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探尋中國(guó)茶 版權(quán)信息
- ISBN：9787518434534
- 條形碼：9787518434534 ; 978-7-5184-3453-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
探尋中國(guó)茶 本書(shū)特色
多方面探尋中國(guó)茶： 時(shí)間維度：追溯茶的起源、發(fā)展、變革 空間維度：深入4大茶區(qū)、15個(gè)名茶產(chǎn)地，尋訪44款名茶 實(shí)操角度：詳解茶的鑒別、選購(gòu)、沖泡、品茗 文化角度：鑒賞解讀名器、茶藝、茶禮、茶畫(huà) 養(yǎng)生角度：25款養(yǎng)身養(yǎng)顏的茶療驗(yàn)方
探尋中國(guó)茶 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)中運(yùn)用了數(shù)百幅精美的圖片和通俗易懂的文字, 將讀者帶入一個(gè)清新的茶世界。隨著探尋的腳步逐漸深入, 您將體會(huì)到茶的無(wú)窮魅力, 獲得精神的愉悅和滿足。同時(shí)也能快速成長(zhǎng)為茶道高手, 徹底明白喝茶的門(mén)道、輕松談茶論道。主要內(nèi)容包括: 茶之為飲, 發(fā)乎神農(nóng)氏、中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)等。
探尋中國(guó)茶 目錄
探茶篇：認(rèn)識(shí)一葉茶
**章穿越千年，香遍天下——茶史
起源
茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)
茶樹(shù)的起源
“茶”字的演變
發(fā)展
兩漢：有文字可據(jù)的信史時(shí)代
三國(guó)兩晉：茶文化的形成階段
南北朝：茶成為尋常飲食之一
唐朝：茶的“黃金時(shí)代”
茶興于唐而盛于宋
制茶工藝革新多在明清
現(xiàn)代茶文化的發(fā)展
傳播
中國(guó)茶道與日本茶道
陸路傳播
海路傳播
千年茶馬古道
歷代茶書(shū)
第二章初識(shí)芳茗露華鮮——識(shí)茶
認(rèn)識(shí)一葉茶
茶的適生條件
采茶
茶葉品質(zhì)
鮮葉規(guī)格
茶的命名
基本茶類及制作工藝
綠茶——?dú)v史悠久
紅茶——風(fēng)靡世界
青茶——綠葉紅鑲邊
黑茶——內(nèi)斂沉穩(wěn)
黃茶——色橙味濃
白茶——銀裝素裹
尋茶篇：訪名茶，鑒好茶
**章何山嘗春茗——走進(jìn)茶區(qū)訪名茶
西南茶區(qū)
四川
名茶產(chǎn)地：蒙頂山
蒙頂黃芽（黃茶）
貴州
名茶產(chǎn)地：都勻市
都勻毛尖（綠茶）
云南
名茶產(chǎn)地：滇西南
老帕卡（黑茶）
普洱生餅茶（黑茶）
普洱熟餅茶（黑茶）
滇紅工夫（紅茶）
滇紅碎茶（紅茶）
華南茶區(qū)
廣東
名茶產(chǎn)地：潮安縣鳳凰山區(qū)
鳳凰單叢（青茶）
廣西
名茶產(chǎn)地：梧州市六堡鄉(xiāng)
六堡茶（黑茶）
福建
名茶產(chǎn)地：安溪縣
安溪鐵觀音（青茶）
黃金桂（青茶）
永春佛手（青茶）
武夷肉桂（青茶）
武夷大紅袍（青茶）
鐵羅漢（青茶）
閩北水仙（青茶）
正山小種（紅茶）
政和工夫（紅茶）
坦洋工夫（紅茶）
白毫銀針（白茶）
白牡丹（白茶）
壽眉（白茶）
臺(tái)灣
名茶產(chǎn)地：南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山
凍頂烏龍（青茶）
白毫烏龍（青茶）
文山包種（青茶）
江南茶區(qū)
蘇南
名茶產(chǎn)地：太湖洞庭山
碧螺春（綠茶）
浙江
名茶產(chǎn)地：杭州西湖
西湖龍井（綠茶）
徑山茶（綠茶）
顧渚紫筍（綠茶）
安吉白茶（綠茶）
九曲紅梅（紅茶）
湖南
名茶產(chǎn)地：岳陽(yáng)市君山區(qū)洞庭湖中島嶼
君山銀針（黃茶）
安化松針（綠茶）
茯茶（湖南黑茶）
皖南
名茶產(chǎn)地：黃山
黃山毛峰（綠茶）
太平猴魁（綠茶）
老竹大方（綠茶）
祁門(mén)紅茶（紅茶）
鄂南
名茶產(chǎn)地：恩施市
恩施玉露（綠茶）
江西
名茶產(chǎn)地：九江市廬山
廬山云霧（綠茶）
婺源茗眉（綠茶）
江北茶區(qū)
河南
名茶產(chǎn)地：信陽(yáng)市
信陽(yáng)毛尖（綠茶）
皖北
名茶產(chǎn)地：六安市境內(nèi)大別山
六安瓜片（綠茶）
霍山黃芽（黃茶）
第二章慧眼輕松識(shí)——茶葉鑒別與選購(gòu)
選購(gòu)技巧
優(yōu)劣鑒別
普洱茶選購(gòu)技巧
茶葉貯存
泡茶篇：好器好水泡好茶
**章壺里乾坤，杯中日月——茶具
茶具演變
茶具分類
著名茶具產(chǎn)地
名器鑒賞
入門(mén)**茶具
高手**茶具
紫砂壺的選購(gòu)與保養(yǎng)
第二章宜茶之水有講究——評(píng)水
好水標(biāo)準(zhǔn)
宜茶之水
茶水交融
第三章懸壺高沖清香起——泡茶
茶法演變
綠茶的幾種泡法
泡茶技巧
茶藝儀程
茶藝分類
壺泡茶藝
蓋碗茶藝
玻璃杯泡茶藝
工夫茶藝
飄逸杯泡茶藝
冷水泡茶
名茶沖泡
西湖龍井（綠茶）
在家輕松泡茶
辦公室簡(jiǎn)易泡
碧螺春（綠茶）
在家輕松泡茶
辦公室簡(jiǎn)易泡
黃山毛峰（綠茶）
在家輕松泡茶
老帕卡（黑茶）
在家輕松泡茶
普洱生餅茶（黑茶）
在家輕松泡茶
辦公室簡(jiǎn)易泡
普洱熟餅茶（黑茶）
在家輕松泡茶
武夷大紅袍（青茶）
在家輕松泡茶
安溪鐵觀音（青茶）
在家輕松泡茶
辦公室簡(jiǎn)易泡
凍頂烏龍（青茶）
在家輕松泡茶
祁門(mén)紅茶（紅茶）
在家輕松泡茶
滇紅碎茶（紅茶）
在家輕松泡茶
辦公室簡(jiǎn)易泡
霍山黃芽（黃茶）
在家輕松泡茶
辦公室簡(jiǎn)易泡
君山銀針（黃茶）
在家輕松泡茶
白毫銀針（白茶）
在家輕松泡茶
茉莉花茶（花茶）
在家輕松泡茶
品茶篇：品香茗，悟人生
**章茶有千味，適口者珍——品茗
品茶美學(xué)
品茗地點(diǎn)
茶禮
第二章如人飲茶，甘苦自知——茶情
品茶的藝術(shù)
品茶的心境
茶養(yǎng)生篇：喝出健康美麗
**章此乃草中英——茶的養(yǎng)生功效
茶中的營(yíng)養(yǎng)成分
茶的療效
第二章君不可一日無(wú)茶——養(yǎng)生茶飲
日常養(yǎng)生茶飲
養(yǎng)顏塑身茶飲
對(duì)癥茶療
展開(kāi)全部
探尋中國(guó)茶 節(jié)選
基本茶類及制作工藝 綠茶——?dú)v史悠久 【代表品種】 碧螺春，產(chǎn)區(qū)：江蘇 天目湖白茶，產(chǎn)區(qū)：江蘇 西湖龍井，產(chǎn)區(qū)：浙江 徑山茶，產(chǎn)區(qū)：浙江 顧渚紫筍，產(chǎn)區(qū)：浙江 安吉白茶，產(chǎn)區(qū)：浙江 都勻毛尖，產(chǎn)區(qū)：貴州 蒙頂甘露，產(chǎn)區(qū)：四川 黃山毛峰，產(chǎn)區(qū)：安徽 太平猴魁，產(chǎn)區(qū)：安徽 六安瓜片，產(chǎn)區(qū)：安徽 老竹大方，產(chǎn)區(qū)：安徽 廬山云霧，產(chǎn)區(qū)：江西 婺源茗眉，產(chǎn)區(qū)：江西 安化松針，產(chǎn)區(qū)：湖南 恩施玉露，產(chǎn)區(qū)：湖北 信陽(yáng)毛尖，產(chǎn)區(qū)：河南 【初識(shí)綠茶】 綠茶屬不發(fā)酵茶。*早的茶葉使用是從咀嚼鮮葉開(kāi)始的，后來(lái)慢慢發(fā)展到生煮羹飲。 三千多年前，古人開(kāi)始采集野生茶樹(shù)上的芽葉，并曬干收藏，這在廣義上可以看做是綠茶加工的開(kāi)始。真正意義上的綠茶加工始于8世紀(jì)，成熟于12世紀(jì)，并逐漸完善、沿用至今。 綠茶在我國(guó)產(chǎn)量*大，幾乎各省均產(chǎn)綠茶，以浙江、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、貴州為多。綠茶離我們的生活*近，歷史、文化也*悠久。 【茶言觀色】 綠茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵程序，所以很好地保存了新鮮茶葉中的天然物質(zhì)，其中保留了鮮葉中的茶多酚、咖啡堿85%以上，保留葉綠素50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。 綠茶的香味悠長(zhǎng)，非常適合淺啜細(xì)品。綠茶不僅品質(zhì)優(yōu)異，而且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。 【制茶有道】 綠茶加工工藝流程：殺青→揉捻→干燥 ①殺青：通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青是綠茶形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 ②揉捻：破壞鮮葉組織，讓茶汁滲出，同時(shí)簡(jiǎn)單造型。 ③干燥：有炒干、烘干、曬干等方法，目的是揮發(fā)掉茶葉中多余的水氣，提高茶香、固定茶形。 【綠茶的基本分類】 炒青綠茶 眉茶 如炒青、特珍、風(fēng)眉、秀眉、貢熙等 珠茶 如珠茶、雨茶、秀眉等 細(xì)嫩炒青 如龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等 烘青綠茶 普通烘青 如閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等 細(xì)嫩烘青 如黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等 曬青綠茶 如滇青、川青、陜青等 曬蒸青綠茶 如煎茶、玉露等 【泡飲方法】 玻璃杯泡法——蓋碗泡法——壺泡法 【綠茶的優(yōu)劣對(duì)比】 優(yōu)質(zhì) 劣質(zhì) 干茶 整齊，鮮亮的綠色，有光澤，聞?dòng)袧夂癫柘?色黃晦暗、無(wú)光澤，香氣低沉 茶湯 色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香，滋味甘醇爽口 色澤深黃，味雖醇厚但不爽口 葉底 鮮綠、明亮 陳黃欠明亮 貴州 貴州是中國(guó)的主要產(chǎn)茶區(qū)，貴州茶葉經(jīng)常被稱作“黔茶”。 貴州地處世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的核心地帶，茶葉文明由此發(fā)祥。貴州高原至今得存的古茶樹(shù)群落與唯一的茶籽化石，以及至今保持著原生狀態(tài)的民族民間茶文化，昭示著黔茶的綿長(zhǎng)悠遠(yuǎn)。 生態(tài)環(huán)境 貴州因其“低緯度、高海拔、寡日照、多云霧、無(wú)污染”的生態(tài)優(yōu)勢(shì)，再加上貴州土壤中富含鋅、硒等礦物質(zhì)元素，使得貴州成為大面積適宜產(chǎn)茶的地區(qū)，也為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全茶創(chuàng)造了條件。 茶旅文化 貴州立足茶產(chǎn)業(yè)，大力發(fā)展茶旅一體化項(xiàng)目。茶文化旅游景點(diǎn)、茶莊等旅游景區(qū)在省內(nèi)遍地開(kāi)花，催生了一個(gè)個(gè)美麗的茶鄉(xiāng)、茶村。 徜徉于茶園間，親手采摘茶葉，學(xué)習(xí)茶藝茶道，在獨(dú)具特色的地方民居吃以茶為主料做的美食……“茶旅一體化”讓更多人走進(jìn)茶園、茶莊、農(nóng)家樂(lè)，深度體驗(yàn)生態(tài)茶鄉(xiāng)的“茶生活”，領(lǐng)略貴州茶園和山山水水的美景。 名茶產(chǎn)地：都勻市 圖注：貴州名茶都勻毛尖，主要產(chǎn)地在貴州省都勻市的團(tuán)山、哨腳、大槽一帶。 【產(chǎn)地特征】 都勻位于貴州省南部，屬亞熱帶季風(fēng)氣候。這里山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，四季宜人。加之土層深厚，土壤疏松濕潤(rùn)，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽。這些特殊的自然條件不僅適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)，也形成了都勻毛尖的獨(dú)特風(fēng)格。 都勻毛尖（綠茶） 知名度：★★★★ *佳品茗季節(jié)：夏季 沖泡難易度：★★★ 投茶法：上投法 都勻毛尖又名“細(xì)毛尖”“魚(yú)鉤茶”，是中國(guó)十大名茶之一。形可與太湖碧螺春并提，質(zhì)能同信陽(yáng)毛尖媲美。著名茶界前輩莊晚芳先生曾寫(xiě)詩(shī)贊曰：“雪芽芳香都勻生，不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清爽味，心曠神怡攻關(guān)靈！” 歷史與故事 都勻毛尖茶有悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在明代，都勻毛尖茶中的“魚(yú)鉤茶”“雀舌茶”便是皇室貢品，深受崇禎皇帝喜愛(ài)。到乾隆年間，已開(kāi)始行銷海外。 都勻毛尖1915年與貴州茅臺(tái)同獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)大獎(jiǎng)，1982年被評(píng)為中國(guó)十大名茶。 三綠三黃 都勻毛尖素以“干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃”的“三綠三黃”特色著稱。這是由于其采摘的是清明前后數(shù)天剛長(zhǎng)出來(lái)的未展開(kāi)的葉片，要求葉片細(xì)小短薄，嫩綠勻齊。 專家教你鑒名茶 特級(jí)的都勻毛尖品質(zhì)潤(rùn)秀，香氣清鮮，滋味醇厚，回味甘甜。而仿冒品往往在**次沖泡后味道就蕩然無(wú)存。 品質(zhì)特點(diǎn) 干茶：條索卷曲，色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、綠中帶黃 茶湯：湯色清澈、綠中透黃，香氣清嫩 滋味：滋味鮮濃、回味甘甜 葉底：葉底明亮、芽頭肥壯 武夷大紅袍（青茶） 知名度：★★★★★ *佳品茗季節(jié)：秋季 沖泡難易度：★★★★ 泡茶法：沸水沖泡 品飲大紅袍時(shí)，夾著空氣小口徐徐吸入，舌尖在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，鼓兩腮，觸動(dòng)口腔味蕾細(xì)胞，再咽下。一杯微苦, 二杯甜，三杯味無(wú)窮，齒頰留香，香高而悠遠(yuǎn)，味醇而清心。飄飄然，直如范仲淹詩(shī)云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛！ 歷史與故事 大紅袍生長(zhǎng)在武夷山九龍窠高巖峭壁上，這里僅存的六株大紅袍樹(shù)種受到國(guó)家保護(hù)。目前市面上的大紅袍為母樹(shù)無(wú)性繁植，其質(zhì)量與母樹(shù)是一樣的。 大紅袍是武夷巖茶中的佼佼者，有“茶中狀元”的美譽(yù)。傳說(shuō)明代有一上京赴考的舉人路過(guò)武夷山時(shí)突然得病，巧遇一和尚取出所藏茶泡與他喝，病痛即止。他考中狀元之后，前來(lái)致謝和尚，問(wèn)及茶葉出處，脫下大紅袍繞茶叢三圈，然后將其披在茶樹(shù)上，故得“大紅袍”之名。 專家教你鑒名茶 優(yōu)質(zhì)大紅袍品質(zhì)*突出之處是“巖韻”明顯。茶之韻味，主要指“喉韻”。品飲好茶，茶湯香味給人以齒頰留香、舌本甘潤(rùn)、醇厚鮮爽、回味幽長(zhǎng)的感覺(jué)。巖茶喉韻稱“巖韻”，巖韻銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”即指此意境。好的大紅袍*少可以沖泡七八次，甚至10次以上。 品質(zhì)特點(diǎn) 干茶：勻整壯實(shí)，條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn) 茶湯：金黃清澈 滋味：甘澤清醇，*突出之處是香氣馥郁，有蘭花香，香高而持久，巖韻明顯 葉底：邊紅中綠 浙江 浙江素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”“絲茶之府”之稱，名茶歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在公元前5世紀(jì)，浙江就設(shè)有專業(yè)貢茶的御茶園。后經(jīng)歷代發(fā)展，涌現(xiàn)出以“西湖龍井”為代表的一批譽(yù)享天下的產(chǎn)業(yè)名品。 生態(tài)環(huán)境 浙江省位于我國(guó)東南沿海，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，一年四季分明，降雨量充沛。同時(shí)土壤肥沃，有機(jī)物含量高，十分適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。 茶旅文化 浙江茶文化底蘊(yùn)深厚，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，茶風(fēng)光優(yōu)美，與茶相關(guān)的旅行線路很多。有的以西湖龍井、徑山茶、安頂云霧等為線索，串聯(lián)西湖、余杭、富陽(yáng)等地，沿途可觀宋代茶宴、訪中國(guó)茶博館、走安頂古道、拜千年樹(shù)王等。有的以安吉白茶、紫筍茶、莫干黃芽等為線索，串聯(lián)安吉、長(zhǎng)興、德清等地，可參觀大唐貢茶院、茶圣陸羽著經(jīng)之地等。還有其他精彩的茶旅線路，供愛(ài)茶者探尋、體驗(yàn)。 名茶產(chǎn)地：杭州西湖 圖注：西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍的獅峰、翁家山、虎跑、梅家塢、云棲、靈隱一帶的群山之中，并因此得名，距今有一千兩百多年歷史了。 【產(chǎn)地特征】 西湖山區(qū)的氣候溫和，雨量充沛，光照漫射。土壤微酸，土層深厚，排水性好。林木茂盛，溪潤(rùn)常流。年平均氣溫16℃，年降水量在1500毫米左右，優(yōu)越的自然條件，有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育，茶芽不停萌發(fā)，采摘時(shí)間長(zhǎng)，全年可采30批左右，幾乎是茶葉中采摘次數(shù)*多的。 西湖龍井（綠茶） 知名度：★★★★★ *佳品茗季節(jié)：夏季 沖泡難易度：★★★ 泡茶法：下投法 沖泡后的西湖龍井，芽葉綻放如朵，杯中交錯(cuò)互映、沉浮其間，栩栩如生，真可謂一片錦繡。這樣的茶入口品飲，更是沁人心脾，齒間流芳，回味無(wú)窮，飄飄然有如蘇東坡詩(shī)云“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”。 歷史與故事 乾隆皇帝六次下江南，四次來(lái)到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩(shī)，胡公廟前的十八棵茶樹(shù)還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問(wèn)茶者絡(luò)繹不絕。 西湖龍井以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕名揚(yáng)天下，居中國(guó)名茶之冠，更是2010年上海“世博十大名茶”之一。龍井既是地名，又是泉名和茶名。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見(jiàn)的獨(dú)特而驕人的龍井茶文化。 專家教你鑒名茶 龍井茶以采摘細(xì)嫩而著稱，只采一個(gè)嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。鮮葉的嫩勻度，便是龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。現(xiàn)在浙江省用龍井茶制茶技術(shù)生產(chǎn)的高檔扁形炒青綠茶均稱龍井茶。 品質(zhì)特點(diǎn) 干茶：扁平挺直，色澤綠中顯黃，手感光滑，一芽一葉或二葉，芽長(zhǎng)于葉，一般長(zhǎng)3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片 后來(lái)，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和品質(zhì)風(fēng)格的實(shí)際差異性，分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個(gè)品類，其中以“獅峰龍井”品質(zhì)*佳 茶湯：黃綠明亮，其香氣清新醇厚，無(wú)濃烈之感 滋味：滋味鮮香爽口，香氣濃郁 葉底：黃綠，勻齊成朵，芽芽直立 選購(gòu)技巧 外形 看茶葉干燥是否良好，用手指輕捏，會(huì)碎的表示茶葉干燥程度良好；如用力重捏不易碎，則茶葉已受潮回軟，茶葉品質(zhì)會(huì)受到影響。 茶葉葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、茶角、茶末含量比例高的茶葉，大多會(huì)影響茶湯品質(zhì)，以少為佳。 綠茶選購(gòu)小竅門(mén)：炒青看苗，烘青看毫！俺辞嗫疵纭笔侵纲I炒青綠茶要看是否有鋒苗①，有者嫩度就高，反之就是粗老茶了！昂媲嗫春痢本褪侵纲I烘青綠茶時(shí)，要看是否有絨毛，有者嫩度就高，反之就是粗老茶了。 滋味 能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重則非佳品。 湯色 茶葉因發(fā)酵程度各異而呈現(xiàn)不同的水色，茶湯要澄清鮮亮，不能有混濁或沉淀物產(chǎn)生。 葉底 泡后茶葉逐次開(kāi)展者，是幼嫩鮮葉所制成，且制造技術(shù)良好，茶湯濃郁，沖泡次數(shù)也多。葉面不開(kāi)展或經(jīng)多次沖泡仍只有小程度開(kāi)展的茶葉，不是焙火失敗就是已經(jīng)放置一段時(shí)間的陳茶。 葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級(jí)品。以手指捏葉底，一般以彈性強(qiáng)者為佳，表示茶青幼嫩，制造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶青或陳茶。 注① ：鋒苗，指芽葉細(xì)嫩，緊卷而有尖峰。 優(yōu)劣鑒別 真茶與假茶 真茶與假茶，一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定。即運(yùn)用視覺(jué)、味覺(jué)等器官，對(duì)茶葉固有的色、香、味、形特征，用看、聞、摸、嘗的方法，判斷茶葉的真假。 【聞味】 鑒別時(shí)，用雙手捧起一把干茶。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。 【辨色】 抓一把茶葉放在白色的瓷盤(pán)上，攤開(kāi)茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。 【開(kāi)湯審評(píng)】 如果聞香觀色還難以判斷，那么，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，進(jìn)一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開(kāi)的茶葉葉片上來(lái)進(jìn)行識(shí)別。 新茶與陳茶 色澤 茶湯 葉底 滋味 香氣 新茶 鮮綠、有光澤 湯色碧綠 鮮綠明亮 甘醇爽口 聞?dòng)袧夂癫柘，有清香、蘭花香、熟板栗香味等 陳茶 色黃暗晦、無(wú)光澤 湯色深黃 陳黃欠明亮 味雖醇厚但不爽口 香氣低沉 一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)年的茶葉是新茶，而存放了一年以上的茶葉就是陳茶了；綠茶和烏龍茶以新為佳，普洱茶卻是日久味更醇，陳年價(jià)更高。 春茶與秋茶 外形 色澤 茶湯 滋味 葉底 香氣 春茶 芽葉碩壯飽滿，條索緊結(jié)、厚重 墨綠、潤(rùn)澤 湯色鮮綠、明亮 味濃、甘醇爽口 葉底柔軟明亮 香氣濃 秋茶 條索緊細(xì)、絲筋多、輕薄 色綠 湯色淡 味平和、微甜， 葉底質(zhì)柔軟，多銅色單片 香氣淡 春茶的價(jià)格通常會(huì)因采摘時(shí)間的早晚，先高后低。一般說(shuō)來(lái)，早春的綠茶被認(rèn)為是一年中品質(zhì)*好的。 春茶和秋茶是茶中上品。民謠有“早茶留著送朋友，晚茶留著敬爹娘”，表現(xiàn)了茶鄉(xiāng)人對(duì)朋友的誠(chéng)摯和對(duì)父母的孝敬。 茶具分類 要飲得好茶，自然離不開(kāi)好茶具。一套精致的茶具配以色、香、味俱全的名茶，可謂相得益彰。 茶具的材質(zhì)主要是陶瓷，陶瓷又分為青瓷、白瓷、彩瓷等。除了陶瓷茶具，還有其他材質(zhì)的茶具，如竹木茶具、金屬茶具、漆器茶具和玻璃茶具等。 青瓷茶具 青瓷以瓷質(zhì)細(xì)膩，線條明快流暢、造型端莊渾樸、色澤純潔而斑斕著稱于世。唐代詩(shī)人陸龜蒙曾以“九秋風(fēng)露越窯開(kāi)，奪得千峰翠色來(lái)”的名句贊美青瓷。青瓷“青如玉，明如鏡，聲如磬”，被稱為“瓷器之花”，珍奇名貴。 白瓷茶具 早在唐時(shí)，河北邢窯的白瓷器具已“天下無(wú)貴賤通用之”。元代，景德鎮(zhèn)白瓷茶具遠(yuǎn)銷國(guó)外。如今，白瓷茶具更是造型精巧，繪有山川河流，飛禽走獸，人物故事，適合沖泡各類茶葉，堪稱飲茶器皿中之珍品。 彩瓷茶具 彩色茶具的品種花色很多，其中尤以青花瓷茶具*引人注目。古人將黑、藍(lán)、青、綠等諸色統(tǒng)稱為“青”，它的特點(diǎn)是：花紋藍(lán)白相映成趣，有賞心悅目之感；色彩淡雅可人，有華而不艷之力。加之彩料之上涂釉，顯得滋潤(rùn)明亮，更平添了青花茶具的魅力。 搪瓷茶具 元代，搪瓷工藝傳入我國(guó)，明代景泰年間（1450~1456），我國(guó)開(kāi)創(chuàng)研制了琺瑯鑲嵌工藝品──景泰藍(lán)搪瓷茶具。搪瓷茶具以其堅(jiān)固耐用，圖案清新，輕便耐腐蝕，深受人們喜愛(ài)。然而搪瓷茶具傳熱快，容易燙手，所以一般不作居家待客之用。 陶器茶具 從唐宋時(shí)期開(kāi)始，陶器茶具漸漸取代了金屬茶具。 陶器無(wú)須上釉，其白度不及瓷器，不透光，吸水性強(qiáng)。然而陶器樸素，似山野村夫，渾然剛健，讓人倍感親和，尤其以江蘇宜興的紫砂茶具*為著名。 漆器茶具 漆器茶具較有名的有北京雕漆茶具、福州脫胎茶具、江西鄱陽(yáng)等地生產(chǎn)的脫胎漆器等，均具有獨(dú)特的藝術(shù)魅力。漆器茶具輕巧美觀，色澤光亮，能耐溫、耐酸，更是一種值得珍藏的藝術(shù)品。 金屬茶具 金屬茶具是指由金、銀、銅、鐵、錫等金屬材料制作而成的茶具。歷史上有金、銀、銅、錫等金屬制作的茶具，尤其是用錫做的貯茶器，小口長(zhǎng)頸，其蓋為圓桶狀，密封性好。 紫砂茶具 紫砂茶具是陶器茶具的一種。它造型奇巧，古樸大方，典雅精美，集金石、書(shū)畫(huà)、雕塑藝術(shù)于一體，有極高的藝術(shù)欣賞和實(shí)用價(jià)值，是為中華一大瑰寶。歷史上曾有“一壺重不數(shù)兩，價(jià)重每一二十金，能使土與黃金爭(zhēng)價(jià)”之說(shuō)。 玻璃茶具 用玻璃茶具泡茶，茶湯的鮮艷色澤，茶葉在沖泡過(guò)程中的沉浮移動(dòng)，葉片的逐漸舒展等，都可以一覽無(wú)余，盡收眼底，可說(shuō)是一種動(dòng)態(tài)的藝術(shù)欣賞。茶具晶瑩剔透，杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，觀之賞心悅目，別有風(fēng)趣。 竹木茶具 歷史上，廣大農(nóng)村包括茶區(qū)，都習(xí)慣用木罐、竹罐裝茶，用竹或木碗泡茶，至今仍可見(jiàn)。特別是福建省武夷山等地的烏龍茶木盒，在盒上繪制山水圖案，制作精細(xì)，別具一格，既可以作為藝術(shù)珍品饋贈(zèng)親友，又不乏實(shí)用價(jià)值。 圖注文字：竹木茶具能很好地保留茶的清香，而且沒(méi)有異味，保溫性好。 茶水交融 活水仍須活水煮 煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹！被罨，就是炭有焰，其勢(shì)生猛之謂也。但目前煮水基本上已經(jīng)用電取代。 泡茶燒水要武火急沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯、香味皆佳。 識(shí)辨水溫 古往今來(lái)，人們都知道用未沸的水泡茶固然不行，但若用多次回?zé)约凹訜釙r(shí)間過(guò)久的開(kāi)水泡茶也會(huì)使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”，致使口感變差。陸羽《茶經(jīng)》寫(xiě)道：“沸，如魚(yú)目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食！币饧粗蟛钑r(shí)不可超過(guò)三沸，否則就煮過(guò)頭了，不可再飲。 水溫對(duì)茶的影響 古人認(rèn)為*適宜泡茶的水為剛煮沸起泡的水，這種水煮出來(lái)的茶，色、香、味俱佳。燒水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸騰過(guò)久，會(huì)使煮（泡）的茶的鮮爽度大打折扣。 古人對(duì)于煮水的要求是有科學(xué)道理的，水的溫度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分也就不同。溫度過(guò)高，會(huì)破壞茶葉所含的營(yíng)養(yǎng)成分，茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚；溫度過(guò)低，不能使茶葉中的有效成分充分浸出，成為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美。 圖注：陸羽說(shuō)水有“三沸”：一沸、三沸之水不可取，二沸之水*佳，即是當(dāng)壺邊緣水像珠玉在泉池中跳動(dòng)時(shí)取用。
探尋中國(guó)茶 作者簡(jiǎn)介
吳建麗 中國(guó)國(guó)家評(píng)茶技師 華僑茶業(yè)發(fā)展研究基金會(huì)理事 中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)員 中國(guó)茶業(yè)流通協(xié)會(huì)會(huì)員 從事茶業(yè)工作近三十年，探訪過(guò)全國(guó)大部分產(chǎn)茶區(qū)，主要開(kāi)展茶藝教學(xué)和茶養(yǎng)生研究，多次策劃、組織、參與茶文化的推廣、茶藝表演和國(guó)際茶文化交流活動(dòng)。并于2002年創(chuàng)辦了家庭茶友俱樂(lè)部，傳播和推廣茶文化。2008年入選“奧運(yùn)人家”，她用茶香迎賓客，給外國(guó)客人留了深刻的印象，也讓更多的人認(rèn)識(shí)了中華民族這一傳統(tǒng)瑰寶。
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