想要建構(gòu)在務(wù)實(shí)基礎(chǔ)之上才能實(shí)現(xiàn)。 一只陶鍋、一支木鏟就能炒 陶鍋炒豆需要準(zhǔn)備的主要器具是一只陶鍋、一支木鏟、一支紅外線測(cè)溫槍。炒制過(guò)程需要先加熱陶鍋再倒入生豆？當(dāng)然是沒(méi)有必要的！先熱鍋對(duì)炒咖啡豆沒(méi)有太大的意義。事實(shí)上只需要把陶鍋放置在燃?xì)庠钌希_(kāi)火后馬上倒入生豆即可開(kāi)始炒焙。要特別注意的是，一般陶鍋在空燒的狀況下，內(nèi)外溫差過(guò)大，容易爆裂成兩半，所以操作時(shí)一定要注意安全。 炒咖啡豆適合的豆量 陶鍋炒咖啡時(shí)生豆的數(shù)量不要過(guò)少，需視鍋?zhàn)拥牡酌娣e來(lái)決定倒入生豆的多少。若沒(méi)使用廚房秤的情況下，至少要將咖啡豆鋪平在鍋面上0.5～ 0.8厘米的高度， 400～ 500克。陶鍋炒豆的豆量太少，容易造成受熱不均，不容易炒熟。 從水洗豆開(kāi)始練習(xí) 剛開(kāi)始炒咖啡豆時(shí)建議從水洗豆開(kāi)始練習(xí)，因?yàn)樗刺幚矸ǖ纳贡旧矶股鶆，炒豆過(guò)程的整體變化較一致，利于掌握烘焙程度。至于炒焙的程度，建議淺烘即可，不建議中深烘焙，如此能將水洗豆的花香風(fēng)味和明顯的堅(jiān)果調(diào)性呈現(xiàn)出來(lái)。能熟練炒制水洗豆后再炒日曬和蜜處理的咖啡豆，因?yàn)槿諘衽c蜜處理的生豆本身豆色較不均勻，炒豆過(guò)程的整體變化多，需要更多的經(jīng)驗(yàn)才能炒出均勻的咖啡豆。以下列出幾個(gè)陶鍋炒咖啡豆鮮為人知的基本知識(shí)，幫助大家快速了解這個(gè)領(lǐng)域的重點(diǎn)，方便進(jìn)一步找到樂(lè)趣，精進(jìn)炒焙技術(shù)。 炒焙過(guò)程中，一爆、二爆、密集的意義 “爆”是指咖啡豆在炒焙過(guò)程中遇熱熟成時(shí)，豆子表皮爆裂發(fā)出的聲響！懊芗笔侵敢槐c二爆中間的熟成度，也就是說(shuō)當(dāng)爆裂聲很密集時(shí)，熟成度、顏色、香氣和風(fēng)味是不同的，可借此判斷熟成的狀態(tài)。 以下是一爆初期、一爆密集（淺烘焙）、一爆末期（淺中烘焙）、二爆初期（中度烘焙）、二爆中期（中深度烘焙）、二爆密集（中深度烘焙轉(zhuǎn)深）的溫度、顏色狀態(tài)，以及散發(fā)的香氣和沖泡后飲用的口感，可以以此作為炒豆的依據(jù)，幫助你掌握炒焙度。 爆裂時(shí) 剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用嗎 豆表顏色 香氣 沖泡品嘗口感 一爆初期 梅子酸香、 糖炒栗子 強(qiáng)烈酸度，甜感較低， 層次豐富 淺烘焙 190℃ 淺咖啡色→咖啡色 一爆密集 淺烘焙 195℃ 淺咖啡色→咖啡色 糖炒栗子、 烤紅薯 稍微強(qiáng)烈酸度，甜感佳， 層次豐富 一爆末期 淺中烘焙 200℃ 咖啡色 糖炒栗子、 烤紅薯 酸度平衡，甜感較強(qiáng)， 層次多樣 二爆初期 中度烘焙 203℃ 咖啡色 強(qiáng)烈焦糖 甜感強(qiáng)烈，酸度較低， 整體平衡 二爆中期 中深度烘焙 206℃ 咖啡色 強(qiáng)烈焦糖、 煙熏可可 甘甜厚實(shí)，煙熏味較強(qiáng) 二爆密集 中深度烘焙 轉(zhuǎn)深 208℃ 咖啡色 強(qiáng)烈焦糖、 煙熏可可 甘 甜 厚 實(shí)， 有 煙 熏 可 可、堅(jiān)果調(diào)性 炒焙完成的咖啡當(dāng)然可以馬上喝，辛辛苦苦站著炒了30分鐘，要好好犒勞自己一番。不過(guò)，等待幾天后，咖啡才能沖泡出*佳的風(fēng)味。 “一般來(lái)說(shuō)，炒好的咖啡需要時(shí)間來(lái)綻放香氣， 7～10天經(jīng)過(guò)養(yǎng)豆和排氣之后，咖啡整體的風(fēng)味才會(huì)穩(wěn)定！ 炒焙后馬上進(jìn)行杯測(cè)，多嘗試幾次就會(huì)慢慢累積出一套咖啡風(fēng)味發(fā)展的進(jìn)程，這樣的訓(xùn)練方式會(huì)讓你對(duì)咖啡更加了解。按照我的經(jīng)驗(yàn)，從炒焙完成的咖啡豆里取出120克，放入單向排氣閥的袋子里密封保存， 7天后再次確認(rèn)咖啡的總體風(fēng)味。 排氣是咖啡豆炒焙后排放氣體的過(guò)程。炒焙咖啡時(shí)，咖啡豆內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，炒焙后的前幾天會(huì)有許多氣體釋出，也會(huì)在沖煮時(shí)釋出小氣泡，這些氣泡會(huì)破壞咖啡粉與水的接觸面積，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味及香氣物質(zhì)萃取不均。也就是說(shuō)如果沖煮剛炒好的咖啡，這些氣體會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味帶來(lái)負(fù)面影響。如果用手沖或是用法壓壺沖泡，可以在炒焙后數(shù)天內(nèi)飲用完畢，因?yàn)檫@兩種方法沖煮的時(shí)間長(zhǎng)，咖啡和水有較長(zhǎng)的接觸時(shí)間，所以不需要排太多氣。相反的，煮濃縮咖啡時(shí)，因?yàn)闆_煮時(shí)間很短（通常只有20多秒），氣泡更容易影響萃取結(jié)果。因此，通常不會(huì)直接拿新鮮炒焙的咖啡粉去萃取濃縮，需要先經(jīng)過(guò)養(yǎng)豆、排氣，才能在沖煮時(shí)發(fā)揮它的風(fēng)味。如果是萃取濃縮使用，通常會(huì)希望咖啡豆是炒焙后5～ 7天的。

陶鍋炒豆學(xué):烘焙一鍋屬于自己的咖啡 作者簡(jiǎn)介

潘佳霖 出生于臺(tái)灣南投，在臺(tái)中市成長(zhǎng)讀書(shū)至成年。2004~2012年在連鎖飲料店擔(dān)任店長(zhǎng)。2008年開(kāi)始使用陶鍋炒焙咖啡，為自己培養(yǎng)第二專長(zhǎng)。一邊工作一邊炒焙，利用下班空擋時(shí)間練習(xí)，休假時(shí)間泡在咖啡館與店主聊天，邊喝咖啡邊解鎖咖啡風(fēng)味，一點(diǎn)一滴慢慢培養(yǎng)對(duì)咖啡的愛(ài)好。

暫無(wú)評(píng)論……
書(shū)友推薦
本類暢銷(xiāo)
返回頂部
中圖網(wǎng)
在線客服