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烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn)

烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn)

出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2021-05-01
開(kāi)本： 21cm 頁(yè)數(shù)： 202頁(yè)
本類榜單：美食銷量榜
中 圖 價(jià):¥53.9(5.5折) 定價(jià)  ¥98.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787518434503
  • 條形碼：9787518434503 ; 978-7-5184-3450-3
  • 裝幀：一般銅版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

奶油奶酪是烘焙中必不可少的靈魂原料，在這本食譜集中，收錄了小山進(jìn)用奶油奶酪的經(jīng)典品牌凱芮（Kiri）開(kāi)發(fā)出的32道原創(chuàng)食譜，包括熱食、蘸醬、沙拉、湯、烘焙、甜品和飲品，它們不僅足夠好吃，還加入了小山進(jìn)的烹飪心得，在每一個(gè)關(guān)鍵步驟都有詳盡的技法講解。 大師的烹飪竅門(mén)和技術(shù)指導(dǎo)，會(huì)讓烘焙專業(yè)人士及烘焙愛(ài)好者們受益匪淺。

烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn) 目錄

普遍適用的小貼士

熱食

奶油芝士意面

三文魚(yú)蔬菜燜飯

奶油芝士餅

雞肉蘆筍蛋奶酥餅

蘸醬

味噌鳳尾魚(yú)蘸醬

熟食蘸醬

甜味蘸醬

沙拉

芒果火腿卷

沙拉湯

湯

蘑菇湯

奶油蔬菜煲

土豆維希湯

烘焙

雞蛋三明治

法式蜂蜜吐司

香緹水果三明治

奶油包

布里歐修

歐蕾紅豆奶油面包

甜點(diǎn)

經(jīng)典黃油蛋糕

巴斯克蛋糕

奶油布丁配時(shí)令水果醬

生巧克力

提拉米蘇

瑞士卷

臻品抹茶芝士蛋糕

芝士派

草莓巴黎車(chē)輪泡芙

芝士舒芙蕾

杏子芝士馬卡龍

半熟芝士撻

飲品

芒果冰沙

芝士奶茶


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烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn) 節(jié)選

普遍適用的小貼士 前期準(zhǔn)備、稱量和準(zhǔn)確性的重要性 - 前期準(zhǔn)備工作和速度都是關(guān)鍵。尤其是在做甜品的時(shí)候，速度和溫度都非常重要。 - 為了創(chuàng)作本書(shū)中的食譜，我嘗試了很多次，直到找到合適的分量。所以一定要準(zhǔn)確地稱量好你的食材。 - 按要求的重量來(lái)稱量食材非常重要。在家里，我們只能做比較小的分量，這一點(diǎn)和專業(yè)廚師完全相反。 因此，1g的差異會(huì)大大影響成品*后的口味。一定要準(zhǔn)確稱出食材的重量。 - 一定要把你量好的材料準(zhǔn)確地用完？梢杂孟鹌す蔚侗M可能多地刮出食材。 調(diào)味料以及何時(shí)調(diào)味 - 在這本食譜集中，根據(jù)配方的不同，分別使用了白胡椒和黑胡椒。 - 比起在烹飪過(guò)程的*后調(diào)味，我更喜歡邊烹飪邊調(diào)味。 你需要知道的小貼士TOP3 ①蔬菜邊角料可以用來(lái)做湯，所以不要扔掉。 ②如果想把蛋糕和Kiri切得很干凈，可以用熱水浸一下刀。 ③湯鍋還是煎鍋？ 烹制含水量較高的食物時(shí)使用前者，不想讓食物被蒸熟時(shí)使用后者。 超濃郁的奶油芝士意面 用奶油芝士替代了淡奶油，給這款意面帶來(lái)了非常濃郁醇厚的芝士風(fēng)味。 食譜類型：熱食 食譜難度：1顆星 烹飪時(shí)間：30分鐘 食譜分量：2人份 所需食材 奶油醬 洋蔥，切碎…275g 培根，切碎…100g *好用厚培根。培根可以用雞肉代替。 白葡萄酒（可選）…35g 酒可以省略，也可以用白葡萄汁代替。 雞湯粉…6g Kiri奶油芝士，室溫軟化…90g 牛奶…120g 黑胡椒粉、鹽…各少許 煮面水…100g 特級(jí)初榨橄欖油…適量 意面 意面（扁面條）…200g 煮面用 熱水…3600g 鹽…12g 裝盤(pán)用 蔥，切碎…適量 蛋黃…2個(gè) 前期準(zhǔn)備 在鍋中加入水和鹽煮沸。在準(zhǔn)備醬汁時(shí)持續(xù)保溫。 準(zhǔn)備醬汁 1 在鍋中將培根用自己本身的油炒熟。盛出備用，不需要洗?。 2 在同一煎鍋中，加入橄欖油，用中火炒洋蔥。加入鹽和胡椒粉調(diào)味。當(dāng)洋蔥變軟并呈半透明狀時(shí)，加入白葡萄酒。攪拌均勻后關(guān)火。 小山進(jìn)TIPS 培根和洋蔥的烹制方法有所不同，所以要分開(kāi)炒。炒好培根之后，我們用同一個(gè)鍋來(lái)炒洋蔥，這樣培根的香味就不會(huì)流失。 3 在碗中混合Kiri奶油芝士、牛奶和雞湯粉，用微波爐加熱。 準(zhǔn)備面條 4 在“前期準(zhǔn)備”中，已將煮面的水燒開(kāi)。按照意面包裝上的說(shuō)明煮面。保留100g煮面水后過(guò)濾面條。 5 將培根和洋蔥一起放回鍋中翻炒回溫，加入第三步的奶油醬攪拌。 6 鍋中加入準(zhǔn)備好的煮面水，攪拌均勻。 7 加入煮好的面條， 攪拌均勻。 裝盤(pán) 8 分兩個(gè)盤(pán)子，將面條高高地堆疊在盤(pán)子上。 9 在上面淋上鍋中剩余的醬汁。 10 用黑胡椒粉調(diào)味，每盤(pán)面上面打一個(gè)蛋黃，撒上蔥花。 小山進(jìn)Tips 如果你想吃熟的蛋黃，可以在關(guān)火之后，將蛋黃和鍋里的面條混合均勻。 異想天開(kāi)的三文魚(yú)蔬菜燜飯（帶視頻） 這道食譜中用了三文魚(yú)、肉湯、黃油，都和奶油芝士非常搭。它創(chuàng)新的味道能激發(fā)出你的想象力，每吃一口都能帶給你不同的感受。 你可以在電飯煲中加入自己喜歡的食材，用日本大醬湯、咖喱香料或白味噌，打造自己的味蕾小世界。 食譜類型：熱食 食譜難度：1顆星 烹飪時(shí)間：1小時(shí)30分鐘 靜置時(shí)間：30分鐘 食譜分量：6人份 所需食材 湯料 韭菜（綠色部分），切碎…30g 芹菜，切段…20g 水…850g 月桂葉、歐芹、百里香…各適量 肉高湯…10g（約2塊） 米飯 未清洗的白米…4杯 （1杯=200ml=150g） 無(wú)鹽黃油（炒制用）…20g 其他材料 橄欖油（炒菜用）…20g 洋蔥，切碎…150g 臘腸，切塊…80g 切碎的蔬菜（玉米、胡蘿卜、青豆）…150g 三文魚(yú)…160g 無(wú)鹽黃油（煎三文魚(yú)用）…20g Kiri奶油芝士，切成小塊…72g 番茄，焯水后去皮切碎…100g 調(diào)味料 有鹽黃油…12g 鹽、黑胡椒、白胡椒…各適量 制作湯料 1 在鍋中加入湯料材料，加熱至聞到香味。關(guān)火冷卻至室溫后，加入鹽和黑胡椒調(diào)味。在冰浴上進(jìn)行冷卻。 2 在融化的無(wú)鹽黃油中炒制白米。當(dāng)米粒呈現(xiàn)半透明狀態(tài)時(shí)關(guān)火。 小山進(jìn)TIPS 用黃油炒白米，讓每一粒米都變得更加清脆透明，煮出來(lái)的米飯口感也會(huì)得到改善。 3 在電飯煲中加入炒好的白米和涼湯料。在準(zhǔn)備其他材料的同時(shí)，讓它靜置約30分鐘。 小山進(jìn)TIPS 這段靜置時(shí)間能幫我們獲得更濃郁的米香味。 準(zhǔn)備其他材料 4 a.鍋中淋入橄欖油，將洋蔥炒軟，加入鹽和黑胡椒調(diào)味，盛入碗中。 b.c.重復(fù)此步驟，炒制臘腸和混合蔬菜。 小山進(jìn)TIPS 分別炒制食材能夠帶出屬于每種食材本身的味道。 5 三文魚(yú)放入融化的無(wú)鹽黃油中煎至兩面微微上色。用鹽和白胡椒調(diào)味。將三文魚(yú)盛在盤(pán)子中，不需要洗鍋。 將三文魚(yú)去骨，切成塊狀。 小山進(jìn)TIPS 這里我只把三文魚(yú)的外側(cè)煎熟了，因?yàn)楹罄m(xù)還要放進(jìn)電飯鍋中燜煮。 6 接著，將洋蔥放回用來(lái)煎三文魚(yú)的鍋中微微翻炒，使它融入三文魚(yú)的香味。 燜煮米飯 7 在米上，依次加入洋蔥、混合蔬菜、臘腸、番茄碎、三文魚(yú)塊、Kiri奶油芝士、有鹽黃油。按照你家電飯煲的使用方法進(jìn)行燜煮。 8 米飯煮好后不要急著打開(kāi)電飯煲，讓米飯?jiān)陔婏堨曳忾]狀態(tài)下靜置約15分鐘，即可食用。 巧搭美味雞肉蘆筍蛋奶酥餅 這是一款可以和很多食材搭配的蛋奶酥餅。奶油芝士的味道非常百搭，所以它可以有各種各樣的變化：加入你*喜歡的食材，甚至是昨天晚餐的剩菜。 食譜類型：熱食 食譜難度：3顆星 烹飪時(shí)間：2小時(shí)15分鐘 靜置時(shí)間：6小時(shí) 食譜分量：可做4個(gè) 所需食材 酥皮 低筋面粉…35g 高筋面粉…135g 無(wú)鹽黃油…130g 蛋黃…5g 鹽…3.5g 牛奶…45g 蛋黃液（用于刷在外層）…適量 蛋奶混合液 全蛋…80g 牛奶…100g Kiri奶油芝士…50g 肉豆蔻、紅辣椒粉…各適量 白胡椒粉、鹽…各適量 餡料A 雞腿肉，切成小塊…175g 鹽…1g 糖…2g 日本清酒（可省略）…15g 全蛋…30g 炸雞肉用 土豆淀粉…適量 煎炸油（如有精煉芝麻油，可 使用）…適量 餡料B 蘆筍…4根 洋蔥，切碎…150g 鹽、白胡椒粉…各少許 黃油、水…各適量 調(diào)味汁 豆瓣醬…1茶匙 蒜末…1/2頭 糖…9g 醬油…18g 甜米酒…9g 甜米酒可省略；如果要省略，需要 增加糖量至15克。 米醋…8g 土豆淀粉…1g 水…20g 擺盤(pán) 格魯耶爾奶酪，磨碎…45g Kiri奶油芝士，切小方塊…36g 白芝麻…適量 制作酥皮 1 將牛奶、蛋黃和鹽攪拌均勻。 2 在食品處理機(jī)中，將面粉和冷黃油混合，直到混合物呈現(xiàn)沙子般的質(zhì)地。 小山進(jìn)TIPS 要想吃到口感好且香脆的餅皮，使用冷黃油和面粉很重要（可以事先進(jìn)行冷藏）。

烘培大師小山進(jìn)的西餐與甜點(diǎn) 作者簡(jiǎn)介

【日】小山進(jìn) 日本五連冠甜品大師 日本家喻戶曉的明星甜品主廚 在法國(guó)巧克力愛(ài)好者團(tuán)體C.C.C.（ Club des Croqueurs de Chocolat）舉辦的年度大賽中，小山進(jìn)自2011年參賽以來(lái)，已經(jīng)連續(xù)8年摘得該比賽的桂冠。 2019年，C.C.C認(rèn)可小山進(jìn)為全世界頂級(jí)巧克力甜點(diǎn)師之一。

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